ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2010
ГОСТ Р 53643-2009
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.5-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. №994-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту пубпикувтся в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ. 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСТ Р 53643-2009
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................3
4 Классификация......................................................3
5 Общие требования....................................................4
6 Правила приемки....................................................11
7 Методы контроля....................................................11
8 Транспортирование и хранение...........................................12
Приложение А (справочное) Информационные сведения о пищевой ценности 100 г вареных
продуктов из свинины.........................................14
Приложение Б (справочное) Примеры определения группы и категории вареных продуктов
из свинины................................................15
Библиография........................................................18
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ Технические условия
Cooked pork products. Specifications
Дата введения — 2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты . Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фолыарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ Р 53643-2009
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792-73(ИСО 2435—73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
2
ГОСТ Р 53643-2009
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29300-92 (ИСО 3091—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
3.4 вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
4 Классификация
4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — вареные из свинины.
Подвид — цельнокусковые, ветчинные и прочие.
Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».
Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский». «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке». «Ветчина в форме».
Категория В — «Мясо свиных голов прессованное».
3
Категория Г — «Бекон прессованный».
Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А болев 80%. для категории Бот 60 %до 80% включительно, для категории В от 40% до60% включительно, для
категории Г от 20% до 40% включительно*.
5 Общие требования5.1 Технические требования5.1.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины** с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации***.5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—4.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
«Окорок тамбовский» |
«Окорок воронежский» |
«Окорок обезжиренный» |
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры без шкуры
с петлей для подвешивания'1 |
Форма'1 |
Удлиненная. ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье |
Удлиненная. ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Консистенция |
Упругая |
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком |
Запах и вкус |
Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для пр сторонних привкуса и запаха.
Вкус
солоноватый |
юдукта из свинины, без по-слабосоленый |
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более |
4.0 |
4.0 |
0.5 |
Массовая доля жира. %. не более |
30.0 |
30.0 |
20.0 |
Массовая доля белка. %. не менее |
14.0 |
14.0 |
18.0 |
Массовая доля поваренной соли. %. не более |
3.0 |
3.0 |
2.5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
|
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б). ** «Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
*** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1}—(4).
4
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
«Окорок тамбовский» |
«Окорок воронежский» |
«Окорок обезжиренный» |
Остаточная активность кислой фосфатазы. %, не более |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
|
Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей. |
Примечания
1 Допускается окорока выпускать в реализацию:
- с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;
- нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4. без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.
2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р205 — не более 1.0 % в готовом продукте*.
4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0.025 %*.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
«Рулет летынградский» |
«Рулет ростовский» |
Внешний вид |
Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперечно. с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона |
Форма |
Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая |
Консистенция |
Упругая |
Вид и цвет на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком |
Запах и вкус |
Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха |
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более |
3.0 |
2.5 |
Массовая доля жира. %. не более |
30.0 |
28.0 |
Массовая доля белка. %, не менее |
12.0 |
13.0 |
Массовая доля поваренной соли. %. не более |
3.0 |
3.0 |
Массовая доля нитрита натрия, %. не более |
0.005 |
0.005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более |
0.006 |
0.006 |
|
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — по нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [3J.
Примечания
1 Допускается изготовлять:
- рулеты небольшой массы не менее 0.7 кг. перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно;
- рулеты без перевязок — в сетке или в форме.
2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общею фосфора в пересчете на P2Os — не более 1.0 % в готовом продукте*.
4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025 %*.
Таблица 3 |
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
«Ветчина для завтрака» |
«Ветчина в оболочке» |
«Ветчина в форме» |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки |
Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины; в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры |
Консистенция |
Упругая |
Цвет и вид на разрезе |
Фарш равномерно окр та. при нарезании не расг
куски мышечной ткани неопределенной формы |
ашен розово-красного цве-адается. содержит
куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, цвет жира белый или с розовым оттенком |
По периметру слой шпика толщиной не более 1.5 см (при прямом срезе), равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет шпика белый или с розовым оттенком. шкурки — желтоватосероватый |
Запах и вкус |
Запах приятный, без посторонних привкуса и запа> вкус солоноватый вкус слабосоленый |
са
запах ветчинный, вкус солоноватый |
Форма |
Батоны прямой или с оболочке диаметром от 8 лее 50 см
в пузырях — крутые или овальные |
легка изогнутой формы, в 0 до 160 мм. длиной не бо- |
Овальная, прямоугольная. цилиндрическая или другая |
Массовая доля жира. %, не более |
15.0 |
33.0 |
28.0 |
Массовая доля белка. %. не менее |
12.0 |
12.0 |
18.0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %, не более |
2.5 |
3.0 |
3.0 |
Массовая доля нитрита натрия. %. не более |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы. %, не более |
0,006 |
0.006 |
0.006 |
|
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации —по нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [3].
6
Примечания
1 Ветчины (кроме «Ветчины о форме») допускается изготоолять:
- е натуральной или искусственной оболочке — перевязанными шпагатом через 5—8 см с петлей для подвешивания или без нее, или без перевязок в сетке;
- в пузырях — перевязанными крестообразно с петлей для подвешивания (для «Ветчины для завтрака»);
- без перевязок, с металлическими скрепками (клипсами) на концах батонов с наложением петли для подвешивания или без нее.
2 Не допускаются для реализации ветчины, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием бульонно-жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым и/или крошливым фаршем.
3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р205 — не более 1,0 % в готовом продукте*.
Таблица 4 |
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
«Бекон прессованный» |
«Свинина прессованная» |
«Мясо свиных голое прессованное» |
Внешний вид |
Пов
без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины |
ерхность чистая, без бахрок без выхватов мяса, шпика, без шкуры |
ГОК
без выхватов мяса, жира и шкуры, без остатков щетины |
Консистенция |
Плотная |
Цве т и вид на разрезе |
Мышечная ткань розовато-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, шкурки — желтовато-сероватый |
По периметру слой шпика толщиной не более 1,0 см (при прямом срезе), мышечная ткань серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, шкурки — желтовато-сероватый |
Равномерно распределенная мышечная ткань от красного до темно-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, шкурки — желтовато-сероватый |
Запах и вкус |
Запах прияп
с ароматом чеснока, пряностей, вкус солоноватый |
гый, без посторонних привк)
с ароматом чеснока, лука, пряностей, вкус слабосоленый |
гса и запаха
с ароматом лаврового листа, пряностей, вкус солоноватый |
Форма |
Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая |
Массовая доля жира, %. не более |
63,0 |
24,0 |
63.0 |
Массовая доля белка. %. не менее |
12,0 |
18.0 |
12.0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более |
3.0 |
2.5 |
3.0 |
Массовая доля нитрита натрия. %. не более |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более |
0,006 |
0.006 |
0.006 |
|
Примечание — При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на P2Os — не более 1,0 % в готовом продукте".__ |
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — по нормативным документам федеральных органов исполнительной власти (3).
7