КАРАМЕЛЬ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГОСТ 6477-88

Caramel. General specifications

МКС 67.180. К)

ОКИ 91 2100 0000

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт распространяется на карамель, изготовляемую для нужд народного хозяйства и экспорта.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Характеристи к и

1.1.1.    Карамель должна изготовляться н соответствии с требонаниями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.1.2.    Карамель подразделяют на: леденцовую;

с начинками.

1.1.3.    Карамель изготовляют со следующими начинками: фруктово-я годной;

ликерной;

медовой;

помадной;

молочной;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из хтаковых. бобовых и масличных культур.

1.1.4.    Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют: с одной начинкой;

с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.1.5.    Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют: с нетянугой оболочкой;

с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.1.6.    Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на:

глянцованную; дражиро ванную;

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов. 1988 © ИПК Издательство стандартов. 2004

обсыпную;

глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.1.7. Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл. I.

Таблица 1

Наименование Характеристика Карамель: леденцовая Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными .добавлениями с начинками Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки Карамельная масса: нстянутая Стеклообразная прозрачная масса. получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвсргного) сиропа тянутая Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, подучаемая перетяжкой нстянутой массы Начинки: фруктово-ягодная Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями ликерная Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлении меловая Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений номадная Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с раздичными добавлениями молочная Сахаро-паточный сиром, уваренный с молоком и раздичными добавлениями марципановая Однородная масса, получаемая из растертого нсобжа ре иного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом масляно-сахарная (прохладительная) Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом сбивная Масса, взбитая с яичным белком или с другими нснообразующнми веществами кремово-сбивная Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и лр. ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром шоколадно-ореховая Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. желейная Уваренный сахаро-паточно-агаровый скрои с добавлением фруктово-ягодного пюре из хтаковых. бобовых и масличных культур Однородная масса, получаемая из муки или крупки из хтаковых. бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и лр.

1.1.8. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир. нс должна иметь салистого, прогорклого или иною неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки нс должны иметь подгорелого привкуса

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель нс должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты

Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

При м е ч а н и я:

1.    Допускается не более 3 % к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2.    Карамель для экспорта должна быть без дсформапни.сколов краен.повреждений поверхности глазированной карамели.без наличия полузавернутых и мятых изделий.

1.1.9. По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя Норма Влажность карамельной массы (полуфабриката). %. нс более 3.0 кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой. %. нс более 3.5 карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формуюше- заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной. %, нс более 4.0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе. %. нс более: в нс подкисленной для экспорта 20.0 с введением кислоты: 0.6 % 22.0 более 0.6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме кара мет и для экспорта) 23.0 изготовляемой с лактозой 32.0 Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту. градусы, нс менее: леденцовой: с введением кислоты до 0.6 % 7.1 • • • » 1.0 % 10.0 * * * » 1.5 % 16.0

Продолжение таб.1. J

Наименование показателя Норма карамели витаминизированной 20.0 карамели «Взлетная» 26,0 карамели нсглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0.4 % 3.0 » * » » 0,8 % 6,0 » * * * 1,0 % 9,0 карамели с масляно-сахарными начинками 7.1 карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная н сахаре», «Веллзе», •Кокосовый орех», «Шална» 2.0 Влажноеи, начинки Всоответствии с утвержденными рецептурами Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 33.0 от 121 до 160 31.0 » 161 » 190 30,0 * 191 и более 25.0 в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг до 120 32.0 от 121 до 160 30,0 » 161 » 190 29.0 » 191 и более 25.0 в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 33.0 от 101 до 120 31.0 » 121 » 150 29.0 * 151 * 200 28.0 » 201 и более 23.0 в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамслс-формумщих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 27.0 от 101 до 120 26.0 » 121 » 150 25.0 » 151 » 200 22.0 » 201 и более 17.0 в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 21,0 Массовая доля начинки. %: в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 23.0 в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 25.0 от 221 и более 20.0 в завернутой карамели, и потопленной способом поштучного с|юрмования (но типу линии Страда-1200) 22,0 Массовая доля глазури, % Всоотвстстнии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2.0 % Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала воткрытой карамели со специальной защитной обработкой. %. не более 2.0 Массовая доля обшей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками. %. нс более 0.01 Массовая доля золы, нс растворимой в 10 %-ном растворе соляной киелоты. %. нс более 0.2 Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее 20.0 10"4 (20,0)

ГОСТ 6477-88 С. 5

Примечания:

1.    Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего прелата но массовой доле начинки.

2.    Вкарамсли с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

1.1.10. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранении СССР.

1.2. Требования к сырью

1.2.1.    Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.2.2.    Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1.8 единиц Штаммсра.

Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народною хозяйства.

1.3. У п а к о в к а

1.3.1.    Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной.

1.3.2.    Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фолы ой или фольгу.

При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой.

Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу но ГОСТ 7625. писчую бумагу по ГОСТ 18510. алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745. парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. пергамент по ГОСТ 1341. подпергамент по ГОСТ 1760. пергамин, целлофан по ГОСТ 7730. основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, бумагу типа «каурекс». полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция. Изч. № I).

1.3.3.    Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смешение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нес не более 2 мм.

Краски на этикетках нс должны переходить на поверхность карамели.

1.3.4.    Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120 и другой НТД. коробки из картона по НТД массой негго нс более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных ilichok. разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 1000 г.

Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри нишевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

1.3.5.    Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Художественное оформление карамели для экспорта должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и заказа-наряда.

1.3.6.    Открытые без защитной обработки поверхности монпасье и карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 8 кг. При этом в ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки, разрешенной к применению Министерством здравоохранения СССР.

Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фжерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512. ГОСТ 13511 массой нетто, не более:

18 кг — для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);

12 кг — для ликерной завернутой и открытой;

5 кг — для завернутой «соломки*.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликерной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто не более 20 кг.

1.3.7.    Вил потребительской и транспортной тары и масса нетто упаковываемой карамели для экспорта должны соответствовать требованиям заказа-наряда внешнеторговой организации.

Свободные места в ящиках должны быть заполнены бумагой, бумажной стружкой или древесной стружкой из лиственных пород деревьев.

Карамель для стран с тропическим климатом упаковывают герметично в металлические банки и полиэтиленовые мешки.

1.3.8.    При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

1.3.9.    Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, завернутую карамель—в возвратные ящики из гофрированного картона но ГОСТ 13512. фасованную карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 тын другой НТД.

1.3.10.    При упаковывании открытой карамели тару внутри со всех сторон выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Дощатую тару при упаковывании в нее завернутой карамели выстилают бумагой.

1.3.11.    Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера, упаковывают по ГОСТ 15846.

1.3.12.    Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

минус 5.0............................................. до    50    г    включ.

минус 3.0.............................................св.    50    »    500    г    *

минус 1,0............................................. *    500    *    1000    г    *

минус 0.5............................................. *    1000    г

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0.5 %.

Примечание. Отклонение массы нетто но верхнему пределу нс ограничивается.

1.4. М а р к и р о в к а

1.4.1. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименования карамели;

на потребительской таре всех видов: товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; на и ме нования кара мели; массы нетто; даты выработки;

обозначения настоящего стандарта;

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта.

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в НЮ г продукта: ксилита, сорбита, общею сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: •Употребляется по назначению врача»;

суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение. наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

ГОСТ 6477-88 С. 7

Допускается маркировку фшурной карамели, карамели «Карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной тиио1рафским способом.

1.4.2.    Транспортная маркировка — но ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги». «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмываюшейся. не имеющей запаха краской.

1.4.3.    Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

1.4.4.    Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5904.

Дли карамели на экспорт пред приятием-изготовителем выдается документ о качестве в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

2.2.    Массовую долю золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие.

2.3.    Массовую долю общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

2.4.    Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904.

3.2.    Методы анализа-но ГОСТ 5897. ГОСТ 5898. ГОСТ 5900. ГОСТ 5901, ГОСТ 5903. ГОСТ 26811. ГОСТ 26927. ГОСТ 26929. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.3.    Влажность начинки в мягкой и полутвердой карамели, глазированной шоколадной глазурью. определяют в процессе производства.

3.4.    Массовую долю йода определяют расчетным путем, исходя из количества порошка «морской капусты», предусмотренного рецептурой.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов — но ГОСТ 23285.

Нс допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

4.2.    Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) *С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель нс должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Нс допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

4.3.    Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стезыажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0.7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.4.    Сроки хранении карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

6 мес — для леденцовой без добавлений.открытой.упакованной в металлические банки или

2 мес • харными начинками.завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок); леденцовой с добавлениями.карамели с жслсйными.содержашими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности.с ликерными начинками.откры-той без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки; 1.5 мес * 1 мес * мягкой.полутвердой.глазированной шоколадной глазурью,завернутой; глазированной жировой глазурью;

15 сут * для карамели «соломка» и фигур,завернутых. (Измененная редакция. Изм. N? 1). 4.5. Дли карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.

ГОСТ 6477-88 С. 9

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

Л.Г. Кутепова, канд. тсхн. наук: Е.Я. Богданова

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.88 № 2450

3.    С’рок первой проверки — 1993 г., периодичность проверки — 5 лет

4.    ВЗАМЕН ГОСТ 6477-69, ГОСТ 13936-68

5.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение ПТД.на который дана ссылка	Номер пункт
ГОСТ 745-79	1.3.2
ГОСТ 1341-97	1.3.2
ГОСТ 1760-86	1.3.2
ГОСТ 5X97-90	3.2
ГОСТ 5Х9Х-Х7	3.2
ГОСТ 5900-73	3.2
ГОСТ 5901-87	3.2
ГОСТ 5903-89	3.2
ГОСТ 5904-82	2.1. 3.1
ГОСТ 7625 - 86	1.3.2
ГОСТ 7730-89	1.3.2
ГОСТ 9569-79	1.3.2
ГОСТ 10131-93	1.3.6
ГОСТ 11354-93	1.3.9
ГОСТ 12120-82	1.3.4
ГОСТ 13511-91	1.3.6
ГОСТ 13512-91	1.3.6. 1.3.9
ГОСТ 14192-%	1.4.2
ГОСТ 15846-2002	1.3.11
ГОСТ 16711-84	1.3.2
ГОСТ 1X510-87	1.3.2
ГОСТ 20477-86	1.3.4
ГОСТ 23285-78	4.1
ГОСТ 24831-81	1.3.9
ГОСТ 26811-86	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26929-94	3.2
ГОСТ 26930-86	3.2
ГОСТ 26931-86	3.2
ГОСТ 26932-86	3.2
ГОСТ 26933-86	3.2
ГОСТ 26934-86	3.2

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного совета но стандартизации, метрологии и сертификации (НУС' 5-6—93)

7. ИЗДАНИЕ (январь 2004 г.) с Изменением № 1, утвержденным в январе 1989 г. (ИУС 4—89)