Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1 

61 страница

Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства предназначены для работников производственных лабораторий, центральных лабораторий проектно-конструкторских и технических бюро всесоюзных рыбопромышленных объединений, учреждений санэпидслужбы, осуществляющих санитарно-микробиологический контроль икорного производства

 Скачать PDF

Оглавление

I. Профилактический микробиологический контроль производства икры (в том числе белковой)

     1.1. Схема и периодичность контроля сырья и полуфабрикатов

     1.2. Схема и периодичность контроля готовой продукции

     1.3. Схема и периодичность контроля вспомогательных материалов

     1.4. Отбор образцов и подготовка проб для анализа

     1.5. Микробиологические исследования

     1.6. Оценка результатов контроля и рекомендации

II. Профилактический санитарно-микробиологический контроль икорного производства

     2.1. Схема и периодичность контроля

     2.2. Контроль санитарного состояния икорного производства

     2.3. Оценка результатов контроля и рекомендации

III. Дополнительный микробиологический контроль производства икры

IV. Питательные среды, реактивы

     4.1. Питательные среды

     4.2. Реактивы, растворы

V. Формы журналов микробиологического контроля икорного производства

Приложение 1. Журнал бактериологического контроля производства икорных продуктов

Приложение 2. Журнал бактериологического контроля готовой икорной продукции

Приложение 3. Журнал бактериологического санитарного состояния икорного производства

Приложение 4. Журнал бактериологического контроля воды

Рекомендуемая литература

Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР Государственный ордена "Знак Почета" проектно-конструкторский инсти гут рыбопромыслового флота (ГИПРОРЫБФЛОТ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ИКОРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Ленинград 1985

МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

Государственный ордена п3нак Поче7ампроектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота

(ГИПРОРЫБФЛОТ)

Утверждено

заместителем главного государственного санитарного врача СССР В.Е.Ковиило 13 мая 1985 г.


Утверждено

заместителем министра рыбного хозяйства СССР А.Н. Гульченко 27 декабря 198** г.


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО аНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ИКОРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Ленинград

1985

Точки

Допустимое число микроорганизмов

Периодичность

контроле

Обчая бактериальная обеемснен-ность

^клеток/г)

Бактерии группы ки-шзчных палочек

контроля

Икра после мойки (крупного зерна с диаметром более 1,5 мм)

5 х I03

Не определяются

I рае в месяц на каждой линии

Икра после посола и стачки

I X Ю*

Отсутствуют

в I г

То же

Икра после укладки

I X 10*

То же

I раз в неделю на каждой линии приготовления

К Соленая пр

обойная икра из coj ястыков

новых

Соленые ястыкц после мойки и сточки

5 , Ю>“’

Не определяются

2 раза в месяц вы борочно на одной из линий приготов лаыия

Ястыки после отмочки и стеч-кы

I х 10-ХХ)

То же

То же

Икра после пробивки а стечки

I х 10*

Отсутствуют в I г

Икра пооле укладки

I х 10*

То же

Точки

контроля

Допустимое число микроорганиамов

Периодичность

контроля

Обцая бактериальная обсеменен-ность

(клеток/г)

Бактерии группы пиве чных палочек

Ю. Пастеризованная слабосоленая икра минтая,

мойвы, судака, сиговых, карповых рыб и др.


Ястыки после мойки и стачки


Икра после пробивки ястыков


Икра после мойки


Икра по^ле посола и стачки


Икра после укладки до пастеризации


Икра-сырец


X


I х Ю5


5 1 Ю}


5 х id*


5 х I04


При дополнительном микробиологическом

контроле*)

То же


_п_


Ежедневно на каждой линии приготовления


II. Пастеризованная слабосоленая икра пуки


5 х 1(У*


Икра посла оипаркн водой


I х I05


Икра после посола    5 х 10*

Икра после уклад-    5 х 1сЛ

ки до пастеризации


х)См. раздел Ш.

304)На I см^поверхности ястыка


При дополнительном мнкробиодогиче ском

контроле3^

То же


Ежедневно на каждой линии приготовления


Таблица 2

Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при изготовлении белковой икры

Точки контроля

Допустимое число микроорганизмов

Перио

дичности

контроля

Общая бактериальная обсеменеи-вость (клеток/г)

Бактерии

группы

кишечных

палочек

Коагула-зоположи-жятель-ннй стафилококк

Казеин пищевой кислотный

I х Ю5

Отсутствуют в 0,1 г

Отсутствует в 1 г

При поступлении на завод

Желатина пищевая

I х I05

То же

То же

Го же

Исходное сырье (рыба охлажденная, после деф-ростации, молоки соленые и др.)

5 х 10*

Не определяются

Не определяется

1*2 раза в месяц

Сырье (рыба, молоки и др.) после мойки или термичео-кой обработки

I х 10*

Отсутствуют в I г

То же

Го же

Фарш рыбный, приготовленный на производстве

I х Ю5

Нс определяются

Фарш рыбный после де-фростации

5 I ХО4

То же

_и_

Паста "Океан"

5 х 10*

Отсутствуют в

Гг

_н_

Смесь растительных масел

Не определяется

Не опредс длится

Отсутст-

Полуфабрикат (окрашенные гранулы) после посола

5 х Ю4

То же

Не определяется

Смесь яировитаминнан

5 х 10*

Отсутствуют в I г

То же

Полуфабрикат после обработки кировитаминной смесью

I х 10*

Отсутствуют в 0,1 г

_м_

.. П_

Точки контроля

Допустимое число микро организмов

-

Общая бактериальная обсеменен-ность (клеток/г)

Бактерии

группы

кишечных

палочек

Коагула-

зоположп-

тельный

стафило

кокк

Перио

дичность

контроля

Полуфабрикат, обработанный смесью масел после 24 ч хранения в холодильнике

I х Ю4

Отсутствуют в 0,1 г

Не определяется

1т2 роза в месяц

Икра после укладки до закатки

I х 10*

То же

То же

1*2 раза в месяц на каждой линии приготовления

Готовая продукция, кроме пастеризованной, систематически подвергается бактериологическому анализу. Готовая продукция анализируется выборочно в период формирования партии*^ от лсбой однородной партии I раз в месяц, белковая икра - I раз в неделю.

Бактериологический анализ готовой пастеризованной продукции проводится только при следующих условиях:

а)    повышенной бактериальной обсемененности икры до пастеризации;

б)    отступлении от технологического процесса;

в)    изготовлении икры для экспорта и спецзаказа.

при изготовления икры для экспорта и спецзаказа анализируется каждая партия.

Допустимые показатели обсемененности готовой продукции раэлич-ных видов рыб и периодичность контроля приведены в табл.З.

^Продукция, выработанная в течение суток, а икра осетровых и лососевых видов рыб (кроме пастеризованной) - одним мастером, называется партией. Однородной партией считают определенное количество соленой или пастеризованной икры одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, наготовленной одним предприятием.

Таблжца 3

□ ро±алак?ачесхкВ ивкробшологачесхмй контроль готовой икорной прохукши

Обгехт

контроля

Допустимы» инкообиологические показателя

Периодичность

контроля

1 Обаая !Плесяе-бактер. выв гри-обсеме- бы ненность (клеток/г)

(клеток/г)!

Дрожжи Бактерии 1 (кле- I группы ток/г) 1 нянечки |палочек

Коагула-эоподожи-тельный ставило-кокк

Мвзофиль-

ные

клост-

ркджя

Сальмо

неллы

Зернистая

I х 10*

5 х I01

Икр* осетр 3 х I011 Отсутст-

овых рыб Отсутот-

Отсутст-

Отсутст-

I раз в месяс^

саночная Паи свая

I х 10*

5 х I01

вгют л

I г

3 х I01! То же

вуег л I г

То же

вуют в

I г

То же

вугт в

25г*> То же

То же

Ястычная

5 х 10*

5 х I01

3 х IO1!

I раз в месяц

(слабосоле-ная.соленая)

Зерннстая

пастершзовааная

I х I03

Не опре-

}

Не опре-

В случае совы-

долях* ся

деляггся

шевной бактериальной обсе-иевеьности до пастеризации, орв отступлении от технологического процесса,прж ■аготовлевжж акры для экспорта и спецзаказа

Обьехт    I_Допустите    мякробиологичеа    ie    показатели_I    перМОДЯЧяость

контроля

оолая

оактер.

обсеме-

венность

{ клеток/г)

Плесневые грибы

(клеток/г]

Дроки

(«е-

ток/г)

Бактерии

группы

кявечных

палочек

Коагула-

зополохи-

тедхнаР

стафило

кокк

Мезофиль-

ные

клост-

рвлив

Сальмо

неллы

контроля

too# хососевых рыб

Зернистая бал очная и бочоночная)

I х 10*

5 х I01

3 х 1C1

Отсутствуй в

I г

Отсутствует в I г

Отсутствует в

I г

Отсутст-

WW

ЦВ>*

5 х I01

Икра другу видов jaiC

Пробойная соленая

I х 10*

3 х 10*

То..

То хе

То *6

Отсутствует в

25

I раз в

М6СЯЦ

3 тем числе икра мог.вы

5 х 10*

5 х I01

3 х I01

Отсутствует в

0,1 Г

То *е

То хе

Соленая "Деликатесная"

I х 10*

Не определяется

Не опсе-

деяяет-

ся

То хе

.Я.

_п_

Пастеризо

ванная

5 х Ю5

1

Отсутствует в

I г

1

1

В случае по-зыхеяяой бак-терка явной обсвмевеняос-тм иксы до

Объект

Допустаиые микроОиодогмческие показателя

контроля

1 ООжая ! оактер.

1 оосеые-1 ненкость ](клеток/г}

Плесневые грибы

(клеток/г)

Дроллл

(клеток/г)

Бактерии

группы

кииечных

палочек

Хоагула- ,Мезофял>- Салъ-зополоял-оше |ионел-телъны? ‘клост— 1лы стазлло- |ридвн

iKOKfc

Периодичность

контроля

i , 1

пастеризапии.прл отступления от технологического рроиесса, при ив готовлеяии икры для экспорта и спецзаказа

Ястычная:

ела Оо соленая. соленая

1

г 5 х W*

!

| 5 х IO5

5 х 10*

3 х I01

Отсутствуют в I г

Отсутствует в I г

У

я

Отсут- | ,"!№

I раз в месяц

0

копче»”’®

Отсутст-

КГг*

Отсутствуют в 0,1 г

То at

То де

То *е

То ле

То ле

вяленая

| 5 х IO5

Не определяются

Не определяются

Объект

контроля

опустимые н

чкробиологические показатели

1ериодичвэсть

контроля

Об пая бактер. обсеме-ненвость

(клеток/г)

Плесневые грибы

(клеток/г)

Дрожжи

(кле

ток/г)

Бактерии

группы

киаечных

палочек

Коагула-зоположм-тельньЯ стафилококк _____

Мсэсфялъ-

ные

клост-

ридии

Саль-

ионел-

ки

Икра белковая (черная, краевая)

I х 10*

Не определяется

Бед!

Не опре деляют-ся

(овая икра

Отсутст-

в

0,1 г

Отсутствуют в I г

Отсутст- ]

ЯГ**

>тсутст

Pgr»

- I раз в неделю

Примечание. В графах, где написаны слова "Не определяется", необходимо ыикробиоиогические анализы проводить для накопления данных и дальнвйивго установленяя нормативного показателя. Дрожжи и плесневые грибы в любой пастеризованной икре определять не надо.

х^Сальмонеллы определяется в икре, идучей ва экспорт.

хх^Прв изготовлении икры на экспорт я для спецзаказа исследуется каждая партия (сменная выработка).

ххх^Сальмонеллы определяется в икре периодически учреждениями саиэпахслужбы в порядке государственного саяитаоаого надзора.

1.3.    Схема и периодичность контроля вспомогательных материалов.

При производстве икорной продукции используют соль, сахар, растительное масло, пряности и другие вспомогательные материалы, которые являются дополнительным источником инфицирования икры.

Для производства икорных продуктов необходимо использовать только рафинированные растительные масла. Допускается использовать нерафинированные оливковое и подсолнечное масла высшего сорта.

Вспомогательные материалы подвергаются систематическому профилактическому микробиологическому контролю. Почти во всех вспомогательных материалах определяется общая бактериальная обсемененность. Наряду с этим в сливочном масле и тузлуке (солевом растворе) определяются бактерии группы килечных палочек. Растительные масла подвергаются микробиологическому анализу на наличие коагулазоположи-тельного стафилококка. Тузлук может явиться одним из источников об-семевенности икры. Обсемененность тузлука зависит от концентрации и чистоты соли, чистоты засольных емкостей, инвентаря, воды. Тузлук приготавливается на пресной воде, отвечающей требованиям стандарта к питьевой воде. Перед употреблением он отстаивается, фильтруется, кипятится.

В I см^ тузлука должно быть не более 5 х 10^ микробных клеток.

Повторно используемый раствор, очищенный от остатков икры, не должен содержать в 1 см5 бактерий группы кишечных палочек, а общее число микроорганизмов ые должно превышать в I см^ 3 х 10^ клеток.

Повторное использование тузлука при посоле зернистой лососевой икры не допускается.

На каждом предприятии режим сменяемости тузлука должен быть отработан в зависимости от кратности его использования,первоначальной обсемененностн «стыков и соли, а также в зависимости от других факторов.

Для отмочки соленых ястыкоь используют пресную воду, которая через 3 ч работы емкости не должна содержать в I см5 более I х Юклеток. Анализ воды корректирует режим ее сменности.

Допустимые показатели бактериальной обсеыенеыыости вспомогательна материалов и периодичность контроля приведены в таблЛ.

1.4.    Отбор образцов и подготовка проб для анализа.

Отбор проб для органолептичеокмх, химических и бактериологических исследований должен производиться от одинаково сформированной партии готовой продукции.

Отоор образцов, подготовку проб для микробиологического анализа

Профилактический микробиологический контроль вспомогательных материалов

Таблица 4

Исследуемые

Допустимое число микроорганизмов

Периодич-

продукты

Общая бактериальная об-семененность (клеток/г)

Бактерии

группы

кишечных

палочек

Коагулаэо-

положа-

тельный

стафило

кокк

ность

контроля

Соль

I х I05

-

При поступлении на завод

Солесмесь

I I I03

-

-

При изготовлении

Сахар

I х М5

При поступлении на завод

Пряности

2 х I05

-

-

То же

Масло сладкосливочное и кислосливочное

Отсутствуют в 0,1 г

Масло растительное

Отсутствует в 5 си1

При поступлении на завод и 1*2 раза в месяц при хранении

Свежеприготовленный

тузлук

5 х I02

-

-

I раз в неделю

Использованный

тузлук

(двух-, трехкратное использование)

5 х 10*

Отсутствуют в

I см8

То же

Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства (Методические указания) предназначены для работников производственных лабораторий, центральных лабораторий проектно-конструкторских и технических бюро (ЦПКТБ) всесоюзных рыбопромышленных объединений (ВРПО), учреждений санэпидслужбы, осуществляющих санитарно-микробиологический контроль икорного производства.

Методические указания разработаны в Гипрорыбфлоте при участии членов Методсовета бактериологов рыбной лромывленностм, научно-исследовательских институтов Минрыбхоза СССР, Цетральной санитарной инспекции и согласованы с Управлением производства рыбной продукции ■ новой технологии Минрыбхоза СССР.

Разработчики: старший научный сотрудник Гипрорыбфлота А.С.Сазонова, заь. сектором лабораторного контроля ЦПКТБ "Каспрыба" В.М.Идьмамбетова, ст. бактериолог икорно-балычного объединения Астраханского рыбокомбината В.К.Попова.

производят согласно требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ, стандартов СЭВ и настоящих Методических указаний. Интервал во времени между отборами образцов и исследованием должен быть сокращен до минимума. Образцы можно хранить при температуре 0 •» +4°С не более 6 ч.

Перед анализом жестяные или стеклянные банки с икрой, герметически укупоренные под вакуумом, тщательно моют в теплой воде, высуживают и определяют герметичность по ГОСТ 8756.18-70.

При исследовании туб с завинчивающимися пластмассовыми бутонами и банок из полимерных материалов герметичность определяют визуально.

I.4.I. Отбор проб сырья, полуфабрикатов (рыбы, ястыков, икры) и подготовка их к анализу.

Рыбу отбирают в количестве не менее 3 экземпляров из разных мест обследуемой партии. От каждого экземпляра из нескольких мест стерильным скальпелем вырезают кусочки площадью около 4 см2, толщиной 4 т 5 мм. Кусочки помещают во взвевенную стерильную колбу емкостью 250 см5. Колбу с образцами взвешивают еще раз и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы (навеску). К навеске добавляют стерильный 0,1%-ный водный раствор пептона (пептонную воду) или изотонический раствор хлорида натрия (физиологический раствор) в соотношении I : 10.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Навеску в колбе тцвтельно перемевшвают и отстаивают в течение 3 f 5 мин. Жидкость используют для приготовления последующих разведений.

Мелкие ястыки и молоки в количестве не менее 3 втук отбирают из разных мест обследуемой партии во взвешенную стерильную колбу (или банку). Ее с образцами взвешивают и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы. Навеску заливают стерильным 0,1%-ным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия. Расход жидкости учитывают.

Для установления бактериальной обсемененности крупных ястыков и молок делают смывы тампоном, смоченным 0,1%-ным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия с разных мест поверхности общей площадью 100 см2. Техника взятия смывов и методика их определения изложены в пп. 1.5 и 2.2.

Разрезанные и посоленные лстыки исследуют путем отборр в стерильную посуду или бумагу по 2 + 3 кусочка из разных мест общей массой около 100 г.

Отбор средней пробы икры-сырца в ходе технологического процесса

ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Икорные продукты, богатые белками, обладающие высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, относятся к чио-лу скоропортящихся продуктов. Икра, находящаяся в я стыках, не содержит бактерий, в процессе же переработки она быстро подвергается микробиальной порче. Микроорганизмы могут попасть в икру с покровов рыбы, богатых слизью и микроорганизмами, с поверхности ястыков, из кишечника, с инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха, вспомогательных материалов и т.д. Ферментативные процессы, происходящие в I -финках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые быстро размножаются и вызывают порчу икры, поэтому икра-сырец является весьма нестойким продуктом. Стойкость икорных продуктов при хранении неодинакова и зависит от вида икры, правильности технологического процесса, от санитарно-гигиенических условий на производстве.

Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения сроков хранения икры, кроме соли, в икру добавляют различные антисептики Гуротропин, сорбиновую кислоту, бензойно-кислый натрий, парафорыаль-дегид и др.); широко используют также тепловую обработку - пастеризацию, хранение икры при низких температурах. Наименее стойкой является баночная зернистая икра, приготовленная на чистой соли. Срок хранения этой икры яа холоде (-2 ♦ -4°С) обычно не превышает 3 f U ыес. Зернистая баночная и бочоночная икра с антисептиком могут храниться на холоде до года, а паюсная до двух лет. Наиболее стойкая в хранении пастеризованная икра. При комнатной температуре она сохраняется до 6 мес, на холоде (-2°С) до 12 т 13 мес, в замороженном состоянии (-8 t -Ю°С) более двух лет.

Высокая бактериальная обсемененкость и разнообразный видовой состав микрофлоры, обнаруженные в свежепосоленной икре, свидетель-

ствуют о погрешностях в технологическом процеосе переработки икры, о неблагополучном санитарном состоянии на предприятии.

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. Кроме того, икру употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В связи с этим производство икорной продукции требует соблюдения высокой санитарной культуры работников на всех этапах технологического процесса.

В икорном производстве является обязательным наличие холодильных установок по всей цепи, начиная от приемки рыбы и первичной обработки икры до упаковки и хранения готовой продукции. Готовая икорная продукция немедленно помещается на хранение в камеры холодильника с температурой -2    -3°С.

Сравнительно недавно в нашей стране налажено производство искусственной белковой икры, которая также является ценным питательным продуктом. По внешнему виду белковав икра напоминает натуральную, но по калорийности и вкусовым качествам уступает ей. При приготовлении оелковой икры используют разнообразное сырье. Основными компонентами являются молочный белок (казеин пищевой кислотный) или рыбный белок и желатин пищевой. Для придания аромата натуральной осетровой или лососевой икры к белково-масляной змульсии добавляют молоки осетровых и сельдевых рыб, или остатки разделки форели, или пасту "Океан".

Этот продукт характеризуется нестойкостью в хранении, является особо скоропортящимся. Поэтому для приготовления белковой икры необходимо использовать сырье высокого качества, добавлять в икру консервирующие вещества, которые повышают стойкость икры при хранении. Хранение икры при добавлении в нее сорбиновой кислоты препятствует развитию многих видов микроорганизмов, тем не менее в ной при низких температурах могут развиваться некоторые психрофильные аэробные бактерии, а также плесневые грибы. Хранение и резлиэация этого продукта ограничиваются небольшим сроком - 10 сут при темне-ратуре -2 ♦ +2°С.

Контэоль технологического процесса производства икры производится различными методами: органолептическими, химическими, физико-химическими и микробиологическими.

Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым п простым является органолептический (сеисорный) метод. Он широко используется для оценки качества икорной продукции. Наряду с этим используется

микробиологический метод на такие показатели, как общая бактериальная обсемененность, присутствие санитарно-показательных микроорганизмов, а также облигатных анаэробных микроорганизмов. Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние предприятия, качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При профилактическом санитарно-микробиологическом контроле икорного производства контролируются сырье, полуфабриксты в ходе технологического процесса, готовая продукция, вспомогательные материалы, а также санитарное состояние производства. Дополнительный контроль проводится в случаях необходимости выявления источников и установления причин повышенной обсемененности готовой продукции.

В настоящих Методических указаниях изложены схемы и периодичность контроля, методы отбора проб, анализов, допустимые нормы бактериальной обсеменение'"•и. по этапам технологического процесса производства икры, состав питательных сред и перечень реактивов; даны оценка результатов контроля и рекомендации по устранению причин повышенной бактериальной обсемененности; прилагаются формы журналов и список рекомендуемой литературы.

Методические указании, составлены с учетом новых ГОСТов - СГ СЭВ, методических указаний Минздрава СССР и на основании обобщения большого фактического материала, полученного бактериологами рыбообрабатывающих предприятий при проведении санитарно-микробиологических анализов и специальных экспериментальных исследований.

Настоящие Методические указания помогут наиболее правильно организовать соблюдение технологического и санитарного режима при производстве икры.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:

1.    Икры осетровых рыб (зернистой баночной, пастеризованной зернистой, паюсной, ястычной).

2.    Икры лососевых рыб (зернистой баночной и бочоночной).

3.    Икры различных видов рыб (пресноводных, океанических и морских, кроме осетровых и лососевых): соленой пробойной; соленой "Деликатесной”; пастеризованной слабосоленоЛ; ястычной слабосоленой, соленой; ястычной вяленой; ястычной конченой.

Белковой икры.

I. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ (В том ЧИСЛЕ БЕЛКОВОЙ)

Профилактический микробиологический контроль производства икры проводится систематически бактериологическими лабораториями береговых предприятий, плавбаз и плавзаводов, периодически - лабораториями ЦПКТБ ВРП0 и учреждениями санэпидслужбы согласно их плану.

IЛ• Схема и периодичность контроля сырья и полуфабрикатов.

Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов в ходе технологического процесса приготовления любой икры включает определение общей бактериальной обсеыеыенности и бактерий группы кишечных палочек как показателей санитарного качества продукции.

Профилактический микробиологический контроль в ходе технологического процесса производства непастеризованной продукции, кроме ястычной икры, проводится регулярно I f 2 раза в месяц на каждом пдав-ааводе, плавбазе и головном предприятии, но процесс укладки в банки контропируется чаще - один раз в неделю или декаду.

Контроль в ходе технологического процесса производства пастеризованной зернистой икры всех видов рыб и ястычной икры, кроме осетровых, проводится только в случае обнаружения в готовой продукции повышенной общей бактериальной обсемененности, бактерий группы кииечных палочек, коагулаэололожительного стафилококка иля мезофиль-ных хлостридий. Икра до пастеризации, уложенная в банки, анализируется ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии, каждого ассортимента и вида тары, для анализа отбирают no I банке черва 10 * 30 мин после начала работы закаточной машины.

Допустимые показатели бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов на контролируемых точках, а также периодичность контроля приведены в табл. I и 2.

1.2. Схема и периодичность контроля готовой продукции.

Профилактический микробиологический контроль готовой продукции вкдячает определение общей бактериальной обсемененности, плесковых грибов, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположи-тедьного стафилококка, мезофильных клостридий и сальмонелл*).

^Сальмонеллы постоянно определяются в икре, идущей на экспорт, я периодически - во всей икорной продукция

Таблица I Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов икры


Точки

контроля

Допустимое число микроорганизмов

Периодичность

контроля

Общая бактериальная об-семененность (клеток/г)

Бактерии группы кишечных палочек

I. Зернистая баночная икра осетровых рыб

Икра после пробивки я стыков (икра-сырец)

I х 10*

Не определяются

I раз в месяц на одной из линий приготовления

Икра после мойки

5 х I05

То же

То же

Икра после посола и стечки

5 х Ю3

_п_

Икра после укладки

I х 10“

Отсутствуют в I г

I раз в декаду на одной яз линяй приготовления

2. Пастеризованная эервистая икра


Икра после пробивки я стыков

Икра после мойки


осетровых рыб

I х 10*

5 х I03


При дополнительном МИКробИОЛОГИгч ческом контроле '

То ле


Икра после посола я стачки


Икра после укладки до пастеризации


Икра после пробивки я стыков


5 х I03


I


3.

5


—И —


10*


Паюсная икра осетровых рыб


10*


Не опреде*-ляются I


Ежедневно на каждой линии приготовления


I раз в месяц на каждом плавзаводе, плавбазе л головном предприятии выборочно па одной из линий приготовления


Продолжение табл Л


Точки

контроля


Допустимое число микроорганизмов


Икра после посола и отжима


Общая бактериальная обсеменение сть (кдеток/г)

5 х 1(Р


Бактерии группы кишечных палочек


Периодичность

контроля


Не определяют ся


I раз в месяц на каждом плавзаводе, плавбазе и головном предприятии выборочно на одной из линий приготовления


Икра после охлаждения и перемешивания


Икра после укладки


Ястыкя после накопления и резки


X х ю'*


I х 10*


То же


Отсутствуют в I г


То же


I раз в декаду на одной из линий приготовления


4. Ястычная икра осетровых рыб


I I ю5


Ястыкв после по- I х 10* соля и сточки

Ястыки после    5    х    10*

укладки


5.


Ястыки после мойки и сточки


Зернистая

*ХХ)

5 х Ю5


Не определяются


То же


Отсутствуют в 1г


икра лососевых

Не определяются


I раз в месяц на каждом плавзаводе, плавбазе и головном предприятии выборочно на одной из линий приготовления


То же


I раз в декаду на одной из линий приготовления


рыб

I f 2 раза в месяц на каждой линии


Икра поело пробивки ястыков


Икра после посола и сточки


I х 10*


5 х I03


То же


_п_


То же


_н_


Точки


контроля


Икре после укладки


6.


Ястыки после мойки н стечки


Допустимое число микроорганизмов


Общая бактериальная обсеменен-ность (клеток/г)

I х 10*


Бактерии группы кишечных палочек


Отсутствуют в I г


Продолжение ТАбяЛ


Периодичность


контроля


I раз в неделю на каждой линии приготовления


Соленая "Деликатесвая" икра


5 х Ю5


хх)


Не определяются


I i 2 раза в месяц на каждой линии


Икра после пробивки я стыков

Икра после посола и стечки

Икра после укладки


I х 10* 5 х ЮI х 10*


То же


„и.


Отсутствуют в 0,1 г


То же


I раз в неделю на каждой линии приготовления


7. Соленая пробойная икра мойвы

Икра после пробивки ястыков

I х Ю5

Не определяются

I г 2 раза в месяц на каждой линии

Икре после мойки

5 х I03

То же

То же

Икра после посола и стечки

5 х 10“

„п_

Икра после укладки

5 х Ю“

Отсутствуют в 0,1 г

I раз в неделю на каждой линии приготовления

8. Соленая пробойная икра нототении, минтая,

лимонены, трески, палтуса, путассу, ледяной


рыбы, скумбрии, сельди и др.

Икра после пробив

5 х 10*

Не определя

ки ястыков

ются

I раз в месяц на каждой линии