Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью «Веста-ВАР»

2    ВНЕСЕН Обществом с ограниченной ответственностью «Веста-ВАР»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 мая 2005 г. № 106-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2012 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

© Стандартинформ, 2005 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Технические условия

Grained salmon caviar. Specifications

Дата введения — 2006—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зернистую икру тихоокеанских лососевидных рыб (далее — зернистая икра):

тихоокеанские лососи — род Oncorhyncus, гольцы — род Salvelinus,

изготовляемую с использованием пищевой добавки «Варэкс-2».

Видовой состав рыб указан в приложении А.

Требования безопасности изложены в 3.1,3.2.2 (показатели «Массовая доля сорбиновой кислоты» и «Наличие посторонних примесей»), 3.3.2,3.5.5,3.5.7,6.1.1,6.2, требования к качеству — в 3.2.2 (кроме показателей «Массовая доля сорбиновой кислоты» и «Наличие посторонних примесей»), к маркировке — в 3,4.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при ее производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7376-89” Картон гофрированный. Общие технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85”* Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7931-76 Олифа натуральная. Технические условия

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52901-2007.

•*• Заменен на ГОСТ 13496.15-85 в части п. 3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов. ГОСТ 26927-86 в части п. 3.8; ГОСТ 26657-85 в части п. 8.12.1.

Издание официальное

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94* Продукты пищевые Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfingens ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические

условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

ния содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотоле-рантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий

ГОСТ 29298-2005 Ткани хлопчатобумажные и смешанные бытовые. Общие технические

условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93*** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93*⁴ Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010.

" На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.

*⁴ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002).

86

I

ГОСТ Р 52336-2005

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общею пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации и сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) документом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1    Зернистая икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2    Характеристики

3.2.1    По качеству зернистую икру подразделяют на первый и второй сорта.

3.2.2    По органолептическим, физическим и химическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и норма для сорта первого второго Внешний вид Икра одного вида рыбы, однородтюг Икринки чистые, целые, без пленки Могут незначительное количество оболочек икринок-лоланца; неоднородность цвета для икры кижуча и нерки о цвета, сгустков крови быть: неоднородный цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икри-мок-лопаица. незначительный отстой Консистенция Икринки упругие, со слегка влажной и еся одна от другой (разбористые) Могут незначительная вязкость ши сухой поверхностью, отделяющи-быть: слабые влажные икринки; вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры) Запах Приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков 8кус Приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса Могут быть: незначительный, естественный привкус горечи и остроты Массовая доля поваренной соли. % От 3.0 до 5.0 Массовая доля сорбиновой кислоты (пищевой добавки «Варэкс-2»), %. не более 0.2 Наличие посторонних примесей Не допускается

3.2.3 По показателям безопасности зернистая икра должна соответствовать техническим регламентам. правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации [1J. ¹

I

3.3    Требования к сырью и материалам

3.3.1    Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, соответствуют требованиям:

-    лососи дальневосточные — сырец, лососи дальневосточные — сырец, отнесенные ко второму сорту по внешнему виду, лососи дальневосточные с повреждениями — сырец по документам, в соответствии с которыми они могут быть идентифицированы;

-    соль поваренная пищевая сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0 по ГОСТ Р 51574;

-    вода питьевая [2];

-    масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

-    масло кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808;

-    масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно может быть идентифицировано;

-    пищевая добавка «Варэкс-2» по документу, в соответствии с которым она может быть идентифицирована.

3.3.2    Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасности, должны соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации Ш. (21.[3].

3.4    Маркировка

3.4.1    Маркируют бочки, полимерные контейнеры и ведра по ГОСТ 7630. банки и ящики с икрой — по ГОСТ 11771, ГОСТ Р 51074.

3.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630. ГОСТ 14192, ГОСТ 11771.

3.4.3    На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.

3.5    Упаковка

3.5.1    Зернистую икру упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

-    металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 270 см¹;

-    стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены. вместимостью не более 270 см¹;

-    деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм¹;

-    полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм¹.

Допускается по заявке потребителя фасовать в банки зернистую икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.

3.5.2    Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы.

В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь поГОСТ 29298, пергамент поГОСТ 1341.

Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.

3.5.3    Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены зернистой икрой до уровня уторов.

3.5.4    Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.

3.5.5    Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

3.5.6    В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта. одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.

3.5.7    Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

3.5.8    Банки с зернистой икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.

4    88

!

ГОСТ Р 52336-2005

Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.

Стеклянные банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки, и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.

Допускается упаковывать банки с зернистой икрой в картонные красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.

3.5.9    Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

3.5.10    Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями контракта.

3.5.11    Для продукции, выработанной для экспорта, в случае реализации ее на внутреннем рынке, на банку с зернистой икрой наклеивают этикетку с информацией на русском языке.

3.5.12    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре — 2 %.

3.5.13    Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4    Правила приемки

4.1    Правила приемки — по ГОСТ 31339.

4.2    Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом.

4.3    Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю, действующей на территории Российской Федерации [4].

4.4    Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли сорбиновой кислоты, наличия посторонних примесей устанавливает изготовитель.

4.5    Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченным органом.

5    Методы контроля

5.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю (4).

Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 7631. токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю (4].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [4].

5.2    Методы контроля внешнего вида тары — по ГОСТ 8756.18, физико-химических и органолептических показателей — по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636, ГОСТ 27207, токсичных элементов — по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9. ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15. ГОСТ 28805. ГОСТ 29185. ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4], паразитарных показателей — по методам, утвержденным уполномоченным органом.

5.3    Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным уполномоченным органом (5), (6J. (7]. ²

6 Транспортирование и хранение

6.1    Транспортирование

6.1.1    Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от минус 6 “С до минус 4 °С.

6.1.2    Транспортирование зернистой икры, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

6.1.3    Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов по ГОСТ 24597.

6.2 Хранение

6.2.1    Хранят зернистую икру в бочках, контейнерах и ведрах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 8 мес.

6.2.2    Хранят зернистую икру в банках на предприятиях розничной сети при температуре от 2 °С до 4 °С не более 12 мес. Допускается хранить зернистую икру в банках на оптовых складах и базах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 12 мес.

6.2.3    Зернистую икру, упакованную в бочки, полимерные контейнеры, ведра, хранившуюся в них не более 1 мес с даты изготовления и расфасованную в банки, хранят не более 11 мес с даты упаковывания в банки.

Допускается фасовка в банки зернистой икры, хранившейся в бочках, полимерных контейнерах и ведрах более 1 месс даты изготовления. Приэтом хранение икрывбанках не должно превышать в сумме 8 мес с даты упаковывания ее в бочки, полимерные контейнеры, ведра.

6.2.4    Срок годности зернистой икры лососевых рыб устанавливает изготовитель с даты изготовления продукции.

90

ГОСТ Р 52336-2005

Приложение А (справочное)

Видовой состав лососевых рыб Дальнего Востока России

1    Род Oncorhynchus (тихоокеанские лососи)

Кета — Oncorhynchus keta Г орбуша — Oncorhynchus gorbuscha Чавыча — Oncortiynchus tschawytscha Нерка — Oncorhynchus nerfca Кижуч — Oncorhynchus kisutch Сима — Oncorhynchus masou

2    Род Salvolinus (гольцы)

Мальма — Salvelinus malma Кунджа — Salvelinus leucomaenis

Библиография

(1)    СанПиН 2.3.2.1078—01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

(2)    СанПиН 2.1.4.1074—01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

(3)    СанПиН 2.3.2.1293—03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

(4)    Инструкция по сани тарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Минздравом СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

(5)    МУК 2142—80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

(6)    МУК 4.1-1023—01 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Минздрав России. Москва. 2001

(7)    МУК 2.6.1.1194—03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания. М.. 2003. Госсанэпидемиолотическое нормирование Российской Федерации

7

ГОСТ Р 52336-2005

УДК 664.955.2:006.354    ОКС    67.120.30    Н27    ОКП92    6431

Ключевые слова: икра лососевая, икра зернистая, область применения, пищевая добавка «Варэкс-2», требования технические, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности

1

2