МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2007
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка» ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа но стандартизации |
Республика Армения |
Армгосстандарт |
Республика Белоруссия |
Госстандарт Белоруссии |
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
Республика Молдова |
Моллова-Стандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Таджиктосстандарт |
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
Украина |
Госстандарт Украины |
3 ВЗАМЕН ГОСТ 2623-73
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. № 379 межгосударственный стандарт ГОСТ 2623—97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1998 г.
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.
С) И ПК Издательство стандартов. 1998 © Стандартинформ, 2007
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked balyk products of Far-Eastern salmons and IssykKul trout.
Specifications
Дата введения 1998—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, изготовленные из дальневосточных лососей:
горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;
кета — Oncorhynchus keta;
кижуч — Oncorhynchus kisutch;
нерка — Oncorhynchus nerka;
сима — Oncorhynchus masu;
чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;
форель иссык-кульская — Salmo ischchan.
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.4 (показатель «Вкус и запах». «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)*. 4.2.5. 4.2.6. 4.3.2. 4.4. 4.5.10. разделах 5. 6. 7.1. 7.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качесгва, методы отбора проб для лабораторных испытаний**
• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
** С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.
Издание официальное
ГОСТ 7636-85 Рыба, .морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия1
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, гранспортирование и хранение
ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты нишевые консервированные. Метод определения олова
3 Основные параметры и размеры
В зависимости от вида рыб и их разделки масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование вида рыбы |
Масса одного экземпляра, кг. нс менее |
спинки |
боковинка |
теши (2 половин ки) |
Горбуша, нерка (красная), сима |
0.35 |
— |
0,25 |
Кета и кижуч |
0.80 |
0.40 |
0.35 |
Чавыча |
1.50 |
0.80 |
0.75 |
Форель иссык-кульская |
1.60 |
— |
0.40 |
|
4 Технические требования
4.1 Балычные изделия холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта но технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
ГОСТ 2623-97
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия холодного копчения подразделяются в соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.6.
4.2.1.1 Спинка — рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки. брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.
Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них.
4.2.1.2 Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от при головка до анального плавника.
Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.3 Боковник — рыба или спинка рыбы, разрезанная на две продольные половинки; голова. позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые и реберные кости могут быть оставлены при боковнике.
Теша и боковник крупных экземпляров чавычи могут быть разрезаны пополам поперечным срезом.
4.2.1.4 Кусок — рыба, разделанная на спинку или боковник. нарезанная на поперечные куски. массой от 0.3 до 1 кг.
4.2.1.5 Кусочки — рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1.0 до 1.5 см.
4.2.1.6 Ломтики — рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см.
Возможно оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковинка.
4.2.2 На изготовление кусочков и ломтиков направляют балычные изделия холодного копчения первого сорта.
4.2.3 Балычные изделия, кроме ломтиков и кусочков, подразделяют на два сорта: первый и второй.
Балычные изделия, нарезанные на ломтики и кусочки, на сорта не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям батычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
первого |
второго |
Внешний НИЛ |
Поверхность чистая, без наружных повреждений. |
|
Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей. Могут быть: |
|
незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до |
|
20 % в одной упаковочной единице |
(по счету)
наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам;
неравномерно прокопченные экземпляры;
частичное отставание кожи от мяса;
незначительный налет соли; легкое пожелтение в iipitголовной части, а у боковник;! и в области позвоночника |
Цвет кожного покрова |
От светло-золотистого до темно |
-золотистого |
Разделка |
В соответствии с требованиями 4.2.1 |
Консистенция |
От сочной до итог ной. у чавычи — слегка мажущаяся. Допускается: |
|
легкое расслоение мяса у ломтиков и кусочков чавычи
жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся |
|
3 |
Окончание таблицы 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
первого |
второго |
|
Вкус и запах |
Свойственный копченому продукту, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Может быть слабый запах |
|
|
окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое |
Массовая доля поваренной соли. %, не более: |
|
|
для спинки и боковника |
9 |
11 |
для теши |
7 |
10 |
для спинки и теши иссык-ку- |
|
|
лье кой форели |
8 |
10 |
Массовая доля влаги. % |
52- |
-58 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
11с допускается |
П р и м е ч анис — В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая лазя влаги должна быть не более 62 %. |
|
4.2.5 Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
4.2.6 Содержание токсичных элементов, гистамина (для дальневосточных лососей) и пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2|*.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения. должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
лососи дальневосточные — сырец форель иссык-кульская — сырец лососи дальневосточные и форель иссык-кульская охлажденные лососи дальневосточные мороженые лососи дальневосточные соленые соль поваренная пищевая вода питьевая
сырье древесное для копчения продуктов
Для изготовления кусков, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения. но показателям безопасности должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Инструкции, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|. |2|.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют банки с продукцией но ГОСТ 11771, пакеты, пачки и ящики — по ГОСТ 7630.
На пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись: «Фасована под вакуумом».
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630 и ГОСТ 15846.
На территории Российской Фслсрапии действует СанПиН 2.3.2.1078—2001 (здесь и далее).
ГОСТ 2623-97
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковка — по ГОСТ 7630.
4.5.2 Балычные изделия холодного копчения упаковывают в:
ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 30 кг:
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативным документам предельной массой продукта 15 кг;
пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта
1.0 кг куском или целиком, независимо от массы экземщзяра. с указанием массы нетто.
При упаковывании куска в пачки и пакеты из полимерных материалов должно быть не более одного довеска.
В местах изготовления балычные изделия могут быть упакованы в инвентарную тару предельной массой продукта 20 кг. Инвентарная тар;! должна быть закрыта крышками.
4.5.3 Спинку, боковник или тешу укладывают в ящики ровными плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.
4.5.4 Ломтики и кусочки фасуют в:
металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 353 см3;
стеклянные банки по ГОСТ 5717.1. ГОСТ 5717.2 и нормативным документам вместимостью не более 350 см3;
пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 0,35 кг.
4.5.5 Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так. чтобы верхний ломтик или кусочек несколько закрывал нижний. Возможно укладывание ломтиков или кусочков без наклона в один или два ряда.
4.5.6 Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно.
Возможно винтовое укладывание.
В упаковочной единице с ломтиками или кусочками не должно быть более двух довесков.
4.5.7 Банки должны быть плотно укупорены металлическими крышками по нормативному документу, а пакеты термосварены иод вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.
4.5.8 Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм. пачки из картона и пакеты из полимерных материалов —диаметром от 10 до 12 мм.
4.5.9 Могут быть использованы другое виды тары и упаковки, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами и соответствующие технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям стандартов и нормативных документов и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.10 Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий холодного копчения, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.11 В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного наименования рыбы, вида разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками или кусочками одного наименования рыбы, одной даты изготовления.
4.5.12 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
±3 для продукции массой нетто до 0.5 кг включ.;
±1 для продукции массой нетто св. 0,5 кг.
4.5.13 Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцевых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом но ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой но ГОСТ 8273.
4.5.14 Пакеты с ломтиками или кусочками упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг.
5
Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в деревянные яшики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
В местах изготовления балычные изделия холодного копчения в потребительской упаковке могут быть упакованы в инвентарную тару:
пакеты с ломтиками и кусочками — предельной массой продукта 15 кг;
пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков, — предельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой со всех сторон.
4.5.15 Банки укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
Ящики перед укладыванием в них банок выстилают со всех сторон оберточной бумагой.
Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.
4.5.16 Деревянные яшики с продукцией должны быть забиты и по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282. Для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть опломбированы.
Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. или пропиленовой лентой по нормативным документам.
В местах изготовления допускается ящики из гофрированного картона не оклеивать.
§ Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3 Периодичность микробиологического контроля балычных изделий холодного копчения осуществляется в соответствии с Инструкцией |1|.
6 Методы контроля
6.1 Метод отбора проб — по ГОСТ 7631. ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929. для микробиологических анализов — но ГОСТ 26669.
6.2 Методы испытаний-по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636. ГОСТ 26670. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935 и согласно инструкции |1|.
6.3 Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортируют балычные изделия холодного копчения в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от минус 2 до минус 8 'С.
Транспортирование балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.3 Срок хранения балычных изделий холодного копчения, не более:
1.5 мес — для продукции, упакованной в яшики. при температуре от минус 2 до минус 8 *С;
ГОСТ 2623-97
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов иод вакуумом, сут:
3 — при температуре от 0 до минус 3 °С;
15 — при температуре от минус 4 до минус X *С;
для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут:
3 — при температуре от 0 до минус 3 °С;
10 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С;
для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки:
4 мес — при температуре от минус 2 до минус 4 ’С.
Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов — с момента (часа) окончания технологическою процесса.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
7
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
111 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 |2| Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89
УДК639.38:006.354 МКС67.120.30 Н26 ОКП 92 6300
Ключевые слова: балычные изделия, холодное копчение, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
8
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.