Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

16 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 32589-2013 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности) и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд.

  Скачать PDF

Издание (март 2018 г.) с изменением № 1

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины, определения и сокращения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Библиография

Показать даты введения Admin

Нормативные ссылки

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ


ГОСТ

32589-

2013


ПРОДУКТЫ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Общие технические условия


Издание официальное



ГОСТ 32589-2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 декабря 2013 г. № 63-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны

Код страны

Сокращенное наименование иацио»«альмого органа

по МК (ИСО 3166) 004—97

по МК (ИСО 3166) 004—97

по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Киргизии

KG

Кыртызстандарт

Россия

RU

Росстамдарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 марта 2014 г. № 221-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 54355-2011

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе к Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Общие технические условия

Culinary products from poultry meat. General specifications

Дата введения — 2015—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6. требования к качеству — в 5.1.2 и 5.1.3. к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и продукты из рубленого мяса. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Изданио официальное

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-слектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общею пользования — на официальном сайте Федеральною агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затративающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1    кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Совокупность кулинарных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.1.2    кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

2

ГОСТ 32589-2013

3.1.3    кулинарный полуфабрикат из мяса (пищевых субпродуктов) птицы высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие.

3.1.4    кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

3.1.5    экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе мяса грудной части — не менее 50 %.

3.1.6    высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80 %.

3.1.7    первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51 %.

3.1.8    второй: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20 %.

3.1.9    третий: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 51 %.

3.1.10    отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %. в том числе мяса грудной части — не менее 50 %.

3.1.11    нежирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 30 %.

3.1.12    полужирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей кускового мяса не менее 51 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50 %.

3.1.13    жирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51 %. в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60 %.

3.1.14    фирменный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40 % до 51 %, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.

3.1.15    односортный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70 %, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 60 %.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО — мясо птицы механической обвалки.

4 Классификация

4.1    В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные полуфабрикаты, в т. ч. высокой степени готовности, и кулинарные изделия.

4.2    Кулинарные продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на полуфабрикаты и изделия из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур. индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей идр).

Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы кулинарный продукт называют «из мяса птицы».

4.3    Кулинарные полуфабрикаты

4.3.1 В зависимости от технологии изготовления кулинарные полуфабрикаты (в т. ч. высокой степени готовности) из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

- на натуральные — тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, кусковое бескостное мясо:

3

-    рубленые — продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно.

Полуфабрикаты натуральные и рубленые могут быть в оболочке, панировке, обсыпке, маринаде.

соусе или без них. фаршированные, формованные.

4.3.2 В зависимости от термического состояния кулинарные полуфабрикаты, в т. ч. высокой степени готовности подразделяют:

-    на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;

-    подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 г 0.5) °С;

-    замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С:

-    глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

4.4 Кулинарные изделия

4.4.1    Кулинарные изделия могут изготавливаться в виде тушек и их частей, пищевых субпродуктов. кускового бескостного мяса, а также рубленые разной степени измельчения, до тонкого включительно. фаршированные, формованные, в оболочке, в панировке, маринаде, соусе или без них.

4.4.2    В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия подразделяют на вареные, жареные и запеченные.

4.4.3    В зависимости от термического состояния кулинарные изделия подразделяют:

-    на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 6 °С;

-    замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4.4    В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса. МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные изделия (кроме студней и паштетов) подразделяют на следующие сорта, выработанные:

-    из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортный;

-    из мяса водоплавающей птицы — отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и односортный.

5 Технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Кулинарные продукты должны соответствовать (1). требованиям настоящего стандарта, документа на конкретные наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2    По органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика и норма для полуфабрикатов

натуральных

рубленых

Внешний вид

Тушки, части тушек, пищевые субпродукты. кусковое бескостное мясо, определяемые их анатомическим происхождением. должны соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабрикатов и MOiyi быть формованные. в оболочке, панировке, обсыпке. маринаде, соусе или без них

Пищевые субпродукты, кусковое бескостное мясо разной степени измельчения до тонкого включительно, смешанные с ингредиентами согласно рецептуре. в натуральной или искусственной оболочке, формованные, имитирующее форму батончика, мешочка, проши тот о на конце, или иную конфигурацию, имитирующую части тушки или другую — прямоугольную, овальную, круглую, приплюснутую. — и должны соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабрикатов.

Изтотавливают в оболочке, панировке. обсыпке, маринаде, соусе, фаршированные

4

ГОСТ 32589-2013

Наименование

показателя

Характеристика и норма для полуфабрикатов

натуральных

рубленых

Вид на разрезе (для фаршированных полуфабрикатов)

Тушки, части тушек, фаршированные пищевыми субпродуктами и/или кусковым бескостным мясом разной степени измельчения до тонкого включительно, смешанные с ингредиентами сотласно рецептуре, могут быть формованными и должны соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабрикатов

Запах

Свойственный конкретному наименованию полуфабрикатов, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки. предусмотренных рецептурой

Цвет

Свойственный цвету анатомических частей тушек, пищевых субпродуктов, кускового мяса, других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретному наименованию полуфабрикатов

Массовая доля белка. %. не менее

8.0

Массовая доля жира. %. не более

40.0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1.8

Массовая доля крахмала. %

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля нитрита натрия. %

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля кальция. %

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля общего фосфора, в пересчете на (Рг05) включая добавленный. %. не более

0.8

Массовая доля хлеба.

%

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Общая кислотность. *Т, не более

4.0

Массовая доля начинки. %

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Массовая доля панировки. %

В документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен

Таблица 2

5.1.3 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Наименование сюквзаюля

Характеристика и норма для кулинарных изделий

вареных

жареных

запеченных

Внешний вид:

Целые тушки, их части с/беэ кожи, без остатков внутренних органов.

мясокостных

Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта сухой, жидкой и/или комбинированной панировкой или без нее. декоративной смесью специй или без нее:

5

Наименование показателя

Характеристика и норма для кулинарных изделий

вареных

жареных

запеченных

бескостных

рубленых в оболочке

кусковое мясо, пищевые субпродукты формованные, фаршированные. в оболочке и/или без нее.

Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.

Дополнительные характеристики представлены в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без нее. декоративной смесью специй или без нее: формованные и/или фаршированные.

Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них.

Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке.

Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Консистенция

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

вид на разрезе рубленых изделий и оболочке или без нее

Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан с кусковым мясом и/или другими ингредиентами разной степени измельчения до тонкого включительно с кусочками неопределенной формы или без них. с начинкой или без нее.

Дополнительные характеристики, о т. ч. рисунок фарша. — в документе. в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Запах и вкус

Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса.

Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Форма и размер рубленых изделий в оболочке или без нее

Прямоугольная, овальная, круглая, приплюснутая, имитирующая форму батончиков, мешочеов. прошитого на конце или иную конфигурацию. имитирующую тушку или часть тушки.

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля белка. %. не менее для сорта: экстра отборного высшего нежирного первого полужирного фирменного второго

третьего, односортного и жирного

18.0

15.0

14.0

13.0

12.0 12.0 11.0 10,0 8.0

Массовая доля жира. %. не более для сорта: экстра отборного высшего нежирного

10.0

15.0

20.0 25.0

ГОСТ 32589-2013

Наименование показателя

Характеристика и норма для кулинарных изделий

вареных

жареных

запеченных

первого и фирменною

второю

полужирного

третьего

односоргного

жирного

30.0

35.0

40.0

50.0

60.0 Более 60

Массовая доля крахмала (при использовании), %. не более

8 документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля кальция. %. не более

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортименптого наименования

Массовая доля кальция, %, не более

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретною ассортиментного наименования

Массовая доля поваренной соли. %, не более

2.5 3.0

Массовая доля нитрита натрия (при его использовании). %. не более

0.005

Массовая доля общею фосфора, в пересчете на (Р204) включая добавленный. %. не более

0.8

Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более

0.006

_

_

Примечания

1    Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

2    Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р2Оь установлены для кули-нарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и норма для вареных кулинарных изделий

заливных студней

паштетов

Внешний вид

Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера

с наличием других рецептурных ингредие

Изделие в виде однородной или неодтюродной массы разной степени измельчения до тонкого включительно

мтов согласно рецептуре

Консистенция

Упруго-пластичная

От плотной до пластичной

Вид на разрезе

В соответствии с требованиями к изделию конкретною ассортиментного наименования

Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или не мясных ингредиентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре

Цвет

Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом. в соответствии с которым выработано изделие конкретною ассортиментного наименования

Запах и вкус

Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики — в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

7

Наименование показателя

Характеристика и норма для вареных кулинарных изделий

заливных

студней

паштетов

Форма и размер

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ас-

сортиментного наименования

Массовая доля белка. %. не

менее для сорта:

экстра

18.0

отборного

15.0

высшего

14.0

нежирного

13.0

первого

12.0

фирменною

12.0

полужирного

11.0

второго

10.0

третьего, односортного и

жирного

8.0

Массовая доля жира. %. не

более для сорта:

экстра

10.0

отборного

15.0

высшего

20.0

нежирного

25.0

первого и фирменного

30.0

второго

35.0

полужирного

40.0

третьего

50.0

односортного

60.0

жирного

Более 60

Массовая доля желе, %. не

более

20.0

50.0

Массовая доля крахмала

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ас-

(при его использовании). %. не

сортиментного наименования

более

Массовая доля кальция. %.

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ас-

не более

сортиментного наименования

Массовая доля хлористого

натрия, %. не более

2.5

Массовая доля нитрита на-

трия (при его использовании),

%, не более

0,005

Остаточная активность кис-

лой фосфатазы. %, не более

0.006

Массовая доля общего

фосфора, в пересчете на

205). включая добавленный.

%. не более

0.8

Примечания

1 Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено

МПМО. из расчета 0.26 умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р205 установлены для кули-

парных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

5.1.4    Кулинарные продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.5    Пищевую ценность кулинарных продуктов конкретного наименования устанавливают в документе. в соответствии с которым они выработаны.