ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ СУЛУГУНИ И СЛОИСТЫЙ

Технические условия

Издание официальное

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакаде-мии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. № 547-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 53437-2009

Содержание

1    Область применения............................................1

2    Нормативные ссылки............................................1

3    Термины и определения..........................................3

4    Технические требования..........................................3

5    Требования, обеспечивающие безопасность...............................5

6    Правила приемки..............................................6

7    Методы контроля..............................................6

8    Транспортирование и хранение......................................6

Приложение А (справочное) Информационные данные о пищевой ценности 100 г сыра.......8

Приложение Б (рекомендуемое) Пример этикетной надписи на головке и на потребительской

упаковке сыра........................................9

Библиография................................................10

III

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ СУЛУГУНИ И СЛОИСТЫЙ Технические условия

Suluguni and Sloistyi sheeses. Specifications

Дата введения — 2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы — Сулугуни. Слоистый (далее — сыры), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 5. требования к качеству — в 4.1, требования к маркировке — в 4.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли

жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

Издание официальное

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хло-рорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афла-токсинов В, и М,

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

2

ГОСТ Р 53437-2009

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1]. ГОСТ Р 52738.

4    Технические требования

4.1    Характеристики

4.1.1    Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1.2    По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сыра Форма сыра Размеры, см Масса, и длина ширина высота диаметр Сулугуни Низкий цилиндр — — 2.5—3.5 15—20 0.5-1.5 — — 3—5 10—12 0.5—1.5 Слоистый Низкий цилиндр — — 4—6 18—20 1.0-2.0 Батон 30—40 — — 7—9 1.0-3.0

4.1.3    Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др.. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

4.1.4    По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование Характеристика показателя для сыра показателя в рассоле а полимерных материалах Внешний вид Сыр. упакованный в тару, залит рассолом Сыр упакован в полимерные материалы Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений. Допускается незначительное выделение жира на поверхности сыра Вкус и запах Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, о меру соленый. Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь. Сыр. изготовленный из овечьею и козьею молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку Консистенция Слоистая, эластичная, слегка плотная Рисунок Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы Цвет теста От белого до светло-желтого

3

4.1.5 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

ТаблицаЗ В процентах

Наименование сыра Массовая доля жира в сухом веществе, не менее влаги, не более хлористого натрия (поваренной соли) Сулутуии 45.0 ± 1.6 53.0 1.0—5.0 Слоистый 40.0 ± 1.6 53.0 1.0—3.0

4.1.6    Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 1 сут.

4.1.7    Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.

4.1.8    Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2 Требования к сырью

4.2.1    Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.2    Для производства сыров используют сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

4.2.2.1    Основное сырье:

-    сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686:

-    обезжиренное коровье молоко кислотностью не более 19 Т;

-    сливки-сырье;

-    козье и овечье молоко, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.2.2    Функционально необходимые ингредиенты:

-    бактериальные закваски и концентраты по (3) и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта:

-    молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта:

-    кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности:

-    вода питьевая по [4];

-    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки во время термомеханической обработки не ниже сорта экстра).

4.2.2.3    Функционально необходимые материалы:

-    фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

4.2.3    Основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686.

4.2.4    Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2, и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2).

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировку каждой упаковочной единицы (головки, потребительской тары) продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Рос-

4

ГОСТ Р 53437-2009

сийской Федерации и ГОСТ Р 52686. с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале, предназначенном для реализации сыра.

При маркировке дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слова «сыр» с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего (например. Сыр Сулугуни из овечьего молока).

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г и энергетической ценности в килокалориях приведены в приложении А, пример этикетной надписи — в приложении Б.

4.3.2    Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686.

4.3.3    Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2    Сыры, реализуемые в рассоле головками или фасованные, упаковывают:

-    в полимерные банки для пищевых продуктов по ГОСТ Р 51760 и другие емкости из полимерных материалов:

-    в бочки из полимерных материалов для пищевых продуктов.

Количество рассола, заливаемого в потребительскую тару, не должно превышать 30 % от массы нетто продукта.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую тару в сувенирном исполнении.

4.4.3    Для упаковывания сыра, реализуемого в полимерных материалах, используют полимерные пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым она изготовлена.

4.4.4    Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516. ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

4.4.5    Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.6    Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

4.4.7    В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки (в случае наличия). Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

4.4.8    Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.

4.4.9    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра — по ГОСТ 8.579.

4.4.10    Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.11    Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности,—поГОСТ 15846.

5 Требования, обеспечивающие безопасность

5.1    Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2    Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ Р 52686.

7    Методы контроля

7.1    Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ Р 53430. ГОСТ 26809. ГОСТ 26929, [5] и [6].

7.2    Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3    Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.4    Определение массы сыра — по ГОСТ 3622.

7.5    Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 : 2) ^вС и температуре анализируемого продукта (18 = 2) °С. измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.6    Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе — по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях — по ГОСТ Р 51457.

7.7    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

7.8    Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 3627.

7.9    Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. (7) — (9).

7.10    Определение микробиологических показателей:

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814:

-    Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и (10).

7.11    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и [11);

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и (11);

-    ртути — по ГОСТ 26927 и (12).

7.12    Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М,) — по ГОСТ 30711. (5) и (13).

7.13    Определение содержания антибиотиков — по (14) — (16).

7.14    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452. (17) — (19).

7.15    Определение радионуклидов — по (6).

7.16    Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650. ГОСТ 23285. ГОСТ 24597. ГОСТ 26663.

8.2    Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

8.3    Сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.

8.4    Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару. — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными шта-

6

ГОСТ Р 53437-2009

белями оставляют проход шириной от 0,8 до 1.0 м. причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.5 Сроки годности сыров указаны в таблице 4.

Таблица 4 В сутках

Наименование сыра Срок годности сыра при температуре от 0 ”С до 6 *С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % вхлюч . упакованного в полимерные материалы упакованного в многослойные пакеты под вакуумом реализуемого в рассоле Сулугуни 25 45 25 Слоистый 25 45 25

8.6 Срок годности сыров может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20] в установленном порядке.

7