МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
СКУМБРИЯ И СТАВРИДА ПРЯНОГО ПОСОЛА Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2014
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 300)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2013 г. № 60-П)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
|
Молдова |
MD |
Молдоеа-Стандарт |
|
Россия |
RU |
Росстандарт |
|
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
|
Узбекистан |
UZ |
Уэстамдарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2013 г № 1527-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18223-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 18223-88
ГОСТ 18223-2013
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ. 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ 18223-2013
Содержание
1 Область применения.....................................................................................................................................1
2 Нормативные ссылки....................................................................................................................................1
3 Термины и определения...............................................................................................................................3
4 Основные параметры и размеры.................................................................................................................3
5 Технические требования...............................................................................................................................3
6 Правила приемки...........................................................................................................................................7
7 Методы контроля...........................................................................................................................................7
8 Транспортирование и хранение...................................................................................................................7
Приложение А (справочное) Видовой состав рыб........................................................................................9
Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы
пряного посола.....................................................................................................................10
Библиография.................................................................................................................................................11
IV
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СКУМБРИЯ И СТАВРИДА ПРЯНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Mackerel and jack mackerel spice-salted. Specifications
Дата введения — 2015—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на атлантическую, дальневосточную и курильскую скумбрии и океаническую ставриду пряного посола (далее — рыба пряного посола).
Видовой состав рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 6716-71 Корневище лапчатки (дикого калгана, дубровки, узика). Технические условия
ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ 18223-2013
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 18315-78 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовках. Технические условия ГОСТ 20055-90 Корневища аира. Технические условия
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 21570-76 Трава зубровки. Технические условия ГОСТ 21946-76 Хмель-сырец. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23768-94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999. ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяю-
ГОСТ 18223-2013
щим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при ее обработке смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
3.2 пряно-солевая заливка: Отвар пряностей с добавлением поваренной соли и сахара согласно рецептуре.
3.3 созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению продукция из рыбы, обработанной смесью поваренной соли, пряностей и сахара, с нежной сочной консистенцией и своеобразным вкусоароматическим «букетом», полученными в результате биохимических и физико-химических процессов. произошедших при хранении.
4 Основные параметры и размеры
Длина скумбрии и ставриды пряного посола должна быть. см. не менее:
19.0 — неразделанных, жаброванных, полупотрошеных, потрошеных;
16.0 — обезглавленных и потрошеных обезглавленных.
5 Технические требования
5.1 Рыба пряного посола должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1). технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть обработана смесью поваренной соли, пряностей и сахара (при использовании соленого полуфабриката — смесью пряностей и сахара), уложена в транспортную упаковку с добавлением или без добавления пряно-солевой заливки, солевого
раствора или натурального тузлука. Созревшая рыба пряного посола может быть расфасована в потребительскую упаковку.
5.2.2 Рыбу пряного посола изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном виде.
5.2.3 По видам разделки рыбу пряного посола подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 — 5.2.3.8.
5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, без разреза по брюшку.
5.2.3.2 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.4 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Может быть: перерезание калтычка. удаление жабр, частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками.
5.2.3.5 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
5.2.3.6 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
5.2.3.7 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не бопее 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
3
5.2.3.8 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником или тушка. разрезанные на части.
5.2.3.9 Другие виды разделки — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
5.2.4 По химическим показателям рыба пряного посола должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
|
Таблица 1 |
|
Наименование показателя |
норма |
|
Массовая доля поваренной соли. %, для рыбы
- слабосоленой
- среднесоленой |
От 6.0 до 8.0 в ключ Св 8.0 » 10,0 * |
|
Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии. %, не менее |
12,0 |
|
5.2.5 По органолептическим и физическим показателям рыба пряного посола должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
|
Таблица 2 |
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая с наличием пряностей, по цвету свойственная данному виду рыбы.
Могут быть
- осадок белковых веществ на поверхности рыбы.
- подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.
- пожелтение мяса на разрезах у разделанной рыбы, не связанное с окислением жира и не проникшее в толщу мяса,
- слегка ослабевшее брюшко у неразделенной рыбы |
|
Наружные повреждения |
Рыба без наружных повреждений Допускаются в упаковочной единице
- проколы, порезы, срывы кожи (не более двух) — не более чем у 15 % рыб (по счету).
- повреждения жаберных крышек — не более чем у 10 % рыб (по счету). Допускается не более трех различных повреждений у одного экземпляра рыбы |
|
Разделка |
В соответствии с 5 2 3 1-5.2 3 8 |
|
Консистенция |
Нежная, сочная, мягкая Может быть:
- плотная у ставриды;
- незначительное расслоение мяса у скумбрии |
|
Вкус и запах |
Свойственные созревшей рыбе данного вида с ароматом и привкусом пряностей, без преобладания отдельных пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
5.2.6 По показателям безопасности рыба пряного посола должна соответствовать [1]. техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ГОСТ 18223-2013
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы пряного посола, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- скумбрия и ставрида-сырец (свежие) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- скумбрия и ставрида охлажденные — ГОСТ 814;
- скумбрия и ставрида мороженые — ГОСТ 20057;
- скумбрия и ставрида соленые — ГОСТ 7448;
- скумбрия и ставрида мороженые — полуфабрикат — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- скумбрия и ставрида соленые — полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более
10.0 % — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- вода питьевая — ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- сахар-песок — ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
-лист лавровый сухой —ГОСТ 17594;
- перец душистый — ГОСТ 29045;
- перец черный — ГОСТ 29050;
-анис—ГОСТ 18315;
. тмин — ГОСТ 29056;
- имбирь — ГОСТ 29046;
- орех мускатный — ГОСТ 29048;
- цвет мускатный — ГОСТ 29051;
- гвоздика — ГОСТ 29047;
- корица — ГОСТ 29049;
- кориандр — ГОСТ 29055;
- корень аирный — ГОСТ 20055;
- трава зубровки — ГОСТ 21570;
- ягоды можжевеловые — ГОСТ 2802;
- калган — ГОСТ 6716;
- семена горчицы — ГОСТ 9159;
- перец стручковый — ГОСТ 14260;
- зелень укропа сушеная — ГОСТ 16732;
- хмель — ГОСТ 21946. ГОСТ 21947;
- мята — ГОСТ 23768;
- шалфей — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Могут быть использованы:
- масла пряностей эфирные — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- экстракты пряностей углекислотные — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Соленый полуфабрикат должен быть изготовлен из рыбы-сырца Срок хранения соленого полуфабриката — не более 2 мес с даты изготовления.
Для изготовления куска может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.
5.3.2 Сырье, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления рыбы пряного посола, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям (1). технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5
5.4 Маркировка
5.4.1 Потребительскую упаковку с рыбой пряного посола маркируют по ГОСТ 7630. продукцию, фасованную в банки. — по ГОСТ 11771 с указанием срока годности.
Дополнительно указывают массу рыбы без жидкой части
5 4 2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.
5.4 3 Маркировка рыбы пряного посола должна соответствовать требованиям [2J. нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.5 Упаковка
5.5.1 Рыбу пряного посола упаковывают по ГОСТ 7630. ГОСТ 11771:
- в бочки полимерные многооборотные — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- ведра или контейнеры из полимерных материалов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- банки из полимерных материалов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением или без применения подложек — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с применением или без применения подложек.
5.5.2 Рыба пряного посола должна быть уложена в бочки, ведра или контейнеры ровными, плотными взаимоперекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спинками вниз, верхний ряд — спинками вверх.
5.5.3 Бочки, ведра, контейнеры и банки должны быть залиты натуральным тузлуком или пряносолевой заливкой или солевым раствором и плотно укупорены.
5.5.4 Банки должны быть плотно закрыты крышками, пакеты из полимерных материалов термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.
5.5.5 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
В пакетах с рыбой пряного посола возможно наличие незначительного количества тузлука.
5.5.6 Продукция, фасованная в потребительскую упаковку, должна быть упакована в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.
5.5.7 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице — согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества, в упаковочной единице. %:
3.0 —для продукции массой нетто до 0.5 кг включ;
1.0 — »»»»»»»»»»»»»»»» ев. 0.5 до 1,0 кг включ.;
0.5 — »»»»»»»»»»»»»»»»»»1.0кг.
5.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть рыба пряного посола одного товарного наименования, одного вида разделки, одного способа упаковывания, одной степени солености, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.
В каждой единице транспортной упаковки может быть не более 10 % рыб (по счету) длиной, менее указанной в разделе 4.
5.5.9 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующих требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.5.10 Упаковка и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы пряного посола. должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разре-
