ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

Издание официальное

Всесоюзный Комитет Стандартов при Совете Министров СССР ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 3324-46 КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ Технические условия Взамен ОСТ НКММП 12, 13, 14. 15, 16, 17. 19,10 и 24 Пищевая про* мышленность НЮ

Настоящий стандарт распространяется на следующие вареные колбасы: любительскую, мартаделлу, болонскую, телячью, докторскую, ветчиннорубленую, отдельную, чайную.

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.    Вареные колбасы приготовляют по технологической инструкции Министерства мясной и молочной промышленности СССР с соблюдением ветеринарных и санитарных правил.

2.    В зависимости от применяемого сырья вареные колбасы подразделяют на сорта:*

а)    в ы с ш и й—любительская, мартаделла, болонская, телячья, докторская;

б)    п е р в ы й—отдельная, ветчиннорубленая;

в)    второ й—чайная.

3.    Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15°С.

4.    Вареные колбасы по рецептуре и виду оболочки должны соответствовать следующим требованиям:

Внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР

Срок введения 1/1V 1947 г. Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов 29/Х 1946 г.

---

Продо.гжение

Скидка баллов для колбас Наименование и размеры дефектов i Высшего сорта Первого сорта Второго сорта 8. Наличие на разрезе кусочков шпига или жира, а в телячьей колбасе кусочков языка несоответствующего размера более 10% от всего количества кусочков на разрезе .... 5 3 2 9. Единичные кусочки желтого шпига (до 15% от общего количества на разрезе) ........... 25 5 2 I 10. Единичные кубики расплавленного шпига............ 5 3 0 11. Неравномерное распределение шпига в фарше, а для телячьей колбасы также языка н фисташек .... 5 3 2 ; !2. Наличие жилок в высших сортах или плохо переработанных жилок и хрящей в остальных сортах . . . 10 4 3 13. Наличие небольших отеков Ъкира (для высшего и 1-го сортов длиной не более 5 см, для 2-го сорта не более 10 см)............ 5 4 3 i 14. Наличие воздушных пустот .... 5. 4 3 1

12. Не допускаются для реализации колбасы:

а)    получившие оценку менее 81 балла;

б)    не удовлетворяющие требованиям п. 7 настоящего стандарта по показателю—запах и вкус;

в)    имеющие нижеследующие дефекты:

1)    загрязненные батоны (жиром, сажей, пеплом);

2)    лопнувшая оболочка;

3)    большие наплывы фарша над оболочкой;

4)    сломанные, незачшценные и необернутые в бумагу батоны;

5)    плесень и слизь на оболочке;

6)    слипы длиной для высшего сорта более 10 см, для 1-го сорта более 20 см, для 2-го сорта более 25 см\

7)    бледносерый цвет батонов;

8)    затемнение оболочки смолой при обжарке;

9)    рыхлая, с разлезающимся фаршем, консистенция;

10)    наличие кусочков желтого шрига более 15% от всего количества шпига на разрезе;

Колбасы вареные. Технические условия

11)    серые пятна на разрезе;

12)    недовар;

13)    сильно плавленый шпиг;

14)    наличие больших отеков жира;

15)    наличие отеков бульона.

III. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

13.    На каждую выпускаемую в реализацию партию колбасы отдел производственно-ветеринарного контроля мясокомбината или колбасного предприятия выдает потребителю удостоверение о качестве или взамен его ставит на накладной штамп с указанием:

а)    соответствия качества колбасы требованиям настоящего стандарта,

б)    даты выработки,

в)    смены.

14.    На колбасу чайную, приготовленную с курдючным

жиром, в удостоверении о качестве и накладной делается отметка «чайная с курдючным ...    Аналогичная    отмет

ка делается в ценниках при продаже чайной колбасы с к\р-дючным жиром в торговой сети и в предприятиях общественного питания.

15.    Перевозка колбасы с мясокомбината или колбасных предприятий к месту реализации (торговая сеть или предприятия общественного питания) производится в досчатых, внутри строганых, в фанерных ящиках или в картонных коробках. Тара должна иметь крышки.

Вес нетто единицы упаковки должен быть не более 50 кг.

16.    Тара для колбасы должна быть чистая, сухая, без плесени и какого-либо постороннего запаха и должна предохранять продукт от повреждения и загрязнения.

17.    В каждую единицу тары укладывают колбасу только одного наименования. Укладка в единицу тары колбасы нескольких наименований может производиться только по заявкам потребителей.

18.    В случае претензий со стороны потребителей в отношении качества выпускаемой колбасы, окончательное заключение о качестве дает Государственная мясная инспекция по качеству.

19.    Отбор проб и методы исследования колбасы производят по ОСТ НКММП 37.

121

СОДЕРЖАНИЕ

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса .... ГОСТ 77£—41    Мясо-говядина    в полутушах и четвертинах .    .    .    .

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25    Разделка    (разрубка) телячьих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23    Разделка    (разрубка) бараньих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24    Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,¹ /₃ п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115

	Расход сырья, специй и материалов
Название сырья, специй и		на 100 кг фарша
материалов	Любитель •	Марта-	Болон-	Телячья
	ская	делла	ская
Мясо говяжье жиловакное
высшего сорта .... Мясо говяжье жиловакное	35 кг	10 кг	15 кг	25 кг
1-го сорта ...... Мясо говяжье жилованное				~
2-го сорта...... Свинина жилованная жир-	~			\ 1
ная с содержанием жира не менее 50% ....	_	_	_	15 кг
Свинина жилованная полу-
жирная с содержанием жира не менее 30% . .	—	—	20 кг	1
Свинина жилованная нежир-	40 кг	65 кг	45 кг	1 30 кг J
ная ........ Языки говяжьи или сви-
				10 кг
ные вареные.....		—	—
Яйца свежие . . . ; . .	—	—	—	2 кг
Шпиг полутвердый .	—	—	20 кг	—
Шпиг твердый.....	25 кг	25 кг	-г-	13 кг
Крахмал пищевой ....	—	—	—
Соль поваренная пищевая .	3 кг	2,75 кг	3 кг	3 кг {
Селитра химически чистая	50 г	20 г	35 г	50 г |
или нитрит в растворе .	5 г	2 г	3,5 г	< 5г
Сахар . ....... Перец черный или белый . Мускатный орех или кар-	100 г 50 г 25 г	100 г 30 г	100 г 30 г	100 г J 25 г
дамой .......
Перец белый . •. . . .	—	50 г	50 г	50 г
Фисташки чищеные . . .	—	—	—	200 г
Кориандр ......	—	—	—	—
Чеснок ........	—	—	—	—
Перец душистый ....	—	—	—	— !
Оболочка .......	Говяжьи и бараньи слепые	I овяжьи пузыри		Глухие
		вместимостью		концы
	кишки	2—2,5 кг фарша		говяжьих
	(синюги).			слепых
	прямые КИШКИ (круга).			кишек { (синюги) 1
	пищеводы (пикала.) и искусственные оболочки
				*
	диаметром 60-90 мм			1 1 1 < (

i 12

Продолжение

Название сырья, слецнй н материалов Расход сырья специй и материалов на tOO кг фарша Доктор ская Отдель ная Ветчинно- рубленая Чайная Мясо говяжье жилованное высшего сорта .... 15 кг Мясо говяжье жилованное 1-го сорта ...... _ 60 кг 40 кг 1 *“ 1 Mrfco говяжье жилованное 2-го сорта ...... _ _ 70 кг ‘ Свинина жнлованная жирная с содержанием жира не менее 50% .... 25 кг I Свинина жилованная полужирная с содержанием жира не менее 30% . . 60 кг 20 кг Свинина жилованная нежир- ] ная ....... 60 кг 23 кг _ — Языки говяжьи или свиные вареные..... _ __. I ~ j ЯЙпа свежие...... — — — Шпиг полутвердый . . . — 15 кг — 8 кг j Шпиг твердый..... — — — — Крахмал пищевой .... — 2 кг — 2 кг Соль поваренная пищевая . 2,5 кг 3 кг 3 кг 3 кг j Селитра химически чистая 30 г 60 г 50 г 70 г или нитрит в растворе 3 г 6 г 5 г 7 г Сахар ....... 100 г 100 г 100 г 100 г Перец черный или белый . — 40 г 50 г 50 г Мускатный орех или кардамон ....... 30 г — — — Перец белый ..... — — — — Фисташки чищеные . . . — — — —■ Кориандр ..... — — 50 г 50 г 1ТлгНОК ....... — 65 г 65 г 75 г Перец душистый .... — 30 2 — — Оболочка ...... . Свиные и Говяжьи и бараньи Говяжьи | i I ! 1 ГОВЯЖЬИ пузыри вместимостью 1.5-2 кг фарша и прямые кишки (круга) слепые кишки (си-нюги), проходникн, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки диаметром 50 — 90дш 1 и свиные черевы I

Мясо к мясопродукты

Примечания:

1.    Колбасу телячью приготовляют из мяса говядины и свинины от молодых животных, колбасу докторскую приготовляют из мяса говядины от молодых животных; применение мороженой говядины и свинины для этих видов колбас не допускается.

2.    Допускается:

г) для приготовления чайной колбасы применение бараньего курдючного жира вместо шпига, а также применение мяса диких кабанов вместо свинины;

б)    для приготовления отдельной ветчиннорубленой и чайной колбас применение сухого чеснока вместо свежего, с нормой его закладки на 50% менее, нежели свежего, а также применение композиции пряностей в количестве 200 г на 100 кг фарша, вместо перца черного, белого, душистого и сахара.

Состав композиции: перца красного 50 г, кориандра 50 г, сахарного песка 100 г;

в)    приготовление отдельной и чайной колбас без крахмала с заменой его в равном количестве мукой 72%-ного помола или мясом говядиной.

5.    Для вязки батонов применяют тонкий увязочный шпагат, льняную, бумажную однопрядную или многопрядную нитку.

6.    Указанные выше сырье, специи и материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий, мясо говяжье жилованное и свинина жилованная— требованиям технологической инструкции Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

7.    По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:.

Сто. 5

Колбасы вареные. Технические условия ГОСТ 3324-46 1 Наименование к о л б а с Показатели I Любительская Мартаделла Внешним вид и кон- Батоны с чистой поверхностью без повреждения систенция батонов оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная Вид фарша на разрезе Фарш не крошливый, равномерно перемешан батонов и содержит: кусочки шпнга в ьи- I кусочки шпнга в он- де кубиков со старо- де кубиков со сторо- 1 ной в 6 мм | ной в 12 мм 1 Жир белого цвета, допускается оттенком, не оплавленный с розоватым Запах и вкус Ароматный запах пряностей; вкус приятный. | в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха 1 Содержание влаги в 55 50 %%, не более | Содержание поварен. ст 2 до 4 от 2 до 4,5 ной соли в %% Содержание нитритов 20 20 в мг на 100 г продукта, не более Содержание крахмала в %%, не более i Форма и размер ба- Батоны прямой или Батоны округленной тонов слегка изогнутой фор- формы. перевязанные мы (в синюгах'1 дли- шпагатом крестооб- 1 ной до 50 см, перевязанные поперек шпагатом; при набивке в разно I толстые кишки попе- 1 I речная перевязка делается с интервалами через 5 см, при набивке в тонкие кишки—один 1 | раз по середине 1 | I П римечание. Определение содержания влаги, соли или крах- мала производится только по требованию мясной инспекции по каче- ству или по требованию потребителя.

115

ГОСТ 3324-46		Колбасы вареные. Технические условия
				Продолжение
	Показатели		Наименование колбас
			Болонская	Телячья
	Внешний вид и кон- : систенция батонов \		Ватоны с чистой поверхностью без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная		1
1 Вид фарша на разрезе батонов			Фарш не крошливый, и содержит:	равномерно перемешан
			кусочки шпига в виде удлиненных прямоугольников длиной 10—12 мм, шириной 6—8 мм	кусочки шпнга в виде кубиков со стороной в 4 мм н кусочки языка в виде кубиков со стороной в 6 мм
			Жир белого цвета, допускается с розоватым оттенком, не оплавленный
	Запах и вкус		Ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
	Содержание влаги в %%, не более		50	55
	Содержанке поваренной соли в %%		от 2 до 4,5	i от 2 до 4
	Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более		20	20
	Содержание крахмала в % %, не более		—	_ I 1 1
	Форма и размер томов	6а-	Батоны округленной формы, перевязанные шпагатом крестообразно	Батоны слегка изогнутой формы, длиной до 50 см, перевязанные поперек шпагатом с интервалами через 5 см i
Примечание. Определение содержания влаги, соли или крахмала производится только по требованию мясной инспекции по качеству или по требованию потребителя.

Продолжение

Показатели Наименова ние колбас Докторская Отдельная Внешний вид и кон- Батоны с чистой поверхностью без повреждения систенция батонов оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. 1 < Консистенция упругая, плотная Вид фарша на разрезе батонов Фарш не крошливый и содержит: равномерна перемешан кусачки шпига в ви- — де кубиков со стороной в б мм Жир белого цвета, допускается с розоватым 1 оттенком, не оплавленный Запах и вкус Ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха •Содержание влаги в 55 68 %%, не более Содержание поварен- от 1,5 до 3,5 от 2 до 4 ной соли в %% Содержание нитритов 20 20 в мг на 100 г продукта, не более Содержание крахмала _ 2 в %%, не более i | Форма и размер ба- Батоны округленной Батоны прямой или ; тонов формы, перевязанные слегка изогнутом фор- 1 шпагатом крестообраз- мы длиной до 50 см, ! но, или прямые бато- перевязанные поперек ни с двумя перевяз- шпагатом; при набивке j камн по середине в толстые кишки попе- | речная перевязка делается с интервалом через 10 см, при набивке в тонкие киш-,кн—один раз на конце батона j 1

Примечание. Определение содержания влаги, соли или крахмала производится только по требованию мясной инспекции по качеству или по требованию потребителя.

Продолжение

Показатели Наименова н и е колбас Ветчиннорубленая Чайная Внешний вид и консистенция батонов Вагоны с чистой поверхностью без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная ; Вид фарша на разрезе батонов i j Фарш не крошливый, и содержит: кусочки полужирной свинины длиной в 16— 20 мм равномерно перемешан кусочки шпига или бараньего жира в виде кубиков со стороной в 6 мм ! 1 Жир белого цвета, допускается с розоватым оттенком, не оплавленный Запах и вкус Ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха Содержание влаги в %%, не более 58 72 ! ^Содержание поваренной соли в %% от 2 до 4 от 2 до 4 Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более 20 20 Содержание крахмала в %%, не более 2 j Форма и размер батонов 1 • Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 50 см, перевязанные поперек шпагатом; при набивке в толстые кишки поперечная перевязка делается с интервалом через 10 см, при надбивке в тонкие кишки—две перевязки, по одной у каждого конца Батоны слегка изогнутой формы в виде полукольца длиной от 20 до 30 см или в виде колец с внутренним диаметром 10—15 см

Примечание. Определение содержания влаги, соли или крахмала производится только по требованию мясной инспекции по качеству или по требованию потребителя.

II. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

8.    Каждая выпускаемая с мясокомбината или колбасного предприятия для реализации партия колбасы подлежит контролю и оценке качества Государственной мясной инспекцией по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта — отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом предприятия.

Оценку качества производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

9.    Для оценки качества колбас от каждой производственной партии отбирают средний образец весом около 200 г. Образец вырезается из середины батона. От каждой партии надрезается не более 5 батонов. В сомнительных случаях количество надрезанных батонов может быть увеличено по усмотрению инспектора Государственной мясной инспекции по качеству или контролера отдела производственно-ветеринарного контроля.

10.    Под производственной партией понимают количество колбасы одного вида, выработанное в течение одной смены.

11.    Оценку по органолептическим показателям производят по стобалльной системе в соответствии с нижеследующей таблицей скидки баллов за дефекты колбасы.

Скидка баллов для колбас Наименование и размеры дефектов Высшего сорта Первого сорта Второго сорта 1. Применение оболочек другого вида, другой длины или диаметра .... 5 3 2 1 2. Неправильная форма сшитой оболочки ........... 5 3 2 3. Сильная морщинистость оболочки . 5 3 2 4. Оставление концов кишек или шпагата более 2 см ........ 5 3 2 5. Неправильная вязка...... 5 3 2 6. Небольшие наплывы фарша над оболочкой ........... 10 5 3 7. Потускнение оболочки в результате хранения........... 5 3 * I

119