МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(MTQ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГОСТ
СТАНДАРТ 31713-
2012
Консервы
ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2013
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.)
За принятие проголосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004-97 |
Код страны по МК(ИС0 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Российская Федерация |
RU |
Росстандарт |
Таджикистан |
TJ |
Т аджикстандарт |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
|
Таблица 2 |
|
Наименование показателя |
Значение
показателя |
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее, для: целых огурцов и кабачков до 90 мм, нарезанных кабачков, ассорти целых огурцов и кабачков до 110 мм, патиссонов, нарезанных патиссонов |
55,0 |
Массовая доля зелени и пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %: |
50,0 |
огурцов и патиссонов кабачков |
2,5 - 3,5 |
Массовая доля хлоридов, %: в огурцах |
2,0 - 2,5 |
в кабачках и патиссонах |
2,5-3,5 |
в ассорти |
1,5 -2,5 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), % |
2,0 - 3,0 |
Минеральные примеси |
0,5 - 0,6 |
|
Не допус |
Посторонние примеси |
каются |
5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья и материалов:
- огурцы свежие по ГОСТ 1726;
- укроп свежий;
- сельдерей свежий;
- кабачки свежие;
- петрушка свежая;
- патиссоны свежие;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- корни и листья хрена;
- корень петрушки;
- кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908;
- кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;
- кислота уксусная синтетическая пищевая;
- уксусы из пищевого сырья;
- соль поваренная пищевая;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- зелень пряных растений: мята, тимьян овощной, чабер, эстрагон;
- зелень пряных растений быстрозамороженная (целая или нарезанная);
- листья черной смородины;
- питьевая вода по ГОСТ 2874.
9
5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:
- огурцы - корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
- кабачки - плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;
- патиссоны - плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм - для высшего сорта; не более 80 мм - для первого сорта; не более 120 мм - для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40 - 60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
- перец стручковый горький - плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
- корень петрушки и сельдерей корневой - корнеплоды свежие, целые, здоровые, не застволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм; черешки листьев не более 20 мм;
- зелень пряных растений и листья черной смородины - листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;
- чеснок - луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;
- хрен - корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
- хрен - листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;
- овощи для консервов ассорти - целые или нарезанные различными видами нарезки.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны соответствовать требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.
Допускается применение импортной тары и материалов соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.
11
Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ 13799.
Пищевая ценность консервов - по приложению А.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки устанавливает изготовитель.
6.4 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей - по ГОСТ 26671; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблицу 1) -по ГОСТ 8756.1.
7.4 Контроль герметичности консервов - по ГОСТ 8756.18.
7.5 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:
- массовой доли овощей - по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;
12
ГОСТ 31713-2012
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси - визуально.
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.7 Содержание пестицидов, нитратов, радионуклидов определяют по методам, в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
7.8 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
7.9 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение8.1 Транспортирование
Транспортируют консервы в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.
8.2 Хранение
8.2.1 Консервы, фасованные в стеклянную и полимерную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
8.2.1 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции с даты изготовления, приведены в Приложении В.
8.2.2 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
13
ГОСТ 31713-2012
Приложение А (рекомендуемое)
Пищевая ценность 100 г консервов
А.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.
Т аблицаА.1 |
Наименование консервов |
Углеводы, г |
Калорийность,
ккал |
Огурцы с зеленью |
3,0 |
12,0 |
Кабачки с зеленью |
5,7 |
23,0 |
Патиссоны с зеленью |
4,3 |
17,0 |
«Ассорти» с зеленью (не менее |
|
|
двух видов овощей в различной комби |
|
|
нации) |
4,0 |
16,0 |
|
14
ГОСТ 31713-2012
Приложение Б (рекомендуемое)
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке
Б.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:
- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 дм3 по ГОСТ 5717.2;
- в металлические банки вместимостью не более 5,0 дм3 по ГОСТ 5981;
- в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм3;
-в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм3, в том числе на основе алюминиевой фольги.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.
Допускается использование импортной тары, соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Б.2 Стеклянные банки укупоривают:
- банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными -крышками по документу;
- банки с венчиком горловины типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.
Б.З Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.
Б.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799.
15
ГОСТ 31713-2012
Приложение В (рекомендуемое)
Условия хранения и сроки годности огурцов, кабачков, патиссонов
с зеленью в заливке
Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, не более двух лет со дня изготовления.
16
ГОСТ 31713-2012
УДК 664.955.2:006.354 МКС 67.080.20 Н53
Ключевые слова: огурцы, кабачки, патиссоны, консервы, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения
17
ГОСТ 31713-2012
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии от 29 ноября 2012 года № 1668-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31713-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 года
5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 53127-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2013
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
III
ГОСТ 31713-2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫ ЙСТАНДАТ
Консервы
ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ Технические условия
Canned foods.
Cucumbers, vegetable morrows, bush pumpkins with greens in brine.
Specifications
Дата введения - 2013-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 31713-2012
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов 2
ГОСТ 31713-2012
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стериль
ности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных
элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы
определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов на территории государства по соответствующему указателю стандартов, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими опре-
делениями.
3
ГОСТ 31713-2012
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение не менее 6 месяцев в установленных условиях.
3.2 овощи в заливке с зеленью: Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают следующих наименований:
- огурцы с зеленью;
- кабачки с зеленью целые;
- кабачки с зеленью нарезанные;
- патиссоны с зеленью целые;
- патиссоны с зеленью нарезанные;
- ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).
4.2 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.
4.3 Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.
5 Технические требования
5.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя
4
ГОСТ 31713-2012
(технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных видов, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование |
Характеристика для сортов |
показателя |
высшего |
первого |
Внешний вид |
Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации |
|
или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоро- |
|
вые, чистые, не сморщенные, повреждений. |
не мятые, без механических |
|
Допускаются в ассорти резаные кабачки и патиссоны |
|
Плоды целые, размером не |
Плоды целые, размером не |
|
более, мм: |
более, мм: |
|
огурцы, кабачки по длине |
огурцы, кабачки по длине - |
|
-90; |
110; |
|
кабачки по диаметру - 50; |
огурцы по диаметру - 50; |
|
патиссоны по диаметру - |
кабачки по диаметру - 60; |
|
70; |
патиссоны по диаметру - |
|
отношение длины к диа |
80; |
|
метру, не менее: |
кабачки и патиссоны наре |
|
огурцы - 2,5; |
занные: кабачки, толщиной |
|
кабачки - 2,1 |
15-20 мм, диаметром не более 60 мм |
|
5 |
Продолжение таблицы 1 Наименование
показателя
Внешний вид
Характеристика для сортов
патиссоны на дольки, шириной 40 - 60 мм Допускается:
изготавливать консервы из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром не более 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
наличие единичных плодов сморщенных или неправильной формы в единице фасов
ки;
для кабачков - зачистка и незначительная потертость кожицы, от общей поверхности плодов не более, %:
Резка на дольки размером до восьмой части кабачков по диаметру
для огурцов, кабачков и патиссонов - единичные экземпляры неравномерных по размеру плодов для обеспечения массы нет
Слабокислый, свойственный консервированным овощам
данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей.
ГОСТ 31713-2012
Окончание таблицы! |
Наименова- |
Характеристика для сортов |
ние показателя |
высшего |
первого |
Вкус и запах |
Допускается легкая естественная горечь перца. Не допус- |
Цвет |
каются посторонние привкус и запах
Однородный для овощей одного вида, близкий к типично- |
Консистенция |
му для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов.
Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового.
Для патиссонов и кабачков - от зеленовато-белого до желтого, для цукини - от светло-зеленого до темнозеленого или полосатого
Овощи плотные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, |
Качество за- |
с недоразвитыми семенами Прозрачная, бесцветная или |
Допускаются огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, не более 5 % (по массе) с характерным для определен- |
ливки |
ного вида консервов оттенком |
Допускается для ассорти незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки |
|
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены |
в таблице 2
7