МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общественное питание
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 347 «Устуш торговли и общественного питания»
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 8 от 10 октября 1995 г.)
Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N? 308 ГОСТ 30390-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50763-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2006 г.
© ИПК Издательство стандартов, 2000 © Стандартинформ, 2006
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95
Содержание
1 Область применения........................................................ 1
2 Нормативные ссылки....................................................... 1
3 Определения.............................................................. 2
4 Классификация кулинарной продукции......................................... 3
5 Общие технические требования к кулинарной продукции............................ 3
6 Требования к реализации кулинарной продукции.................................. 4
7 Требования охраны окружающей среды.......................................... 5
8 Правила приемки.......................................................... 5
9 Методы контроля.......................................................... 6
10 Упаковка и маркировка..................................................... 7
11 Транспортирование и хранение............................................... 7
Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы
в различных группах сырья........................................ 8
Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции........ 9
Приложение В Микробиолошческие показатели нестандарт зован ной кулинарной продукции. .. II Библио! рафия...............................................................11
III
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общественное питание КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия
Public catering. Products of catering. General specifications
Дата введения 1995-07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1—5.8; 5.11. 5.14. разделах 6. 7; 8.3—8.7; 10.3—10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого веществ;! ГОСТ 3627-81 Маточные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой дат жир;!
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7702.0-74* Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia. Citrobacier. Enterobacter. Klebsiella. Serralia)
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
* 11а территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944 — 2002. Ill давне официальное
ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 7702.2.5-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листере.ы
ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.9-77 Концентраты нишевые. Методы определения жира ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб дли микробиологических анализов
ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)
ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения СанПиН 42-123-4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое СанПиН 1923—78 Санитарные правила но применению пищевых добавок МВТ 5061—89** Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых продуктов
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующим и определениями: 3.1. кулинарная проекция: Совокупность блюл, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).
3.2 качество кулинарной продукции: Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и / или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).
3.3 безопасность: Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4 охрана окружающей среды: Защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
• Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51921-2002.
•* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
2
ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95
4 Классификация кулинарной продукции
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и ир.;
- способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления — закуски, супы, напитки и ир.;
- назначению — для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
5 Общие технические требования к кулинарной продукции
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции. должны соответствовать требованиям нормативных документов, меди ко-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозами-нов. пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении Л.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир. если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, нс разрешенные к применению органами икса нэп ид службы.
5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
3
5.10 Качество кулинарной продукции. ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему воду, цвету и запаху.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют нишевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I — санитарно-показательные: мезоф ильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии фуппы кишечных палочек (колиформы);
II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазополо-жительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteas);
III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезоф ильных аэробных и факу.тьтативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ). а также Е. coli. коагулазополо-жительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования. рук и носоглотки работников, санитарной одежды и тл.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи. рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).
E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
6 Требования к реализации кулинарной продукции
6.1 Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, нс отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
6.2 При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 *С. холодные супы, напитки — не выше 14 *С.
4
ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95
6.3 Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порпионированном biuc в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.
6.4 Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винареты. студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы маточные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированнос для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
6.5 Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя. нормативного документа, но которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
6.6 Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукция на предприятин-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
6.7 При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
7 Требования охраны окружающей среды
7.1 Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
7.2 Технологический процесс производства кулинарной продукции нс должен загрязнять окружающую среду.
На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах но переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители. местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
7.3 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича дли установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4 Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
8 Правила приемки
8.1 Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2 Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной rape, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной <|юрмы.
8.3 Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
5
- условий и срока хранения;
- номера партии.
8.4 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
8.5 Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6 Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку
по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
8.7 При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодною, кулинарною и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества:
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
9 Методы контроля
9.1 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, ихтоженной в Методических указаниях 111.
9.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям |1|.
9.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626. ГОСТ 7636. ГОСТ 15113.4. ГОСТ 21094. ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668. ГОСТ 5867. ГОСТ 5899. ГОСТ 8756.21. ГОСТ 15113.9. ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли но ГОСТ 3627. ГОСТ 7636. ГОСТ 9957. ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624. ГОСТ 4288. ГОСТ 5670. ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624. ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628. ГОСТ 5668. ГОСТ 5672. ГОСТ 5903. ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0. ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.2.2 - ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 23392. ГОСТ 19496.
9.4 Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-про-тивоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэниднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225. ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с Методическими указаниями |2|. а также ГОСТ 9225. ГОСТ 9958. ГОСТ 30519 / ГОСТ Р 50480. ГОСТ 26972: микробиологические нормативы — по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5 При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
6
ГОСТ 30390-95/ГОСГ Р 50763-95
10 Упаковка и маркировка
10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные. столовыс-раздаточные. магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на нредприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару.
10.3 В качестве транспортной тары иепшьзуютфункционатьные емкости с крышками, фляга, термосы, деревянные, метаиичоскне и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, пол ютил сноные мешки, разрешенные Госкомсанл нщнадзором хм контакта с пищевыми продуктами.
10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подиергамент. термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомса-нэпиднадэором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд. весовую — укладывают по массе нет» в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7 В каждую единицу транспортной тары помешают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предприннмателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг. штуку, порцию.
На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они
использовались при изготовлении продукции.
10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».
10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
11 Транспортирование и хранение
11.1 Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидеми-олошческой службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузове шшеническим покрытием.
11.3 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
7