Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

43 страницы

517.00 ₽

Купить ГОСТ 31470-2012 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на мясо птицы, в т. ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).

  Скачать PDF

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Методы органолептического анализа

     4.1 Общие требования

     4.2 Определение внешнего вида и цвета

     4.3 Определение консистенции

     4.4 Определение запаха

5 Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба

     5.1 Сущность метода

     5.2 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     5.3 Подготовка к проведению определения

     5.4 Проведение измерений

     5.5 Обработка результатов определения

     5.6 Оформление результатов

6 Метод качественного определения свежести мяса по продуктам распада белков

     6.1 Область применения

     6.2 Сущность метода

     6.3 Аппаратура, материалы, реактивы

     6.4 Подготовка к проведению определения

     6.5 Проведение определения

     6.6 Оценка результатов определения

7 Метод определения количества летучих жирных кислот

     7.1 Область применения

     7.3 Сущность метода

     7.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     7.5 Подготовка к проведению определения

     7.6 Проведение измерений

     7.7 Обработка результатов

     7.8 Оформление результатов определения

8 Метод определения кислотного числа жира

     8.1 Область применения

     8.3 Сущность метода

     8.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     8.5 Подготовка к проведению определения

     8.6 Проведение измерений

     8.7 Обработка результатов

     8.8 Оформление результатов

9 Метод определения перекисного числа жира

     9.1 Область применения

     9.3 Сущность метода

     9.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     9.5 Подготовка к проведению определения

     9.6 Проведение измерений

     9.7 Обработка результатов

     9.8 Оформление результатов

10 Бензидиновый тест на активность пероксидазы

     10.1 Область применения метода

     10.2 Сущность метода

     10.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     10.4 Подготовка к проведению определения

     10.5 Проведение измерений

     10.6 Обработка результатов

11 Качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы

     11.1 Область применения метода

     11.2 Сущность метода

     11.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     11.4 Подготовка к проведению определения

     11.5 Обработка результатов

12 Метод определения массовой доли углеводов, крахмала и хлеба

     12.1 Область применения метода

     12.2 Сущность метода

     12.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

     12.4 Подготовка к проведению испытаний

     12.5 Проведение определения

     12.6 Обработка результатов измерений

     12.7 Оформление результатов

     12.8 Расчет массовой доли крахмала или хлеба

13 Требования безопасности

14 Требования к персоналу

Библиография

Показать даты введения Admin

Нормативные ссылки

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

МЕЖГОСУДАРСГВЕННЬШ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГОСТ СТАНДАРТ    31470-

2012

МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Методы органолептических и физико-химических исследований

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПП» Россельхоза-кадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Г осстандарт Республики Казахстан

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт


3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 41-2012 от 24 мая 2012 г.)

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г.    №    938-ст    введен    в    действие в качестве на

ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31470-2012

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.

Колбы мерные вместимостью 250 см3 по ГОСТ 1770.

Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336.

Стаканы вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336.

Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по ГОСТ 29252.

Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 2-2-25 по ГОСТ 29169.

Палочка стеклянная.

Бумага фильтровальная «красная лента» по ГОСТ 12026.

Фенолфталеин, ч. д. а, и раствор в этиловом 95 %-ном спирте массовой концентрацией 10 г/дм3 .

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.

5.3 Подготовка к проведению определения

5.3.1    Отбор проб - по ГОСТ 31467.

5.3.2    Подготовка пробы - по ГОСТ 31467 с дополнением. Оболочку или покрытие удаляют, панированные полуфабрикаты измельчают вместе с панировкой, а выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) удаляют.

5.3.3    Приготовление раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3

Раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции.

Срок хранения раствора в плотно закрытой емкости из полиэтилена - 14 сут.

5.3.4    Приготовление водной вытяжки

(5,0 ± 0,2) г подготовленной по 5.5.2 пробы взвешивают в химическом стакане вместимостью 100 см3, с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Полученную массу количест-

9

венно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки пробы в стакане и воронке дистиллированной водой. В колбу добавляют дистиллированную воду до уровня примерно 3/4 объема колбы, закрывают пробкой, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, периодически (через каждые 5—6 мин) взбалтывая содержимое колбы. Затем доводят объем жидкости в колбе дистиллированной водой до 250 см3, закрывают пробкой и тщательно перемешивают переворачиванием колбы несколько раз. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

5.4 Проведение измерений

Аликвоту фильтрата пробы объемом 25 см3 с помощью пипетки переносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют с помощью бюретки раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

5.5 Обработка результатов определения

Общую кислотность Xi, в градусах Тернера (°Т), вычисляют по формуле

(1)

100 Уг2 10 F3 т

где 100 - масса анализируемой пробы по 5.6, в которой определяют кислотность в градусах Тернера, г;

Vi - объем раствора гидроокиси натрия (калия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование аликвоты фильтрата пробы объемом Уз, см3;

V2 - объем суспензии пробы в дистиллированной воде перед фильтрованием, см3;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 в раствор молярной концентрацией 1 моль/дм3;

Уз - объем аликвоты фильтрата пробы, взятый для титрования, см3;

т - масса анализируемой пробы по 5.5.4, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по ГОСТ ИСО 5725-1 для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости

\Х,-Х2\<г,    (2)

ГОСТ 31470-2012

где Xi , Х2 - результаты определения общей кислотности для двух идентичных проб, °Т;

г - предел повторяемости при Р= 0,95, °Т (5.3).

Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости

\xx-x2\<cd0,5 ,    (3)

где Хх, Х2 - среднеарифметические результатов определений общей кислотности, полученных в двух разных лабораториях, %;

CDo,95 - значение критической разности при Р = 0,95 и двух параллельных определений в каждой лаборатории, °Т (5.3).

5.6 Оформление результатов Результат измерений представляют в виде

^>Л,    (4)

где Xj - среднеарифметическое результатов определений общей кислотности, °Т, для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по 5.7;

± А - границы абсолютной погрешности , °Т, при Р = 0,95 (5.3).

Результат измерения округляют до одного десятичного знака.

6 Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков

6.1    Область применения

Метод предназначен для качественной оценки свежести мяса птицы (тушки и части тушек), мяса птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.

Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса птицы.

6.2    Сущность метода

Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидроокиси калия) образовывать окра-

11

шенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков (при малой концентрации продуктов распада белков в водной вытяжке из мяса птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера, находятся в виде коллоидного прозрачного раствора желтого цвета, а при большой концентрации - выпадают в осадок в виде хлопьев).

6.3 Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.

Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336.

Пробирки П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-90 по ГОСТ 25336.

Пипетки 2-1-1-1 или 2-2-1-1 по ГОСТ 29169.

Цилиндр мерный 1-50-1(2) по ГОСТ 1770.

Палочки стеклянные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Реактив Несслера (щелочной водный раствор тетрайодомеркурата (II) калия, К2НдЦ) по ГОСТ 4517.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.

6.4 Подготовка к проведению определения

6.4.1    Приготовление реактива Несслера

Применяют готовый коммерческий реактив Несслера или его готовят по ГОСТ 4517.

Срок хранения бесцветного реактива Несслера в темной склянке с притертой стеклянной пробкой в темном холодном месте -1 год.

6.4.2    Отбор проб - по ГОСТ 28825, ГОСТ 31490, ГОСТ 31467, [2].

6.4.3    Среднюю пробу готовят по ГОСТ 31467 с дополнением. Выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) используют при приготовлении средней пробы (среднюю пробу готовят для каждой единицы продукта).

6.4.4    Приготовление водной вытяжки

12

ГОСТ 31470-2012

(5,0 ± 0,2) г подготовленной по 6.4.3 пробы взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют около 20 см3 свежепрокипя-ченной и охлажденной до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр.

6.5    Проведение определения

В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 полученного по 6.4.4 фильтрата, добавляют с помощью капельницы 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.

6.6    Оценка результатов определения

Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый оттенок, при этом содержимое остается прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин. В этом случае в протоколе испытаний указывают:    «Качественный тест с реактивом Несслера -

отрицательный».

Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это свидетельствует о начальной стадии распада белков. В этом случае в протоколе испытаний указывают: «Качественный тест с реактивом Несслера - положительный (I)».

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтовато-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1—2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков. В этом случае в протоколе испытаний указывают: «Качественный тест с реактивом Несслера - положительный (II)».

7 Метод определения количества летучих жирных кислот

7.1 Область применения

Метод предназначен для определения количества летучих жирных кислот в мясе птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатах из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.

13

Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

7.2 Метрологические характеристики метода (Р= 0,95) приведены в таблице 1. Таблица 1

Диапазон значений измеряемого количества летучих жирных кислот, мг КОН

Границы относительной погрешности ± 5, %

Предел повторяемости

Готн, %

Критическая разность {щ = п2 = 2)

CDqth.0,95, %

Св. 1,0 до 2,0 включ.

36

27

41

» 2,0 » 4,0 »

23

17

27

» 4,0 » 10,0 »

12

9

17

» 10,0» 30,0 »

9

7

12

7.3    Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия. Количество летучих жирных кислот выражают в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрования летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы.

7.4    Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,0002 г.

Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-25 по ГОСТ 1770.

Колбы мерные вместимостью 250 и 1000 см3 по ГОСТ 1770.

Прибор для перегонки водяным паром (см. рисунок 1).

14

ГОСТ 31470-2012

4

9


10


11



1 - колба Гр-250-14/23 ТС по ГОСТ 25336 с анализируемой пробой; 2 - колбонаг-реватель электрический мощностью 200 - 400 Вт; 3 - электрическая плитка по ГОСТ 14919; 4 - колба П-1-2000-29/32 по ГОСТ 25336 с водой (парогенератор);

5 - предохранительная трубка (водяной затвор); 6, 9- пароотводные трубки внутренним диаметром 6 мм; 7 - пробка; 8 - каплеуловитель КО-60 ХС по ГОСТ 25336; 10 - холодильник ХШ-3/200 ХС по ГОСТ 25336; 11 - приемная колба Кн-1 -250-29/32 по ГОСТ 25336 Рисунок 1 - Прибор для перегонки летучих жирных кислот водяным паром

Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336.

Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по ГОСТ 29252.

Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 2-2-25 по ГОСТ 29169.

Палочка стеклянная.

Бумага фильтровальная «красная лента» по ГОСТ 12026.

Фенолфталеин, ч. д. а., и раствор в этиловом 95 %-ном спирте массовой концентрацией 10 г/дм3 .

Кислота серная концентрированная по ГОСТ 4204, х. ч.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

15

Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.

7.5 Подготовка к проведению определения

7.5.1    Приготовление раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3

Раствор гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции.

Срок хранения раствора в плотно закрытой посуде из полиэтилена - 14 сут.

7.5.2    Приготовление раствора серной кислоты массовой долей 2 %

В мерную колбу вместимостью 1000 см3, заполненную на 3/4 дистиллированной водой, с помощью пипетки по каплям добавляют 11 см3 концентрированной серной кислоты, доводят объем раствора дистиллированной водой до метки и перемешивают.

7.5.3    Отбор проб - по ГОСТ 28825, ГОСТ 31657, ГОСТ 31490,

ГОСТ 31467, [2].

7.5.4    Среднюю пробу готовят по ГОСТ 31467, при этом кожу (при ее наличии) и выделившуюся из продукта жидкость (например при размораживании) удаляют.

7.5.5    Перегонка летучих жирных кислот водяным паром

Для перегонки летучих жирных кислот используют прибор, показанный на рисунке 1.

25 г приготовленной по 7.5.4 измельченной пробы, взвешенной с записью результата в граммах до третьего знака после запятой, помещают в круглодонную колбу 1 (см. рисунок 1) вместимостью 250 см3, добавляют 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют приемную коническую колбу 11 вместимостью 250 см3, на которую предварительно наносят метку, фиксирующую объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 4 доводят до кипения и образовавшимся паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в приемной колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время перегонки колбу 1 с пробой подогревают.

7.6 Проведение измерений

ГОСТ 31470-2012

В приемную колбу с 200 см3 дистиллята добавляют две капли спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3 и титруют с помощью бюретки раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях готовят контрольный опыт для определения объема раствора гидроокиси калия, необходимого для нейтрализации дистиллята контрольной пробы, в качестве которой используют 25 см3 дистиллированной воды.

7.7 Обработка результатов

Количество жирных кислот Хг, выраженное в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрование летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы (мг КОН/ЮО г), вычисляют по формуле

У-Щ-5.6ЫМ    (5)

т

где V - объем раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята анализируемой пробы, см3;

\/i - объем раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята контрольной пробы,

см3;

5,61 - масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг; т - масса анализируемой пробы, г.

2\Xt-X, X, +Х2


100 < г


(6)


За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по ГОСТ ISO 5725-1 для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости

где Xi , Х2 - результаты определений количества летучих жирных кислот для двух идентичных проб, мг КОН/ЮО г;

/отн-предел относительной повторяемости при Р= 0,95, % (см. таблицу 1).

17

Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости

\x,-X2\<CDOTiiQ950,0\Xcv,    (7)

где Хх, Х2 - среднеарифметические результатов определений количества летучих жирных кислот, полученные в двух разных лабораториях, мг КОН/ЮО г;

Хср - среднеарифметическое результатов определений количества летучих жирных кислот Хх и Х2, полученных в двух разных лабораториях, мг КОН/ЮО г;

CD0TH. 0,95 - критическая разность для двух среднеарифметических результатов определений, полученных в двух разных лабораториях (см. таблицу 1), %;

7.8 Оформление результатов определения Результат определения представляют в виде

X2 i А,    (8)

где Х2 - среднеарифметическое результатов определений количества летучих жирных кислот для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по 5.3.7, мг КОН/ЮО г;

± А =

± Д - границы абсолютной погрешности при Р = 0,95, мг КОН/ЮО г, вычисляемые по формуле

(9)

где ± 5 - границы относительной погрешности при Р = 0,95, % (см. таблицу 1).

Значение А вычисляют с округлением до двух значащих цифр. Среднеарифметическое результатов определений Х2 округляют до цифры того же разряда, что и последняя значащая цифра границы абсолютной погрешности Д.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Методы органолептических и физико-химических исследований

Poultry meat, edible offal and semi-processed products.

Methods for organoleptic and physico-chemical examinations

Дата введения - 2013 - 07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т. ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 31470-2012

8 Метод определения кислотного числа жира

8.1 Область применения

Метод предназначен для определения кислотного числа жира в мясе и жировой ткани птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки, фарше и натуральных полуфабрикатах из мяса и субпродуктов птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.

Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и субпродуктов при разногласиях в органолептической оценке.

8.2 Метрологические характеристики метода (Р = 0,95) приведены в таблице 2. Таблица 2

Диапазон значений измеряемого кислотного числа жира, мг КОН/г

Границы относительной погрешности ± 5, %

Предел повторяемости

^отн, %

Критическая разность (л-1 = п2 = 2)

CDoth.0,95, %

Св. 0,5 до 1,0 включ.

28

20

35

» 1,0 » 4,0 »

10

7

14

» 4,0 » 10,0 »

6

4

8

» 10,0 » 30,0 »

5

4

7

8.3    Сущность метода

Метод основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир-этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов. Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия (мг КОН), использованного на титрования свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

8.4    Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,0002 г.

Баня водяная.

Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.

Доска разделочная.

Ножницы.

19

ГОСТ 31470-2012

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия ГОСТ 4206-75 Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе

ГОСТ ИСО 5725-1-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия ГОСТ 11109-90 Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

2

ГОСТ 31470-2012

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования

ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3

3    Термины и определения

В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ 16367, ГОСТ 31467, [1].

4    Методы органолептического анализа

4.1    Общие требования

4.1.1    Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 28825, ГОСТ 31657ГОСТ 31490, ГОСТ 31467, [2]. При отборе единиц выборки транспортной тары и точечных проб оценивают состояние и целостность упаковки продукта, наличие жидкости, льда и снега под упаковкой, соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной и технической документации на конкретный вид продукта.

При определении цвета, запаха, консистенции и внешнего вида замороженных точечных проб они должны быть предварительно разморожены в соответствии с ГОСТ 31467. После размораживания проб визуально оценивают количество выделившейся жидкости.

4.1.2    Органолептический анализ проводят: не менее чем на пяти точечных пробах крупнокусковых полуфабрикатов, не менее чем на 10 точечных пробах субпродуктов одного вида, не менее чем на 10 точечных пробах мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов и не менее чем на трех точечных пробах мясного фарша или мяса птицы механической обвалки массой не менее 200 г каждая.

Органолептический анализ целых тушек и частей тушек птицы проводят в соответствии с ГОСТ 9959.

4.2    Определение внешнего вида и цвета

4.2.1    Материалы

Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.

Линейка металлическая с ценой деления шкалы 1 мм по ГОСТ 427.

Доски разделочные белого или светло-серого цвета.

Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали.

Допускается применение других материалов по качеству не ниже указанных выше.

4.2.2    Подготовка к анализу

4

ГОСТ 31470-2012

Точечные пробы, подготовленные по п. 4.1.1, выкладывают на разделочные доски. При анализе полуфабрикатов фаршированных или в оболочке, ножом или скальпелем отделяют часть, содержащую мясо. Для оценки цвета и внешнего вида среза пробы (или содержащей мясо части пробы) ее разрезают крестообразно на четыре части (при отсутствии кости) или делают 2—3 разреза до кости при ее наличии.

4.2.3 Проведение анализа

4.2.3.1    Оценку внешнего вида и цвета продукта проводят одновременно с помощью визуального осмотра его внешней поверхности и поверхности срезов.

4.2.3.2    При анализе натуральных, кусковых и мелкокусковых полуфабрикатов определяют форму полуфабриката, состояние и цвет кожи (при ее наличии), мышечной и жировой ткани, наличие в бескостных полуфабрикатах грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой ткани. Особое внимание уделяют дефектам обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов и др.), наличию участков с изменившимся цветом.

4.2.3.3    При анализе рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оценивают форму формованных изделий, однородность, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша (равномерность распределения ингредиентов), цвет поверхности, приповерхностного слоя и цвет в срединном слое пробы.

4.2.3.4    При анализе субпродуктов оценивают:

печень - наличие одной или двух долей, вид (гладкость), цвет поверхности и цвет печени на разрезе, наличие желчных пузырей и пятен разлитой желчи, остатков жировой и соединительной тканей;

сердце - наличие наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, околосердечной сумки, околомышечного жира и загрязнений;

мышечный желудок - форму и способ разрезания, наличие кутикулы и содержимого желудка, остатков прилегающих внутренних органов и жира (при наличии кутикулы в мышечном желудке сухопутной птицы ее отделяют от желудка, раскладывают, не растягивая на разделочной доске, измеряют с помощью линейки наибольшие значения длины и ширины кутикулы и вычисляют их произведение, выражая результат в см2);

шея - наличие кожи, трахеи, пищевода и загрязнений;

5

ноги - наличие ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений;

голова - наличие гребня, остатков оперения, сгустков крови и загрязнений;

гребень - цвет, наличие сгустков крови и загрязнений.

4.2.4 Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.

4.3 Определение консистенции

4.3.1    Материалы

Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.

Шпатель по ГОСТ 9147.

Доски разделочные.

Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали.

Допускается применение других материалов по качеству не ниже указанных

выше.

4.3.2    Упругость субпродуктов (печень, гребни) и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы оценивают путем образования ямки легким надавливанием шпателем или пальцем на субпродукт и наблюдением за ее выравниванием (при упругой консистенции после надавливания субпродукт восстанавливает первоначальную форму).

4.3.3    Консистенцию рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оценивают сжиманием кусочка пробы пальцами и растиранием между пальцами. Определяют рыхлость, крошливость, упругость, жесткость, наличие твердых частиц.

4.3.4    Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.

4.4    Определение запаха

4.4.1 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.

6

ГОСТ 31470-2012

Баня водяная.

Цилиндр мерный 1-100-2 по ГОСТ 1770.

Термометр жидкостной по ГОСТ 28498 или термодатчик, позволяющий измерять температуру от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С.

Мясорубка с отверстиями решетки диаметром 4 мм по ГОСТ 4025.

Колбы Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Скальпель или нож медицинский по ГОСТ 21240.

Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали.

Доска разделочная.

Шпилька металлическая или заточенная деревянная палочка.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже указанных выше.

4.4.2 Проведение анализа

4.4.2.1    Запах точечной пробы полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов в потребительской упаковке анализируют следующим образом: после достижения продуктом комнатной температуры (температуру продукта проверяют на контрольной упаковке с продуктом) с помощью ножа или скальпеля разрезают потребительскую упаковку и оценивают запах продукта внутри упаковки через образовавшееся отверстие.

4.4.2.2    Запах освобожденных от упаковки и оболочки продуктов оценивают органолептически как с их поверхности, так и внутри продукта после разрезания точечной пробы. Для оценки запаха внутри продукта можно использовать слегка подогретые в теплой дистиллированной воде чистую металлическую шпильку или чистую заостренную деревянную палочку. Шпильку или палочку втыкают на всю глубину продукта, вынимают и сразу оценивают запах, оставшийся на шпильке или палочке. При анализе отмечают специфичность и степень выраженности запаха для данного вида полуфабриката или субпродукта с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой, наличие постороннего запаха (запах, не свойственный конкретному виду продукта, запах несвежего и подвергнутого порче продукта).

7

4.4.2.3    При сомнениях или разногласиях в оценке запаха полуфабрикатов из мяса птицы или субпродуктов (кроме печени, ног, головы и гребней) используют следующий метод оценки запаха: после отделения оболочки или кости кусковой полуфабрикат измельчают на мясорубке, субпродукты (сердце, мышечный желудок) разрезают ножом или скальпелем на 5 - 7 частей, кожу (при ее наличии) и мягкие ткани с шей отделяют согласно ГОСТ 31467 и измельчают на мясорубке или с помощью ножа или скальпеля. Из рубленного полуфабриката, фарша, мяса механической обвалки птицы или из приготовленных описанным выше способом проб кусковых полуфабрикатов и субпродуктов отбирают 15 - 20 г продукта, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 50 - 60 см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают стеклянной пробкой и ставят на кипящую водяную баню. При нагревании колбы с содержимым периодически откры-ва-ют пробку и оценивают запах паров, выходящих из колбы. Анализ прекращают при достижении температуры содержимого колбы (80 — 85) °С.

4.4.3    Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой единице продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.

5 Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба

5.1    Сущность метода

Метод основан на титровании водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи. Кислотность выражают в градусах Тернера (°Т), равных числу кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 1 моль/дм3, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

5.2    Метрологические характеристики (Р = 0,95):

Диапазон значений определяемой кислотности от 0,3 °Т до 10 °Т.

Предел повторяемости г= 0,2 °Т.

Предел воспроизводимости R = 0,4 °Т.

Критическая разность (при rii = П2 = 2) CD095 = 0,37 °Т.

Границы абсолютной погрешности Д = ± 0,3 °Т.

5.2    Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы