МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙМЯСО ПТИЦЫМетоды отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Poultry meat. Methods of sampling. Organoleptikal methods for quality assessment
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 № 2281 дата введения установлена
01.07.75
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарт от 21.08.92 № 1008
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.
1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
1.3. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).
1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-97 и направляют в лабораторию для анализа.
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.
1.8. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;
вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии; обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы; даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа; места и даты отбора образцов; обозначения настоящего стандарта; цели испытания;
номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: дату и время поступления;
состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.
1.10. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °С не более суток.
Издание официальное ★
С. 2 ГОСТ 7702.0-742. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
2.2. Аппаратура и материалы
Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;
весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
баню водяную электрическую;
ножницы марки Г73-Н;
скальпель марки 67-Н;
пинцет марки 66-Н;
нож;
колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336-82; воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336-82; цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770-74; стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336-82; стекло часовое; палочки стеклянные;
бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76 или бумажные фильтры; марлю бытовую по ГОСТ 11109-90.
2.3. Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. Определение состояния мышц на разрезе
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. Определение консистенции
На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. Определение запаха
2.6.1. Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С.
2.6.2. Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона 2.7.1. Подготовка к анализу
От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более +0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
2.7.2. Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80—85 °С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.
Наименование |
Характерный признак мяса (тушек) птицы |
показателя |
свежих |
сомнительной
свежести |
несвежих |
Внешний вид и цвет: |
|
|
|
Клюва |
Глянцевитый |
Без глянца |
Без глянца |
Слизистой оболочки ротовой полости |
Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью
Возможно наличие плесени |
Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
Глазного яблока |
Выпуклое, роговица блестящая |
Не выпуклое, роговица без блеска |
«Провалившееся», роговица без блеска |
Поверхности тушки |
Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком |
Местами влажная, липкая под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком |
Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами |
Подкожной и внутренней жировой ткани |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком |
Серозной оболочки грудобрюшной полости |
Влажная, блестящая, без слизи и плесени |
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек |
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) |
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
Затхлый в грудо-брюшной полости |
Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудо-брюшной полости |
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, аромат -ный |
Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом |
Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
|
21 |