МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Издание официальное

МОСКВА — 1990

МИНИСТЕРСТВО ЭИРАВООтШИЯ СССР

МЕЩдаО-ШОЛОПШСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОМ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Издают официальное

Москва ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ I99C

ЧАСТЬ ш

Э. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность отдельных видов и групп продовольственного сырья и продуктов питания определяется, в основном, преимущественным содержанием в каждом из них отдельны*: пищевых веществ и энергетической ценностно. По данному принципу и поотроены нижеприведенные таблицы, отражающие медико-биологичеокие требования к этому показателю качества различных групп оырья и продуктов.

При этом приведенные в данных таблицах критерии качества пищевой ценности (содержание в 100 г оъс тобной чаоти продукта белков, жиров, углеводов и поваренной соли - в г, некоторых витаминов, уакро- и микроэлементов - в мг, энергетическая ценность - з ккал, дополнительные показатели) разделены на маркируемые СМ*', отмечаются в указанных таблицах знаками ^н-^п или конкретными величинами на потребительской упаковке, вкладышах? и на нормируемые ("Н", отмечаются конкретными величинами или пределами их колебаний) в ГОСТах, Н^Ц.

Маркировка показателей пищевой ценности с целью информирования населения о качеотве продуктов питания осуществляется:

-    для выпускаемых пищевыми отраслями промышленности видов -по одобренным Минздравом СССР справочным таблицам "Химичеохий состав пищевых продуктов" (М., Агропромиздат, 1987, том I и 2);

-    для принципиально новых продуктов и продуктов, не вошедших в перечень вышеуказанных справочных таблиц, - по результатам специальных исследований о использованием методов, одобренных Межведомственной комиссией (МВК) по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов; возможность проставления этих данных на потребительской упаковке к вкладышах утверждается председателями соответствующих отраслевых подкомиссий МВК после согласования с методической подкомиссией МВК, функционирующей

в Институте питания АМН СССР;

-    для продуктов, выработанных из традиционного сырья и полученных по традиционной технологии, но с несущественными изменениями рецептуры, допускается использование данных по их пищевой

12.

и эиергетическ.-л ценности, полученных расчетным методом, которые утверждаются председателями соответствующих отраслевых подкомиссий без согласования о методической подкомиссией №Ж;

- для мелкоштучных продуктов допускается маркировка, пшцезой и энергетической ценности в расчете на масоу этого продукта в од-ной единице упаковки.

Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности при-ведены в таблицах медшсо-биологических требований к качеству продовольственного сырья и иродуктоз питания в виде конкретных величин или пределов их колебаний- Эти величины, нормируемые э ГОСТах и ШЯ на каждый вид сырья и пищевого продукта, должны гарантироваться предприятием-изготовителем продг'щш. Для контроля нормируемого пс.лзателя должны попользоваться методы, описанные в ГОСТах и НТЦ на продукты или утвержденные соответствующими министерствами и ведомствами, а также одобренные ШЗК (оправочних "Химический состав пищевых продуктов", М., "Легкая и пищевая промышленность”, 1984, том 3)- или разработанные и унифицированные МВК и согласованные с методической подкомиссией Института питания АМН СССР.

Медико-биологические требования к пищевой ценности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов существенно отличаются и, поэтому, разработаны по групповому признаку- По данному - признаку они подразделены применительно к следующим 9 группам сырья и продуктов:

1.    Мясо, мясные продукты, птица и яйцо.

2.    Молоко и молочные продукты.

3.    Рыба, рыбные и другие продукты моря.

4.    Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.

5.    Сахар и кондитерские изделия.

6.    Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты юс переработки.

7.    Жировые продукта.

8.    Напитки и продукты брожения.

9.    Другие продукты.

3.1. Пищевая ценность продуктов, относящихся к первой группе, которая включает мясо сельскохозяйственных животных к птицу, колбасные, кулинарные изделия и консервы из мяса этих животных г птицы, субпродукты, яйца и яйцепродсукты определяется, в основное.

13.

содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых витаминов и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.1 приведены медико-биологичеокие требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на подавляющее большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Не подпадающие под данные требования специфические сорта колбасных издели!. такие, как например, "Эстонская”, "Говяжья" "Зерниотая", "Свиная” и некоторые другие, должны по химическому составу и энергетической ценности .удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НЩ.

Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, не должна быть по величине аминокиолотного окора ниже I, а душ белков других продуктов этой группы - не ниже 0,9. Приведенные в таблице 3.1 разделы I и П показатели пищевой ценнооти относятся к мясу промышленной переработки. Отраслевыми институтами должны быть разработаны методы анализа, позволяющие определять в мяоном сырье нормируемые показатели жира. Для прямой реализации населению через торговую оеть мясо должно поступать преимущественно промышленной фаоовки. Рунной разруб мяоа в торговых предприятиях должен быть практически прекращен. При промышленной фасовке в зависимости от вида и .ортнооти мяоа должны быть установлены согласованные о Минздравом СССР рациональные соотношения мышечной и жировой ткани и коотей.

3.2. Пищевая ценнооть молока и молочных продуктов, в группу которых входят ообственно молоко, кисломолочные продукты, молоко и молочные продукты сухие, консервы молочные, сыры, творожные изделия и мороженое, определяется преимущественно содержанием в них бедпса, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.2 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения или пределы колебаний величин юс должного химического состава. Не попадающие под данные требования отдельные виды продуктов должны по пищевой ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НХД.

Включение з некоторые рецептуры молока и молочных продуктов

14.

фруктовых наполнителей и пищевых добавок должно регламентироваться соответствующими ГОСТами и НТД. В оырах и некоторых творожных изделиях регламентируется содержание поваренной ооли.

3.3. Пищевая ценность группы продуктов "Рыба, рыбные и другие продукты моря", к которой относятся рыба свежая, охлажденная или мороженая (разделанная или неразделенная), рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и продукты из нерыбных объектов морского промысла определяется, в основном, содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетичеокой ценностью. Вместе о тем, величины показателей, характеризующие пищевую ценность отдельных видов этих продуктов, колеблются в очень широких пределах. Особенно большие различия наблюдаются в отношении содержания в рыбе жира (в 5-10 раз) и белка (в 2 раза), что находится в прямой зависимости от степени "обводненности" ткаЫей организма. Так, при массовой доле воды выше 85 % содержание белка в некоторых видах рыб не превышает 7-10#, что предопределяет целесообразность их использования для переработки в комбинированные фаршевые изделия. Следует также переориентировать существующую структуру соленой рыбной продукции в сторону увеличения доли слабоооленнх изделий в связи о необходимостью снижения потребления населением поваренной соли.

Б таблице 3.3 приведены медико-биологические требования к показателям, характеризующим пищевую ценность отдельных видов нерыбных и подгрупп рыбных продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического соотава. Величины "сказателей пищевой ценности отдельных видов немассовых и деликатесных пищевых продуктов ив рыбы и нерыбных объектов морского промысла могут существенно отличаться от приведенных в данной таблице, и поэтому должны соответствовать регламентированным в НТД.

Использование в производстве рыбных фаршевых продуктов пищевых добавок таких, как соли фосфорной кислоты, желатин, агар, пищевые кислоты, глутаминат натрия, краоитали и консерванты, регулируется "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (Минздрав СССР, 1979 г., # 1923-78) и специальными разрешениями Минздрава СССР; пищевые добавки, требующие систематического лабораторного контроля по критериям безопасности, перечислены ниже в

15.

специальном' разделе (4.2).

3.4.    Пищевая ценность группы хлебобулонных изделий и муко-мольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и некоторых макро- и микроэлементов, а также энергетикеокой ценностью. Величины всех указанных показателей маркируются на потребительский упаковке, вкладышах илк рекламных листах. Вотирование проводят лишь в отношении содержания белка, тле. эта груша продуктов является основным источником растительного белка, а хлебопекарные свойства шеник ;ой муки преимущественно зависят от уровня клейковины. Ио-зшдакиэм из этого должны быть витаминизированные хлебобулочные и макаронные изделия, в которых нормируется содержание вносимых витаминов, и диетические продукты о нормированием компонентного состава и используемых пищевых, добавок. В таблице 3.4 приведены медике-биологичеокне требования к пищевой ценности отдельных видов к подгрупп продуктов, отражающие усредненные значения должного химического состава &^7Ги пределы колебаний этюс значений. Продукты, не вошедшие в перечень таблицы 3.4, должны характеризоваться химическим составом и энергетической ценностью, регламентированными соответствующими ГОСТами и НЭД.

3.5.    Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется в каждой из этих подгрупп содержанием основного пищевого вещества и дополйотэлышх компонентов.

Пищевая ценность оахара (песка, рафинада) определяется но-гдшчнтельно сахарозой.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания оахара (40-65 %) к других углеводов, жира (в среднем 10-15$; но рецептуре от 3$ в карамели до 42$ в шоколаде) и в некоторых случаях белка (в шоколаде 5-8$, халве 11-13$). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ксая и б ореднем может быть приравнена к сахару.

Пищевая ценность мучных коддитероких изделий определяется яраимущеотвенным содержанием в нес: углеводов за очет крахмала пшеничной муки (30-40$) и оахара (до 40$); некоторые изделия (печенье, ice кон, ввфяк с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30-40$). Энергетическая ценность этой под-

16

группы продуктов ооставляет 400-500 ккая.

В связи с тем, что кондитерские изделия, сырьем для производства которых сложат рафинированные продукты (сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры и др.). не содержат значимых количеств витаминов, то для повышения их пищевой ценности целесообразна витаминизация ряда этих продуктов. В витаминизированных кондитерских изделиях массовая доля добавленных витаминов должна нормироваться в ЮТ о описанием методов их определения и маркироваться на потребительской упаковке. Во всех кондитерских изделиях должно регламентироваться содержание оахара, других углеводов и жиров, а в некоторых из них (шоколад* галеты) нормируется содержание белка. На потребительской упаковке маркируется содержание углеводов, в том числе сахара в некоторых, *лра и бел** ка, во зоех - энергетическая ценность.

Диабетические кондитерские изделия вырабатываются по рецептурам, согласованным с Минздравом СССР и Минздравами союзных республик. Заместителями сахара, в этих изделиях являются коилит, сорбит или маннит. Массовая доля ксилита в сахаристых кондитерских изделиях колеблется в пределах 25-70$ (в среднем 55$), в мучных кондитерских изделиях массовая доля ксилита или сорбита в среднем составляет 30$. Максимальное содержание сахарозы в продуктах для больных диабетом не должно Г'эвышать 3$ - в неглази-рованных конфетах, 15$ -. в глазированных конфетах, 8$ - в шокола* де и 2$ - в точных кондитерских изделиях. В диетических кондитерских изделия:.: целесообразно использовать плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин, агар и другие отуднеоб! зователи, микрокристаллическую целлюлозу и пищевые волокна.

При производстве этой группы продуктов широко используются вспомогательные материалы, технологические вещества и пищевые добавки.

В сахарком и сахарорафинадном производстве применяются:

- для обработки диффузионных соков и сиропов - гидросульфит, гидроокись кальция (известь), углекислый газ, поверхностно-активные вещества и пеногасители (дистиллированные, ацетилирован-нке моно- и диглицериды), оорбитк и ионообменные оыолн (катиониты КУ-2-8, КУ-2-8 и С, аниониты АВ-16ГС, AB-I7-8 и С, ЭДЭ 10п), активные угли;

-    для фильтрования - диатомит, перлит, тканевые фильтры;

-    душ годкрашявания - ультрамарин и индигокармин.

При изготовлении кондитерских изделий широко применяются пищевые добавки;

-    студне образовате лк (агар, агароид или фурцеллеран, пектин, желатин);

-    здлъгаторы (фосфатиды, лецитин);

-    пенообразователи (отзар мыльного корь,-, глшщрризин);

-    химические разрыхлители (двууглекиолый натрий, углекислый аммоний, виннокиолый калий ("кремортартар"));

-    пищевые кислоты (лимонная, молочная, винокаменная, о-фос-форнач кислота, а также шс натриевые, калиевые и кальциевые соли;

-    пищевые красители (натуральные растительные, оинтетичео-кие: тартразш и индигокармин);

-    пищевые ароматические эссенции, ванилин;

-    сладкие многоатомные спирты (оорбит, ксилит) и интенсивные подсластители - сахарин, аспартам - используются в производстве диетических (для д-ц, страдающих сахарным диабетом, избыточным весом) кондитерских изделий;

-    для повышения раосшчатооти затяжного печенья, галот, крекеров допускается добавление гшрооульфита натрия в количествах, рассчитанных так, чтобы остатки диоксида оеры ( 5 0₅) не превышали установленных нормативов; кроме того, остатки диоксида серы, обусловленные использованием оулъфитированных плодово-ягодных полуфабрикатов, допускаются, в мармеладе, настильных изделиях, некоторых сортах карамели и конфет*

Все пищевые добавки и химические продукты, применяемые в качестве вспомогательных материалов, по качественным показателя?.! и чистоте должны отвечать нормативно-техническим документам (ГОСТы, ТУ и т.д.) и должны быть разрешены Минздравом СССР для указанных целей.

Использование пищевых добазок в производстве сахара и кондитерских изделий регулируется "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (Минздрав СССР, 19*79, # 1923-8), специальны]^ разрешениями Минздрава СССР, а также технологическими инструкция-

IS.

ми по применен* i отдельных добавок или по производству различных изделии.

3.6.    Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными исто*, никами в питании человека ряда минеральных веществ, витамина С, /?- каротина, фолацина и, в существенной степени, - клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и предопределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процеосе их храпения в не.переработанном виде происходит потеря части пищевых веществ и, прежде всего, витаминов, приводящая к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения цаленаправлень^х последований для отработки оптимальных условий хранения непереработэнной продукции

по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В овязи с отсутствием этих данных медино-биглогические требования к пищевой ценности продуктов указанной группы в неперерабстанном виде на данном этапе не выдвигаются. Исключение составляют свежевыкопанные картофель к морковь красная, для которых необходимо установить содержание крахмала не менее 16% и содержание /3 -каротина не менее 8 мг/100 г, соответственно.

Применяемые в промышленности способы пере_ 'ботки больпшнот-ва видов продуктов из этой группы (соление, консервирование, замораживание, высушивание, получение соков, паот и др.) также могут снижать юс пищевую ценность и, прежде всего, за счет разрушения витаминов_vВ связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве переработанной продукции и о совершенстве технологии ее обработки. Учитывая изложенное, важнейшей задачей является альтернатива между возможностью сохранения витаминной ценности этой продукции применением щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов; не исключается и смешанный вариант.

В таблице 3.6 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, которые дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

3.7,    Пищевая ценность группы жировых продуктов, к которой

относятся масла растительное    майонезы,. м'.-лсчйнЙ жир

19.

В жиры топленые животные, определяется содержанием в них жира в жирорастворимых вита: шов, которые наряду о энергетической ценностью маркируются на потребительской упаковке. В маргаринах ж майонезах маркируется также содержание нежировых добавок и яримесей. Кроме этих показателей, за исключением энергетической ценности, нормированию подлежат количество воды, неошдяешх веществ (не более 1% в растительных маслах), йодное число (специфическое для различных видов масла) и кислотное число, а также содержание в маргаринах и масле сливочном железа ( 4 1,5 мг/кг) и меди ( 4 0,4 мг/кг), являющимися оксидантами, и дополнительные показатели (табл. 3.7).

В таблице 3.7 приведены медико-биологичеокие требования к пищевой ценности и ряду других показателей, которые распроотра-вяютоя на большинство видов продуктов из этой группы.

3.8.    Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод - специфическим для каждого вида содержанием минеральных веществ. Величины этих показателей нормируются в ГОСТах и ЩД и маркируются наряду о энергетической ценностью (кроме минеральных вод) на этикетках. При содержании сахаров менее 1$ они не маркируются. В пиве нормируется и маркируется содержание углеводов и алкоголя, а также маркируется энергетическая ценность. В дру tx опиртных напитках нормируется и маркируется содержание алкоголя. Во всех налитках ~ри содержании алкоголя 4 1% об. он не нормируется и не маркируется.

3.9.    Пищэв.д ценнооть иэолятов и концентратов белков связана о уровнями содержания в них белков и углеводов. При этом, если в препаратах молочных белков углеводы представлены лактозой, которая вносит в некоторых из них существенный вклад в энергетическую ;енность продукта, то в соевых белках - олигосахарами и неуовояешми полисахаридами, не являющимися в организм человека источниками энергии. Кроме того, в "концентратах сывороточных белковых" при расчете энергетической ценности необходимо учитывать содержание в них липидов.

Указанные белковые препараты являются полуфабрикатами и попользуются преимущественно для изготовления специализированных лечебных и детских продуктов, а также в качестве обогатителей

20

и заместителе;: в продуктах массового потребления.

Ниже приводятся медико-биологические требования к маркируемым и нормируемым показателям пищевой ценности различных трупп •'родовольственного сырья и пищевых продуктов. При этом все показатели выранаютоя, если это специально не оговорено, в % на съедобную часть. Витамины и минеральные вещества в мг J»*

3.

Настоящие медико-биологические требования предназначены; для организаций и учрежде яй агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищеше продукты для Госстандарта СССР; для органов, гЕланирующих производство и потребление продовольственного онрья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным кормам и оценку рациональности питания населения.

Разработаны: Институтом литания АМН СССР (Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Скурюсин И.М., Высоцкий В.Г., Куваева И. Б., Шевелева С.А., Иваницкий A.W., Зайцев А.Н., Левачев М.М., Степанова Е.Н.. Гашаров М.М.-Г, Фатеева Е.М., Щербакова А.И.» Ладодо К.С., Конь И.Я., Каряикаяова Й.Р., Кондратьева И.И., Шумилова С.Л., Батурин А.К., Эллер К.И., Спиричев В.Б., Адагамов Л.Ф., Мещерякова В.А., Конышев В.А,, Смирнова'Л.И., Рахманина Н,Л.), ЙШТИИТОКС Минздрава СССР (Подрушаяк А,Е.), Саяитарно-гнгкеяиче ским отделом ГСПУ Минздрава. СССР (Селиванова Л.В.), Госкомитетом СССР по науке и технике (Богатырев A.JL).

При разработке настоящего документа были использованы материалы Института региональных проблем литания АМН СССР (директор Шарманок Т.Ш.', Невского НИИ гигиены питания Минздрава УССР (директор Смоляр В.Й.), Эфедры гигиены питания ЦОЛИУВ Минздрава СССР (зав. Каршгюк И.А.), НИИ общественного питания Минторга СССР (директор Пивоваров В.И.), ВШИ молочной промышленности Госагропрома СССР (директор Костин Я.И.), ВНИИ мясной промышленности Госагропрома СССР (.директор Ивашев В.И.), ВНИИ кондитерской промышленности Госагропрома СССР (директор Грачев О.С.). ШййЗ Ыин-хлебопродуктов СССР (директор Зелинский Г.С.).

4

"УТВДЗДАЮ"

Заместитель Миниотра

здравоохранения СССР

__Кондрусев    А.И.

I августа 1989 г.

» 5061-89

МШКО^НЮЛОШЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРШ КАЧЕСТВА ПРОДОЮЛЬСТВЕННО¹^ СЫРЬЯ И ПЩЕБЫХ ПРОДЛШВ

ЧАСТЬ I I. Общие положения

Настоящие медико-биологические требования имеют целью способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения.

Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.

Они предназначены для использования при:

-    разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;

-    пересмотре или переутверждении действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;

-    планировании производства и потребления пищевых продуктов;

-    закупках по импорту;

-    осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого оырья санитарным нормам;

-    разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;

-    осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.

В соответствии с задачами документа он состоит из пяти частей: I - общей части, 2 - описания органолептических свойств продуктов, 3 - критериев пищевой ценности, 4 - критериев безопасности, 5 - гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых к больных детей раннего возраста. Вы деление этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности требований к их пищевой ценности и безопаснооти.

Кроме того, в данном документе приводятся определения используемых терминов, а также общие положения о порядке его внедрения'.

IЛ. Термины и определения

Настоящим документом предусматриваются следующие термины и определения:

Качество пищевых продуктов: - совокупность овойстз, отражающих опособкость продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые продукты - объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоаромати-чеоких веществ.

Пищевые продукты подразделяются на;

Продукты маооозого потребления традиционной технологии, предназначенные для регулярного использования в питании основной маооы населения.

Продукты массового потребления с измененным химическим со о-тазом (продукты с заданными свойствами), включая витаминизированные, низкожировые (содержание жира снижено на 33 % по сравнению с традиционными), низкокалорийными (калорийность менее 40 кнад/100 г) и другие.

6

Лечебные (диетические) продукты - пищевые продукты о измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использование в лечебном, а такие профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) к рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты о избирательно уменьшенным содержанием пищевых вещеотв, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других п девых вещеотв и продукты питания через зонд.

Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных, детей до 3-х летнего возраста.

Продовольственное сырье - сырье для получения пгг-эвнх продуктов.

Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее вою полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта о учетом потребления его в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества нищэвого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма з аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них поли-ненасыщенных жирных киолот.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых вещеотв продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химичеокой и биологической природы, а также природных токсических вещеотв, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в форме веществ, образованных в результате химического взаимодействия добавок о компонентами пищевых продуктов-

1.2. Порядок-внедрении и контроля

1.2*1. Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления.

Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам разрабатываются их производителями в соответствии о требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и ооглаоовнваютоя о органами Гоооаннадзора СССР шш союзных республик в установленном порядке.

По требованию органов государственного санитарного надзора в перечень нормируемых показателей пищевой ценнооти к отдельным Продуктам могут быть включены, помимо указанных в 3-й части, другие дополнительные показателя.

Маркируемые показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа.

Порядок внедрения приводимых критериев и показателей пищевой ценнооти в нормативно-техничеокую документацию устанавливается Госстандартом СССР.

1.2.2. Критерии пищевой цекноотн .для лечебных (диетических), витаминизированных продуктов и продуктов массового потребления о измененным химическим составом.

Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценнооти по отдельным продуктам должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й чаоти настоящего документа, а для витаминизированных продуктов - СаяПиНам 42-123-4717-88 о л о еле дующими дополнениями и изменениями. Согласование дополнительных показателей пищевой ценнооти проводится о органами Гоооаннадзора в установлен-

ном порядке и должно указываться в нормативно-технической дохсу-ментации. На потребительской упаковке должны указываться мархш-руемые показатели пищевой ценности в соответствии с требованиями* изложенными в 3-й части настоящего документа, и рекомендации по применению продукта.

Запрещается без' специального разрешения органов здравоохранения использование терминов "диетический", "лечебный" илй их эквивалентов в названиях продуктов, в марки; эвке ка потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту.

Порядок внедрения показателей пищевой ценности з нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.3.    Регламентация постоянства состава и качества пищевых продуктов.

Качество и пищевая ценность продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований государственных стандартов и технических условий, которые з установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики).

Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава - неуклонным соблюдением утвержденных рецептур..

Весь комплекс яорматизно-техничеокой документации тесно взаимосвязан.

Несогласованные изменения изготовителем в технологических процессах и рецептурах, влекущие за собой отклонения от установленных показателей пищевой ценности к качества готового продукта, не допускаются.

1.2.4.    Критерии безопасности

Критерии безопасности.вводятся в нормативно-техническую документацию в соответствии с требованиями, изложенными в 4-Й чао-ти настоящего документа. В соответствии с требованиями органов Гоосаннадзора в НТД на отдельные продукты в перечень нормируемых для них показателей безопасности могут быть введены дополнительные критерии или действующие величины могут быть изменены.

Порядок внедрения показателей безопасности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.5.    Контроль норшруем^х зеличин пищевой ценности и безопасности.

Соответствие качества продовольственного сырья и шгщешх продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры к технологии гарантируется 'предариятлем-изготошстелем путем соблюдения технологии к рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учраедениями оакитарно-эшвдемиологнческой службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры й технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется корродирующими организациями Госстандарта СССР.

1.2.6.    Порядок пересмотра ели переутверадания "Медико-био-логячеоких требований и оанитаркых корм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов’¹.

Настоящий документ периодически, но не реке чем I раз в 3 года, пересматривается и дополняется.

Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР.

Изменения и дополнения к "Медкко-биодогичеоким требованиям" утверждайся Главны^; государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

чьсть п

2. ОИШМЕЩШЕС^ СВОЙСТВА.

Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид» красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию.

Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должна удовлетворять пищевым привычкам населения и тают* традьщяонкш, вкусам национальны:, групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определятся в кормативко-тезнкчеокой докумектациг.

При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включении к других дефектов