МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
РЫБА ОСЕТРОВАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2007
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Астраханским учреждением «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (Каспрыб-тестцентр)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 1 апреля 2004 г.)
За принятие стандарта проголосовали: |
Краткое наименование страны го МК (ИСО 3166) 004—07 |
Код страны no МК (ИСО 3166) 004—07 |
Сокращенное наименование национального органа го стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азгосстандарт |
Армения |
AM |
Армгосстэндэрт |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия |
GE |
Г руэстандарт |
Казахстан |
КZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика |
KG |
Кыргызстэндарт |
Молдова |
МО |
Молдова-Станаарт |
Российская Федерация |
RU |
Госстандарт России |
Таджикистан |
TJ |
Таджикстанда рт |
Туркменистан |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлэры» |
Узбекистан |
uz |
Узгосстанаарт |
Украина |
UA |
Госстандарт Украины |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 сентября 2004 г. № 13-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7445-2004 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федорами с 1 июля 2005 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7445-66
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», о текст этих изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© И ПК Издательство стандартов. 2004 ©Стандартинформ, 2007
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА ОСЕТРОВАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Технические условия
Hot-smoked sturgeons. Specifications
Дата введения — 2005—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на осетровую рыбу (семейство Aclpenseridae) горячего копчения.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты и классификаторы:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки Методы анализа
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов Основные параметры и размеры * С1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб, будет действовать ГОСТ 31339-2006.
Издание официальное
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка ГОСТ 26931 —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения цинка ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (когиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
МК(ИСО 3166)004—97 Межгосударственный классификатор стран мира
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Основные параметры и (или) размеры
3.1 Масса и размеры осетровой рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
|
|
Масса, кг |
|
|
Размеры, см |
Потрошеная С голояой |
Потрошимая обезглавленная Кусок-бо-совни* |
Кусок, сг инка-кусок |
Фило-кусок |
Кусок-боковиик |
Вестер, |
Вестер, осетр. |
1 Ьелута. капута. Севрюга осетр, севрюга.
шиг |
Осетр. |
Ьелута, калуга. |
Ьелута, капута |
стерлядь* |
шиг |
севрюга, шип |
осотр. севрюга, шиг |
Длина Толщина |
0.7 и более |
8.0 и менее |
1.8 и более 1,5 и более |
1.0 и более |
1.0 и более |
36—40 1 12 и менее |
• Стерлядь по массе и размерам не полразделяется. |
|
|
|
|
4 Технические требования
4.1 Осетровая рыба горячего копчения должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки осетровую рыбу горячего копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.8.
4.2.1.1 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с ки шечником); сгустки крови и пленки зачищены.
ГОСТ 7445-2004
4.2.1.2 Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние хрящи грудных плавников, визига, хвостовой плавнике прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
4.2.1.3 Кусок-боковник — рыба, разделанная на потрошенуюобезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.
4.2.1.4 Кусок — рыба, разделанная на потрошенуюобезглавленную. у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски.
Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
4 2.1.5 Спинка-кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (те та) отделена от тушки на расстоянии от4до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
4 2.1.6 Филе-кусок — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены. Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночника на две половины, которые после срезания позвоночного хряща нарезаны на куски. Кожа может быть удалена или оставлена.
4.2.1.7 Ломтики — кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см.
4.2.1.8 Другие виды разделки — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку
4.2.2 При изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок и кусок. Кожа перед нарезкой продукции на куски может быть удалена или оставлена; закопченные торцовые части удалены тонким срезом.
При Фасовании продукции без удаления кожи у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уровне кожи по линии их основания.
Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. При этом поврежденные части должны быть удалены.
4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т аблица 2 |
Наименование г сказателя |
Характеристика и норма |
Готовность продукта |
Мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся |
Внешний вид |
Поверхность чистая; кожный покрое целый.
Могут быть:
- незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи;
- небольшие ожоги кожного покрова |
Цвет |
Свойственный данному виду продукции.
Могут быть:
- незначительные светлые пятна на краях брюшка и в местах обвязки или от соприкосновения с соткой или решеткой |
Консистенция |
Плотная, сочная, нежная.
Может быть мягковатая, суховатая, слоистая |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха: слабо выраженный илистый запах |
Разделка |
В соответствии с 4.2.1 |
Массовая доля поваренной соли, % |
1.5—3.0 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Нс допускается |
|
3 |
4.2.4 По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
- рыба-сырец и живая — нормативных документов;
- рыба охлажденная — ГОСТ 814 и других нормативных документов,
- рыба мороженая — ГОСТ 1168;
- соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- сырье древесное — нормативных документов;
- лед — нормативных документов.
Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действуюи;им на территории государства, принявшего стандарт, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэлидслужбы.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют осетровую рыбу горячего копчения по ГОСТ 7630.
Маркировка должна содержать один режим и срок хранения.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Осетровую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукции: потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу, шипа — 40 кг; кусок, кусок-бокоеник, спинку-кусок, филе-кусок, потрошеных с головой бестера и стерлядь — 20 кг;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них.
Допускается в местах изготовления упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в:
- ящики полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
- ящики деревянные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции
40 кг.
4.5.2 Потрошеных обезглавленных бестера. осетра, севрюгу и шипа укладывают в ящики в один ряд; куски, куски-бокояники. спинки-куски, филе-куски, потрошеных с головой бестера и стерлядь — рядами л о высоте ящика. Внутренняя высота ящика при укладывании в них кусков, кусков-бо ков-ников, спинок-кусков или филе-кусков должна быть не более 16 см.
4.5.3 Куски осетровой рыбы горячего копчения, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 20 кг.
Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты с осетровой рыбой горячего копчения в ящики полимерные многооборотные предельной массой продукта 20 кг или в тару-оборудование предельной массой продукции 350 кг.
4.5.4 Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в па кеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть осетровая рыба горячего копчения одного наименования, вида разделки, одной даты изготовления, одного вида потребительской тары.
4.5.6 Предельныеотрицательныеотклонениямассынеттопродукциивединицетары — согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные положительные отклонения массы нетто продукции в единице тары, %:
+3 — для продукции до 0,5 кг включительно;
+ 1 —для продукции свыше 0.5 кг.
4.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт, для контакта сданным видом
4
ГОСТ 7445-2004
продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе и закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
5.3 Периодичность микробиологического контроля осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы с учетом инструкции [1], действующей на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1].
Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636. токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для проведения микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1J.
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по инструкции [1].
6.2 Методы контроля органолептических, физико-химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов —по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, микробиологических показателей — по ГОСТ 10444 2. ГОСТ 10444 15, ГОСТ 30518. ГОСТ 30519 и инструкции [1].
6.3 Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)лирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
6.4 Длину и (или) массу осетровой рыбы горячего копчения определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют осетровую рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от минус 2 *С до плюс 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят осетровую рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 *С до плюс 2*Св течение 72 ч или при температуре от плюс 2 "С до плюс 6 вС в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7.2.2 Срок годности осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель*.
Действует на территории Российской Федерации.
5
Приложение А (справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
Соль поваренная пищевая. Технические условия Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вклады ши из пленочных материалов. Утверждена Роскомрыболовством 22 января 1996 г.
(1) Инструкция* по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
* Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
УДК 664.951.312.12:006.354 МКС67.120.30 Н26 ОКП926320
Ключевые слова: осетровые рыбы, горячее копчение, требования безопасности, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
6