НАБОРЫ РЫБНЫЕ ДЛЯ УХИ МОРОЖЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Акционерным обществом «Севрыбтехцентр* и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и оксано1рафии (ВНИРО)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным Советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 12—97 от 21 ноября 1997 г.)

За принятие проголосовали:

Наименовав мс государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Белоруссия Грузия Республика Казахстан Киргизская Республика Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Украина	Азгоссгандарт Армгосстандарт Госстандарт Белоруссии Груэстанларт Госстандарт Республики Казахстан Киргизстанларт Госстандарт России Талж ««Госстандарт Главная государственная инспекция Туркменистана Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 2 марта 1998 г. № 32 межгосударственный стандарт ГОСТ 21607-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1999 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 21607-76

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт нс может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России

53

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

НАБОРЫ РЫБНЫЕ ДНЯ УХИ МОРОЖЕНЫЕ

Технические условия

Frozen fish sets for fish-soups.

Specifications

Дата введения 1999-01-01

I ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на мороженые рыбные наборы для ухи, изготовленные из рыб всех семейств и видов, включая мелочь первой и второй групп, мелочь третьей группы океанических рыб и уклею, из рыбных пищевых отходов с добавлением пряностей.

Стандарт не распространяется на мороженые рыбные наборы для ухи из анчоусовых, ил и ши, карпа, курильской скумбрии, маринки, океанических хрящевых, пристипомы. мелких сельдевых рыб. тунцовых, мелочи третьей фунны (кроме мелочи третьей фуины океанических рыб и уклеи).

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.4. 4.2.6 (показатель «Запах (после размораживания)»), 4.2.7. 4.2.8. 4.3.2, 4.4. 4.5.13, 5. 6. 7.1.1, 7.2.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814—% Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

1'ОСТ 3560—73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка фузов

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 21607-97

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

3    ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

3.1    Длина или масса разделанной рыбы в наборах для ухи должна быть: тушки, спинки, филе — не более 0.1 кг:

кусков — от 3 до 6 см; нрихвостовых кусков — от 4 до 8 см.

Длина кусков рыбы в наборах, изготовленных при распиловке крупных блоков на мелкие, не нормируется.

3.2    Мороженые рыбные наборы для ухи изготовляют массой нетто, кг: от 0.5 до 1.0;

не более 12.0 — для последующей распиловки.

4    ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1    Мороженые рыбные наборы для ухи должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    По видам разделки рыбу в мороженых рыбных наборах для ухи подразделяют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.5.

4.2.1.1    Филе — рыба, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, чешуя, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, вн>тренности. черная пленка, сгустки крови удалены.

4.2.1.2    Тушка — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от кал тычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан; голова, чешуя, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены, плавники, за исключением хвостовою, срезаны на уровне кожного покров;!, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей.

Может быть частичный срез кожного покров;! у основания плавников.

4.2.1.3    Спинка — рыба со срезанной брюшной частью, удаленными головой, спинными плавниками. остатками внутренностей и сгустками крови.

4.2.1.4    Теша — брюшная часть рыбы, в целом виде или в виде двух продольных половинок.

4.2.1.5    Кусок — тушка или спинка, или филе рыбы массой более 0.1 кг. или позвоночная кость с прирезями, разрезанные на поперечные куски.

4.2.2 Особенности разделки некоторых видов рыб

4.2.2.1    У макруруса и макруронуса голову удаляют косым срезом, а хвостовую тонкую часть — на уровне Уз длины тушки.

4.2.2.2    У лемонемы тонкую хвостовую часть удаляют на уровне длины тушки или спинки.

4.2.2.3    У спинки минтая брюшную часть удаляют вместе с позвоночной костью не более чем на Уз длины спинки, остальную часть удаляют срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удаляют вместе с прилегающим к нему мясом.

4.2.2.4    У спинки путассу анальный плавник удаляют вместе с прилегающим к нему мясом.

2

Может быть частичный продольный срез позвоночной кости.

4.2.2.5    Мелочь третьей фуппы рыб океанического промысла разделывают на тушку с удалением головы, внутренностей, хвостового плавника, чешуи.

4.2.2.6    У камбалы, плотвы и трески может быть оставлена чешуя.

4.2.2.7    У камбалы шиповидные пластины, у осетровых рыб и ставриды жучки должны быть удалены.

4.2.2.8    У мелочи первой и второй групп, озерного и речного окуня и ерша, ряпушки, уклеи удаляют чешую и жабры с пучком внутренностей. Голову и плавники, кроме хвостового, не удаляют.

4.2.2.9    Камбала, палтус, крупные ту шки трески перед разделкой на порции могут быть разрезаны вдоль позвоночника на две половины.

4.2.2.10    У рыбы, нс имеющей чешуи, слизь с поверхности должна быть удалена.

4.2.2.11    У голов рыб удаляют жабры, чешую и зачищают сгустки крови: у голов леща и морского окуня удаляют глаза.

Головы крупных экземпляров рыб разрезают на куски без нарушения целости черепа; при распиловке блоков наборов для ухи на порции целость черепа рыб может быть нарушена.

4.2.3 Мороженые рыбные наборы для ухи изготовляют по утвержденным рецептурам в соответствии с 4.2.3.1 — 4.2.3.10.

4.2.3.1    Из тушек или спинок, или кусков не менее чем двух видов рыб.

4.2.3.2    Из тушек или спинок, или кусков рыб с добавлением готов амура, жереха, клыкача. карася, лососевых рыб (кроме аргентины). муксуна, мелкого частика, морского окуня, нототении, осетровых рыб. палтуса, пестрой зубатки, пикши, сайды, судака, сазана, терпуга, трески, толстолобика, угольной рыбы, шекура. щуки.

4.2.3.3    Из готов рыб (перечисленных в 4.2.3.2) с добавлением плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков клыкача. лососевых рыб (кроме аргентины), морского окуня, нототении (за исключением позвоночных костей), палтуса, пестрой зубатки, терпуга, угольной рыбы.

4.2.3.4    Из тушек или спинок, или кусков рыб с добавлением готов, приголовных и плечевых частей клыкача.

4.2.3.5    И з тушек или спинок, или кусков с добавлением позвоночных костей с прирезями мяса слабосоленого клыкача.

4.2.3.6    Из филе рыб с добавлением позвоночных костей с прирезями мяса слабосоленого клыкача.

4.2.3.7    Из приголовных и плечевых частей, хрящей осетровых рыб с прирезями мяса, позвоночных костей с прирезями мяса и теши.

4.2.3.8    Из голов, приголовных и плечевых частей палтуса с прирезями мяса.

4.2.3.9    Из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса пестрой зубатки.

4.2.3.10    Из тушек или спинок, или кусков ледяной рыбы или сквамы с добавлением голов, плавников с прирезями мяса, приголовных. плечевых, прихвостоиых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков клыкача.

4.2.4    Рыбные наборы для ухи замораживают сухим искусственным способом блоками или в пакетах из полимерных материалов, или пачках из картона.

Температура в толще блока или продукта в потребительской упаковке при вьпрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

4.2.5    Блоки мороженых рыбных наборов для ухи изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока.

и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть не менее 3 % по отношению к массе блока.

Не глазируют мороженые рыбные наборы для ухи:

-    обернутые до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

-    упакованные иод вакуумом в пакеты из полимерных материалов по нормативным документам;

-    замороженные в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием:

-    изготовленные способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

4.2.6    По органолептическим и физическим показателям мороженые рыбные наборы для ухи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

3    56

4.2.7    Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых рыб) в мороженых рыбных наборах для ухи не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 111\

4.2.8    В мороженых рыбных наборах для ухи не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных Д1я здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2).

4.3    Требования к сырью и материалам

4.3.1    Сырье, используемое для изготовления мороженых рыбных наборов для ухи. не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствует требованиям:

рыба-сырец — нормативных документов;

рыба охлажденная — ГОСТ 814 и других нормативных документов;

рыба мороженая — ГОСТ 1168. ГОСТ 20057 и других нормативных документов;

Iюлу<|»а6рикат мороженый — нормативных документов;

отходы рыбные ликвидные мороженые — нормативных документов;

отходы клыкача ликвидные слабосоленые (с массовой долей поваренной соли не более 6 %) — нормативных документов;

лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;

перец черный — ГОСТ 29050;

перец душистый — ГОСТ 29045.

Могут быть использованы:

-    рыба с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, при условии удаления поврежденных частей;

-    срезки филе;

-    мороженые или охлажденные печень, молоки и икра жереха, карася, сазана, судак;!, тресковых рыб для добавления в рыбные наборы для ухи. предназначенные для реализации в местах изготовления.

4.3.2    Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых рыбных наборов для ухи по показателям безопасности, должны соответствовать требованиям и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|\

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

4.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСГ 14192 и ГОСТ 7630.

4.4.3    На потребите;!ьскую тару с продукцией дополнительно наносят маркировку с указанием:

-    наименования рыб в наборах;

-    способа изготовления ухи;

-    наличия вакуума в пакетах.

4.5    Упаковка

4.5.1    Мороженые рыбные наборы для ухи упаковывают в:

-    пакеты из полимерных материалов но нормативным документам предельной массой продукта

1.0 кг;

-    пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг;

-    ящики из гофрированного картона по нормативным документам или деревянные яшики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг.

4.5.2    11ри распиловке мороженых блоков рыбные наборы упаковывают в потребительскую тару фактической массой.

4.5.3    В пакеты и пачки с морожеными рыбными наборами должны быть вложены пряности, упакованные в отдельные пакеты из влагонепроницаемого материала.

4.5.4    Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в яшики из гофрированного картона или деревянные предельной массой продукта 30 кг.

Для реализации в местах изготовления мороженые рыбные наборы для ухи упаковывают в яшики из гофрированного картона, деревянные многооборотные или полимерные многооборотные яшики но нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

4.5.5    Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары. %:

±2 — для продукции массой нетто от 0.5 до 1.0 кг.

4.5.6    В каждой упаковочной единице должны быть пакеты или пачки с рыбными наборами для ухи одного наименования и одного вида фасования. ¹

ГОСТ 21607-97

4.5.7    Уна ковы нанис мороженых рыбных наборон для ухи в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, согласованной с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |3|.

4.5.8    Блоки глазированной продукции перед укладыванием в ящики упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативным документам, обертывают или перекладывают блоки пергаментом по ГОСГ 1341. подпергаментом но ГОСТ 1760.

4.5.9    Деревянные ящики перед упаковыванием мороженых рыбных наборов для ухи выстилают оберточной бумагой но ГОСТ 8273. пергаментом или иодпергаментом.

4.5.10    Картонные пачки должны быть закрыты, пакеты скреплены зажимами или термосварены. полимерные ящики закрыты крышками.

4.5.11    Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены но торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

4.5.12    Яшики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем но ГОСТ 20477. или пропиленовой лентой но нормативному документу.

Допускается для реализации в местах изготовления не обтягивать яшики стальной упаковочной лентой или проволокой.

4.5.13    Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбных наборов для ухи. должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.5.14    Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5    ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2    Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзор;».

6    МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 7631. для паразитологической оценки — по методике, согласованной с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |4|.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.2    Методы испытаний-по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934.

Содержание пестицидов и гистамина определяют но методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3    Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике, согласованной с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [4|; личинок дифиллоботриид и описторхисов — но правилам, согласованным с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |5|.

7    ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1    Транспортирование

7.1.1    Транспортируют мороженые рыбные наборы для ухи в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:

при температуре не выше минус 18 °С — в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 15 до минус 18 ¹С — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

7.1.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — но ГОСТ 24597.

7.2    Хранение

7.2.1 Хранят мороженые рыбные наборы для ухи при температуре не выше минус 18 ‘С.

Допускается хранение мороженых рыбных наборов для ухи при температуре не выше минус 12 ‘С в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание более низких температур.

59

7.2.2    Хранят мороженые рыбные наборы для ухи глазированные в блоках при температуре не выше минус 18 ’С нс более 3 мсс с даты изготовления.

7.2.3    Хранят мороженые рыбные наборы для ухи неглаэированные в потребительской rape с даты изготовления, мсс. не более:

3 — при температуре нс выше минус 18 ’С;

2 — при температуре нс выше минус 18 'С для мороженых рыбных наборов для ухи. изготовленных из сазана, сома, щуки;

1.5 — при температуре нс выше минус 12 'С.

7.2.4    Хранение мороженых рыбных наборов для ухи нет датированных:

-    упакованных в пленку из полиэтилена высокого давления — приравнивается к срокам глазированных рыбных наборов дли ухи в блоках;

-    обернутых в антиадгезионную бумагу — уменьшается на 20 % по сравнению со сроками хранения глазированных рыбных наборов для ухи в блоках;

-    замороженных в потребительской таре — уменьшается на 1 мсс по сравнению со сроками хранения глазированных рыбных наборов для ухи в блоках;

-    изготовленных способом распиловки на мелкие блоки и упакованных в потребительскую тару — уменьшается на 1 мсс по сравнению со сроком хранения глазированных рыбных наборов для ухи в блоках.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное)

БИБЛИОГРАФИЯ

|1| Медико-биологические требования и сани гарные нормы ка<1сстна продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061

|2| Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная дли реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88

|3| Инструкция но упаковыванию рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.96 и согласованная Госсанэпиднадзором РФ N* 01-7/8-11 15.01.%

|4| Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88

|5| Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллобогриид и описторхисов, утвержденные Министерством здравоохранении СССР 03.12.90 СанПин 15-6/44

МКС 67.120.30    Н24    ОКП    92    6153

Ключевые слова; наборы рыбные для ухи мороженые, технические требования, упаковка, методы контроля, транспортирование, хранение

1

Па территории Российской Федерации действуют Сан ПнП 2.3.2.560—96.