ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартмнформ
2009
ГОСТ P 53127—2008
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ГНУ «ВНИИКОП»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 547-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — вежеме-сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования—на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ P 53127—2008
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Классификация......................................................2
5 Технические требования................................................3
6 Правила приемки.....................................................6
7 Методы анализа......................................................6
8 Транспортирование и хранение............................................7
Приложение А (рекомендуемое) Пищевая ценность 100 г консервов......................8
Приложение Б (рекомендуемое) Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для
фасования и упаковывания огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке.....9
Приложение В (рекомендуемое) Условия хранения и сроки годности огурцов, кабачков, патиссонов
с зеленью в заливке..........................................10
Библиография........................................................11
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОНСЕРВЫ
ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ
Технические условия
Canned food. Cucumbers, vegetable morrows, bush pumpkins with greens in brine.
Specifications
Дата введения — 2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.
Требования безопасности изложены в 5.2.2—5.2.4. требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке в 5.4.1—5.4.1.3, к маркировке — в 5.5.1—5.5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
РСТ РСФСР 357—77 Хрен — корень свежий
РСТ РСФСР 675—82 Кабачки свежие. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
Издание официальное
ГОСТ P 53127—2008
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального Э1ентсгва по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим, ежемесячно издаваемым, информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют следующих наименований:
- огурцы с зеленью;
- кабачки с зеленью целые:
- кабачки с зеленью нарезанные;
- патиссоны с зеленью целые;
2
ГОСТ Р 53127-2008
- патиссоны с зеленью нарезанные;
- ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).
4.2 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.
4.3 Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.
5 Технические требования
5.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных наименований, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование |
Характеристика для сорта |
показателя |
высшего |
первого |
внешний вид |
Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Допускаются в ассорти резаные кабачки и патиссоны |
|
Плоды целые, размером не более, мм: огурцы, кабачки по длине — 90; кабачки по диаметру — 50; патиссоны по диаметру — 70; отношение длины к диаметру, не менее, огурцы — 2.5; кабачки —2.1 |
Плоды целые, размером не более, мм: огурцы, кабачки по длине — 110; огурцы по диаметру — 50; кабачки по диаметру — 60. патиссоны по диаметру — 80; кабачки и патиссоны нарезанные: кабачки. толщиной 15—20 мм, диаметром не более 60 мм;
патиссоны на дольки, ширитюй 40— 60 мм |
|
Допускается: |
|
|
изготовлять консервы из отурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром не более 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неотрубевшей кожицей,
наличие единичных плодов сморщенных или неправильной формы в единице фасовки; |
|
для кабачков — зачистка и незначительная потертость кожицы, от общей поверхности плодов не более. %: |
|
10 |
20 |
|
|
Резка на дольки размером до восьмой части кабачков по диаметру |
|
для отурцов, кабачков и патиссонов — единичные экземпляры неравномерных по размеру плодов для обеспечения массы нетто |
|
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]. [2]. |
3
Окончание таблицы 1 |
Наименование |
Характеристика для сорта |
показателя |
высшего |
первого |
вкус и запах |
Слабокислый, свойственный консервированным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей.
Допускается легкая естественная горечь перца.
Не допускаются посторонние привкус и залах |
Цвет |
Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов.
Для огурцов — с оттенками от зеленого до оливкового.
Для патиссонов и кабачков — от зеленовато-белого до желтого, для цукини — от светло-зеленого до темно-зеленого или полосатого |
Консистенция |
Овощи плотные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами |
|
|
Допускаются огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, не более 5 % (по массе) |
Качество заливки |
Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком |
|
|
Допускается для ассорти незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки |
|
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2. |
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке. %. не менее, для: |
|
целых огурцов и кабачков до 90 мм, нарезанных кабачков, ассорти |
55,0 |
целых огурцов и кабачков до 110 мм, патиссонов, нарезанных патиссонов |
50,0 |
Массовая доля зелени и пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %: |
|
огурцов и патиссонов |
2.5—3.5 |
кабачков |
2.0—2.5 |
Массовая доля хлоридов. %: |
|
в огурцах |
2.5—3.5 |
в кабачках и патиссонах |
1.5—2.5 |
в ассорти |
2.0—3.0 |
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту). % |
0.5—0.6 |
Минеральные примеси |
Не допускаются |
Посторонние примеси |
То же |
|
5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов. радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке, и других пестицидов, фактически использованных при производстве продовольственного сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.4 Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью а заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
4
ГОСТ P 53127—2008
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья:
- огурцы свежие по ГОСТ 1726:
- кабачки свежие по РСТ РСФСР 675, (3);
- патиссоны свежие по (4);
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- сельдерей свежий по (5);
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- корни и листья хрена по РСТ РСФСР 357;
- корень петрушки по документу, которому он должен соответствовать;
- петрушку свежую по [6];
- укроп свежий по [7);
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
- кислоту уксусную синтетическую пищевую по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- зелень пряных растений: мяту, тимьян овощной, чабер, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
- зелень пряных растений быстрозамороженную (целую или нарезанную) по документу, которому она должна соответствовать;
- листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам (8). не содержащую в 100 см3 спор мезофильных клостридий.
Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.
5.3.2 Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:
- огурцы — корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм. с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
- кабачки — плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15—25 мм. диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка подлине плода на дольки до восьмой части по диаметру;
- патиссоны — плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм — для высшего сорта; не более 80 мм — для первого сорта; не более 120 мм — для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40—60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
- перец стручковый горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости. одного размера в потребительской упаковке;
- корень петрушки и сельдерей корневой — корнеплоды свежие, целые, здоровые, не застволив-шиеся, нарезанные соломкой толщиной 2—5 мм; черешки листьев не более 20 мм;
- зелень пряных растений и листья черной смородины - листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;
- чеснок — луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;
- хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
- хрен — листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;
- овощи для консервов ассорти — целые или нарезанные различными видами нарезки.
* До воедения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (1]. [2].
5
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка — по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта 8 течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.
Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной. указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074. Пищевая ценность консервов — по приложению А.
5.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.
В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование продукта;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- номер партии и дату отгрузки;
- вид потребительской тары и ее вместимость;
- количество потребительских упаковочных единиц;
- массу нетто продукта в потребительской таре;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.
6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
6.4 Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с требованиями [9].
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313. подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов —по [Ю].
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1. таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:
- массовой доли овощей — по ГОСТ 8756.1;
6
ГОСТ Р 53127-2008
- массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;
- массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси — визуально.
7.4 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930. ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. ГОСТ26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301. ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.
7.5 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.
7.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам, утвержденным в установленном порядке, радионуклидов — по [11), (12).
7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.
7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов — по ГОСТ 13799.
8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении В).
7