ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ( ЁЛТ v Л СТАНДАРТ V J российской ФЕДЕРАЦИИ	ГОСТР 53952- 2010

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2011

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. № 503-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 637.146.2:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП    92 2210;

92 2219; 92 2440

Ключевые слова: молоко питьевое обогащенное, классификация, технические требования, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

9

Редактор М.Е. Никулина Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко

Сдано в набор 22.06.2011. Подписано в печать 07.07.2011. Формат бОхвД¹^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,08. Тираж 331 экз. Зак. 620.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ Общие технические условия

Drinking enriched milk. General specifications

Дата введения — 2012—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое обогащенное молоко (далее — продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотически-ми веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4—5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

Издание официальное

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное — сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

ГОСТ 5538-78 Реактивы.Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств

хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоуса

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

сичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 53952-2010

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)

ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)

ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)

ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)

ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В-! (тиамина)

ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В₂ (рибофлавина)

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные [1], ГОСТ Р 52349 и ГОСТ Р 52499.

4    Классификация

4.1    Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

-    из цельного молока;

-    нормализованного молока;

-    обезжиренного молока.

4.2    Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

-    на пастеризованный;

-    стерилизованный;

-    ультрапастеризованный.

4.3    Продукт в зависимости от используемых физиологически функциональных пищевых ингредиентов изготовляют:

-    обогащенным молочным белком;

-    витаминами и их комплексами (премиксами);

-    пребиотиками;

-    пищевыми волокнами;

-    микро- и/или макроэлементами;

-    полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);

-    фосфолипидами.

5    Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, с соблюдением требований [1], [2].

3

5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость, без осадка. Для продукта с массовой долей жира более 3,5 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока коровьего, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, для стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Допускаются привкус и запах добавленных ингредиентов Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе, для стерилизованного — со светло-кремовым оттенком, для обезжиренного — с синеватым оттенком. Допускается наличие оттенка, обусловленного добавленными ингредиентами

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, % обезжи ренного от 0,5 ДО 1,0 от 1,2 ДО 2,5 от 2,7 до 3,9 от 4,0 ДО 4,5 от 4,7 ДО 8,9 Плотность, кг/м3, не менее 1030 1029 1028 1027 1024 Массовая доля белка, %, не менее 2,8; 3,7^ 2,6; Эф1» Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее 8,0; в.Э1’ Кислотность, °Т, не более 22 Группа чистоты, не ниже I Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного, ультрапастеризо-ванного (без асептического розлива) для ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного 4 ± 2 от 2 до 25

Т Для продукта, обогащенного молочным белком. Примечание — Массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков, ПНЖК, фосфолипидов) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на конкретное наименование продукта с указанием отношения количества добавленных ингредиентов к суточной норме их потребления.

5.1.4    Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].

5.1.5    Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1].

5.1.6    Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [1].

4

ГОСТ Р 53952-2010

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054;

-    молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503;

-    молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    молоко концентрированное — сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    молоко сгущенное — сырье по ГОСТ Р 53948;

-    сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, по ГОСТ Р 53513;

-    пахту сухую по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    воду питьевую по [3].

5.2.2    Для изготовления стерилизованного, ультрапастеризованного продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

-    молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503;

-    сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

-    молоко концентрированное — сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    молоко сгущенное — сырье по ГОСТ Р 53948;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;

-    пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии — изготовителе продукта кислотностью не более 17 °Т в соответствии с ГОСТ Р 53513;

-    воду питьевую по [3].

Допускается применять соли-стабилизаторы:

-    натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;

-    калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;

-    калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;

-    натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

5.2.3    Для изготовления продукта применяют следующие функциональные пищевые ингредиенты:

-    витамины и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    пищевые волокна по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    пребиотические вещества (пребиотики) по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    концентраты ПНЖК по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    лецитин или другие фосфолипиды по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    концентраты молочного белка по документу, утвержденному в установленном порядке;

-    добавки пищевые комплексные, содержащие физиологически функциональные пищевые ингредиенты по документу, утвержденному в установленном порядке.

5.2.4    Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

Функциональные пищевые ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1], [4] и [5].

5.2.5    Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1—5.2.4.

5.3 Маркировка

5.3.1    Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1].

5.3.2    Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета— в соответствии с [1] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

5.3.3 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2    Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную тару.

5.4.3    Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5    Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2    Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3    Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4    Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.

7.2    Определение внешнего вида и консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного наименования.

7.3    Определение вкуса и запаха — по ГОСТ 28283.

7.4    Определение объема или массы нетто — по ГОСТ 3622, температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 26754.

7.5    Определение чистоты — по ГОСТ 8218.

7.6    Определение плотности — по ГОСТ 3625.

7.7    Определение показателей эффективности термической обработки:

-    пастеризации (проба на фосфатазу) — по ГОСТ 3623;

-    стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) (соответствие требованиям промышленной стерильности) — по ГОСТ Р 53430.

7.8    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

7.9    Определение массовой доли белка — по ГОСТ Р 53951.

7.10    Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

7.11    Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока проводят расчетным путем исходя из массовых долей сухих веществ и жира. Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626.

6

ГОСТ Р 53952-2010

7.12    Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [5, приложение 14].

7.13    Определение массовой доли витаминов:

-    витамина А — по ГОСТ 30627.1;

-    витамина С — ГОСТ 30627.2;

-    витамина Е — ГОСТ 30627.3;

-    витамина РР — ГОСТ 30627.4;

-    витамина В₁ — ГОСТ 30627.5;

-    витамина В₂ — ГОСТ 30627.6.

7.14    Определение массовой доли (3-каротина — по [6], [7].

7.15    Определение массовой доли кальция — по [6], [8] или [9].

7.16    Определение массовой доли пищевых волокон — по [6].

7.17    Определение массовой доли лактулозы — по ГОСТ 51939.

7.18    Определение массовой доли ПНЖК — по ГОСТ Р 51483.

7.19    Определение фосфолипидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.20    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10];

-    ртути — по ГОСТ 26927 и [11].

7.21    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и [12] — [14].

7.22    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774 и [15]—[17].

7.23    Определение микотоксинов (афлатоксина М1) — по ГОСТ 30711 и [18], [19].

7.24    Определение радионуклидов — по [20].

7.25    Определение ГМИ — по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174, [21]—[23].

7.26    Определение микробиологических показателей:

-    КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

-    staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 52814;

-    листерий L.monocytogenes — по ГОСТ Р 51921, [24].

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований — по ГОСТР ИСО 7218.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2    Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3    Продукт пастеризованный, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.

7