Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

15 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 30390-95 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

  Скачать PDF

Переиздание. Август 2006 г.

Рекомендуется использовать ГОСТ Р 50763-2007 (ИУС 8-2010)

Действие завершено 01.07.2010

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Определения

4 Классификация кулинарной продукции

5 Общие технические требования к кулинарной продукции

6 Требования к реализации кулинарной продукции

7 Требования охраны окружающей среды

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Упаковка и маркировка

11 Транспортирование и хранение

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

Библиография

Показать даты введения Admin

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


Общественное питание

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 347 «Устуш торговли и общественного питания»

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 8 от 10 октября 1995 г.)

Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N? 308 ГОСТ 30390-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50763-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2006 г.

© ИПК Издательство стандартов, 2000 © Стандартинформ, 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

Содержание

1    Область применения........................................................ 1

2    Нормативные ссылки....................................................... 1

3    Определения.............................................................. 2

4    Классификация кулинарной продукции......................................... 3

5    Общие технические требования к кулинарной продукции............................ 3

6    Требования к реализации кулинарной продукции.................................. 4

7    Требования охраны окружающей среды.......................................... 5

8    Правила приемки.......................................................... 5

9    Методы контроля.......................................................... 6

10    Упаковка и маркировка..................................................... 7

11    Транспортирование и хранение............................................... 7

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы

в различных группах сырья........................................ 8

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции........ 9

Приложение В Микробиолошческие показатели нестандарт зован ной кулинарной продукции. .. II Библио! рафия...............................................................11

III

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Общественное питание КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия

Public catering. Products of catering. General specifications

Дата введения 1995-07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1—5.8; 5.11. 5.14. разделах 6. 7; 8.3—8.7; 10.3—10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого веществ;! ГОСТ 3627-81 Маточные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой дат жир;!

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74* Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia. Citrobacier. Enterobacter. Klebsiella. Serralia)

ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

* 11а территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944 — 2002. Ill давне официальное

ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 7702.2.5-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листере.ы

ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.9-77 Концентраты нишевые. Методы определения жира ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб дли микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)

ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения СанПиН 42-123-4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое СанПиН 1923—78 Санитарные правила но применению пищевых добавок МВТ 5061—89** Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых продуктов

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующим и определениями: 3.1. кулинарная проекция: Совокупность блюл, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.2    качество кулинарной продукции: Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и / или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.3    безопасность: Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4    охрана окружающей среды: Защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

• Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51921-2002.

•* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

4 Классификация кулинарной продукции

4.1    Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2    Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

-    виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и ир.;

-    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

-    характеру потребления — закуски, супы, напитки и ир.;

-    назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-    термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;

-    консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5 Общие технические требования к кулинарной продукции

5.1    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2    Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции. должны соответствовать требованиям нормативных документов, меди ко-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.

5.3    Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4    В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозами-нов. пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении Л.

5.5    Запрещается использовать фритюрный жир. если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6    Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, нс разрешенные к применению органами икса нэп ид службы.

5.8    Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9    Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

3

5.10    Качество кулинарной продукции. ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11    Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

5.12    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему воду, цвету и запаху.

5.13    Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют нишевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

5.14    Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I    — санитарно-показательные: мезоф ильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии фуппы кишечных палочек (колиформы);

II    — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазополо-жительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteas);

III    — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15    Обнаружение повышенного количества мезоф ильных аэробных и факу.тьтативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ). а также Е. coli. коагулазополо-жительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования. рук и носоглотки работников, санитарной одежды и тл.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16    Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи. рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).

E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6 Требования к реализации кулинарной продукции

6.1    Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, нс отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2    При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 *С. холодные супы, напитки — не выше 14 *С.

4

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

6.3    Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порпионированном biuc в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4    Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

-    салаты, винареты. студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

-    супы маточные, холодные, сладкие, супы-пюре;

-    мясо отварное порционированнос для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

-    соусы;

-    омлеты;

-    картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

-    компоты и напитки собственного производства.

6.5    Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя. нормативного документа, но которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6    Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукция на предприятин-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7    При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7    Требования охраны окружающей среды

7.1    Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2    Технологический процесс производства кулинарной продукции нс должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах но переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители. местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3    Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича дли установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4    Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8    Правила приемки

8.1    Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2    Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной rape, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной <|юрмы.

8.3    Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

-    наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

-    наименования нормативного документа;

-    наименования кулинарной продукции;

-    даты и часа изготовления кулинарной продукции;

-    количества потребительской и транспортной тары;

-    массы брутто и нетто кулинарной продукции;

5

-    условий и срока хранения;

-    номера партии.

8.4    При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

-    количества транспортной тары;

-    целостности потребительской и транспортной тары;

-    наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

-    соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5    Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6    Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку

по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7    При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодною, кулинарною и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

-    органолептическую оценку качества:

-    определение массы весовой продукции;

-    определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

9 Методы контроля

9.1    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, ихтоженной в Методических указаниях 111.

9.2    Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям |1|.

9.3    Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

-    массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626. ГОСТ 7636ГОСТ 15113.4. ГОСТ 21094. ГОСТ 26808;

-    массовую долю жира по ГОСТ 5668. ГОСТ 5867. ГОСТ 5899. ГОСТ 8756.21. ГОСТ 15113.9ГОСТ 23042;

-    массовую долю поваренной соли но ГОСТ 3627. ГОСТ 7636. ГОСТ 9957. ГОСТ 27207;

-    общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624. ГОСТ 4288. ГОСТ 5670. ГОСТ 27082;

-    активную кислотность по ГОСТ 3624. ГОСТ 28972;

-    массовую долю сахара по ГОСТ 3628. ГОСТ 5668. ГОСТ 5672. ГОСТ 5903. ГОСТ 15113.6;

-    свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0. ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.2.2 - ГОСТ 7702.2.6ГОСТ 23392. ГОСТ 19496.

9.4    Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-про-тивоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэниднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225. ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с Методическими указаниями |2|. а также ГОСТ 9225. ГОСТ 9958. ГОСТ 30519 / ГОСТ Р 50480. ГОСТ 26972: микробиологические нормативы — по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5    При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

6

ГОСТ 30390-95/ГОСГ Р 50763-95

10    Упаковка и маркировка

10.1    Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные. столовыс-раздаточные. магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2    Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на нредприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3    В качестве транспортной тары иепшьзуютфункционатьные емкости с крышками, фляга, термосы, деревянные, метаиичоскне и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, пол ютил сноные мешки, разрешенные Госкомсанл нщнадзором хм контакта с пищевыми продуктами.

10.4    В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подиергамент. термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомса-нэпиднадэором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5    Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6    Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд. весовую — укладывают по массе нет» в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7    В каждую единицу транспортной тары помешают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8    Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9    На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

-    наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предприннмателя и (или) товарный знак;

-    наименование кулинарной продукции;

-    обозначение нормативного документа;

-    массу нетто кулинарной продукции;

-    количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

-    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

-    дату и час выработки;

-    срок и условия хранения;

-    номер или фамилию упаковщика;

-    номер партии;

-    информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг. штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они

использовались при изготовлении продукции.

10.10    В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».

10.11    Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11    Транспортирование и хранение

11.1    Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидеми-олошческой службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузове шшеническим покрытием.

11.3    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

7