Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. № 237-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 637.146:006.354    ОКС 67.100.10    Н17    ОКП 92 2237

Ключевые слова: кумыс, область применения, термины и определения, технические требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 16.04.2009. Подписано в печать 06.05.2009. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,80. Тираж 263 экз. Зак. 282.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.rn    info@gostinfo.rn

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

ГОСТ Р 52974-2008

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................2

4    Технические требования................................................2

5    Правила приемки.....................................................4

6    Методы контроля.....................................................4

7    Транспортирование и хранение............................................5

Приложение А (обязательное) Характеристика заквасочных микроорганизмов, используемых для

производства кумыса..........................................6

Библиография........................................................7

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУМЫС Технические условия

Koumiss. Specifications

Дата введения — 2010—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего сырого молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (в соответствии с требованием приложения А) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Требования безопасности изложены в 4.7, требования к показателям качества — в 4.1 — 4.6, требования к маркировке — в 4.9.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.11-85 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количествхлор-органических пестицидов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис

сионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В₁ и М₁

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования—на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением, установленный нормативным правовым актом Российской Федерации:

3.1    кумыс: Кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

4    Технические требования

4.1    Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2    По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика кумыса Внешний вид Непрозрачная жидкость Вкус и запах Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус Консистенция Жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе

4.3 По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для кумыса Кислотность, °Т, не более 80 Массовая доля жира, %, не менее 1,0 Массовая доля белка, %, не менее 2,0 Температура при выпуске с предприятия, °С 4 + 2

4.4    Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1 • 10⁷ КОЕ/см¹, дрожжей — не менее 1 • 10⁵ КОЕ/см¹.

4.5    Допускаются следы этилового спирта.

4.6    Фосфатаза в кумысе не допускается.

4.7    Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.8    Требования к сырью

4.8.1    Для изготовления кумыса используют следующее сырье:

-    молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;

-    закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм 1п₃) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями кзаквасочным микроорганизмам, изложенными в приложении А.

4.9    Маркировка

4.9.1    Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.2    Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.3    Манипуляционный знак «Беречьот нагрева» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

4.9.4    Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.10    Упаковка

4.10.1    Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.

4.10.2    Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип X), а также по ГОСТ 15844 (тип П).

4.10.3    Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование которых в контакте с кумысом обеспечивают его качество и безопасность.

4.10.4    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ23285.

4.10.5    Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без ихдеформации.

4.10.6    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

4.10.7    Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

5.2    Каждая партия выпускаемого кумыса должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

-    номер и дату его выдачи;

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    номер партии;

-    массу нетто продукта в партии;

-    число упаковочных единиц;

-    органолептические и физико-химические показатели качества по настоящему стандарту и фактические;

-    показатели, обеспечивающие безопасность, определенные в соответствии с 5.6;

-    дату изготовления;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о подтверждении соответствия.

5.3    Для проверки соответствия кумыса требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.4    Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии кумыса по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто кумыса, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.5    Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели).

5.6    Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ26929, [1].

6.2    Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса изапаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.

6.3    Определение температуры кумыса при выпуске с предприятия и массы нетто кумыса — по ГОСТ 3622.

6.4    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.5    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

6.6    Определение кислотности — по ГОСТ3624.

6.7    Определение содержания спирта — по ГОСТ 3629.

6.8    Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

6.9    Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — поГОСТ 10444.11.

6.10    Определение микробиологических показателей:

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225, [2], [3];

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ Р 52814, [2], [3];

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347, [2], [3].

6.11    Определение содержания дрожжей — поГОСТ 10444.12.

6.12    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ30538, ГОСТ Р 51301, [4];

-    м ы ш ья ка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;

-    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4];

-    ртути — по ГОСТ 26927, [5]. ²

ГОСТ Р 52974-2008

6.13    Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711, [6].

6.14    Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51600, [7] — [9].

6.15    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [3], [10] — [12].

6.16    Определение радионуклидов — по [1].

7 Транспортирование и хранение

7.1    Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2    Срок годности кумыса составляет не более 5 сут (120 ч).

7.3    Хранение кумыса осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

7.4    Транспортирование и хранение кумыса, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5

Приложение А (обязательное)

Характеристика заквасочных микроорганизмов, используемых для производства кумыса

А.1 В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

А.2 По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать [13].

А.З Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Группа микроорганизмов Таксонометрическое положение Штаммы Род Вид и разновидность Термофильные Lactobacillus (лактобациллы) Lactobacillus acidofilus ln3 Lactobacillus bulgaricus Fn Saccharomyces Saccharomyces lactis Sk

6

	Библиография
[1] МУК 2.6.1.1194—2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[2] МР 2.3.2.2327—2008	Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
[3]	Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Пищепром-департаментом Минсельхоза России 29.12.95
[4] МУК 4.1.986—2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[5] МУ 5178—90	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[6] МУК 4.1.787—99	Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции
[7] МУ 3049—84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[8] МР 4.18-1890—91	Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
[9]    МУК 4.2.026—95 [10]    МУ 3151—84	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Методические указания по избирательному определению хпорорганических пестицидов в биологических средах
[11] МУ 4362—87	Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
[12] МУ 6129—91	Методические указания по групповой идентификации хпорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды
[13] ТУ 9229-074-04610209-	-2003 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий

7

1

2