ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ( СТАНДАРТ \ УГ) российской ФЕДЕРАЦИИ	ГОСТР 57936- 2017

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

СДОБНОЕ.

ХЛЕБЕЦ «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2017

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. № 1720-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок—в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2017

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

БЗ 9—2017/273

Редактор Г.Н. Симонова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Л.А. Круговой

Сдано в набор 14.11.2017. Подписано в печать 20.11.2017. Формат 60 »84¹/₈. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,26. Тираж 41 экз. Зак. 2335.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123001 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

ГОСТ Р 57936-2017

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЕ БУЛОЧНОЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СДОБНОЕ.

ХЛЕБЕЦ «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»

Технические условия

Buttery bakery product made from wheat flour. Small loaf «Leningradsky». Specifications

Дата введения — 2019—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на булочное сдобное изделие из пшеничной муки —хлебец «Ленинградский» (далее — хлебец «Ленинградский»), предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства сухарей, гренок и т.д.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 16599 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16835 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 31784 (ISO 6478:1990) Арахис. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32261 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперомет-рические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], [3], [4], ГОСТ 32677.

4    Технические требования

4.1    Хлебец «Ленинградский» должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

4.2    Основные показатели и характеристики

4.2.1    Хлебец «Ленинградский» вырабатывают подовым массой от 0,3 до 0,4 кг включительно. Конкретную массу изделия в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.

4.2.2    Органолептические показатели хлебца «Ленинградский» указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма поверхность Продолговатая с округленными или тупыми концами Смазана яйцом, отделана дробленым фундуком или арахисом и сахарной пудрой. Допускаются включения кишмиша

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.) с изменением № 17. 2

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями кишмиша Сладкий, свойственный сдобному изделию, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом ванилина, без постороннего запаха Примечание — Органолептические показатели хлебца «Ленинградский», упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

4.2.3 Физико-химические показатели хлебца «Ленинградский» указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма Влажность мякиша, %, не более 32,0 Кислотность мякиша, град, не более 2,5 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 15,0 ± 1,0 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 15,0 ± 0,5

4.2.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебце «Ленинградский» не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.5    В хлебце «Ленинградский» не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6    Расчетная пищевая ценность хлебца «Ленинградский» приведена в приложении А.

4.3    Требования к сырью

4.3.1    При производстве хлебца «Ленинградский» используемое сырье должно соответствовать [1], [4], [5].

4.3.2    Для производства хлебца «Ленинградский» применяют следующее сырье:

-    мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

-    дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

-    дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

-    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

-    сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

-    пудра сахарная по ГОСТ 33222;

-    масло сливочное традиционное несоленое по ГОСТ 32261;

-    яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

-    меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363;

-    меланж яичный жидкий по ГОСТ 30363;

-    виноград сушеный кишмиш по ГОСТ 6882;

-    арахис по ГОСТ 31784;

-    ядро ореха фундука по ГОСТ 16835;

-    ванилин по ГОСТ 16599;

-    вода питьевая по [6].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4    Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу хлебца «Ленинградский», упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [3] и ГОСТ 31752.

3

4.4.2    Для хлебца «Ленинградский», не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать данные в соответствии с [3].

4.4.3    Маркировка хлебца «Ленинградский», упакованного в транспортную упаковку, в соответствии с [3] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5 Упаковка

4.5.1    Упаковывание хлебца «Ленинградский» — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2    Укладывание в транспортную упаковку упакованных и не упакованных в потребительскую упаковку хлебцев «Ленинградский» — по ГОСТ 8227.

4.5.3    Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для неупакованного в потребительскую упаковку хлебца «Ленинградский» в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 4,0 % массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от установленной массы устанавливает изготовитель.

4.5.4    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для хлебца «Ленинградский», упакованного в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5    Правила приемки

5.1    Хлебец «Ленинградский» принимают партиями. Определение партии — по [1].

5.2    Правила приемки хлебца «Ленинградский», не упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 5667.

5.3    Правила приемки хлебца «Ленинградский», упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей,

содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних

включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

6.1.1    Отбор проб хлебца «Ленинградский», не упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 5667-65 (подразделы 2.1—2.4).

6.1.2    Отбор проб хлебца «Ленинградский», упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.1).

6.2    Отбор проб для радиационного контроля — по ГОСТ 32164.

6.3    Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) хлебца «Ленинградский» в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.5).

6.4    Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.

6.5    Контролируют органолептические показатели хлебца «Ленинградский»:

-    не упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 5667-65 (раздел 5а);

-    упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.7) посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

6.6    Определение физико-химических показателей

6.6.1 Определение физико-химических показателей хлебца «Ленинградский» проводят не ранее, чем через 3 ч после выемки изделий из печи.

4

ГОСТ P 57936—2017

6.6.2    Определение влажности мякиша — по ГОСТ 21094.

6.6.3    Определение кислотности мякиша — по ГОСТ 5670.

6.6.4    Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

6.6.5    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

6.7    Определение токсичных элементов

6.7.1    Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.7.2    Определение содержания токсичных элементов:

-    ртути — по ГОСТ 26927;

-    мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766;

-    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

-    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.8    Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711.

6.9    Определение содержания пестицидов — по [7], [8].

6.10    Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.11    Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебце «Ленинградский»:

-    не упакованном в потребительскую упаковку, органолептически в пробе, отобранной по ГОСТ 5667;

-    упакованном в потребительскую упаковку, по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 7.14).

7 Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение хлебца «Ленинградский» — по ГОСТ 8227.

7.2    Срок максимальной выдержки хлебца «Ленинградский» на предприятии-изготовителе после выемки из печи — не более 10 ч.

7.3    Рекомендуемый срок годности хлебца «Ленинградский»:

-    не упакованного в потребительскую упаковку — 24 ч;

-    упакованного в потребительскую упаковку — 3 сут.

5

Приложение А (справочное)

Расчетная пищевая ценность хлебца «Ленинградский»

А.1 Расчетная пищевая ценность хлебца «Ленинградский» (в 100 граммах изделия) приведена в таблице А. 1. Таблица А.1

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Усвояемые углеводы, г	Калорийность/энергетическая ценность, ккал/кДж
Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский»	8,9	17,6	57,6	424/1782

6

ГОСТ P 57936—2017

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

■2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое

Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

7

УДК 664.661.3:006.354    ОКС    67.060    ОКПД2    10.71.11.130

Ключевые слова: хлебец «Ленинградский», изделие булочное из пшеничной муки сдобное

8