Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

6 страниц

244.00 ₽

Купить ГОСТ 2077-84 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба

  Скачать PDF

Ограничение срока действия снято: Постановление Госстандарта № 814 от 06.06.91

Издание с изменениями № 1, 2

Оглавление

1 Технические требования

2 Приемка

3 Методы анализа

4 Укладывание, хранение и транспортирование

Показать даты введения Admin

С ГОСТ 2077-84 покупают: ГОСТ 27842-88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

ГОСТ
2077-84

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

- 0,75-1,45

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

 

форма:

подового

Округлая,  овальная или продолговато-овальная,  не расплывчатая,  без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

 

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

 

 

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

 

подового

Без   крупных  подрывов.   С   глянцем  у  хлеба  минского  и  рижского, шероховатая  у  остальных сортов хлеба;  допускаются  наколы,  трещины, мучнистость  верхней  и  нижней  корок.  Для  пеклеванного хлеба  «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

 

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло- сладкий

 

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность
мякиша, %,
не более

Кислотность
мякиша,
град., не более

Пористость,
%,
не менее

Массовая доля
сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

 

 

 

 

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый

46,0

10,0

46,0

-

формовой массой, кг

 

 

 

 

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной

49,0

11,0

50,0

-

формовой

 

 

 

 

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной

50,0

10,0

54,0

-

формовой

 

 

 

 

Хлеб ржаной из обдирной муки:

 

 

 

 

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

 

 

 

 

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
обойной

 

 

 

 

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
обойной

 

 

 

 

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
второго сорта

 

 

 

 

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
второго сорта

 

 

 

 

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

 

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

 

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

 

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

 

 

 

 

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

 

 

 

 

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0 ± 1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0 ± 1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
второго сорта

 

 

 

-

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

 

 

 

 

ржаной
обдирной

пшеничной
второго сорта

 

 

 

 

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный «Виру» подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

 

 

 

 

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.

1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2.Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. СЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД,
на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)