ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2006

УДК 664.661:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ Технические условия

Stolichny bread. Specifications

МКС 67.060

ОКП 91 1351 2258. 91 1355 2158

Дата введения 01.12.86

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Йзч. № 1).

1.2.    Масса хлеба должна быть 0.5—1.1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики но согласованию с министерством торгоати союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонении в меньшую сторону от устаноагенной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изч. № 1,2).

1.3.    По органолептическим показателям столичный хлеб должен соогветствовать требованиям. указанным в габл. 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Округлая, овальная пли продолговато-овальная, нс расплывчатая, без пригне-ков

Соответствующая хлебной форме, в которой uponзводилась выпечка, без боковых выплывов

Шероховатая, без крупных подрывов

Допускаются наколы. трещины, мучнистость верхней и нижней корки полового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба

От светло-коричневого до темно-коричневого

Пропеченный, нс липкий, нс атажный на ошупь. эластичный. После легкого налаашвания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков н следов нспромсса

Развитая, без пустот и уплотнений. 11с допускается отслоение корки от мякиша

Перепечатка воскрешена

© И здательство стандартов. 19X6 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

С. 2 ГОСТ 26984-86 ПроЛижение таб.1. 1 Наименование показателя Характеристика Вкус Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделии, без постороннего зднаха

Примечания: 1.    (Исключен, Им. № I). 2.    Крупными считаются полрывы. охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в полоном хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4. По физико-химическим показателям статичный хлеб должен соответствовать требованиям. указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для хлеба
	полового	формового
Влажность мякиша, %. нс более	46.0	47.0
Кислотность мякиша, фал, нс более	8.0	8.0
Пористость мякиша, %. нс менее	62.0	65.0

1.5.    В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси. признаки болезней и плесени.

1.6.    Срок максимальной выдержки статичного хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.

1.7.    Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и нишевых продуктов Минздрав;! СССР № 5061 от 0I.08.S9¹.

1.8.    Сырье, применяемое при и и отоплении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Медико-биаюгичсским 1ребованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрав;! СССР № 5061 от 01.08.89'.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2.    Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разя. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2.    Методы анализа - по ГОСТ 21094. ГОСТ 5669. ГОСТ 5670.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом.

(Измененная редакция. Изм. № 2).

ГОСТ 26984-86 С. 3

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1.    Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба — но ГОСТ 8227.

4.2.    Реализация хлеба в розничной торговой сего должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение).

(Измененная редакция, Изм. N° 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК

Химический состав и энергетическая ценность 100 г столичного хлеба

Наименование ИХ1СЛИЙ Химический состав Энергетическая ценность. ккал Вода, г Белки.г Жиры, г Углеводы, г Столичный хлеб 38,5 7.0 1,2 45.8 210

(Введено дополнительно, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 № 2628

3.    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД. на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1; 3.1
ГОСТ 5669-%	3.2
ГОСТ 5670-%	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094 - 75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86	3.2

5.    Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943

6.    ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4—87, 3-92)

Переиздание (по состоянию на май 2008 г.)

Редактор Р.Г. Гстеректския Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор ЕД. Дульнева Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 25.06.2008. Формат 60x84'/*. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. нсч. л. 0.93. Уч.-итд. л. 0.62. Тираж 93 экэ. Зак. 846.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. www.goslinfo.ruinfojjyostinlo.nl Набрано во ФГУП -СТАНДАРТИНФОРМ. на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник*. 105062 Москва. Лялин пер.. 6

1

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.