ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕ

Технические условия

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция», Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. № 96

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. № 45

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Поправкой (ИУС 9-2001).

© ИПК Издательство стандартов, 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕ

Технические условия

Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation.

Specifications

Дата введения 1999—01—01

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия Аммиак водный. Технические условия

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия Аммоний хлористый. Технические условия

Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реали-

зации

Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия Вишня свежая. Технические условия Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

Издание официальное

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

3    ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.

3.1    виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.

3.2    виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

3.3    плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.

4    АССОРТИМЕНТ

В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:

-    алычевый;

-    белосмородиновый;

-    брусничный;

-    вишневый;

-    голубичный;

-    ежевичный;

-    земляничный;

-    клюквенный;

-    красносмородиновый;

-    крыжовниковый;

-    малиновый;

-    облепиховый;

-    рябиновый;

-    сливовый;

-    черничный;

-    черноплоднорябиновый;

-    черносмородиновый;

-    яблочный (культурных сортов).

5    ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1    Характеристики

5.1.1    Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструк-

2

ГОСТ Р 51146-98

циями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2    Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.

5.1.3    Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0 %, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах — (16,0 + 0,3) %.

5.1.4    Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм³ в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах — не более 5,0 г/дм³.

5.1.5    Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование виноматериала Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3 Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3, не менее Алычевый 10,0-20,0 20,0 Брусничный 11,0-22,0 8,0 Вишневый 8,0-18,0 21,0 Голубичный 7,0-13,0 17,0 Ежевичный 6,0-12,0 15,0 Земляничный 6,0-12,0 14,0 Клюквенный 16,0-30,0 8,0 Красносмородиновый и белосмородиновый 12,0-22,0 17,0 Крыжовниковый 11,0-20,0 11,0 Малиновый 6,0-12,0 16,0 Облепиховый 14,0-26,0 12,0 Рябиновый 12,0-22,0 34,0 Сливовый 6,0-12,0 22,0 Черничный 6,0-12,0 12,0 Черноплоднорябиновый 7,0-13,0 35,0 Черносмородиновый 15,0-25,0 20,0 Яблочный (культурных сортов): - Северо-Кавказского территориального эконо- мического района 4,0-8,0 12,0 - остальных районов России 4,0-8,0 11,0

5.1.6    Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм³.

5.1.7    Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм³, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм³. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм³, в сброженно-спиртованных виноматериалах — 20 мг/дм³.

(Поправка).

5.1.8    Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм³.

5.1.9    Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

5.2 Требования к сырью и материалам

Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:

-    яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

-    бруснику свежую по ГОСТ 20450;

-    алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

-    вишню свежую по ГОСТ 21921;

3

-    голубику свежую [2];

-    землянику свежую по ГОСТ 6828;

-    клюкву свежую по ГОСТ 19215;

-    крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

-    сливу свежую по ГОСТ 21920;

-    смородину красную и белую свежую [3];

-    смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

-    малину свежую [4, 5];

-    облепиху свежую [6];

-    рябину обыкновенную свежую [7];

-    рябину черноплодную (аронию) [8];

-    чернику свежую [9];

-    сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;

-    спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652;

-    спирт этиловый ректификованный плодовый [10];

-    дрожжи винные чистых культур;

-    аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;

-    ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];

-    воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.

5.3    Упаковка

5.3.1    Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12], титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

5.3.2    В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2—5 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

5.4    Маркировка

5.4.1 Маркирование бочек — по ГОСТ 14192 с указанием:

-    наименования и адреса предприятия-изготовителя;

-    наименования виноматериала;

-    массы брутто, тары и нетто, кг;

-    номера бочки.

6    ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1    Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

6.2    Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

7    МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1    Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.

7.2    Методы анализа - по ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51620, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТР 51619, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

8    ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.

4

УДК 663.3.002.3:006.354    ОКС    67.160.10    Н73    ОКП 91 7500

Ключевые слова: виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные, определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

6