ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОВИДЛОТехнические условия
Ихтание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 2002 г. № 326-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИ ЗДАНИЕ. Ноябрь 2006 г.•
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального и здания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
О ИПК Издательство стандартов. 2002 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2006 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на март 2008 г.)
См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 12).
ГОСТ Р 51934-2002
Содержание
1 Область применения...................................................... 1
2 Нормативные ссылки..................................................... 1
3 Классификация.......................................................... 3
4 Технические требования................................................... 4
5 Приемка............................................................... 7
6 Методы анализа......................................................... 7
7 Транспортирование и хранение.............................................. 7
Приложение А Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла 8
Приложение Б Пищевая и энергетическая ценность 100 г повидла.................... 9
Приложение В Сроки годности повидла........................................ 9
Приложение Г Библиография................................................ 9
III
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОВИДЛО Технические условия
Powidlo. Specifications
Дата введения 2003—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на повидло, изготовленное из плодового, ягодного, овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, лимонной кислоты и консервантов.
Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.
Требования но безопасности изложены в 4.2.2 (в части массовых долей сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы). 4.2.4—4.2.6. обязательные требования к качеству — в 4.2.2. к маркировке — в 4.5.1.
2 Нормативные ссылки1
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности метахшческой тары ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.12-88 Продукты нишевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-84 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
Июанис официальное
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и фибная консервированная. Упаковка. маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия
ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средств;». Технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида
серы
ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия
ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора
проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясораслетель-ные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяк;»
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина
натулина
ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки аюдов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных
количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30518-97 п с
гпгт р «М7/1 Продукты пищевые. Методы выявлении и определении количества бактерии
1 v/v* I I /Ц—/3
группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97 „ w с______
сплкп Продукты пищевые. Метод выивлении бактерии рода Salmonella
1 v/v. I I JU4oU~
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ Р 51934-2002
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсной но-вольтам-псрометричсскис методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия ОСТ 10-33—87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия ОСТ 111-18—84 Пюре и пульпа — полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности пищевых продуктов
ГН 1.1.546—96 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
3 Классификация
3.1 Повидло по способу изготовления подразделяют на:
стерилизованное, в том числе <|ысованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);
нестерил изо ванное (с консервантом или без консерванта).
3.2 Повидло но показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из
полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм2, оценивают первым сортом.
3.3 Повидло изготовляют следующих видов и наименований: плодовое и ягодное:
абрикосовое,
айвовое.
алычевое,
виноградное,
вишневое.
грушевое,
ежевичное.
жерделевое,
земляничное (клубничное),
кизиловое,
клюквенное,
крыжовниковое,
лимонное.
малиновое,
персиковое,
сливовое.
ткемалевое,
черноплоднорябиновое.
черносмородиновое,
яблочное,
овощное:
морковное,
тыквенное.
купажированное (из двух и более видов плодового и/ил и ягодного и/или овощного пюре).
Купажированное повидло из двух видов пюре называют по наименованию использованных пюре в порядке убывания их массовой доли по рецептуре. В остальных случаях ему присваивают торговое название, например «Цитрусовое». «Ягодное* и т.и.
4 Технические требования
4.1 Повидло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице I.
Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и нсиротертых кусочков кожицы и других растительных примесей
Д о и ускастся
наличие тиерлых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле н повидле, в состав которого входят эти пюре;
наличие единичных семян яюд н повидле, и состав которой) входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины
Вкус — кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные
Допускаются вкус и запах слабо-выраженные Посторонние привкус и запах нс допускаются
Свойственный цвету’ пюре или смеси пюре, из которых изготоазено повидло
Допускаются дли повидла из свстло-окрашснных плодов с ветло-коричневые опенки коричневые тона
дли повидла из темно-окрашенных плодов — буроватый оттенок
Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся жслированная или нсжслиронанная масса, нс растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Дли повидла, фасованного в ящики. — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
Засахаривание нс допускается
4.2.2 По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма для сорта |
высшего |
мерного |
Массовая лазя рас торимых сухих |
|
По ГОСТ 28562 |
веществ. %. нс менее; |
|
|
в стерилизованном нови,где |
61 |
|
|
ГОСТ Р 51934-2002
Окончание таблицы 2 |
Наименование показателя |
Норма для сорта |
Метол анализа |
высшего |
первого |
в нес терпли юна н ном повидле, фасованном: в ящики |
|
70 |
По ГОСТ 28562 |
в другую крупную негерметичную тару |
— |
66 |
|
в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) |
|
63 |
|
Массовая доля титруемых кислот. %. не менее для повидла:
овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) |
0 |
2 |
По ГОСТ 25555.0 |
остального (в расчете на яблочную кислоту) |
0,3 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, % |
|
По ГОСТ 26181 |
|
не более |
— |
0.05 |
|
Массовая доля бензойной кислоты. %. не более |
|
0.05 |
По ГОСТ 28467 |
Массовая доля диоксида серы. %, нс более |
_ |
0.002 |
По ГОСТ 25555.5 |
Массовая доля минеральных примесей, %. не более: |
0.03 |
0.05 |
По ГОСТ 25555.3 |
Примеси растительного происхождения |
Нс допускаются |
По ГОСТ 26323 |
Посторонние примеси |
То же |
Визуально |
При м е ч а н и я
1 Массовую долю диоксида серы определяют в продуктах, изготовленных из сульфи тированных |
полуфабрикатов. В повидле из сульфидированного сырья наличие других консервантов не допускается. |
2 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого copra, изготовленном с |
применением этих консервантов или из па-гуфабри катов, содержащих указанные консерванты. |
3 Допускается наличие в повидле первого сорта одновременно двух консервантов (сорбиновой и |
бензойной кислот): общая массовая доля их не должна превышать 0.05 %. |
|
|
4.2.3 Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавлять к основному пюре до 40 % яблочного сока. При этом повидло называют по наименованию пюре.
4.2.4 Содержание токсичных элементов, хлорорганических пестицидов, нитратов, радионуклидов и микотоксина патулина в повидле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. фосфорорганических пестицидов — ГН 1.1.546.
4.2.5 По микробиологическим показателям стерилизованное повидло должно отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.
4.2.6 По микробиологическим показателям нестерилизованное повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 |
Наименование показателя |
Норма. КОЕ/г |
Метод анализа |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
5 103 |
По ГОСТ 10444.15 |
не более |
|
|
5 |
Окончание таблицы 3 |
Наименование показателя |
Норма. КОЕ/г |
Метол анализа |
Количество плесеней, не более |
5-101 |
По ГОСТ 10444.12 |
Количество дрожжей, нс более |
5I01 |
По ГОСТ 10444.12 |
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные) |
11с допускаются в 1 г |
По ГОСТ 30518 / ГОСТ Р 50474 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе |
|
По ГОСТ 30519/ ГОСТ Р 50480 |
сальмонеллы |
11с допускаются в 25 г |
|
|
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления повидла используют следующие сырье и материалы: пюре-полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные свежеизготовленные. в том числе из
быстрозамороженных и сулквитированных плодов и ягод;
пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами |1|; пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, консервированные асептическим способом или «горячим розливом*. по ОСТ 10-33;
пюре и пульпа — полуфабрикаты плодово-ягодные быстрозамороженные по ОСТ 111-18; сок яблочный — полуфабрикат |2| или свсжсизготовлснный; соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ Р 52185; сахар-песок по ГОСТ 21;
сироп глюкозно-фруктозный с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 60 %;
сироп сахаропаточный;
патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;
сахар крахмальный;
консерванты: кислоту сорбиновую |3|. натрий бензойнокислый |4|. сорбат калия |5); кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908; кислоту винную нишевую по ГОСТ 21205; пектин по ГОСТ 29186;
концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50 %; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается использование импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой отрасли органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
Сырье, полуфабрикаты и материалы но показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. ГН 1.1.546.
4.4 Упаковка
4.4.1 Повидло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, герметически укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм3 и упаковывают в транспортную тару.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям |6, 7, 8|.
По заказу потребителя повидло фасуют в транспортную тару вместимостью не более 200 дм3. Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания повидла приведена в приложении А.
Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами госсанэпиднадзора Минздрав;! России.
4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы — но ГОСТ Р 8.579.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка потребительской тары — по ГОСТ 13799. действуют Законы Российской Федерации «О защите прав потребителей* и «О качестве и безопасности нишевых продуктов*, транспортной тары — но ГОСТ 13799.
На этикетке упаковочной единицы дополнительно должно быть указано «Стерилизованное* или «Несгерилизованнос*.
6
ГОСТ Р 51934-2002
Для повидла, изготовленною с добавлением яблочного сока, это должно быть отражено в составе.
4.5.2 Информационные данные о нишевой и энергетической ценности указаны в приложении Б.
5 Приемка
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.
5.2 Проверку качества повидла но органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, микотоксина патулина и микробиологических показателей нестерплизовамною повидла устанавливает изготовитель по согласованию с органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
5.4 Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания |9|.
6 Методы анализа
6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313. подготовка проб — по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929. методы анализа — по ГОСТ 8756.1. ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.
6.2 Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы — по ГОСТ 8756.1.
6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933. ГОСТ 26935. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 51766. микотоксина патулина — по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 30349. (|юсфорорганических пестицидов — по ГОСТ 30710, нитратов — но ГОСТ 29270. радионуклидов — по методикам, утвержденным в установленном порядке |Ю|.
6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668. подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.
6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.
6.6 Микробиологические анализы нсстерилизованного повидла проводят по ГОСТ 10444.1 и указанным в 4.2.6.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование повидла — по ГОСТ 13799.
7.2 Условия хранения повидла — по ГОСТ 13799.
Температура хранения должна быть для повидла:
- стерилизованною — от 0 до 25 'С;
- нестерелизованного (с консервантом) — от 2 до 10 ’С;
- нсстерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8 *С.
7.3 Рекомендуемые сроки годности повидла приведены в приложении В. 3
1
См. примечание ФГУП .СТАНДАРТИНФОРМ. (с. 12).
2
3