ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ( СТАНДАРТ ( ) РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ	ГОСТР 54355- 2011

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0 — 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 июля 2011 г. № 183-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4    Маркировка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4    Упаковка

5.4.1    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также разрешены для контакта с пищевыми продуктами соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

5.4.2    Кулинарные изделия, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.4.3    Кулинарные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты).

5.4.4    Кулинарные изделия в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование.

5.4.5    В каждую единицу транспортной тары упаковывают кулинарные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку кулинарных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6    Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7    Упаковка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4.8    Масса нетто продукции в ящиках — не более 20 кг, контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.9    Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1    Правила приемки кулинарных изделий — по ГОСТ 9792.

6.2    Кулинарные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество кулинарных изделий одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одного вида упаковки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

-    номер и дату его выдачи;

-    наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

-    изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

-    наименование продукта и термическое состояние;

-    номер партии;

ГОСТ P 54355—2011

-    число транспортной тары;

-    дату изготовления и дату упаковывания;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    массу нетто продукта;

-    информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта, документу, по которому он изготовлен;

-    обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-    информацию о подтверждении соответствия;

-    информацию о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия—изготовителя продукции в установленном порядке.

6.3    Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4    Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5    Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6    Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

6.7    В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.

7 Методы контроля

7.1    Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

7.2    Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3    Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.4    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

-    массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

-    массовой доли хлоридов (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

-    массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

-    массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

-    массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

-    массовой доли кальция — по ГОСТ Р 53599.

7.6    Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.7    Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [Ю], 111]:

-    ртути — по ГОСТ 26927, [12];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

-    свинца — по ГОСТ 26932, [13];

-    кадмия — по ГОСТ 26933, [13].

7.8    Определение нитрозаминов — по [14].

7.9    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [15] — [17].

7.10    Определение пестицидов — по [18] — [20].

7.11    Определение диоксинов — по [21], [22].

9

ГОСТ P 54355—2011

7.12    Определение микробиологических показателей:

-    мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

-    бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;

-    сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;

-    бактерии S.aureus — по ГОСТ Р 52815;

-    патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл — по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.

7.13    Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены нормативным документом, в соответствии с которым изготавливаются кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.14    Определение температуры в толще продукта — по ГОСТ Р 51944.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Кулинарные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования кулинарных изделий и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3    Срок годности и условия хранения кулинарных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий приведены в приложении Б.

10

ГОСТ Р 54355-2011

Приложение А (рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности сырья для производства кулинарных изделий

А.1 Рекомендуемые сроки годности сырья для производства кулинарных изделий:

а)    мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

1)    охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — не более 5 сут, субпродукты — не более

2    сут,

2)    подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 ± 0,5) °С — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут,

3)    замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и не ниже минус 28 °С — не более

3    мес;

б)    мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:

1)    охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — не более одних суток,

2)    подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 ± 0,5) °С — не более

5 сут,

3)    замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 28 °С — не более одного и/или 3 мес соответственно;

в)    пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1)    пищевые яйца, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С, — не более 25 сут,

2)    охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4 °С, — не более 24 ч,

3)    замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С, — не более 15 мес; хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С, — не более 10 мес,

4)    сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С, — не более 6 мес; хранившиеся при температуре не выше 4 °С, — не более 24 мес.

11

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий

Б.1 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий высокой степени готовности при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную тару при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 сут.

Б.2 Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

-    целыми изделиями — не более 10 сут;

-    при порционной нарезке — не более 6 сут;

-    при сервировочной нарезке — не более 5 сут.

Б.З Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий при температуре хранения минус 12 °С — не более 30 сут, при температуре минус 18 °С — не более 90 сут.

12

Библиография

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйце-продуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.

Ветеринарно-санитарные    Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработ-

правила    ки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и

№4261—87    Минздравом СССР, 1987 г.

Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317

СанПиН 2.3.2.1078—2001    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

с дополнениями и изменениями продуктов

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299

СанПиН 2.3.2.1074—2001    Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизован

ных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1293—2003    Гигиенические требования по применению пищевых    добавок

Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробопод готовки

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии

Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск—Москва, 1991 г.)

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

МУК 4.2.026—95    Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в    пи

щевых продуктах

МУ 1222—75    Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животновод

ства и животных жирах хроматографией в тонком слое

Действуют на территории Таможенного союза с 01.01.2012 г.

13

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Методические указания

Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

УДК 637.523:006.354    ОКС    67.120.20    HI6    ОКП 92 1472

Ключевые слова: кулинарные изделия, мясо птицы, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

15

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка А.В. Бестужевой

Сдано в набор 25.04.2012. Подписано в печать 23.05.2012. Формат 60»84¹/₈. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 1,72. Тираж 216 экз. Зак. 482.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» —тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ P 54355—2011

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Термины, определения и сокращения....................................................3

4    Классификация......................................................................3

5    Технические требования...............................................................4

6    Правила приемки.....................................................................8

7    Методы контроля.....................................................................9

8    Транспортирование и хранение........................................................10

Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности сырья для производства

кулинарных изделий......................................................11

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий............12

Библиография........................................................................13

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Общие технические условия

Culinary products of poultry meat. General specifications

Дата введения — 2012—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из мяса птицы (далее — кулинарные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Издание официальное

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579 — 2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и продукты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе

ния содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

2

ГОСТ P 54355—2011

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины, определения и сокращения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 и следующие сокращения:

ГМО — генетически модифицированные организмы;

МПМО — мясо птицы механической обвалки.

4    Классификация

4.1    Кулинарные изделия, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на кулинарные изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.

Примечание — При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют «Кулинарное изделие из мяса птицы».

4.2    В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия могут быть:

-    вареные, в т.ч. заливные, студни, паштеты;

-    жареные, в т.ч. контактным способом, во фритюре;

-    запеченные;

-    формованные;

-    фаршированные;

-    в оболочке (панировке, фольге и др.).

4.3    В зависимости от термического состояния кулинарные изделия подразделяют:

-    на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

-    замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4    В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные изделия (кроме студней и паштетов) подразделяют на следующие сорта:

экстра — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %, в том числе белого — не менее 50 %;

высший — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %;

первый — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51 %;

второй — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70 %;

третий — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 51 %.

3

5 Технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на кулинарное изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.2    По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных изделий вареных жареных запеченных Внешний вид: целых рубленых в оболочке Целые тушки, их части без остатков внутренних органов; поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них; кусковое мясо (бескостное или мясокостное), потроха формованные, фаршированные, в оболочке и/или без нее. Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Поверхность без разорванных и ломаных краев, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них; формованные и/или в оболочке, и/или фаршированные. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них. Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Консистенция Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Вид на разрезе Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фарш разной степени измельчения до тонкого включительно с кусочками неопределенной формы или без них, с начинкой или без нее. Дополнительные характеристики, в т. ч. рисунок фарша, в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Цвет Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Форма и размер Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Массовая доля белка, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование, и должна быть не менее: для сорта экстра — 15,0; высшего — 13,0; первого — 12,0; второго — 10,0; третьего — 8,0

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [6].

ГОСТ Р 54355-2011

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных изделий вареных жареных запеченных Массовая доля жира, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование, и должна быть не более: для сорта экстра — 20,0; высшего — 25,0; первого — 30,0; второго — 35,0; третьего — 40,0 Массовая доля крахмала (при использовании), % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Массовая доля кальция, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,5 3,0 Массовая доля нитрита натрия (при его использовании), %, не более 0,005 Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на Р205), %, не более 0,5 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 — — Примечания 1    Массовая доля кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО в рецептуре мясной композиции. 2    Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р205 установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных изделий заливных студней паштетов Внешний вид Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера с наличием других рецептурных ингредиентов сог Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения до тонкого включительно •ласно рецептуре Консистенция Упругопластичная От плотной до пластичной Вид на разрезе Фарш однородной или неоднородной структуры равномерно перемешан, с допускаемым наличием мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных ингредиентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре. Дополнительные характеристики, в т. ч. рисунок фарша, в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Цвет Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Форма и размер Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

5

Окончание таблицы 2

Наименование показателя Характеристика и норма для кулинарных изделий заливных студней паштетов Массовая доля белка, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и должна быть не менее: для сорта экстра — 15,0; высшего — 13,0; первого — 12,0; второго — 10,0; третьего — 8,0 Массовая доля жира, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, и должна быть не более: для сорта экстра — 20,0; высшего — 25,0; первого — 30,0; второго — 35,0; третьего — 40,0 Массовая доля желе, %, не более 20,0 50,0 _ Массовая доля крахмала (при его использовании), % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Массовая доля кальция, % Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,5 Массовая доля нитрита натрия (при его использовании), %, не более 0,005 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на Р205), %, не более 0,5 Примечания 1    Массовая доля кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО в рецептуре мясной композиции. 2    Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р205 установлено для кулинарных изделий, в рецептуре которых предусмотрено его использование.

5.1.3    Кулинарные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4    Пищевую ценность кулинарных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.1.5    Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации².

5.1.6    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации².

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки кулинарных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных,

ГОСТ P 54355—2011

прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

-    по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации³;

-    требованиям, установленным в документе на конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, в соответствии с которыми оно выработано.

Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в приложении А.

5.2.2    Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования кулинарных изделий и требования к его качеству регламентируются документом, в соответствии с которым оно выработано.

5.2.3    Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации⁴.

5.2.4    Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах кулинарных изделий устанавливают в документе на кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации⁵.

5.2.5    Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки кулинарных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.2.6    Для производства кулинарных изделий рекомендуется применять следующие материалы:

-    колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

-    искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные.

5.2.7    Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих вышеуказанным требованиям и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.2.8    Для выработки кулинарных изделий не допускается применять:

-    сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

-    мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;

-    шпик с пожелтением.

5.3 Маркировка

5.3.1    Каждая единица потребительской тары с кулинарным изделием, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к кулинарному изделию в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции — по 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.3.3    На каждую единицу транспортной тары с кулинарными изделиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:

-    масса нетто;

-    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].

2

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

3

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4] — [6].

4

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

7