Стр. 1
 

15 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды

Утратил силу в РФ

Утратил силу на территории РФ с 01.07.2010, пользоваться ГОСТ Р 50763-2007. ГОСТ Р 50763-2007 отменен с 01.01.2016. Действует ГОСТ 30390-2013

Действие завершено 01.07.2010

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Определения

4 Классификация кулинарной продукции

5 Общие технические требования к кулинарной продукции

6 Требования к реализации кулинарной продукции

7 Требования охраны окружающей среды

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Упаковка и маркировка

11 Транспортирование и хранение

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

Библиография

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Общественное питание

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУМРСТВЕН11ЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Страница 2

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 347 «Услуги торговли и общественного питания*

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол М> 8 от 10 октября 1995 г.)

Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. № 308 ГОСТ 30390-95 впеден в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50763-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2006 г.

О ИПК Издательство стандартов, 2000 © Стандарт нформ, 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

Страница 3

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

Содержание

1    Область применения........................................................ I

2    Нормативные ссылки....................................................... I

3    Определения.............................................................. 2

4    Классификация кулинарной продукции......................................... 3

5    Общие технические требования к кулинарной продукции............................ 3

6    Требования к реализации кулинарной продукции.................................. 4

7    Требования охраны окружающей среды.......................................... 5

8    Правила приемки.......................................................... 5

9    Методы контроля.......................................................... 6

10    Упаковка и маркировка..................................................... 7

11    Транспортирование и хранение............................................... 7

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы

в различных группах сырья........................................ X

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели    кулинарной    продукции........ 9

Приложение В Микробиологические показатели    нестандартизованной    кулинарной продукции... И

Библиография...............................................................11

III

Страница 4

ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ С ТАНДАРТ

Общественное питание КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия

Public catering. Products of catering. General specifications

Дата введения 1995-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-пред-принимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1—5.8: 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3—8.7; 10.3—10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74* Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Serratia)

ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

_* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р S1944—2002._

Издание официальное

I

Страница 5

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 7702.2.5-931 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листерелл

ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцируюших клостридий

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСГ 15113.6—77 Концентраты пишевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира ГОСТ 194%—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических апачи зов

ГОСТ 26669-85 Продукты пишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)

ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30602-97 / 1'ОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения СанПиН 42-123-4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое СанПиН 1923—78 Санитарные правила по применению пищевых добавок МБТ 5061—894* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. кулииариая продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.2    качество кулинаркой продукции: Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и / или употреблению в пишу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.3    безопасность: Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4    охрана окружающей среды: Защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

2

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51921-2002.

" На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Страница 6

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

4    Классификация кулинарной продукции

4.1    Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2    Ьлюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

-    виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.:

-    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

-    характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;

-    назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-    термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные:

-    консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюре об разные, вязкие, рассыпчатые.

5    Обшне технические требования к кулинарной продукции

5.1    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2    Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.

5.3    Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4    В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозами-нов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5    Запрещается использовать фрнтюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6    Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортяшиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правка.

5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.S Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

3

Страница 7

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

5.10    Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11    Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

5.12    Органолептическую опенку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13    Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, устаноааен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

5.14    Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I    — санитарно-показательные: меэофильиые аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II    — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазополо-жительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

II! — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15    Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазололо-жительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования. рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16    Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, ши, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).

E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.: салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6 Требования к реализации кулинарной продукции

6.1    Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осущест&зяться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2    При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 *С, холодные супы, напитки — не выше 14 “С.

4

Страница 8

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

6.3    Блюда, находящиеся ка мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порцнонированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4    Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

-    салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

-    супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

-    мясо отварное порцнонированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

-    соусы;

-    омлеты:

-    картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

-    компоты и напитки собственного производства.

6.5    Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя. нормативного документа, но которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6    Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукция на нредприятин-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7    При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7    Требования охраны окружающей среды

7.1    Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2    Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловителн. в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоогстойннки. в кулинарных цехах — дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3    Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4    Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8    Правила приемки

5.1    Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2    Кулинарную продукцию принимают партиями. Паргией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготоааенной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

8.3    Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

-    наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предприпимателя;

-    наименования нормативного документа;

-    наименования кулинарной продукции;

-    даты и часа изготовления кулинарной продукции;

-    количества потребительской и транспортной тары;

-    массы брутто и нетто кулинарной продукции;

5

Страница 9

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

-    условий и срока хранения;

-    номера партии.

8.4    При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

-    количества транспортной тары;

-    целостности потребительской и транспортной тары;

-    наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

-    соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5    Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспорл(ую упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6    Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку

по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осушестатяют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7    При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

-    органолептическую оценку качества;

-    определение массы весовой продукции;

-    определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

9 Методы контроля

9.1    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях 111.

9.2    Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по норх«ативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям |1|.

9.3    Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

-    массовую долю сухих веществ или маги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626. ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094. ГОСТ 26808;

-    массовую долю жира по ГОСТ 5668. ГОСТ 5867. ГОСТ 5899. ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

-    массовую долю поваренной cam по Г ОСТ 3627, ГОСТ 7636. ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

-    обшую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288. ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

-    активную кислотность по Г ОСТ 3624. ГОСТ 28972;

-    массовую дано сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672. ГОСТ 5903. ГОСТ 15113.6;

-    свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0. ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2 - ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 23392. ГОСТ 19496.

9.4    Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-про-тивоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсан эпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225. ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофнльных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с Методическими указаниями |2|, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 30519 / ГОСТ Р 50480. ГОСТ 26972; микробиологические нормативы — по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5    При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

6

Страница 10

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

10    Упаковка и маркировка

10.1    Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2    Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-нзготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3    В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборошые ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднааэором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4    В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомса-нэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5    Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6    Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте: штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд. весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7    В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8    Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9    На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

-    наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

-    наименование кулинарной продукции;

-    обозначение нормативного документа:

-    массу нетто кулинарной продукции:

-    количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

-    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

-    дату и час выработки;

-    срок и условия хранения;

-    номер или фамилию упаковшика;

-    номер партии;

-    информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они

использовались при изготовлении продукции.

10.10    В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая*.

10.11    Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11    Транспортирование и хранение

11.1    Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину датжен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузове гигиеническим покрытием.

11.3    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

7

Страница 11

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Таблица A.I — Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Показатели ни рн темни химическом

природы

и биолотчсскон

Группа продуктов

и 11 i S

Я

X

X

й

ж

2

о

ас

X

X

1

о

ё

£

S

•j

а

| а

А -5

X &

% г

О. V 2 g

г

X

X

о

X

X

g

=

Мясные продую ы:

Мясо и пиша свсжис, охлажденные и мороженые

•4-

+

+

+

+

+

Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы

•4-

+

+

+

+

Консервы из мяса и птицы

■4*

+

+

+

+

Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц

•4-

+

+

+

-

Япца, яичный порошок

+

+

+

Молоко и молочные продукты:

Молоко. кисломолочные продукты. молоко сгущенное, стерилизованное в банках, молоко и маточные изделия сухие

+

+

+

+

Рыба, рыбные и другие продукты моря:

Рыба свежая, охлажденная и мороженая; рыбные консервы и пресервы

+

+

Кулинарные изделия

+

+

+

Моллюски и ракообразные

+

-

-

Икра

+

Хлебобулочные и мукомшьно-крупяные изделия: Зерновые

•4-

+

+

+

Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия

•4-

+

+

Сахар и кондитерские изделия: Сахар-песок

*4*

+

Кондитерские сахаристые изделия:

Орехи (миндаль, гренкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пекан)

4-

+

+

Кон(|кггы и подобные изделия, кофе

«♦*

+

-

Какао, какао-порошок, шоколад

4-

+

-

+

Печенье

*4“

Плодоовощная продукция:

Овощи, каргофель, фрукты, виноград, ягоды свсжис, сушеные и концентрированные

-*•

+

+

+

Специи и пряности

■4-

+

Чай

•4*

+

+

Грибы свежие и сушеные, консервированные в стеклянной таре

*4*

_

_

_

_

+

Консервированные фрукты, ягоды, овощи

4*

+

+

+

8

Страница 12

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

Окончание таблицы А. /

Группа продуктом

Показатели эагрялмсниЙ химической и биолошчсской природы

о 2£ -• ~ о

2 S

Z

X

X

о

X

£

S

X

7

5

£

о

X

о

£

о

h х «.

о Я

Л х а о - Э

X

X

X

У

2

X

3

5

6 ё

Жировые продукты:

Масло растительное, маргарин

4

+

+

Масло коровье, жиры жиногные

4

+

4

4

+

Напитки и продукты брожения:

Минеральные воды, напитки на настоях и эссенциях

+

-

-

-

Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки

4

Другие продукты:

Пектин, желатин, крахмал, соль поваренная

4

-

-

-

Отруби пшеничные

4

4

+

Примсчани с—Данные приведены из «Медико-биологических требований и санитарных норм

качества продовольственного сырья и пишевых продуктов

•. утвержденных Минздравом СССР 1 августа 19S9 г.

S6 5061-89.

Условное обозначение

«4» — контролируемые и «—* — не контролируемые показатели.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(обязательное)

Таблица Б.1 — Нормируемые фишко-химичеекне показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции

Массовая доля

й

о

i.

U

II

т

9

о

><

Iе

£ а

в £ 5 о

3 5

« х О и

л

•J

§

Т

о

3

э

л

С

й

К

U

S

в

X «3

х *

й \ в 0

я

I

*

я

п.

Я

3

8

О

S

X

а.

•я X 2? * § 8

Полуфабрикаты из:

картофеля и овощей

+

4

4

4

круп

+

4

4

творога

+

4

4

+

4

-

рыбы

4

4

4*

-

мяса

ПТИЦЫ

4*

натуральной рубленой массы мяса

4

-

-

котлетной массы мяса, птицы, рыбы

4

4

4

4

-

муки

4

4

4

4*

4

4

-

бульоны пишевые

4

4

4

-

-

соусы концентрированные

+

4

4

9

Страница 13

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

Окончание таблицы Б. I

Наименование кулинарной продукции

Массом ли ноля

V

И

О

2

is

Ji

5

V

1    о

« Е

2    °

I8

О ж

л

X

Т

Я

«•

3

>3

в

3

аз

и

1

II

f S s с

«

а

5

я

£г

3

ее

О

X

X

о

1*

! 8

Кулинарные изделия из:

картофеля и овощей

+

+

+

-

крупы

+

+

+

-

творога

+

+

+

+

+

-

котлетной массы мяса. шицы. рыбы

+

+

+

-

мяса, птицы, рыбы

+

-

-

муки

+

+

+

+

+

-

мягкое мороженое

+

+

+

Блюда:

холодные (закуски)

+

+

-

-

-

супы

+

+

-

-

-

сладкие супы

+

+

+

-

-

-

из котлетной массы рыбы

+

-

+

-

■*

из рубленою мяса

+

-

+

-

из котлетной массы мяса

+

+

+

из каргофеля. овощей

+

+

Блюда из:

круп и макаронных изделий на молоке

+

+

+

-

+

-

без молока

+

+

ЯИЦ

+

+

+

+

творога

4-

+

+

-

+

мучные

+

+

слалкис

+

+

+

муссы на манной крупе

+

+

+

+

-

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при се посоле в соленом растворе, пельменях.

Примечание — При приготовлении кулинарной продукции по фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических всшсств устанавливают их нормы: в сульфнтированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Данные приведены из «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и нишевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР I августа 1989 г. № 5061-89.

Условные обозначения:

Знак «+» — нормируемые показатели; знак «—» — не нормируемые показатели._

10

Страница 14

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное)

Та 6л к u a B.I — Микробиологические показатели нестандарта юванной кулинарной продукции

Группа кулинарной продукции

, О г*

ail, 2 £ 2 ? Ч « Ск о 15 §5

Я с 7 * V 5 * -

2*5»

6 £ 3.ш

I1IS

J|l|

•4 9S У

Масса продукта, г. и котором не допускаются

£

Z

«9

T

o

7

X

Ok

С

а

X

е>

о

X

щ

о

ж

С

*

U

LC

V.

£

ft

JS

&

■z

e

ё

2

a.

2. г

X *

* - 3 • *? Ill 2 2 j£

Кулинарная продукция из нагуралышх кусков

мяса без соусов (жареные, огварные говядина.

свинина. баранина. птица, изделия из

субпродуктов)

1 х 10*

1.0

1.0

0.1

25

Кулинарная продукция из рубленою мяса с

соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей

2 х 10*

1.0

1,0

0,1

25

Салаты и винегреты из вареных овошей в

незаправленном виде и без добавления соленых

огурцов

I03

1,0

1.0

0,1

25

Салаты из сырых овошей и с добавлением

E. coli

фруктов

в 1.0 г

10*

0.1

1,0

25

не

■ . 1

ются

Компоты

5 х 10:

1,0

50

Е. coli

Кисели

5 х 10г

1,0

_

_

50

не

■ ■ . '

Напитки, изготовляемые на предприятиях

юзе я

общественного питания

в 10 г

5 х 10-’

1,0

50

Примечая и с —Данные приведены из «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР I августа 1989 г. № 5061-89.

Библиография

|l| I—40/3805 от 11.11.91 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания»

|2| 2657—82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли нишевыми продуктами»

II

Страница 15

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95

УДК 641.5:006.354    МКС67.230    Н08    ОКСТУ0131

Ключевые слова: кулинарная продукция, качество, показатели, тара, упаковка, маркировка, транспортирование, общественное питание

Ре да ктарЛ.В. Коргтникоаа Технический редактор Н.С. Грашаиоаа Корректор М. С. Кабатоаа Компьютерная верстка Л.Ч. iojomapeeou

Подписано п печать 27.07.2006. Форма! 60*84'/» Бумага офссшая. Гарнитура Таймс. Печать офсетая. Усл.печ.д. I.S6.

Уч.-имл. 1,30. Тираж 21 эк*. Зак. 210. С 3134.

ФГУП •Станлартииформ*. 123995 Москва. ГранашмЛ пер.. 4. www.goxlinfo.nl    infoSgoit    info.ru

Набрано и отпечатано ио ФГУП -Станларгинфори*