ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МЯСОРАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. № 201-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСТ Р 54367-2011
9.11 Определение диоксинов — по [21].
9.12 Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств (см. приложение Б).
10 Транспортирование и хранение
10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при сопровождении ветеринарным документом установленной формы.
10.2 Выпуск в реализацию, хранение и транспортирование отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть не выше 4 °С, замороженных — не выше минус 8 °С.
10.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.
Таблица 4 |
Вид термического состояния |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Рекомендуемый срок |
|
|
годности, включая |
отрубов |
Температура,
°С |
Относительная влажность, % |
транспортирование, не более |
Охлажденные на кости (хранят подвесом) |
-1 |
85 |
12 сут |
Подмороженные |
От-3 до-2 |
85 |
20 сут |
Замороженные |
-12 |
95—98 |
6 мес |
|
-18 |
|
10 мес |
|
-20 |
|
11 мес |
|
-25 |
|
12 мес |
|
10.4 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
10.5 Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.
9
Приложение А (справочное)
Пищевая ценность отрубов
А.1 Пищевая ценность отрубов приведена в таблице А.1.
Таблица А.1 — Пищевая ценность бескостных отрубов баранины от молодняка мелкого рогатого скота в 100 г продукта* |
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
Тазобедренный |
2,1—14,6 |
17,0—20,5 |
86,9—213,4 |
Лопаточный |
1,4—14,9 |
15,6—20,5 |
75,0—216,1 |
Спинной |
1,8—21,5 |
15,9—20,4 |
79,8—275,1 |
Поясничный |
2,0—22,3 |
15,2—20,0 |
78,8—280,7 |
Г рудной |
4,6—25,8 |
14,0—19,6 |
97,4—310,6 |
Реберный |
2,8—19,3 |
16,0—21,1 |
89,2—258,1 |
Шейный |
4,8—19,3 |
16,1—20,3 |
107,6—254,9 |
Подлопаточный |
2,0—19,3 |
16,0—20,3 |
82,0—254,9 |
Пашина |
7,8—25,3 |
17,3—19,3 |
139,4—304,9 |
Голяшка передняя и задняя |
2,1—19,3 |
17,0—21,8 |
86,9—260,9 |
Вырезка |
1,4—13,5 |
16,9—20,4 |
80,2—203,1 |
|
Пищевую ценность устанавливает изготовитель. |
* Значения показателей с учетом пола, возраста и направления продуктивности молодняка мелкого рогатого
скота.
Приложение Б (справочное)
Цифровой переносной термометр-щуп
Б.1 Цифровой переносной термометр-щуп приведен на рисунке Б.1.
Рисунок Б.1 — Цифровой переносной термометр-щуп ИТ-7
[1][2][3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10][11][12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20] [21]
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР
СП 3238—85 от 27.03.85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299*
СанПиН 2.3.2.1078-(с изменениями и дополнениями)
МУК 4.2.1122—2002
01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Кли-сенко М., 1992
МУК 4.2.1955—2005
МУ 5178—90 МУ 01-19/47-11—92
МУК 4.1.985—2000
МУК 4.1.986—2000
МУ 3049—84 МУК4.1.1912—2004
МУК 4.2.026—95 МУ 5778—91 МУ 5779—91 МУК 2.6.1.1194—2003
МУК 2.6.2.717—98
МУК—99 от 15.06.1999
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецити-
на) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной
хроматографии и иммуноферментного анализа
Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
Цезий-137. Определение в пищевых продуктах
Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
Радиологический контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
Действует на территории Таможенного союза.
УДК 637.525:006.354 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП 92 1111
92 1112
Ключевые слова: баранина, козлятина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные; токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды; маркировка; упаковка; правила приемки; методы контроля;транспортирование; хранение, сроки годности
13
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор В.И. Варенцова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко
Сдано в набор 07.06.2012. Подписано в печать 22.06.2012. Формат бОхвД1^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86.
Уч.-изд. л. 1,40. Тираж 186 экз. Зак. 568.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМЯСОРАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия
Meat. Dressing of lamb and goat into cuts. Specifications
Дата введения — 2012—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из баранины и козлятины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.4.2, 5.4.3, требования к качеству — в 5.4.1, к маркировке — в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хпорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
Издание официальное
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све
жести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования Мясо. Методы бактериологического анализа Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-
Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атом
но-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
2
ГОСТ Р 54367-2011
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
5.2 Схема разделки козлятины соответствует схеме разделки баранины.
5.3 Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 1.
I — задняя часть (1—3): тазобедренный отруб: 1 — задняя голяшка; 2 — нижняя часть тазобедренного отруба; 3 — верхняя часть тазобедренного отруба;
II — средняя часть (4—7): 4 — пашина; 5 — поясничный отруб; 6 — спинной отруб; 7 — реберный отруб;
III — передняя часть (8—12): 8 — подлопаточный отруб; 9 — грудной отруб; 10 — лопаточный отруб без голяшки; 11 — шейный отруб; 12 — передняя голяшка; 13 — вырезка; 14 — курдюк или жирный хвост
Рисунок 1 — Схема разделки баранины на отрубы
5.3.1 Наименование и границы отделения отрубов из баранины бескостных и на кости приведены в таблице 1.
Таблица 1 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
I |
Задняя часть |
Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек |
|
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
I |
Тазобедренный с голяшкой на кости |
Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
1 |
Задняя голяшка на кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной |
2—3 |
Тазобедренный без голяшки на
кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
2—3 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
3 |
Верхняя часть тазобедренного отруба на кости |
Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину |
3 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба |
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба на кости |
Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
II |
Средняя часть |
Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
II |
Средняя часть разделенная |
Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
5—6 |
Спинно-поясничный целый на кости (седло) |
Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии V3 длины ребер |
5—6 |
Спинно-поясничный разделенный на кости |
Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии V3 длины ребер |
Спинно-поясничный разделенный бескостный |
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости |
6 |
Спинной целый на кости |
Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
6 |
Спинной разделенный на кости |
Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
|
4 |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
в |
Спинной разделенный бескостный |
Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости |
5 |
Поясничный целый на кости |
Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя — по линии отделения задней части |
5 |
Поясничный разделенный на кости |
Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
5 |
Поясничный разделенный бескостный |
Получают при обвалке поясничного отруба, разделенного на кости |
7 |
Реберный |
Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
4 |
Пашина |
Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба |
III |
Передняя часть целая |
Получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек |
III |
Передняя часть разделенная |
Получают из полутуши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
10, 12 |
Лопаточный с голяшкой на кости |
Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
12 |
Передняя голяшка на кости |
Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
10 |
Лопаточный без голяшки на кости |
Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки |
10 |
Лопаточный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
8 |
Подлопаточный целый на кости |
Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба |
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
11 |
Шейный на кости |
Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
9 |
Г рудной на кости |
Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
13 |
Вырезка |
Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
14 |
Курдюк или жирный хвост |
Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
5.4 Характеристики
5.4.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характерный признак отруба |
Цвет поверхности |
Красный или ярко-красный |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до красно-вишневого |
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Состояние жира |
Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий |
Состояние сухожилий |
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые |
|
5.4.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации2.
5.4.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации2.
5.5 Требования к сырью
5.5.1 Для выработки отрубов используют баранину и козлятину в тушах и полутушах первой или второй категории по ГОСТ Р 52843, полученную от здоровых животных и допущенную к использованию на пищевые цели по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации3.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной баранины и козлятины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
3 Отрубы, вырабатываемые из баранины и козлятины от взрослого скота, направляют на промпереработку.
ГОСТ Р 54367—2011
5.5.2 Допускается использование импортных баранины и козлятины в тушах и полутушах, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.4.1—5.4.3 и разрешенным к применению в пищевой промышленности.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 На каждую единицу транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из баранины от взрослого скота;
- информацию о пищевой ценности — по приложению А;
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- слова: «Упаковано под вакуумом» (при наличии).
Пример маркировки наименования отруба: «Баранина. Шейный отруб бескостный замороженный».
6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Допускается использование многооборотной тары из полимерных материалов, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
7
8 Правила приемки
8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, и ветеринарным документом установленной формы.
8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
8.3 Для оценки качества отрубов из баранины и козлятины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.
Таблица 3 |
Объем партии (число упаковочных единиц), шт. |
Число отобранных упаковочных единиц, шт. |
До 100 |
3 |
От 101 до 500 |
7 |
От 501 до 1000 |
10 |
Св. 1000 |
15 |
|
8.4 Органолептические показатели по 5.4.1 определяют в каждой партии.
8.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
9 Методы контроля
9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].
9.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути — по ГОСТ 26927, [7];
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8]—[10];
кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8]—[10].
9.5 Определение пестицидов — по [11]—[13].
9.6 Определение антибиотиков — по [14]—[16].
9.7 Определение радионуклидов — по [14]—[20].
9.8 Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.
9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [4].
3
2
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], [4].
3
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[4].