к СТБ 961-2005 Торты и пирожные. Общие технические условия

В каком месте Напечатано Должно быть Пункт 3.3.1. Шестьдесят шестой абзац - фруктозу; - фруктозу, глюкозу, декстрозу, лактозу;

(ИУ ТИПА №8-2016)

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Общие технические условия

ТАРТЫ I П1РОЖНЫЯ Агульныя ТЭХН1ЧНЫЯ умовы

Введено в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 31.12.2015 № 63

Дата введения 2016-03-01

Раздел 2. Первый абзац изложить в новой редакции:

«В настоящем стандарте использованы ссыпки на следующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА):»;

заменить ссылки: «ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформиых бактерий)» на «ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (коли-формных бактерий)»;

ГОСТ 1341-97. Наименование после слова «Пергамент» дополнить словом: «растительный»; исключить ссылки: «СТБ 1313-2002 и наименование, ГОСТ 31266-2004 и наименование»; дополнить ссылками:

«ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

СТБ 8035-2012 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные с одинаковой номинальной массой. Правила приемки и методы контроля содержимого упаковочной единицы

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

примечание. Заменить слова: «технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА)» на «ТИПА»; заменить слово: «замененными» на «заменяющими».

Терминологическая статья 2.1а. Заменить слово: «тару» на «упаковку», «фасования» на «упаковывания».

Пункт 3.1 изложить в новой редакции:

«3.1 Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по рецептурам, согласованным и утвержденным в установленном порядке, технологическим инструкциям, утверхеденным в установленном порядке, с учетом требований ТР ТС 021 и соблюдением санитарных норм и правил, гигиенических нормативов для пищевой продукции ».

Пункт 3.2.2. Таблица 1. Примечания. Пункт 6 изложить в новой редакции:

«6 Допускается для художественной отделки поверхности использовать декоративные фигурки и другие отделочные элементы, изготовленные из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией ».

Пункт 3.2.4. Таблица 2. Наименование показателя «Массовая доля сорбиновой кислоты, % (с добавлением сорбиновой кислоты)» и значение изложить в новой редакции:

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Общие технические условия

ТАРТЫ I П1РОЖНЫЯ

Агульныя тэхжчныя умовы

Издание официальное

О)

(N

CN

(ОБ

УДК 664.683(083.74)(476)    МКС 67.060    КП    03

Ключевые слова: торты и пирожные, показатели органолептические, показатели физикохимические. показатели микробиологические, показатели безопасности, упаковка, методы контроля, транспортирование и хранение ОКП 91 3400 91 3500 ОКП РБ 15.81.12.001

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН научно-производственным республиканским унитарным предприятием «Белтехно-хлеб»

ВНЕСЕН Департаментом по хлебопродуктам Минсельхозпрода Республики Беларусь

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 24 июня 2005 г. № 28

3    ВЗАМЕН СТБ 961-94

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ (апрель 2010 г.) с ИЗМЕНЕНИЕМ Ns 1. утвержденным в декабре 2009 г. (ИУ ТИПА 12-2009) и ПОПРАВКОЙ (ИУ ТИПА № 2-2010)

© Госстандарт. 2010

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

Содержание

1    Область применения..............................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки.............................................................................................................................1

2а Термины и определения......................................................................................................................2

26 Классификация.....................................................................................................................................3

3    Общие технические требования...........................................................................................................3

4    Правила приемки..................................................................................................................................14

5    Методы контроля..................................................................................................................................16

6    Транспортирование и хранение..........................................................................................................18

7    Гарантии изготовителя.........................................................................................................................19

Библиография..........................................................................................................................................20

Содержание (Измененная редакция, Изм. № 1)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ Общие технические условия

ТАРТЫ I П1РОЖНЫЯ Агульныя тэхжчныя умовы

Cares and pastries General specifications

Дата введения 2006-01-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на торты и пирожные, в том числе замороженные, изготавливаемые механизированным и ручным способом.

Раздел 1 (Измененная редакция, Изм. № 1)

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования СТБ 1059-98 Радиационный контроль. Подготовка проб для определения стронция-90 радиохимическими методами

СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1313-2002 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара ГОСТ 1341-97 Пергамент. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7730-89 Ппенка цеплюлозная. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофр*1рованного картона для кондитерских изделий. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов Bi и М-

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА) по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТИПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТИПА Если ссылочные ТИПА отменены без замены, то положение. в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку Раздел 2 (Измененная редакция, Изм. № 1)

2а Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины, установленные в ГОСТ 17481, а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1а весовой торт (пирожное): Торт (пирожное), упакованный (ое) непосредственно в транспортную тару, предназначенный (ое) для последующего дозирования перед реализацией потребителю или фасования непосредственно в розничной торговой сети.

2.2а дозирование: Отмеривание требуемого количества продукции по массе (ГОСТ 16299).

2.3а замороженный (ое) торт (пирожное): Торт (пирожное), подвергнутый (ое) замораживанию до температуры в толще изделия не выше минус 10 °С.

Раздел 2а (Введен дополнительно, Изм. № 1)

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления выпеченного полуфабриката подразделяют на:

-    песочные, в том числе песочно-заварные;

-    слоеные;

-    бисквитные;

-    ореховые;

-    заварные;

-    сахарные;

-    вафельные;

-    воздушные, в том числе воздушно-ореховые;

-    крошковые;

-дрожжевые;

-    медовые, в том числе медово-заварные;

-    оригинальные;

-    комбинированные из различных полуфабрикатов.

Раздел 26 (Введен дополнительно, Изм. № 1)

3 Общие технические требования

3.1    Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. установленных в (1).

Требования к количеству тортов и пирожных, содержащихся в упаковочных единицах, и к партии фасованного товара - по СТБ 8019.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.2    Характеристики

3.2.1    Торты и пирожные изготавливают массой, г:

-    торты от 200 и более;

-    пирожные от 15 до 200 включ.

Допускаемые отклонения массы штучных неупакованных пирожных составляют, г, не более:

-    минус 5.0 для пирожных массой до 45 г включительно;

-    минус 3,0 -св. 45 г.

3.2.2    По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Торты Характеристика и пирожные Вид в разрезе Поверхность Форма Вкус и запах Бисквитные Один или несколько слоев выпеченного пористого полуфабриката без следов непромеса, пропитанных или непропи-танных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это указано в рецептуре. Соответствующая данному наименованию изделий, правильная. без изломов и вмятин. с ровным обрезом нарезных изделий Соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов

Торты и пирожные	Характеристика
	Вид в разрезе	Поверхность	Форма	Вкус и запах
		Не допускается: -    расплывчатый рисунок из крема; -    поседевшая шоколадная глазурь; -    липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь. отстающая от поверхности изделий; -    подгорелые штучные изделия
Песочные (в том числе песочнозаварные)	Один или несколько слоев выпеченного рассыпчатого полуфабриката без следов нелромеса. с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки	Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это указано в рецептуре. Не допускается: -    расплывчатый рисунок из крема; -    поседевшая шоколадная глазурь; -    липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь. отстающая от поверхности изделий; -    подгорелые штучные изделия	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная. без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий	Соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов
Слоеные	Один или несколько слоев выпеченного слоистого полуфабриката с отделяемыми тонкими слоями, связанными менаду собой, с прослойкой, или заполнением полости отделочным полуфабрикатом, или без прослойки. Допускается незначительный закал	То же	То же	То же

Торты и пирожные	Характеристика
	Вид в разрезе	Поверхность	Форма	Вкус и запах
Вафельные	Несколько слоев хрупких вафельных листов без следов непромеса, с прослойкой, или заполнением полости отделочным полуфабрикатом. или без прослойки	Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это указано в рецептуре. Допускается непокрытая или не полностью покрытая глазурью нижняя поверхность для глазированных тортов	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная. без изломов и вмятин. с ровным обрезом нарезных изделий. Допускается незначительное коробление вафельных тортов, не изменяющее форму изделий	Соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов
Крошковые	Отформованы из протертых обрезков пирожных. тортов и полуфабрикатов для тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки	То же Не допускается: -    расплывчатый рисунок из крема; -    поседевшая шоколадная глазурь; -    липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь. отстающая от поверхности изделий; -    подгорелые штучные изделия	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная. без изломов и вмятин. с ровным обрезом нарезных изделий	То же
Сахарные	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса. тонкостенный хрупкий полуфабрикат, прослоенный отделочным полуфабрикатом или без прослойки		То же	— » —
Медовые (в том числе медовозаварные)	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката с использованием искусственного или натурального меда, без следов непромеса и крупных сквозных трещин. с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки		- » -	- » -

Торты и пирожные	Характеристика
	Вид в разрезе	Поверхность	Форма	Вкус и запах
Дрожжевые	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката из дрожжевого теста без следов непромеса и закала, заполненных отделочным полуфабрикатом	Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это указано в рецептуре. Не допускается: -    расплывчатый рисунок из крема; -    поседевшая шоколадная глазурь; -    липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь. отстающая от поверхности изделий; -    подгорелые штучные изделия	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная. без изломов и вмятин. с ровным обрезом нарезных изделий	Соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов
Оригинальные	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката с использованием местных и нетрадиционных видов сырья (сметана. сливки, творог, ржаная мука, концентрат квасного сусла, ржаной солод и др ), без следов непромеса. пропитанных или не-лролитанных сиропом, с прослойкой отделочными полуфабрикатами или без прослойки	То же	То же	То же
Ореховые	Один или несколько слоев выпеченного миндального или орехового полуфабриката с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом	— » — Для пирожных без отделки - шероховатая с характерными трещинами
Заварные	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса и крупных сквозных трещин, с прослойкой или заполнением полости отделочным полуфабрикатом

Наименование показателя Значение для тортов и пирожных без использования отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием отделочных полуфабрикатов в выпеченном в отделочном полуфабрикате полуфабрикате Массовая доля сорбиновой кислоты. %. не более 0.2

Пунет 3.2.6. Таблицу 3 изложить в новой редакции:

Таблица 3

Значение для тортов и пирожных КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/Г, не более Плесе- Наименование продукции БГКП (коли- формы) S aureus Патогенные микроорганизмы. в том числе сальмонелла ни, КОЕ/г, не более Торты и пирожные, в том числе замороженные, с отделочным полуфабрикатом: - сливочным без добавок, сливочным с добавками (какао-порошка, шоколадной глазури, фруктовыми добавками и др.) 5* 104 0.01* 0,01* 25 100 50 - белковым, суфле, лукумным 1 х 104 0,01е 0.01* 25 50 100 - фруктовым, помадным, из шоколадной глазури: желейным с фруктовыми и шоколадными добавками и желе 1 X Ю4 0.01* 0.1 25 50 100 - заварным 1 X 10“ 0.01* 1.0 25 50 100 - на основе крема на растительных маслах (в том числе с фруктовыми и шоколадными добавками) 1 X Ю4 1.0 0,1 25 50 50 - творожным, творожно-сливочным. творожно-растительным; сливочно-растительным; молочно-масляным; на основе сгущенного молока (в том числе вареного), йогурта, кефира, сметаны, сливок из коровьего молока; желейным на основе молочных продуктов 5 х Ю4 0.01* 0.1 25 50 100 -жировым 5х ю4 0,01* 0.1 25 50 100 Вафельные торты с начинками (в том числе замороженные): -жировой 5 х Ю3 0.1 25 50 50 - пралине, шоколадно-ореховой, халвичной 5 х Ю4 0,01 . 25 50 50 Торты с крошковым полуфабрикатом, пирожное «Картошка» и аналогичные (в том числе замороженные) 5 х Ю4 0,01* 0.1 25 50 100 Торты и пирожные без отделки (в том числе замороженные), с посыпкой сахарной пудрой, орехом, кокосовой стружкой, нонпарелью, дробсами 1 х ю4 1.0 0.1 25 50 50

3.2.3    Конкретные характеристики органолептических показателей каждого наименования тортов и пирожных указываются в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

3.2.4    По физико-химическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение для тортов и пирожных без использования отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием отделочных полуфабрикатов в выпеченном полуфабрикате в отделочном полуфабрикате Массовая доля влаги. % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, которые не должны превышать 4 % Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пере-счете на сухое вещество, % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения, не более 2.5 | 2.5 | 1.5 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения, не более 1.5 1.5 1.5 Массовая доля сорбиновой кислоты, % (с добавлением сорбиновой кислоты) - - 0,13 ±0,02 Массовая доля сахара в водной фазе для крема на основе сливочного масла, %, не менее - - 60,0

3.2.1 - 3.2.4 (Измененная редакция, Изм. № 1)

3.2.4а Температура в толще замороженных тортов и пирожных после заморозки должна быть не выше минус 10 °С.

(Введен дополнительно, Изм. Ne 1)

3.2.5    Значения физико-химических показателей с учетом допускаемых отклонений, пищевая ценность, рекомендации по использованию (для замороженных тортов и пирожных) для каждого наименования тортов и пирожных должны быть приведены в рецептуре.

3.2.6    По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Значение для тортов и пирожных КМАФАнМ, КОЕ/г. не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г. не более Наименование продукции БГКП (коли- формы) S aureus Патогенные микроорганизмы. в том числе сальмонелла

• В 0,1 г не допускаются для тортов и пирожных со сроком годности 5 сут и более. Примечания 1    В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, с отделочными полуфабрикатами на основе творога, сметаны, йогурта, кефира - мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы не нормируются. 2    Для замороженных тортов и пирожных микробиологические показатели определяют после размораживания

Пункты 3.2.7 и 3.2.8 изложить в новой редакции:

«3.2.7 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в тортах и пирожных должно соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 021, [1), (2).

3.2.8 Содержание радионуклидов в тортах и пирожных не должно превышать допустимые уровни, установленные в [3).».

Подраздел 3.2 дополнить пунктом - 3.2.9:

«3.2.9 Пищевые добавки, ароматизаторы вносят в торты и пирожные в количестве, позволяющем гарантировать выполнение требований, установленных в ТР ТС 029, [4], [5].».

Подраздел 3.3 после слова «сырью» дополнить словами: «, пищевым добавкам, ароматизаторам».

Пункт 3.3.1. Первый абзац изложить в новой редакции:

«Для изготовления тортов и пирожных используют следующие сырье, пищевые добавки, ароматизаторы, которые должны соответствовать требованиям ТИПА и (или) сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность:»;

одиннадцатый абзац дополнить словами: «, сахар белый;»; двенадцатый абзац изложить в новой редакции:

«- масложировую продукцию;»; тринадцатый, четырнадцатый абзацы исключить; пятнадцатый абзац изложить в новой редакции:

«- молоко и молочную продукцию;»;

шестнадцатый, семнадцатый, двадцать седьмой, двадцать восьмой абзацы исключить; тридцать шестой, тридцать восьмой абзацы. Заменить слово: «плодовые» на «фруктовые» (2 раза); пятьдесят девятый абзац изложить в новой редакции:

«- крем на растительных маслах;»;

шестьдесят второй абзац. Исключить слово: «пищевые»;

шестьдесят третий, шестьдесят четвертый абзацы исключить;

семидесятый абзац после слов «красители», «кислоты» исключить слово: «пищевые» (2 раза). Пункты 3.3.2 - 3.3.5 изложить в новой редакции:

«3.3.2 По показателям безопасности сырье, применяемое для изготовления тортов и пирожных, должно соответствовать требованиям, установленным в ТРТС021. ТРТС023, ТРТС024, ТР ТС 033, (11. (2).

3.3.3    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021, (3J.

3.3.4    Пищевые добавки, ароматизаторы и их применение должны соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 029, (4), (5J.

3.3.5    Сырье, пищевые добавки, ароматизаторы, применяемые для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ТИПА и (или) быть разрешены к применению в пищевой промышленности. Конкретный перечень сырья, пищевых добавок, ароматизаторов с указанием ТИПА или документов, позволяющих их идентифицировать, должен быть приведен в рецептуре на конкретное наименование тортов и пирожных, утвержденной в установленном порядке ».

Подраздел 3.4 изложить в новой редакции: «3.4 Упаковка

3.4.1    Торты изготавливают штучными упакованными (фасованными), в том числе в нарезанном на порции виде или в виде наборов или весовыми.

Пирожные изготавливают штучными неупакованными, упакованными (фасованными), в том числе в виде наборов или весовыми.

3.4.2    Штучные торты и пирожные (наборы тортов (пирожных)) укладывают в коробки из картона по ТИПА или полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции.

В коробку укладывают пирожные одного или нескольких наименований, одной даты изготовления.

Допускается укладывание тортов одного или нескольких наименований в виде порций в одну упаковочную единицу.

Допускается каждую порцию нарезанного торта перекладывать лентой по ТИПА из материалов, разрешенных в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции.

При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, бумаги парафинированной по ГОСТ 9569 или пергамина по ТНПА. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий.

Допускается вместо салфеток использовать коррекс или упаковку из полимерных материалов по ТНПА, разрешенных к применению в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции.

При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки. чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

Торты, изготавливаемые на поточно-механизированных линиях, упаковывают в пакеты из тер-моспаивающегося целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции, с последующим упаковыванием в коробки из картона. Коробки с тортами заклеивают.

3.4.3    Неупакованные пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические, алюминиевые, пластмассовые ящики и коробки из картона по ТНПА или полимерных материалов. разрешенных к применению в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.

При укладывании весовых тортов и пирожных в ящики-лотки без крышек по ГОСТ 11354 или другим ТНПА дно ящика и верхний ряд изделий застилают упаковочными материалами по ТНПА.

В ящик укладывают пирожные одного или нескольких наименований, одной даты изготовления.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать упакованные пирожные в два слоя бумаги плотной оберточной по ГОСТ 8273 или бумаги мешочной по ГОСТ 2228, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251, массой нетто не более 7 кг; торты и упакованные пирожные - в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другим ТНПА, ящики фанерные по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, деревянные многооборотные ящики-лотки по ГОСТ 11354.

Транспортная упаковка, которая может быть отнесена к многооборотной упаковке в соответствии с ТР ТС 005, перед повторным применением должна быть обработана способом, указанным в сопроводительной документации на нее.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ТНПА, фанерные по ГОСТ 10131 или из картона гофрированного по ГОСТ 13512.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

3.4.4    Допускается использование другой упаковки, которая соответствует требованиям ТНПА и/или разрешена к применению в установленном порядке для упаковывания пищевой продукции и обеспечивает сохранность и качество, безопасность тортов и пирожных в процессе транспортирования, хранения и реализации.

3.4.5    Упаковка и укупорочные средства, используемые при упаковывании тортов и пирожных, должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность тортов и пирожных в течение срока годности и соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 005.

Требования к количеству упакованных (фасованных) тортов (пирожных), содержащихся в упаковочных единицах, и к партии упакованного (фасованного) товара - по СТБ 8019.

3.4.6    Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы от номинальной массы для тортов и пирожных (в том числе наборов), упакованных в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимерных пленок в сторону уменьшения, не должны превышать значения, указанные в СТБ 8019 (приложение А).

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы от номинальной массы для тортов и пирожных (в том числе наборов), кроме упакованных в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимерных пленок, в сторону уменьшения не должны превышать значения, указанные в таблице За.

Таблица За

Номинальная масса К^, г Предел допускаемых отрицательных отклонений Т. %, ОТ Ккы До 200 в ключ 5.0 Св. 200 » 250 » 4.0 » 250 » 500 » 2.5 » 500 » 1000 » 1.5 » 1000 1.0 Примечание - Отклонения от номинальной массы в сторону увеличения не ограничиваются

Пункты 3.5.1 - 3.5.4 изложить в новой редакции:

«3.5.1 Маркировка потребительской упаковки приводится с учетом требований, установленных в ТР ТС 022, СТБ 1100, и должна содержать следующую информацию:

-    наименование торта (пирожного);

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    количество пищевой продукции;

-    состав;

-    пищевую ценность;

-    условия хранения;

-    дату изготовления;

-    срок годности;

-    термическое состояние (для замороженных тортов (пирожных)];

-    надписи «Не допускается повторное замораживание» [для замороженных тортов (пирожных)];

-    срок годности и условия хранения после размораживания [для замороженных тортов (пирожных)];

-    единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

-    сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО);

-    штриховой идентификационный код;

-    обозначение настоящего стандарта.

Для наборов тортов (пирожных) допускается указывать общий состав ингредиентов всех тортов (пирожных) (без указания состава каждого конкретного наименования изделия).

Для наборов тортов (пирожных) допускается указывать общую пищевую ценность входящих в набор тортов (пирожных) (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия).

3.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей». «Пределы температуры».

Допускается по согласованию с получателем транспортная маркировка без нанесения манипуляционных знаков.

На каждую единицу транспортной упаковки с тортами (пирожными) наносят информацию с учетом требований ТР ТС 022 и с указанием:

-    наименования и местонахождения изготовителя;

-    наименования торта (пирожного);

-    состава (для весовых тортов (пирожных), для штучных неупакованных пирожных);

-    массы нетто тортов и пирожных в транспортной упаковке;

-    массы нетто (для весовых тортов (пирожных)];

-    количества упаковочных единиц и номинальной массы в упаковочной единице (для упакованных тортов (пирожных) в потребительской упаковке);

-    пищевой ценности (для весовых тортов (пирожных), для штучных неупакованных пирожных);

-    количества пирожных в транспортной упаковке и массы единицы пирожных (для штучных неупакованных);

-    термического состояния [для замороженных тортов (пирожных)];

-    надписи «Не допускается повторное замораживание» [для замороженных тортов (пирожных)];

-    срока годности и условий хранения после размораживания [для замороженных тортов (пирожных)];

-    сведений о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО (для весовых тортов (пирожных), для штучных неупакованных пирожных);

-    условий хранения;

-    даты изготовления;

-    сведений, позволяющих идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии или номер смены или бригады);

-    срока годности.

3.5.3    Маркировка весовых тортов (пирожных), помещенных непосредственно в транспортную упаковку (лотки, контейнеры, тару-оборудование), должна наноситься на транспортную упаковку, и (или) на этикетку, и (или) листок-вкладыш, помещаемый в кахедую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, либо должна содержаться в сопроводительных документах.

3.5.4    Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза для весовых тортов (пирожных), помещенных непосредственно в транспортную упаковку и прошедших процедуру подтверждения соответствия требованиям всех распространяющихся на него технических регламентов, наносится на товаросопроводительные документы ».

Пункт 4.1. Второй, третий абзацы изложить в новой редакции:

«- у изготовителя - определенное количество тортов или пирожных одного наименования, одного термического состояния, в потребительской упаковке одного типа (для упакованных тортов и пирожных), изготовленных одной бригадой за одну смену;

-    в розничной торговой сети - определенное количество тортов или пирожных одного наименования, одного термического состояния, в потребительской упаковке одного типа (для упакованных тортов и пирожных), полученных по одной товарно-транспортной накладной »;

шестой абзац. Заменить слово: «продукта» на «торта или пирожного»; восьмой абзац. Заменить слова: «массы нетто» на «номинальной массы»; четырнадцатый абзац изложить в новой редакции:

«- типа потребительской упаковки;».

Пункт 4.2 изложить в новой редакции:

«4.2 Органолептические показатели, массу (для штучных неупакованных пирожных), температуру в толще замороженных тортов и пирожных, массу нетто, состояние упаковки и качество маркировки контролируют в каждой партии.

Контроль содержимого упаковочной единицы, соблюдение предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинальной массы, соблюдение требований к партии упакованных тортов и пирожных осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем.

Контроль содержания пищевых добавок, ароматизаторов осуществляют по фактической закладке ». Пункты 4.3 - 4.5. Исключить слова: «согласованной и» (3 раза).

Пункты 4.6 и 4.7 изложить в новой редакции:

«4.6 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и ГМО, осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции и гарантирующим безопасность продукции.

4.7 Контроль содержания радионуклидов осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке ».

Пункт 4 8. Заменить слова: «тары» на «упаковки» (3 раза).

Пункт 4.9. Заменить слова: «тары, массы нетто» на аулаковки, содержимого упаковочной единицы»; второй абзац. Заменить слово: «тары» на «упаковки»;

третий и четвертый абзацы. Заменить слова: «(или массе нетто)» на «(или номинальной массе)» (2 раза).

Пункт 4.11. Заменить слова: «тары, масса нетто» на «упаковки, содержимого упаковочной единицы». Пункт 5.2. Третий абзац изложить в новой редакции:

«Определение содержимого упаковочной единицы тортов и пирожных, проверку соблюдения предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинальной массы упакованных тортов и пирожных, определение среднего содержимого партии упакованных тортов и пирожных осуществляют по СТБ 8035 ».

Пункт 5.4.1. Одиннадцатый абзац. Заменить слово: «продукта» на «торта»; двенадцатый абзац. Заменить слово: «продукта» на «торта (пирожного)».

Пункт 5.4.3 изложить в новой редакции:

«5.4.3 Методы микробиологического контроля - по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444 1 2. ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30347, ГОСТ 31747, ГОСТ 30519, ГОСТ 31659 ».

Пункт 5.5. Первый абзац. Исключить ссылки: «СТБ 1313», «ГОСТ 31266»;

Второй абзац. Заменить слова: «и по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке» на «, (6), (7)»;

третий абзац. Заменить слова: «методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке» на «[8]. [9]»;

дополнить абзацами (после третьего):

«Определение ГМО проводится по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570 и (10).

Количество вносимых пищевых добавок, ароматизаторов контролируют на стадии производства гравиметрическим (весовым) методом при условиях выполнения измерений и с помощью средств измерений. указанных в СТБ 8035 (пункты 5.3, 5.4).».

Пункт 5.8.1. Первый абзац. Заменить ссылку: «[4]» на «(11)»;

пятый абзац изложить в новой редакции:

«Допускается применять другое вспомогательное оборудование и средства измерений, которые прошли метрологический контроль в соответствии с законодательством Республики Беларусь и обеспечивают измерения в заданном диапазоне с требуемой точностью ».

Раздел 5 дополнить пунктом - 5.9:

«5.9 Допускается осуществлять отбор проб, проведение контроля установленных показателей по другим документам, внесенным в (12) при условии соответствия их области распространения настоящему стандарту».

Раздел 6 дополнить пунктом - 6.1а:

«6.1а Транспортирование и хранение тортов и пирожных - в соответствии с требованиями ТР ТС 021».

Пункты 6.3, 6.7 и 6.8 изложить в новой редакции:

«6.3 Срок годности и условия хранения на конкретное наименование торта или пирожного устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса, применяемых сырья и упаковки и указывает в рецептуре.

6.7    Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралино-выми отделочными полуфабрикатами) рекомендуется хранить в холодильных шкафах и камерах при температуре воздуха (4 ± 2) °С.

Торты и пирожные с кремом на основе сгущенного вареного молока, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами рекомендуется хранить при температуре воздуха (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Допускается хранить торты и пирожные с кремом на основе сгущенного вареного молока в холодильных шкафах и камерах при температуре воздуха (4 ± 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

6.8    Рекомендуемые сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения, указанных в 6.7, с даты изготовления, не более:

-    6 ч - с отделочным полуфабрикатом со взбитыми сливками из коровьего молока;

-    12 ч - с белковым (сырым) отделочным полуфабрикатом;

-    24 ч - с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно-растительным, сметанным отделочным полуфабрикатом;

-    36 ч - со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые, пирожное «Картошка» и аналогичные;

-    72 ч - с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом (с фруктовой отделкой или без нее); с молочно-масляной начинкой, с суфле; с желе; с суфле со свежими фруктами;

-    5 сут - с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом, содержащим сорбиновую кислоту; со сливочным кремом с фруктовыми добавками, содержащим сорбиновую кислоту; с кремом на основе растительных масел;

-    6 сут - с отделочным полуфабрикатом на основе растительных масел с фруктовыми добавками (варенье, повидло, подварки, джем и др );

-    7 сут - песочные и бисквитные торты и пирожные с отделками: фруктовой, помадной и глазурью, миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту; с кремом на основе растительных масел с шоколадными добавками;

-    10 сут - с лукумной начинкой;

-    15 сут - вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами;

-    30 сут - шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

-    30 сут - с отделочным полуфабрикатом на основе сгущенного вареного молока.

Рекомендуемые сроки годности замороженных тортов и пирожных при температуре воздуха минус (18 ±2) °С-Змес.

Рекомендуемые сроки годности замороженных тортов и пирожных после размораживания соответствуют рекомендуемым срокам годности тортов и пирожных, указанным выше ».

Структурный элемент «Библиография» изложить в новой редакции:

«Библиография

(1]    Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52

(2]    Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Утвержден постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52

(3]    ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)

Утвержден постановлением главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 г. № 16

(4]    Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. № 195

(5]    Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» Утвержден постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. № 195

(6]    Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

Утверждены Минздравом СССР 20 марта 1986 г. № 4082-86

(7]    МВИ.МН 5177-2006 Методика выполнения измерения ДОН с использованием тест-системы «Ридаскрин ® ФАСТ ДОН» в зерновых и зернобобовых культурах и продуктах их переработки»

БслГИМ 17 мая 2006 г.

(8]    МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде. продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое Утверждены заместителем главного государственного санитарного врача СССР 28 января 1980 г, №2142-80

(9]    Перечень методик радиационного контроля, действующих на территории Республики Беларусь. БелГИМ

[10]    МУК 4.2.2304-07 Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

Утвержден постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30 ноября 2007 г № 80

[11]    ТУ У 33.2-14307481-033-2005 Термометры биметаллические

[12]    Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции

Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880».

(ИУ ТИПА №12-2015)

к С ТБ 961-2005 Торты и пирожные. Общие технические условия

В каком месте Напечатано Должно быть (см. Изменение № 1, ИУ ТИПА № 12-2009) Пункт 3.5.3 “ после слов: «по 3.5.1» дополнить словами: «(кроме штрихового идентификационного кода)» [см. переиздание (апрель 2010 г.)] Пункт 3.5.3 Для пирожных штучных неупакованных и весовых тортов, реализуемых в ящиках-лотках. информация для потребителя должна быть представлена в виде листа-вкладыша с реквизитами по 3.5.1, а для диабетических изделий - дополнительно по 3.5.2, которую продавец доводит до потребителя. Для пирожных штучных неупакованных и весовых тортов, реализуемых в ящиках-лотках. информация для потребителя должна быть представлена в виде листа-вкладыша с реквизитами по 3.5.1 (кроме штрихового идентификационного кода), а для диабетических изделий -дополнительно по 3.5.2, которую продавец доводит до потребителя.

(ИУ ТИПА №7-2010)