ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству мясных консервов "Говядина тушеная"

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы "Говядина тушеная", вырабатываемые из говядины с добавлением жира, лука, соли, специй.

I. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

I.I. Для изготовления консервов применят следующие сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779-87 (кроме тощей), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов # 0 и I, не ниже первого сорта;

перец черный по ОСТ 18 279-76; лавровый лист по ГОСТ 17594-81.

2. РЕЦЕПТУРА

2.Г. Кбясервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в табл. I.

НОЯЛЧ РАСХОДА сырья при изготовлении консервов "Говядина туэеная

Примечание. В нормы расхода включены отходы и потери, - при резке и фасовке мяса - 0,3,

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

Наименование сырья	Массовая доля компонентов, *, по сортам
	высшему	первому
Говядина жилованная от говядины I категории	87,0	_
Говядина килованная от говядины П категории	-	87,0
Жир-сырец говяжий	10,5	10,5
Лук репчатый очищенный измельченный	1,33	1,33
Соль поваренная	I» 14	1,14
Перец черный молотый	0?01	0,01
Лавровый лист	0,02	0,02

Примечают. I. Допускается применение топленого говяжьего или костного кира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: I кг свежего - 0,25 кг сушеного.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОЭТШИ

3.1. Консервы предо авляют собой мясо тушеное без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, :иясо сочное, не переваренное,

4. тшолоптаский ПРОЦЕСС

4.1. Осмотренные и проверенные туши направляют на разделку, обввлху к яловку, которые производят согласно инструкция по разделке, обвалке и жидовке мяса в консервном производстве. Црк этом хллозавяое мясо должно содержать видимой жировой гкаяи яе более

Норма выхода при разделка, обвалке и зкловке гозядюш указана з "Технологической инструкции по разделке, обвалке и киловке мяса в консервном производстве⁵¹.

4.2.    Милованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезатольннх машинах или зручну». Для консервов, выпускаемых в банках Л 14, допускается резка мяса массой до 200 грам-моз.

4.3.    Мир-сырец измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм; в случае использования кира топленого его предварительно растапливают до температуры не выше 50°С и подают на дозирование.

4.4.    лук репчатый свеяий чистят, удаляют почерневшие и дефектные луковицы, mow, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, лукорезке, кугторо или вручную.

4.5.    Дук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук (25* нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свожзго репчатого лука.

4.6.    Сырье фасуют з металлические банки по ГОСТ 5981-3$

Л 3, 4, 8, 9, 46, <13, 12, 14 и стеклянные банки по

ГОСТ 5717-81, типов 1-82-500, 1-82-650, I-32-I000.

:/асса нетто консервов должна быть: з банке I 3 и 4 -250 г; Л е - 325 г; Л 9 - 338 г; * 43 - 425 г; Л 12 - 525 г;

14 14 - 2900 г; типа 1-82-500 - 500 г; типа 1-82-650 - 630 г; I-82-I000 - 950 г; Л 46 - 385 г .

4.7.    Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструк ией.

4.8.    Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо.

Олесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли 0,01 кг перца черного молотого.

4.9.    В каждую банку закладывают сырье в количестве, ука-заяпок в табл. 2.

Комер банок я масса нетто, г Наименование сырья 3 я 4 8 9 46 43 1-82-500 12 1-82-650 1-82-1000 14 250 325 338 385 425 500 525 630 950 2900 Говядина сглозакная 217.0 283,0 294,0 335,0 370.0 435,0 457,0 548,0 826,0 2523,0 Еир-сырец гозякий или хир топленый 26.0 34.0 35, С 40,0 44.0 52,0 55.0 66.0 100,0 305,0 Лук репчатый свегтЧ яяя сушеный после закачивания 4.0 4,0 5,0 5.0 6.0 7.0 7.0 9.0 13,0 39,0 Лесь соли и перца черпого молотого 3,0 4,0 4.0 5.0 5.0 6.0 6.0 8,0 П.0 33,0 Лавровый лхот7^ 0.25 0.5 0.5 0,5 0.5 1,0 1.0 1.0 1,5 3,0

х^3аиладха леэроэого ляс га указана з аггуках и не входит в кассу нетто

U>

«х>

4.10.    Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

4.11.    После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию.

4.12.    Процесс изготовления консервовi начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая закаткой банок, не должен превышать 2 часов.

4.13.    Стерилизацию консервов осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Номер банки Продолжительность, мин Температура, °с Противодавление, МПа I 2 3 4 В автоклаве 3 20-65-20 115 0.10-0,15 20-40-20 120 0,10-0,20 20-25-30 125 0,10-0,20 4 20-75-20 115 0,10-0,15 20-45-20 120 0,10-0,20 20-30-30 125 0,10-0,20 8 20-90-20 115 0,10-0,15 20-50-20 120 0,10-0,20 25-40-20 125 0,10-0,20 9 и 43 20-90-20 П5 0,10-0,15 20-40-20 120 0,10-0,20 20-35-25 125 0,10-0,20 46 20-70-25 120 0,15-0,18 12 20-105-20 115 0,10-0,15 20-65-20 120 0,10-0.25 25-50-20 125 0,10-0,25

I	2	3	4
14	30-120-60	120	0,20-0,25
1-82-500	25-115-30	115	0,20-0,25
	25-75-30	120	0,25-0,26
	25-55-30	125	0,25-0,28
1-82-650	25-95-30	120	0,25-0,26
I-82-I000	30-125-40	1X5	0,20-0,25
	30-100-40	120	0,25-0,26
	В гидростатическом стерилизаторе
9	16-90-16	115
	12-50-13	120
	11-45-П	125
Примечание.	Цри стерилизации консервов в металлической банке
	Л 14 и в стеклянных	: банках их загружают в автоклав
	в горячую воду температурой 40-50°С.
		Таблица 4
Номер банки	Формула стерили- Число оборо-зации, мин, °С тов ротора в мин		Противодав ление, МПа
	В ротационном	автоклаве
8	55-15-120	5-15	0,20-0,25
12	65-20-120	5-15	0,20-0,25

Примечание. 2£емя стерилизации включает прогрев консервов, продолжительность которого не должна превышать 15 мин. Охлаждение проводят в две стадии: 10 мин с противодавлением и 10 мин при снижающемся давлении.

4.14.    После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, использование консервов с производственными дефектами осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

4.15.    Ассортиментные номера консервов:

Говядина тушеная в/с - 01В Говядина тушеная I с - 01

5. УПАКОВКА И ШИФРОВКА

5.1.    Упаковка и маркировка консервов - по ГОСТ 13534-78.

На этикетке банок о консервами должно быть указано: '’Перед употреблением разогреть. Состав: говядина, аир, лук, соль, специи", информационные сведения о пищевой и энергетической ценности ICO г продукта (жир, белок, калорийность).

5.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86.

6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

6.1.    Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Сродства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81. При транспортировании в адрес одного получателя двух или более грузовых мест производится укрупвсние d транспортные пакеты по ГОСТ 26663-85.

6.2.    Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Хранение консервов на складах железнодорожного транспорта не допускается.

6.3.    Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными з установленном порядке: отапливаемых складах при относительной влажности_н|о:эдцха ^

- з банках из жести горячего лужения П класса: в лакированных или литографированных снаружи - 6 лет;

в нелакированных и нелитографированных - 5 лет;

- в банках из нести горячего лужения I класса - 5 лет;

- в банках из нести электролитического лужения П, Ш и ДШ классов:

в лакированных ФЛ-559 - 3 года; в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет; в банках из алюминия - 4 года; в неотапливаемых складах:

-    в банках из жести горячего лужения П класса:

в лакированных или литографированных снаружи - 4 года; в нелакированных и нелитографированных - 4 года;

-    в банках из нести горячего лужения I класса - 4 года;

-    в банках из нести электролитического лужения П, Ш и ДШ классов:

в лакированных ФЛ - 559 - 3 года; в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года; в банках из алшияия - 4 года.

7. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

7.1.    На всех стадиях производства консервов производится контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционирования консервов производят с помощью весов статического взвешивания по ГОСТ 23676-79.

7.2.    Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5284-84.

8. ТРЕБОЕ\НИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

бования по технике оезопг

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ

о пищевой и энергетической ценности консервов "Говядина тушеная" в 100 г продукта

Белок

Жир

Энергетическая ценность (калорийность)