Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

16 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленного мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний

Утратил силу на территории РФ в части раздела «Правила приемки», с 01.01.2008 пользоваться ГОСТ Р 52675-2006.

Утратил силу на территории РФ в части пункта 2.11 (методы бактериологического исследования), с 01.01.2013 пользоваться ГОСТ Р 54354-2011

Оглавление

1 Правила приемки

2 Методы испытаний

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ И КОНЦЕНТРАТЫ

Издание официальное

Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2004

Страница 2

УДК 664.8/9 : 006.354

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Сборник «Консервы мясорастительные и концентраты1 содержит стандарты, утвержденные до 1 апреля 20(М т.

В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.

Текущая инс|юрмаиия о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях, публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Национальные стандарты»

© ИПК Издательство стандартов. 2004

1

Страница 3

Группа 1119 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫМ СТАНДАРТ ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА Правила приемки н методы испытаний СиНпагу ргойиси агк1 пл1Г-пгшп.ео! ргоо'исК оГ тшссч! пи*.п. Ки1с!> оГаессршпсс алс! 1ся тс1|1оГОСТ 4288-76 Дата в веления 01.111.77 Настоянии! стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний. (Измененная редакция. Изм. Л- 2). I. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ 1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями. 1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве. 1.3. Для оненки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическич показателям производят выборку упаковочных едишш из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. I. Г а б л и и а 1 ' >|'|Ц'.| 1.:г . и- I!-..1 упаковок Количество лгабошнык «линии упаковок До 10 3 1.1—100 5 101-1000 10 1001-3000 15 3001-5000 20 Св. 5001 35 1.4. поверкл ши 1КО-химическнх и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрик разногласия руюшей орг. [ПОЛОН* мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при анолептической опенке качества продукции, а также по требованию контроли-м или потребителя. 1.3, 1.4. (Измененная редакиня, Изм. № 2). 1.5. При получении неудоазетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. (Введен дополнительно. Изм. № 2). И плиц официальное ★ 1к|К'Псча1ка воспрещена

Страница 4

С. 2 ГОСТ 4288-76 2, МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ 2-1, Отбор проб 2X1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по л. 1.3 упаковочных елинии отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помешают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний — 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны* (Измененная редакция, Изм. № 2). 2.1.2. (Исключен, Изм. № 2). 2.1.3. В лабораторию, находящуюся пне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ. (Измененная редакция, Изм. № 2). 2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием: наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования вида продукта, его массы: даты и часа окончания технологического процесса; объема партии, от которой отобраны продукты; обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты; цели направления продукта на исследование: места, даты и времени отбора продуктов; должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов. 2.2. Определение массы 2.2.1. Аппаратура Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329. 2.2.2. Проведение испытания Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе н поштучно с погрешностью не более 1 г. Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию. 2.2.1, 2.2.2. (Измененная редакция. Изм. № 2). 2.3. Органолептнческнй метод оценки качества 2.3.1. Матершиы и аппаратура Жир пншевой. Плитка электрическая по ГОСТ 14919. Сковорода по ГОСГ 17151. Нож. 2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса На горячий жир помещают четыре—пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности. 2.3.3. Проведение испытания 2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром н жареном виде визувльно, Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину). 'Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют оргаиолептически на разрезе. Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически. 2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 "С) состоянии. Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 "С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину). 2.4. Подготовка проб к определению химических показателей 2.4.1. Аппаратура Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147. Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025. Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками. (Измененная редакция, Изм. № 2).

Страница 5

ГОСТ 4288-76 С. 3 2.4.2. Для приготоазения пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п. 2.Ы, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помешают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навескн содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4±2) "С до окончания испытаний. 2.5. Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 С Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре. 2.5.1. Аппаратура а материалы Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке. Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104*. Эксикаторы 2-250. 2-290 по ГОСТ 25336. Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147, выпарительные, диаметром 6—8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм. (Измененная редакция* Изм, X? 3). 2.5.2. Проведение испытания Из подготовленной по п. 2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0.01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помешают в шкаф и высушивают навески при температуре (130±2| *С в течение I ч 20 мин, посте чего чашки осаждают в эксикаторе и взвешивают. 2.5.3. Обработка релультатое Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле х = ^Моо. где т— масса навески, г: м, — масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г; т2 — масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г. Результаты испытании вычисляют с погрешностью не более 0,1 %* За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. 2.5а. Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957, разд. 2, со следующим дополнением: из приготовленной по п. 2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0.01 г и добавляют 100 см* воды. Через 40 мин настаивания — по ГОСТ 9957. разд. 2. (Измененная редакция, Изм, .V- 1). 2.6. Определение кислотности Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте. Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров I моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрал и зацию кислот, содержащихся в 100 г продукта. 2.6.1. Аппаратура* материалы и реактивы Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104. Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770. Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336. Стакан В-1 — 100 ТХС по ГОСТ 25336. Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251. Воронка В-75-П0 ХС по ГОСТ 25336. Пипетки 2-1-25,6-1-25 по ГОСТ 29227. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 н. раствор. Калия гидроокись, 0,1 н. раствор. Фенолфталеин I %-ныЙ спиртовой раствор. С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (хтесь и лалсе)

Страница 6

С 4 ГОСТ 4288-76 Вола дистиллированная по ГОСТ 6709. (11 пененная редакция. Им. № 3)* 2.6.2. Протяжение испытания Ит подготовленной по п. 2.4 пробы берут навеску изссой 5 г с погрешностью не бахе 0.01 г я химическом стакане. Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно рашеши-вают стеклянной палочкой и патученную кашицу переносят через воронку в черную колбу, счывая дистиллированной водой в ту же колбу частниы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливакл дистиллированной водой до г/л объсиа. енлыю взбалтывают н оставляют стоять 30 мин. •ша* 1Н к повторяя взбалт Через 30 ш перемешивают и с|я 25 см* фильтр раствора фенолфтш калия до розового с г через каждые сче Ь мин. тлированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо складчатый фильтр в сухую колбу. ой в колбу вместимостью 100 см\ добавляют одну каплю эль/дм-* (н.| раствором гидроокиси натрия или гидроокиси ьаюшего в течение I мин при спокойном стоянии колбы. 2.6.3. Обработка результатов Кислотность изделия (X*) в градусах вычисляют по формуле Хх = V 250- 100 т-25- 10 где V — объем 0.1 моль/дм3 (и.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси кадия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3; т — масса навески, г, 25 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3; 10— коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 ГОСТ 24104. Плитка электрическая по ГОСТ 14919-Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770, Колба Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336. Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336. Пипетки 4—1-1, 6—1-10 по ГОСТ 29227. Калий Йодистый по ГОСТ 4232. Йод по ГОСТ 4159. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. (Измененная редакция, Изм. № 3). 2.7.2. Подготовка к испытанию Приготовление раствора Яюголя В химический стакан вместимостью 100 см3 вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см3 дистиллированной воды и 1.27 I металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см1 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой. 2.7.3. Проведение испытания От пробы, приготовленной по п. 2.4, берут навеску массой 5 г и помешают в коническую колбу, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. I см3 отстоявшейся вытяжки помешают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две—три капли раствора Л юголя. 6

Страница 7

ГОСТ 4288 76 С. 5 2.7.4. Обработка результатов При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый ивет. 2.8. Определение массовой доли хлеба йодочетрнческич методом (метод применяется при разногласиях по массовой .юле хлеба) Метод основам на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометр-ическим способом. 2.8.1. Аппаратура, материалы и реактивы Весы лабораторные рычажные но ГОСТ 24104. Плитка электрическая по ГОСТ 14919. Часы песочные на 2 мин. Сетка асбестовая. Холодильник ХШ-1-200-29/32 ТС по ГОСТ 25336. Стакан В-1 -50 ТС по ГОСТ 25336. Колбы 2-100-2. 2-250-2. 2-1000-2 по ГОСТ 1770. Колбы Кн-2— I —100—34 ТХС, Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336. Колба К-1—500—29/32 ТХС по ГОСТ 25336. Бюретка 1-2-25-0.1 по ГОСТ 29251. Пипетки 4-1-1, 6-1-10, 6-1-25 по ГОСТ 29227. ЦилИндр 1-250 по ГОСТ 1770. Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336. Воронки стеклянные по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Кислота соляная по ГОСТ 3118. 10 %-ный раствор и разведенная в соотношении 1:5. Кислота серная по ГОСТ 4204, 25 %-иыЙ раствор. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 15 %-ныЙ раствор. Калия гидроокись, 15 %-ный раствор. Калий йодистый по ГОСТ 4232. Калий железистое и нероднетый 3-водиыЙ по ГОСТ 4207, 15 %-ный раствор. Натрий серноватистокнелый. (тиосульфат натрия) 0.1 моль/дм' (н.) раствор. Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х. ч. или ч. а. а.. 0.1 моль/дм*5 (и.) раствор. Цинк сернокислый 7-волный по ГОСТ 4174. х. ч. или ч. л. а., 30 %-ный раствор. Медь (II) сернокислая 5-водиая по ГОСТ 4165. \. ч. или ч. л. а. Натрий хлористый по ГОСТ 4233. Калий — натрий виннокислый 4-водиыЙ по ГОСТ 5845. Крахмал растворимый по ГОСТ 10163. I %-ный раствор в насыщенном растворе хлористого натрия. Метиловый красный. 0.1 %-иыЙ раствор. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. (Измененная редакция. Изм. .V? 2. 3). 2.8.2. Подготовка к испытанию Приготовление жидкости Фаин га Жидкость Фелинга состоит из растворов / и 2. Для пригото&зения раствора / 69,3 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см'. Для приготовления раствора 2 346 г виннокислого калия — натрия и 100 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см1. Оба раствора хранят отдельно, а перед употреблением смешивают в равных объемах из расчета потребности на все количество исследуемых проб. Определение поправочного к о лфф и и и е и т а 0.1 мол ь/д м-' (н.) раствора серна в ати сто к и с л о г о натрия В коническую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 500 см5 вносят 2 г йодистого калия, растворяют его в 2—3 см' дистиллированной воды, прибавляют 5 см' соляной кислоты, разведенной в соотношении 1:5, и 25 см' 0,1 моль/дм' (н.) раствора двухромовокислого калия, колбу закрывают пробкой и ставят в темное место на 2 мин. Затем прибавляют 200—250 см' дистиллированной воды и

Страница 8

С 6 ГОСТ 4288-76 огтитровывают 0,1 моль/дм3 (н.) раствором серноватистокнелого натрия до зеленовато-желтого цвета, добавляют 3 см-1 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. Поправочный коэффициент г Л) вычисляют по формуле где количество раствора серновагистокислого натрия, израсходованное на титрование, см3; 25 — объем 0,1 моль/дм3 (н.) раствора двухромовокислого калия, взятого для титрования, см3. Приготовление раствора редуцирующего сахара Ог пробы, приготовленной по п. 2,4, берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см1 дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см1, смывая с нее частицы, прилипшие к стакану (чашке* и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см3, В колбу с навеской добавляют 30—35 см3 10 %-ного раствора соляной кислоты, присоединяют к водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролнзат нейтрал измот до стабокислой реакции 15 %-ным раствором гидроокиси натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного. Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гндролнзата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 см3 раствора железистоси нерол истого калия и 3 см3 раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, В полученном растворе гмдролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала. (Измененная редакция, Изм. № 2). 2.8.3. Проведение испытаний 25 см3 раствора гидролизата. а при контрольном определении 25 см3 дистиллированной воды вносят пипеткой в мерные колбы вместимостью по 100 см3, куда предварительно внесено пипеткой 30 см3 жидкости Фелинга (смесь растворов / и 2). перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая ОТ начала появления пузырьков). После кипячения колбы тотчас же охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть осадку закиси меди. 25 см3 отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100—250 см\ Туда же добавляют сначала 10 см' 30 %-ного раствора йодистого калия н затем 10 см1 25 %-ного раствора серной кислоты и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося Йода раствор 0,1 моль/дм3 (н.) раствором серноватистокнелого натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 см3 раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор. 2.8.4. Обработка результатов Массовую долю хлеба (Х2) в процентах вычисляют по формуле Х* 5"25"48-" С' 375< где С — массовую долю глюкозы в изделиях, соответствующую количеству миллилитров точно 0,1 моль/дм (н.) раствора серноватистокнелого натрия, находят по табл. 2: количество миллилитров 0,1 моль/дм3 (н.) раствора серноватистокнелого натрия вычисляют, умножая разность количества миллилитров 0,1 моль/дм (н.) раствора серноватистокнелого натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого раство« ров. на 4 (для титрования берут 25 см4 из 100 см ); 250 и 100 — разведения, см*; 5 — масса навески, г; 25 — объем гидролизата, взятый для кипячения, см*; 0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 — коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

Страница 9

ГОСТ 4288-76 С. 7 Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Пример расчета Израсходовано 0,1 моль/дм' (и.) раствора серноватистокислого натрия (с поправкой К = 0,995): на титрование 25 см1 контрольного раствора — 9,15 см1; на титрование 25 см' испытуемого раствора — 5,65 см'. чают $.93 точно 0,1 моль/дм' (н.) раствора з Разность объемов — Умножая 3,5 см' на 4 и на поправку Я=0.995, г серноватистокислого натрия. Количество глюкозы, соответствующее 13,93 см' 0,1 моль/дм! (п.) раствора серноватистокислого натрия, находят по табл. 2. Оно равно 45.59 мг. Переведя миллиграммы глюкозы в граммы и умножив на 375. получают массовую долю хлеба в процентах: 0,04559 375 = 17,09%. Г а б л и Объем №ч на 0.1 ноль/дм' (п.» расторг ССрН ОЫ111С10 »И С_< ОП1 натрия, см' М несший ловя г.1*»о)ь . мг 0 1 2 з 1 з 6 й 9 0 0,0 0,3 0,6 1-0 1.3 1.6 1 4) 2,2 2.6 2.9 1 3.2 3 5 Т А 4.1 4.4 4.7 6,0 2 6.3 6,6 7,5 7.8 8.5 8.8 9.1 3 9.4 9,7 10,0 11,0 1 1 3 11,6 12.0 12.3 4 12,6 | л л 13.9 14.9 15.2 15.6 5 15,9 16,2 16,6 16.9 1 ^ 4 18,5 18.9 6 19.2 19 5 19,9 21,2 21,5 21.8 22,1 7 22 4 22,7 !4.0 24.6 25,0 25,3 8 26,3 26.9 27,9 28,2 28.6 9 30,9 31,3 31.6 32,0 10 14,0 34,7 35,0 35,4 II 35,7 36,0 36,4 37.0 37,7 38.0 38,3 38,7 12 39,0 39.3 40,0 Ю,7 41.0 41.4 41,7 42,1 13 42,4 42,7 14,1 44.4 44.8 45.1 45.5 14 45.8 46.1 46,5 17,5 47,9 48,2 48.6 48.9 15 49.3 49.6 : • 1.0 51.4 51,7 52.1 52,4 16 52.8 53,1 54,5 54,9 55,2 55,6 55.9 17 56,3 56.6 >8,0 58.4 58.7 59.1 59.4 18 59,8 60.1 61.2 1 И .5 61,9 62,2 62.6 62,9 19 63,3 63,7 64.7 1 >5.1 65,5 65,8 66.2 66,5 20 66,9 68.0 68.4 ( й,8 69,2 69.6 69.9 70.3 21 70,7 '2,6 73,0 73,4 73.7 74,1 22 '6.5 76,9 77,3 77,7 78.1 23 тх ч 80 1 80,5 81,0 81.4 81.8 82,2 24 82,6 83.0 83.4 83.8 84,2 84.6 85,0 85.4 85,8 86,2 25 86,6 87.0 87.4 87.8 88.2 88,6 90.0 90.4 90.8 91.2 2.9. Определение массовой доли хлеба ускоренным нодометрнческим методом (колориметрическим) Метол основан на измерении интенсивности окраски раствора, получающейся при окислении Сахаров щелочным раствором сернокислой меди (жидкостью Фелинга — смесью растворов / и 2). 2.9.1. Аппаратура, материалы и реактивы При определении массовой доли хлеба этим методом применяют дополнительно аппаратуру, материалы и реактивы, кроме указанных в п. 2.8.1. Фотоэлектроколориметр марки ФЭК М. ФЭК-56, ФЭК-56М или ФЭК-57. Фильтр стеклянный № 4 по ГОСТ 25336. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, х. ч. или ч. д. а. (Измененная редакция. Изм. Л? 2). 9

Страница 10

С 8 ГОСТ 4288-76 2.9.2. Подготовка к испытанию Раствор редуцирующего сахара готовят по п 2.9.3. Проведение испытания Окисление Сахаров жидкостью Фе Полученный после окисления ок или фильтруют через стеклянный фу непродолжительного отстаивания остс расстоянием между рабочими граням» Затем измеряют интенсивность о. (красный светофильтр против дистнллн ном графике находят концентрацию сахара. 2.9.4. Построение градуировочного графика Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70 "С. взвешивают I г на аналитических весах с погрешностью не более 0.001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 см\ доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор глюкозы). В три мерные колбы вместимостью по 100 см3 пипеткой вместимостью 10 см- переносят соответственно 10, 20 и 30 см3 основного раствора глюкозы* доводят раствор в каждой колбе до метки и перемешивают. Таким образом получают растворы глюкозы соответственно 0,1 %; 0,2 %: 0,3 %-ные. Для проведения реакции в три мерные кочбы вместимостью по 100 ем вносят пипеткой по 2.8.2 тннга проводят по п. 2.8.3. рашелный раствор в мерной колбе вместимостью 100 см* льтр № 4 для удаления осадка закиси меди, или после рожио наливают в кювету для фотоэлектроколориметра с 5 мы. раски фотоэлектрокол ори метром при длине волны 630 им рованной воды). По оптической плотности на градуировоч- 30 см' жидкости Фе; Окисление раствора г После доведение закиси меди раствор растворами глюкозы. По полученным оптической плот ноет ] инга охл; (смесь растворов / и 2} и по 25 см* 0.1 %-ного раствора глюкозы. ВС в п. 2.8.3. шюго отстаивания для осаждения осадка ■м проводят реакцию с 0,2 и 0,3 %-нымн итывают среднеарифметическое значение рафик. На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы, на оси ординат — оптическую плитки.. Примерный градуировочный график, построенный при работе на фотоэлектрокол ори метре типа ФЭК-56. приведен на чертеже. Градуировочный график проверяют через каждые три месяца. 2.9.5. Обработка результатов Массовую долю хлеба (Л5) в процентах вычисляют по формуле 100-0,9- 100 Л* -^Г48-■ - где а — массовая доля сахара, найденная по градуировочному графику в 100 см3 раствора, г; т — масса навески продукта, г; 2,5 — коэффициент, учитывающий общий объем раствора: 0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48— коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба). Гравировочный график он неимения сахаря по г.иокоде 0,1 0,2 0.3 Концентрация глюкозы, г/100 см" Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 Г.'

Страница 11

ГОСТ 4288 76 С. 9 За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. 2.10. Определение массовой доли хлеба цианнлным методом Метод основан на том. что определенное количество железоси не род истого калия восстанавливается испытуемым раствором редуцирующего сахара в железосинероднетую ешь и по израсходованному на восстановление количеству раствора сахара рассчитывают массовую долю сахара* 2.10.1. Аппаратура, материалы и реактивы При определении массовой доли хлеба иианидным методом применяют дополнительную аппаратуру и реактивы, кроме указанных в п. 2.8.1. Часы песочные на I мин. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 2.5 моль/дм3 (н.) раствор. Калий железоси нерол истый 3-водный по ГОСТ 4206* I %-ный титрованный раствор. МетнленовыЙ голубой. I %-ный раствор. (Измененная редакция, Изм. № 2). 2.10.2. Проведение испытания Раствор редуцирующего сахара приготовляют по п. 2.8.2. Ориентировочное титрование В коническую колбу вместимостью 100 см3 наливают из бюретки 10 см3 титрованного I %-пого раствора железосинеродистого калия и 2.5 см3 2.5 моль/дм3 (н.| раствора гидроокиси натрия, прибавляют одну каплю раствора метиленового голубого и нагревают на плитке с сеткой до кипения. К непрерывно слабокипяшему раствору осторожно (приблизительно по капле в секунду) приливают из бюретки испытуемый раствор гндролнзата (редуцирующего сахара) до появления первых признаков исчезновения синей окраски, которая при кипении раствора в течение 3 с исчезает. На появление окраски после остывания не следует обращать внимания. Наиболее точные результаты получаются, если на титрование уходит 5—6 см3 гндролнзата. Окончательное титрование В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 10 см-1 раствора железоси нерол истого калия, 2.5 см3 2.5 моль/дм3 (и.) раствора гидроокиси натрия и одну каплю раствора метиленового голубого. Затем к холодной смеси указанных растворов приливают из бюретки раствор гндролнзата на 0.2—0.3 см3 меньше, чем было израсходовано. Содержимое колбы доводят до кипения в течение 1 — 1,5 мин и кипятят I мин (по песочным часам), не допуская бурного кипения, после чего непрерывно слабокипящую смесь осторожно аотитровывают из бюретки гидролизатом. прибавляя раствор (приблизительно по капле в секунду) □о полного исчезновения синей окраски. 2.10.3. Обработка результатов Массовую долю хлеба 4А4) в процентах вычисляют по формуле _ а (10.06 + 0.0175- У) К 0.9 10О Л* -Ю V 48-4 где а — разведение испытуемого раствора (при навеске 5 г в объеме 250 см\ а = 250 : 5 = 50); Ш.Оби 0,0175— поправочные коэффициенты, установленные эмпирически для 10 см3 I Ж-ного раствора железоси не род истого калия; К— объем раствора гндролнзата, израсходованный при окончательном титровании 10 см3 1 %-пого раствора желе зосинерод истого калия, см3; К— поправка на точно I %-ный раствор железосинероднетого калия: 0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 — коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывает массовую долю углеводов в 100 г хлеба». Примечание. Поправку К устанавливают следующим образом: в коническую колбу с притертой пробкой наливают из бюретки 50 см3 раствора железосинеродиегого калия, прибавляют 3 г йодистою калин и 1.5 г сернокислого цинка и после взбалтывания немедленно титруют 0.1 моль/дм3 (н.) раствором серноватне-шкмслого натрия в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку и штр раствора устанавливают, исходя из расчета, что Е см' 0.1 моль/дм* (н.) раствора ссрноватисгокислош натрии соответствует 0.03202 г желе зосинерод истого калия. 11

Страница 12

С Ю ГОСТ 4288-76 Результаты испытания вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов лита параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.5 %. 2.11. Методы бактериологического исследования 2.11.1. Аппаратура, матери&ш, реактивы Микроскопы световые биологические. Термостат электрический с автоматическим терморегулятором. Автоклав. Аппарат Коха. Шкаф сушильный лабораторный по технической документации, утвержденной в установленном порядке. Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317. Потенциометр. Баня водяная с терморегулятором. Гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей с частотой вращения не менее 133,33336 с 1 (8000 об/мни) и не более 750.00015 с"1 (45000 об/мин). Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104. Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025. Пинцеты. Ножшшы Купера и прямые. Скальпель. Лупы с 3' и 5' увеличением по ГОСТ 25706. Часы песочные на I, 2 и 5 мин. Петля бактериологическая. Штативы для пробирок. Чашки ЧБН-1-40. ЧБН-1-100 по ГОСТ 25336. Пробирка П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336. Флаконы Сокслета. Стекла предметные по ГОСТ 92X4. Стекла покровные по ГОСТ 6672. Спиртовки СЛ-1, СЛ-2 по ГОСТ 25336. Пипетки 4-1-1, 4—1-2.6—1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29227. Пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см'. Пипетки пастеровские. Стаканы В-1-100ТХС. В-1-250 ТХС и колба Кн-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336. Воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336. Палочки стеклянные. Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147. Песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026. Бумага парафинированная по ГОСТ 9569. Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556. Марля медицинская по ГОСТ 9412 или бытовая по ГОСТ 11109. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Агар микробиологический по ГОСТ 17206. Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805. Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164. Железо хлористое. Кальций углекислый по ГОСТ 4530. Мел химически осажденный по ПОСТ 8253. П арад и метилам и добе и зал ьдегид. Глицерин по ГОСТ 6259, х. ч. Хлороформ. Мочевина по ГОСТ 6691, х. ч. Масло иммерсионное по ГОСТ 13739. Набор адсорбиновой поливалентной сыворотки групп А. В. С. Д, Ей редких групп и моноренепторных агглютинирующих О- и Н-сальмонеллезных сывороток. 1:

Страница 13

ГОСТ 4288 76 С\ II Лгар Эндо сухой. Агар сухой с юзипметнленовым синим (среда Левина). Висмут-сульфит агар (среда Плоскнрева). Натрия гидроокись по ГОСТ 4328. Натрий хлористый, х. ч., по ГОСТ 4233. Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201. Натрий сернистокислый (сульфит натрия) безводный по ГОСТ 195. Натрий фосфорнокислый однозамешенный 2- водный по ГОСТ 245, ч. д. а. Натрий фосфорнокислый двузамешенный безводный по ГОСТ 11773, ч. д. а. Калий фосфорнокислый однозамешенный по ГОСТ 4198. ч. д. а. Калий фосфорнокислый двузамешенный 3-водный по ГОСТ 2493. ч. д. а. Магний хлористый 6-водныЙ по ГОСТ 4209. х. ч. Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523. Лактоза, х. ч. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975. х. ч. Манннт (манннтол). Сахароза по ГОСТ 5833, х. ч. Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*. Фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей. Бриллиантовый зеленый. МетнленовыЙ голубой. Генциан фиолетовый (гениианвиолет). Кристаллический фиолетовый. Бромкре зол пурпур. Йод по ГОСТ 4159. Калий Йодистый по ГОСТ 4232. Кислота розоловая. Хинозол. Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171. Белок яичный. Желчь крупного рогатого скота. Панкреатин. (Измененная редакция, Изм. № 2, 3). 2.11.2. Подготовка к исследованию 2.11.2. Г Приготовление п и та тельных сред: мясопептонного агара (МПА). мясо-пелтонного питательного агара, мясопептонного бульона (МПБ). сред Эндо. Хейфеца, *ХБ* (хино-золбромпурпурной), Кесслера, хлористо-магниевой среды *М* (модифицированной), селенитовой. Кауфмана. Гисса. Крумвиде-Олькенникого в модификации Ковальчука. трехсахарного агара Крумвиле в модификации Олькеницкого — по ГОСТ 9958. 2.11.2.2. Приготовление питательных ср?4:Левина, Плоскнрева, висмут—сульфит агара (среды Вильсон-Блера), Киллиаиа и приготовление физиологического раствора — по ГОСТ21237. 2.11.3. Приготовление взвеси Доставленные в лабораторию пробы подвергают бактериологическим исследованиям немедленно. Для бактериологических исследований готовят испытуемую взвесь. Для этого несколько кусочков обшей массой 5 г стерильно вырезают из внутренней или наружной части полуфабриката или готового кулинарного изделия (внутреннюю и наружную часть исследуют отдельно) и помешают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 45 см* стерильного физиологического раствора и гомогенизируют при 133,33336 с^1 (8000 об/мин) в течение 3 мин. При отсутствии гомогенизатора навеску измельчают в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка, постепенно приливая 45 см* стерильного физиологического раствора. Таким образом, I см* исследуемой взвеси содержит 0,1 г исследуемого продукта (основное десятикратное разведение). К исследованию приступают через 5—10 мин. Для посева используют верхний слой надоса-дочной жидкости. * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2(Ю0. 13

Страница 14

С 12 ГОСТ 4288-76 2.11.4. Определение общего кашчества бактерий в I г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях н мои фабрикатах) Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах. 2.11.4.1. Проведение исследования Для определения общего количества бактерий в I г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут I см1 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в пробирку, содержащую 9 см3 стерильного физиологического раствора (стократное разведение). Для определения обшего количества бактерий в I г полуфабрикатов к I см1 испытуемой взвеси добавляют 9 см1 стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут I си3 и добавляют 9 см; стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение). Стерильной градуированной пипеткой вместимостью I или 2 см* отбирают I см5 разведенной взвеси

Страница 15

ГОСТ 4288 76 С\ 13 При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18—24 ч при 37 "С. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию как указано вы итсльной осак агглютинани При еде П а. ос эасн злок ноче 1е изменяется \ или сине-зеленая е н полупрозрачные, юзрачные. >ик желто-I глюкозы, и разрыву вся среда их лактозу 1а висмут-сульфит агаре—серовато-зеленые СП! ы В культурах, сбраживаю] или сахарозу, вся среда синяя колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды пол колониями черный. 2.11.7. Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях) Метод выя теним бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах. (Измененная редакция, Изм. Ле 1). 2.11.7.1. Проведение испытания 0,5 см3 исследуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в конденсационную воду4 свежее коше иного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 "С в течение 18—24 ч, после чего посевы просматривают. 2.11.7.2. Обработка результатов Образование ползучего вуалеобразпого с голубоватым оттенком налета, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает на наличие бактерий рода протея. 15

Страница 16

С 14 ГОСТ 4288-76 Обош^чсннс ИТ.1. ",1 ■огориИ я л и чиякш Номер нупт ( 1.1.1 1,1 .4.1.- И 1.| Ц» КШОрыА :.П1.1 .'1слл Номгр пункт* ГОСТ гост гост ГОСТ гост ГОСТ ГОСТ ГОСТ гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост гост 171-81 195-77 245-76 975-88 1770-74 2493-75 3118-77 3164-78 4025—95 4159-79 4165—78 4174-77 4198-75 4201-79 4204-77 4206-75 4207-75 4209-77 4220-75 4232-74 4233—77 4328-77 4523-77 4530-76 5556-81 5833-75 5845-79 5962-67 6259-75 2.11.1 2.11.1 2.11.1 2.9.1. 2.11.1 2.6.1. 2.7.1. 2.8.1 2.11.1 2.8.1 2.11.1 2.4.1. 2.11.1 2.7.1. 2.11.1 2.8.1 2.8.1 2.11.1 2.11.1 2.8.1 2.10.1 2.8.1 2.11.1 2.8.1 2.7.1.2.8.1.2.11.1 2.8.1. 2.11.1 2.6.1, 2.8.1. 2.10.1. 2.11.1 2.11.1 2.11.1 2.11.1 2.11.1 2.8.1 2.11.1 2.11.1 ГОСТ 6672-75 ГОСТ 6691-77 ГОСТ 6709-72 ГОСТ 7031-75 ГОСТ 8253-79 ГОСТ 9147-80 ГОСТ 9284-75 ГОСТ 9412-93 ГОСТ 9569-79 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 9958-81 ГОСТ 10163-76 ГОСТ 11109-90 ГОСТ 11773-76 ГОСТ 12026-76 ГОСТ 13739-78 ГОСТ 13805-76 10С1 17206-96 ГОСТ 21237-75 ГОСТ 24104-88 ГОСТ 25336-82 ГОСТ 25706-83 ГОСТ 29227-91 ГОСТ 29251-91 ГОСТ 29329-92 .1, 2.7.1. 2.8.1. 2.11.1 .1, 2.5.1. 2.11.1 5а 1.2.1 2.8.1. 2.11.1 I. 2.8.1 .1.2.6.1.2.7.1,2.8.1.2.11.1 .1,2.6.1.2.7.1.2.8.1.2.9.1.2.11.1 11.1 2.6.1, 2.7.1. 2.8.1. 2.11.1 2.6.1, 2.8.1 2.2.1 5. Ограничение срока действия снято по протоколу Л? 3—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93) 6. ИЗДАНИЕ с Ишенениямн № I, 2, 3, утвержденными в (ИУС 8-78, ИУС 5-84, ИУС 3-89) 1978 г. 1984 г.. декабре 1988 г. 16 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной н молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ В.М. Горбатов, канд. техн. наук; Н.Н. Шишкина, докгор техн. наук: В.Г. Дедаш, канд. нет. наук; М.М. Чнрнкова. VI.. Михайлова, Е.II. Коэьмина. II.Г. Успенская 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27.07.76 № 1814 3. ВЗАМЕН ГОСТ 4288-65 4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Заменяет ГОСТ 4288-65