Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

6 страниц

Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

 Скачать PDF

Текстовое изменение; Изменены ссылочные НД

 
Дата введения01.01.2019
Добавлен в базу01.01.2019
Актуализация01.02.2020
ОпубликованИУС 1-2018
Дополняет:ГОСТ 32589-2013

Организации:

01.06.2017УтвержденМежгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации51
26.09.2017УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии1215-ст
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6

Изменение № 1 ГОСТ 32589-2013 Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия

Принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 51 от 01.06.2017)

Зарегистрировано Бюро по стандартам МГС № 13274

За принятие изменения проголосовали национальные органы по стандартизации следующих государств: BY, KG, RU, TJ, UA, UZ [коды альфа-2 по MK (ИСО 3166) 004]

Дату введения в действие настоящего изменения устанавливают указанные национальные органы по стандартизации1

Раздел 1. Первый абзац изложить в новой редакции:

«Настоящий стандарт распространяется на кулинарные продукты из мяса птицы, предназначенные для реализации в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности (далее — кулинарный полуфабрикат) и кулинарных изделий для непосредственного употребления в пищу или приготовления различных блюд».

Раздел 2. Для ГОСТ 8.579-2002 после слов «любого вида при» дополнить словом: «их»; для ГОСТ 4288-76 заменить слова: «продукты» на «полуфабрикаты», «отбора проб» на «испытаний»;

для ГОСТ 10574-91 заменить слово: «Метод» на «Методы»; для ГОСТ 30726-2001 заменить слово: «рода» на «вида»; заменить ссылки:

ГОСТ ISO 7218-2011 на ГОСТ ISO 7218-2015;

ГОСТ 8558.1-78 на ГОСТ 8558.1-2015;

ГОСТ 9142-90 на ГОСТ 9142-2014;

ГОСТ 9794-74 на ГОСТ 9794-2015;

ГОСТ 23042-86 на ГОСТ 23042-2015;

«ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия» на «ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»;

«ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» на «ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»;

«ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы» на «ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»;

«ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий» на «ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;

«ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus» на «ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»;

дополнить ссылками:

«ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфени-кола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хпорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ 32589—2013)

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 33746-2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия».

Пункт 3.1.1 изложить в новой редакции:

«3.1.1 кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевая продукция из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, вырабатываемая в виде кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий.

Примечание — Продукты могут быть кусковыми (а также в виде тушек) и рублеными, в оболочке, пленке, сетке, панировке, обсыпке, маринаде, соусе или без них, фаршированные, формованные».

Пункт 3.1.2 исключить.

Пункты 3.1.3 и 3.1.4 изложить в новой редакции:

«3.1.3 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы: Пищевой продукт из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, прошедший одну или более стадий кулинарной обработки без доведения до готовности к употреблению.

3.1.4 кулинарное изделие из мяса (субпродуктов) птицы: Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности из мяса (субпродуктов) птицы, доведенный до кулинарной готовности».

Пункты 3.1.5 — 3.1.15. Заменить слово: «изделия» на «продукта».

Раздел 4 изложить в новой редакции:

«4 Классификация

4.1    В зависимости от степени готовности кулинарные продукты подразделяют на кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия.

4.2    Кулинарные продукты в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы подразделяют на кулинарные продукты из мяса (пищевых субпродуктов) сухопутной птицы (кур, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др.) и водоплавающей птицы (уток, гусей и др.).

Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы в наименовании кулинарного продукта указывают «из мяса птицы».

4.3    В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные продукты [кроме холодцов (заливных) и студней] подразделяют на следующие сорта, выработанные:

из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, второй, третий, фирменный и односортный;

из мяса водоплавающей птицы — отборный, нежирный, полужирный, жирный, фирменный и односортный.

4.4    В зависимости от технологии изготовления кулинарные продукты подразделяют на:

-    кусковые —тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы, мясокостное и бескостное мясо;

-    рубленые — продукты разной степени измельчения, до тонкого включительно.

4.5    В зависимости от термического состояния кулинарные продукты подразделяют согласно требованиям, указанным в таблице 1а.

Таблица 1а

Наименование термического состояния продуктов

Кулинарные продукты

Кулинарные

полуфабрикаты

Кулинарные

изделия

Охлажденные с температурой в любой точке измерения

От 0 °С до 2 °С

От 2 °С до 6 °С

Подмороженные с температурой в любой точке измерения

Минус (2,5 ± 0,5) °С

Минус (2,5 ± 0,5) °С

Замороженные с температурой в любой точке измерения

Не выше минус 12 °С

Не выше минус 8 °С

4.6 В зависимости от тепловой обработки кулинарные изделия подразделяют на вареные, жареные и запеченные».

Пункт 5.1.2 исключить.

Пункт 5.1.3 изложить в новой редакции:

«5.1.3 По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2—4.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика и норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного), студня и паштета

полуфабрикатов

изделий

вареных

жареных

запеченных

Внешний вид: мясокостных

бескостных

рубленых

продуктов рубленых в оболочке

для всех

Поверхность тушек, их част нов и волосовидного пера; покр или без нее, декоративной оме формованные, в оболочке, пле

Кусковое мясо, пищевые с оболочке, пленке, сетке, в пан

Поверхность без разорванн или без нее; формованные и/и соусе или без них

Поверхность чистая, с наличием декоративной смеси специй или без нее

Допускается в потребительск

влаги

Дополнительные характери тан продукт конкретного ассор

ей с/без кожи, без пеньков, остатков внутренних орга-ыта сухой, жидкой и/или комбинированной панировкой сью специй или без нее; могут быть фаршированные, нке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них

убпродукты формованные и/или фаршированные, в ировке, маринаде, соусе или без них

ых и ломаных краев, с декоративной смесью специй ли фаршированные, в сетке, в панировке, маринаде,

Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без нее

ой упаковке (оболочке, пленке) незначительное наличие

влаги и/или желе

стики в документе, в соответствии с которым вырабо-тиментного наименования

Консистенция

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Вид на разрезе

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Запах и вкус

Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Форма и размер

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля крахмала*, %, не более

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля кальция, %, не более

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,5

3,0

Массовая доля нитрита натрия*, %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на Р205, включая добавленный, %, не более

0,8

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006


Примечание — Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.


* Определяют в случае применения.


91


(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ 32589—2013)

Таблица 3

Наименование показателя

Норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного) и студня

из мяса сухопутной птицы

из мяса водоплавающей птицы

Массовая доля белка, %, не менее для сорта:

экстра

18,0

отборного

15,0

высшего

14,0

нежирного

13,0

первого

12,0

полужирного

12,0

фирменного

11,0

11,0

второго

10,0

третьего

8,0

односортного

8,0

8,0

жирного

8,0

Массовая доля жира, %, не более для сорта:

экстра

10,0

отборного

15

высшего

20

нежирного

25

первого

30,0

фирменного

30,0

второго

35,0

полужирного

40,0

третьего

40,0

односортного

55,0

55,0

жирного

60,0

Таблица 4

Наименование

показателя

Характеристика и норма для кулинарных изделий

вареных

вареных и запеченных

холодцов

(заливных) студнеи

паштетов

Внешний вид

Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера

с наличием других рецептурнь

Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения, до тонкого включительно, в оболочке, пленке, фольге, в формованной потребительской упаковке из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов

IX ингредиентов согласно рецептуре

Консистенция

Упруго-пластичная

От плотной до пластичной

Вид на разрезе

В соответствии с требованиями к изделию конкретного ассортиментного наименования

Фарш однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешанный, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных компонентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре

Цвет

Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Запах и вкус

Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Окончание таблицы 4

Наименование

показателя

Характеристика и норма для кулинарных изделий

вареных

вареных и запеченных

холодцов

(заливных)

студней

паштетов

Форма и размер

В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля желе, %, не более

20,0

50,0

Массовая доля крахмала*, %, не более

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля кальция, %, не более

В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

2,5

Массовая доля нитрита натрия*, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

Массовая доля общего фосфора*, в пересчете на Р205, включая добавленный, %, не более

0,8

Примечание — Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.

* Определяют в случае применения.

Пункт 5.1.6 изложить в новой редакции:

«5.1.6 Микробиологические показатели кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из мяса птицы не должны превышать норм [1] в части полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы соответственно или нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт».

Пункт 5.2.1. Второй абзац дополнить ссылкой: «[5]».

Пункт 5.2.3. Третий и седьмой абзацы. Исключить слова: «и/или размороженном».

Пункт 5.2.6. Первый абзац. Исключить слово: «материалы»;

дополнить перечислениями:

«- пленки, в том числе коллагеновые, сетки, фольгу пищевые по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- потребительскую упаковку различных форм из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов по документам, в соответствии с которыми она изготовлена».

Пункт 5.3.2. Заменить слова: «Ограничение температуры» на «Пределы температуры»;

дополнить словами: «Беречь от влаги».

Пункт 5.4.4 после слова «полимерные» дополнить ссылкой: «по ГОСТ 33746».

Пункт 6.1. Заменить ссылку: ГОСТ 4288 на ГОСТ 32951.

Пункт 6.2 после слов «одной даты выработки» дополнить словами: «, упакованное в упаковку одного вида»;

после слов «сдаче-приемке» дополнить словами: «, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции».

Пункт 7.3. Исключить ссылку: «ГОСТ 9958».

93

(Продолжение Изменения № 1 к ГОСТ 32589—2013)

Пункт 7.5. Седьмой абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 32009».

Пункт 7.9 дополнить ссылкой: «ГОСТ ISO 13493».

Пункт 7.10. Заменить слова: «по документам» на «по ГОСТ 32308 или по документам,». Пункт 7.11. Третий и шестой абзацы. Ссылку на ГОСТ 4288 дополнить знаком сноски — *; дополнить сноской — *:

«* На территории Российской Федерации в части пункта 2.11 (методы бактериологического исследования) действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа»;

третий абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 31747»; шестой абзац дополнить ссылкой: «ГОСТ 31659».

Элемент «Библиография». Позиция [2]. Заменить обозначение: «ТР ТС 029/2011» на «ТР ТС 029/2012»;

дополнить позицией [5]:

«[5] ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции».

Библиографические данные. Заменить слова: «ОКС» на «МКС», «натуральные» на «кусковые»; исключить слова: «Н16» и «ОКП 92 1472».

(ИУС № 1 2018 г.)

94

1

Дата введения в действие на территории Российской Федерации — 2019—01—01.

89