Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

8 страниц

244.00 ₽

Купить ГОСТ 24557-89 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более

  Скачать PDF

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

Ограничение срока действия снято: Постановление Госстандарта № 111 от 05.02.92

Оглавление

1 Технические требования

2 Приемка

3 Методы анализа

4 Транспортирование и хранение

Показать даты введения Admin


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва 2002

УДК 664.66:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н32


СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия

Bred buns. Specifications


ГОСТ

24557-89


ОКП 91 1600*


Дата введения 01.07.90

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.    Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта: бриоши — 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;

булочки «Веснушка» — 0,05;

булочки сдобные — 0,1;

булочки сдобные с помадой — 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом — 0,1;

витушки сдобные — 0,4;

крендели выборгские — 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные — 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0,1;

плютпки московские — 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские — 0,1;

сдобы липецкие — 0,2;

плютпки новомосковские — 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий — 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые — 0,2;

булки славянские — 0,5;

булки фруктовые — 0,2;

сдобы обыкновенные — 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:


Издание официальное


Перепечатка воспрещена


Сборник «Хлебобулочные изделия. Технические условия», 2002


См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).


© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008


ГОСТ 24557-89 С. 2

3.0    — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5.0    — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3.0    — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Характеристика

Таблица 1

Внешний вид: форма

Наименование показателя

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая или четырехугольная с 2—4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.

Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей — глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надрезами, образующими сетку, штрицелей — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей — отделана помадой.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных — глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.

Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых — гладкая.

Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крошкой и др.

Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских — отделана сахарным песком.

Лепешек майских — с надрезами.

Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

Продолжение табл. 1

Наименование показателя

Характеристика

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый.

У лепешек майских — светло-желтый

У начинки ватрушек сдобных с творогом — светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

Состояние мякиша:

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между

пропеченность

верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого — с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый.

Для лепешек майских — слегка солоноватый.

Сладкий — для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом — с легким запахом ванилина

1.2.3.    По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3.    В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4.    Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5.    Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6ч — для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

1.7.    Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).
2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2.    Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3.    Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Г На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—961.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Пористость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

31,0

2,5

13,0+1,0

16,5+0,5

Булочки гражданские (штоли,

штрицели, булочки с цукатом, бу-

лочки круглые с надрезами)

34,0

2,5

12,5+1,0

11,5+0,5

Булочки «Веснушка»

35,0

2,5

9,0+1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные

34,0

2,5

19,5+1,0

10,0+0,5

Булочки сдобные с помадой

35,0

2,5

13,5+1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творогом

30,0

29,0

18,0+1,5

15,5+0,5

Витушки сдобные

35,0

2,5

16,5+1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские

34,0

2,5

9,0+1,0

8,0+1,0

Лепешки сметанные

32,0

3,0

12,0+1,0

10,0+0,5

Лепешки, подковки, шпильки

24,0

15,0+1,0

12,5+0,5

сдобные

(целого

(только в

(только в

изделия)

сдобной

сдобной

лепешке)

лепешке)

Плюшки московские

32,0

2,5

16,5+1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские

35,0

2,5

15,8+1,0

5,0+1,0

Сдобы выборгские фигурные

34,0

2,5

21,0+1,0

6,6±0,5

Лепешки майские

27,0

3,0

13,5+0,5

Сдобы липецкие

37,0

2,5

6,0±1,0

8,0±0,5

Плюшки новомосковские

37,0

2,5

9,7+1,0

4,3±0,5

Сдобы витые

37,0

3,0

6,5+1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0

35,0

3,0

11,0+1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0

40,0

3,5

7,0+1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные

37,0

2,5

9,7+1,0

5,5+1,0

Хлеб донецкий

75,0

34,0

3,0

18,0+1,0

7,0±0,5

Примечания:

1.    Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2.    Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.    Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2.    Методы анализа — по ГОСТ 5668ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1.    Аппаратура и материал ы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

Шпатель.

3.3.2.    Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3.    Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

(т-тх) 100

\ =-,

т

где т — масса ватрушек, г;

т\ — масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0 %.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2.    Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3.    Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изгото-вителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).

ГОСТ 24557-89 С. 6

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссыпка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5668-68

3.2

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

1.4, 4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 24104-88

3.3.1

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.2

5.    Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111

6.    ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5—92)

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

С. 7
ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.

Пункты 1.6, 1.7 СанПиН 2.3.2.560—96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Пункт 3.3.1

ГОСТ 24104-88. С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 14.05.2008. Формат 60х84У8- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6

1

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).