Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

14 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 11482-96 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси, снеток, ставриду азово-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу

  Скачать PDF

Переиздание. Октябрь 2007 г.

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Технические требования

4 Правила приемки

5 Методы контроля

6 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Библиография

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2007

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка*. Всероссийским научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Белоруссия Республика Казахстан Киргизская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Украина

Аз госстандарт Арм госстандарт Госстандарт Белоруссии Госстандарт Республики Казахстан Киргиэстандарт Молдова-Стандарт Госстандарт России Таджнкгосстандарт Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 27 ав1уста 1997 г. № 289 межгосударственный стандарт ГОСТ 11482-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 11482-88. ГОСТ 13271-67

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.

© И ПК Издательство стандартов. 1998 © Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентств»» по техническому регулированию и метрологии

II

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Технические условия

Cold smoked fish. Specifications

Лата введения 1998—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку. кильку, лососевые, мерланку. мойву, осетровые, салаку, сельаи. сельди-иваси, снеток, ставриду азово-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, ихтожены в 3.1; 3.3.2.1—3.3.2.3; 3.3.4 («Вкус и запах»); 3.3.5; 3.3.6; 3.5.1.11; 3.5.1.15; 3.6; раздел 4; 5.1-5.3; 6.1.1 и 6.2.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Поднергамент. Технические условия

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1—83. ИСО 7023—83) Мешки бумажные. Технические условия ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размер ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

* С 1 июля 2008 г. » части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.

Издание официальное

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-971 Соль поваренная нишевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыб;» мороженые. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Техни-

Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца Сырье и продукты нишевые. Метод определения кадмия Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов


ГОСТ 26670-91 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26929-94

3 Технические требования

3.1    Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2    Основные параметры и размеры

3.2.1    Длина и масса рыбы холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

3.2.2    Длина рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368, должна быть не менее 16 см.

3.3 Характеристики

3.3.1    По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в 3.3.1.1-3.3.1.21.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленного договором на поставку.

3.3.1.1    Нсразделанная — рыб;» в целом виде.

3.3.1.2    Жаброванная — рыб;», у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

3.3.1.3    Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностям и удалены без разреза но брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками. поперечно надрезана в области анального отверстая.

3.3.1.4    Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

ГОСТ 11482-96

3.3.1.5    Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная но брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0.07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

3.3.1.6    Пласт с головой — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти: внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачишены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3—3.5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

3.3.1.7    Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная но спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены; плечевые кости могут быть оставлены.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавлеиного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены; хвостовой плавник удален на уровне 1—2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1.2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.

3.3.1.8    Полупласт — рыба, разрезанная но спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

3.3.1.9    Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачишены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у ирихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса ирихвостового куска должна быть не менее 0.4 кг.

3.3.1.10    Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с нрихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; аустки крови и черная пленка могут быть оставлены.

Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.

При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается.

3.3.1.11    Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с нрихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия.

3.3.1.12    Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см. не менее:

9 — сардины атлантической;

11 — сардинопса;

13 — сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической.

3.3.1.13    Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачишены.

У нитриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.

3

Спинку изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от пригаловка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на */з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный шзав-ник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от аустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне '/з длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0.35 кг.

3.3.1.14    Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,35 кг.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0.5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

3.3.1.15    Филе — рыб;», разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски. У зубатки и сома брюшная часть может быть срезана.

3.3.1.16    Филе — спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости. плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2—3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15—40 см, массой не менее 1.0 кг.

3.3.1.17    Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.

3.3.1.18    Боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.

У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

У сома (кроме океанического) хвостовая часть удазена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см. брюшная часть удазена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

3.3.1.19    Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок.

Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.

3.3.1.20    Ломтики — рыба, у которой удалены голова с приголовком. внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0.5 см.

3.3.1.21    Кусочки — рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка. хвостовой части, уда1енной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1.5 см.

3.3.2 Особенности ранк.гки некоторых видов рыб

3.3.2.1    Амура белого, бсльдкиу, зубатку, идишу, карпа, минтая, нототению мраморную, мальву, маринку, налима, окуня морского, османа, палтуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика, треску, хромулю. а также рыбу с явными признаками «заглотыша* изготовляют только разделанными (потрошеными). Морской окунь массой 0.3 кг и менее может быть неразделанным.

3.3.2.2    У илиши. маринки, османов и хромули внутренности, икра или молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены, брюшная пазость тщательно зачищена; у илиши. кроме того, голова должна быть удалена.

3.3.2.3    Макрурус изготовляют только в виде спинки и в потрошеном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части на уровне !/з длины тушки. Гаюву удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками. У макруруса с казючей чешуей чешуя должна быть удалена.

3.3.2.4    У камбалообразных и других сходных с ними но форме тела рыб (морской язык, камбала. палтус, солнечник и др.) возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом (у камбалооб-

4


разных с верхней — «глазной» стороны) или прямым сквозным разрезом ло позвоночника около плечевых костей; удаление головы и плечевых костей вместе с тонкими стенками брюшной части, с оставлением мясистого приголовка.

3.3.2.5    У чивирико, рубии. ларго, куберы, мероу. клыкача. перро и рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрез:»ют сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

3.3.2.6    У карпа, сазана, леша и карася может иметь место наличие в черепной коробке отоер-стий, просверленных для изъятия гипофиза.

3.3.3    В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

3.3.4    По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.


Таблица I


Характеристика и норма для сортов


Наименование показатели


мерного


второго


Внешний вил


Поверхность рыбы чистая, нс влажная

У рыб с плотно сидящей чешу- Сбитость чешуи не нормируется ей может был. частичная сбитость чешуи

У рыб со слабо сидящей чешуей сби гость чешуи не нормируется

Могут быть:

отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;

незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы


Небольшие подсохшие белково-жировые натеки: слегка уатажненная поверхность у неразделенной частиковой рыбы: степса покрытая жиром поверхность у сардин

белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин


У нсразасланной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но нс лопнувшее) брюшко у неразделенных скумбрии, ставриды, хека

У неразделенной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы нс более чем в двух местах;


у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки


I (еболымие трешины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтус ной разделки и куска палтусной разделки

Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы


Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более):

10    15


5


Продолжение таблицы I


Характеристика и норма для сортон


Наименование показателя


Разделка


Цвет чешуйчатой) (или кожного) покрова


Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова


Консистенция


Вкус и запах


Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы. %. для:


шемаи, азово-черноморского рыбца, барабули

черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки каспийских частиковых всех остальных рыб балычных изделий теши, толстолобика и карпа

сардины, сардинеллы, сарли-нопса

Массовая доля влаги в мясе рыбы. %, ;пя: воблы и тарани палтуса

курильской скумбрии арал1>ской и азербайджанской белоглазки, барабули. красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азово-черноморских шемаи и чехони, сибирского язя, азово-черноморской скумбрии


6


первого

В соответствии с требованиями 3.3.1


второю


От светло-золотистого до темно-зол отпетого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи

Может быть ОТ ЗОЛОТИСТОГО до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом


Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нитриты, пеламиды. ссриолы. снека, скумбрии, ставриды


От нежной, сочной до Iпотной


У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфа-ря. терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся

Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая. но нс дряблая

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов.

Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса. латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардннопса

Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности


5-

-9

5-9

5-10

5-10

5-12

5-9

5-11

1

ОС

5-

-8

5-9

5-8

5-10


42-53

40-58

36-55


42-55


Окончание таблицы I


Характеристика и норма для сортов

Наиме нонам не показателя


второго

зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки, рыбы-кабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура и балычных изделий из толстолобика и амур;»

трески, ставриды азово-черноморской

балычных изделий из сома, куска из сома (кроме океанического)

обезгл аачен ного i тает-кус ка из синей зубатки

других рыб внутренних водоемов

мелочи III группы океанического промысла

большеглаза, нс более других рыб океанического промысла

сардины атлантической, марокканской и мексиканской, нс более

и сардинеллы, нс

45-58

52-58

55-64

45-65

42-52

45-60

66

45-60

62

60

15

мерною

сардинопса более

Массовая доля жира в мясе рыбы. %. нс менее, для:

теши толстолобика и карпа курильской скумбрии, боковинка, филс спинки и боковины толстолобика и белого амура,

12

Iпаста обезглавленного толстолобика. спинки и теши пеляди со-нкульской. филс спинки и боковины сома (кроме океанического)

10

8

спинки и Iпаста из сазана, потрошеной с головой пеляди сонку-льской

спинки из жереха потрошеной с головой гокто-тульской маринки

П р и м с ч а н и с — Допускается для местной реализации рыба с массовой долей влаги в мясе в процентах нс более:

60 — щука;

62 — рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильской, зубатки, трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса). сардинеллы, сардинопса;

62 — мелочь третьей фуппы океанического промысла;

64    — терпуг-спинка с массовой долей жира нс менее 12 %. потрошеный обезглавленный терпуг, обе п лавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна), сардина атлантическая, марокканская и мексиканская;

65    — ставрида океаническая;

67 — обезглавленный г паст-кусок из синей зубатки._

7

3.3.5    Содержание в рыбе холодного копчения токсичных элементов, пестицидов и гистамина (в скумбрии и тунце) не должно превышать допустимые уровни*, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.

3.3.6    Микробиологические показатели рыбы холодного копчения устанавливают в соответствии с Инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2|.

3.4    Требования к сырью и материалам

3.4.1    Для изготовления рыбы холодного копчения применяют следующие сырье и материалы: рыба-сырец — по нормативным документам:

рыба охлажденная — по ГОСТ 814 и другим нормативным документам; рыба охлажденная полуфабрикат — по нормативным документам;

рыба мороженая — по ГОСТ 1168. ГОСТ 20057. ГОСТ 17661 и другим нормативным документам;

рыба мороженая полуфабрикат — по нормативным документам;

рыба соленая — но ГОСТ 7448 и другим нормативным документам;

рыба соленая полуфабрикат — по нормативным документам;

солено-мороженый полуфабрикат — но нормативным документам;

соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830;

сырье древесное для копчения продуктов — по нормативным документам; препараты коптильные — по нормативным документам.

Для изготовления спинки, боковника. боковины, куска, теши, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

3.5    Упаковка

3.5.1    Рыбу холодного копчения упаковывают в тару в соответствии с 3.5.1.1—3.5.1.23.

3.5.1.1    В деревянные яшики по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин — К) кг).

3.5.1.2    В яшики из гофрированного картона но ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин — 10 кг).

3.5.1.3    В короба плетеные из шпона по нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин — 10 кг).

3.5.1.4    В пачки из картона но нормативным документам предельной массой продукта I кг.

3.5.1.5    В пакеты пленочные по нормативным документам предельной массой 2 кг (сардины — 1 кг, кусочки и ломтики — 0.3 кг).

3.5.1.6    В метдыические банки (ломтики) по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 350 см3.

3.5.1.7    В стеклянные банки (ломтики) по ГОСТ 5717.1. ГОСТ 5717.2 или другим нормативным документам вместимостью не более 350 см3.

3.5.1.8    Упаковывание рыбы холодного копчения дш местной реализации может осуществляться в полимерные многооборотные яшики по нормативным документам и инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг (сардин атлантической, марокканской и мексиканской — 10 кг).

Для местной рехтизации возможно упаковывание нежирных рыб холодного копчения (окунь, ставрида, мелочь III группы) в бумажные мешки по ГОСТ 2226.

3.5.1.9    Балычные изделия и зубатку упаковывают только в деревянные яшики.

Рыбу, разделанную на куски, филе, тешу, пласт, полупласт. рыбу палтусной разделки, а также барабулю. белоглазку, кефхть. рыбец, чехонь и шемаю упаковывают в деревянные ящики или яшики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг.

3.5.1.10    Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимом, или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукта; стеклянные банки — укупорены металлическими крышками по нормативным документам.

3.5.1.11    Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью по нормативным документам, допущенным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

3.5.1.12    Пакеты и пачки с рыбой холодного копчения (кроме рыбы, нарезанной ломтиками и кусочками) упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

* Па территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

8

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.