ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ — СЫРЬЕ Технические условия
Издание официальное
Москва Стандарти нформ 2011
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 г. «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакаде-мии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 ноября 2010 г. № 483-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Редактор М.Е. Никулина Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко
Сдано в набор 05.09.2011. Подписано в печать 27.09.2011. Формат бОхвД1/^ Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40.
Уч.-изд. л. 0,83. Тираж 261 экз. Зак. 892.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 117418 Москва, Нахимовский проспект, 31, к. 2.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМОЛОКО СГУЩЕННОЕ — СЫРЬЕ Технические условия
Condensed milk — raw material. Specifications
Дата введения — 2012—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко сгущенное и концентрированное — сырье (далее — продукт), получаемое из сырого коровьего молока путем его пастеризации и частичного удаления воды. Продукт предназначен для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5; требования к качеству— в 5.1.1—5.1.3; требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52814-2007 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков
Издание официальное
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметричес-кие методики выполнения измерений кислотности
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М1
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные [1].
4 Классификация
Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
- на молоко обезжиренное сгущенное — сырье;
- молоко цельное сгущенное — сырье.
5 Технические требования5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных [1].
5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
2
ГОСТ Р 53948—2010
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика продукта |
обезжиренного |
цельного |
Вкус и запах |
Чистый, выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
Консистенция |
Однородная, жидкая. Допускается наличие мелких кристаллов молочного сахара (лактозы) |
Однородная, жидкая |
Цвет |
Белый, белый со светло-кремовым оттенком равномерный по всей массе |
|
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма для продукта |
обезжиренного |
цельного |
Массовая доля жира, % |
Не более 1,0 |
Не менее 5,6 |
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее |
16,4 |
Массовая доля белка, %, не менее |
5,6 |
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее |
34,0 |
Кислотность, °Т, не более |
85 |
75 |
|
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований, установленных [1], применительно к сгущенным молочным консервам.
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте не должны превышать требований, установленных [1], применительно к питьевому молоку в цистернах.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным ГОСТ Р 52054, не ниже второго сорта.
5.2.2 Допускается использование импортного сырья по показателям качества не уступающего требованиям, перечисленным в 5.2.1, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [1].
5.3 Маркировка
Продукт должен иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортным документом, содержащим следующую информацию:
- наименование продукта;
- показатели идентификации;
- наименование изготовителя;
- адрес изготовителя;
- масса нетто (в килограммах);
- номер партии;
- дату и время (часы) окончания производства (изготовления);
- дату и время (часы, минуты) отгрузки;
- температуру при отгрузке;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия требованиям [1].
3
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.
6.2 Каждую партию продукта контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [2] — [4].
7.2 Отбор и подготовку проб к анализу, определение показателей безопасности, органолептических показателей, массовой доли жира, влаги, кислотности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам; определение микробиологических показателей — применительно к питьевому молоку в цистернах; определение массовой доли белка — применительно к молочным продуктам для детского питания.
7.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.
7.4 Определение органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.
7.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ Р 51452, ГОСТ 29247.
7.6 Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Хсомо, %, рассчитывают по формуле
Хсомо = 100- W-Хж, (1)
где 100 — массовая доля составных частей продукта (сухой молочный остаток, влага), %;
W— массовая доля влаги в продуктах, %;
Хж— массовая доля жира в продуктах, %.
Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.
7.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.
7.8 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Хб, %, рассчитывают по формуле
Хб=^*об_ ю0 (2)
Хсомо
где Хоб — массовая доля общего белка в продукте, %;
Хсомо — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;
100 — коэффициент пересчета.
7.9 Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.
7.10 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [5] — [7];
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [5] — [7];
. ртути — по ГОСТ 26927, [8] — [10].
7.11 Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ 30711, [2] и [11].
7.12 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ Р 53774, [12] — [16].
7.13 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [17] — [22].
7.14 Определение радионуклидов — по [3].
7.15 Определение генетически модифицированных организмов — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [23], [24].
7.16 Определение микробиологических показателей:
- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ Р 53430;
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;
4
ГОСТ Р 53948—2010
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
- Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [25].
7.17 Оценка подлинности и выявление фальсификации продукта в случае обоснованного предположения ее наличия — по [26], за исключением массовых долей пентадекановой и маргариновой жирных кислот в жирно-кислотном составе молочного жира коровьего молока.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Не допускается замораживание продукта.
8.2 Перевозку продукта осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры продукта, предусмотренной настоящим стандартом.
Продукт транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, специализированных герметичных контейнерах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.
8.3 Хранение продукта у изготовителя осуществляют при температуре (4 + 2) °С.
Во время перевозки охлажденного продукта к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10 °С. Продукт, не соответствующий установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.
8.4 Сроки годности продукта устанавливает изготовитель.
5
Библиография
[1] Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением)
[2] МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и
[3] МУК 2.6.1.1194—2003 |
продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, |
[4] МУК 4.1.985—2000 |
анализ и гигиеническая оценка
Методические указания по определению содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
[5] МУ 01-19/47-11—92 |
Методические указания. Атомно-абсорбционные методы определения токсичных |
[6] МУК 4.1.986—2000 |
элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбцион |
[7] МУ 4.1.1501—2003 |
ной спектрометрии
Методические указания. Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном |
[8] МУ 5178—90 |
сырье
Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[9] МУ 2098—79 |
Методические указания по определению содержания общей ртути в мясе, мясопродуктах, яйцах, рыбе, молочных продуктах, шоколаде, почве колориметрическим способом или при помощи тонкослойной хроматографии |
[10] МУК 4.1.1472—2003 |
Методические указания. Атомно-абсорбционное определение массовой концентрации ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения (пищевых про |
[11] МУ 4082—86 |
дуктах, кормах и др.)
Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии |
[12] МУ 3049—84 |
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в про |
[13] МУК 4.2.026—95
[14] МР 4-18/1890—91 |
дуктах животноводства
Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению оста |
[15] МУК 4.1.1912—2004 |
точных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения Методические указания по определению остаточных количеств левомицетина (Хло-рамфеникола, Хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
[16] МУК 4.1.2158—2007 |
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков тетра-циклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа |
[17] МУ 3151—84 |
Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах |
[18] МУ 4362—87 |
Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на |
[19] МУ 6129—91 |
содержание пестицидов различной химической природы
Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии |
[20] МУ 2142—80 |
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое |
[21] МУ 3222—85 |
Методические указания. Унифицированная методика определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, лекарственных растениях, кормах, воде, почве хроматографическими |
[22] М 1112—73 |
методами
Метод определения альфа- и гамма-изомеров гексахлорциклогексана в кормах и продуктах животноводства газожидкостной хроматографией.
Метод определения гамма-изомера гексахлорциклогексана и фенотиазина в продуктах животного происхождения тонкослойной хроматографией.
Метод ускоренного определения ДДТ в пищевых продуктах |
[23] МУК 4.2.2304—2007 |
Методы индентификации и количественного определения генно-инженерно-модифи-цированных организмов растительного происхождения |
[24] МУК 4.2.2305-2007 Определение генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов и микроорга
низмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (GWH) в реальном времени и GWH с электрофоретической детекцией
[25] МУК 4.2.1122—2002 Методические указания по организации контроля и методам выявления Listeria
monocytogenes в пищевых продуктах
[26] МУ 4.1./4.2.2484—2009 Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молоч
ной продукции
7
УДК 637.142:006.354 ОКС 67.100.10 Н17 ОКП 92 2719
Ключевые слова: молоко сгущенное — сырье, термины и определения, классификация, требования к качеству, безопасности, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
8