ГОСУДАРСТВЕННЫЙ стандарт СОЮЗА ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 11298-65
Издание официальное
ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва
УДК 664.951.3:006.354 Группа Н26
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Smoke-dried salmon-fish. Specifications
ОКП 92 6310
Дата введения с 01.01.66
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодною копчения семейства лососевых, включая сиговые, консервированных солью и выкопченных при температуре не выше 40°С, кроме семги и каспийского лосося.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рыба лососевая холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы лососевой холодного копчения, должны -быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и 'соответствовать требованиям:
рыба-сьтрец—ТУ 15—01 293—85, ТУ 15—01 494—84, ТУ 15—01 854—81, ТУ 15—02 282—77, ТУ 15—03 385—79, ТУ 15 РСФСР 23—82;
рыба охлажденная — ГОСТ 814-61;
рыба мороженая—ГОСТ 1168-86;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830-91;
сырье древесное для копчения .продуктов — ТУ 13—322—76.
Рыба-сырец, используемая для приготовления рыбы лососевой холодного копчения, должна быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта по ГОСТ 814--61 и ГОСТ 1168-86.
Рыба соленая, используемая для приготовления рыбы лососе-
ll здание официальное Перепечатка воспрещена
★
© Издательство стандартов, 1995 Переиздание с изменениями
2—416
С. 2 ГОСТ 11298-65
вой холодного копчения, должна соответствовать требованиям ГОСТ 16079-70 и ГОСТ 16080 -70;
рыба соленая полуфабрикат—ТУ 15—01 900—84.
Допускается при изготовлении спинки использование рыбы с незначительными порезами брюшной части и слегка лопнувшим брюшком, при изготовлении ломтиков — использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам — соответствующей требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.
п. 1.1: 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 6).
1.3. (Исключен, Изм. № 6).
1.4. Рыба холодного копчения по размерам и массе доля,на соответствовать ГОСТ 1368-91
1.5. По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную — рыба в целом виде;
потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра пли молоки должны быть удалены; брюшная ю-лость, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
у отдельных рыб разрез калтычка и разрез брюшка на 1,6— 2 см далее анального отверстия;
у крупных рыб удаление жабр, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Форель иссьж-кульская потрошеная с головой должна быть массой не менее 0,7 кг;
спинку (балык) — рыба, у которой удалены голова, внутренности и брюшная часть, сгустки крови и почки зачищены. Дош с-кается изготовление спинки с топовой без жабр.
Спинку (балык) изготовляют из сиговых рыб; полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;
тешу — брюшная часть рыбы. Допускается разрезать тешу па две продольные половины..
Тешу изготовляют из сиговых рыб массой не менее 0,15 кг;
ломтики — рыб холодного копчения первого сорта, без готовы, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1,0 ем.
Ломтики изготовляют из дальневосточных лососевых рыб.
Дальневосточные лососевые рыбы холодного копчения изю-товляют только в разделанном виде.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
1.6. В зависимости от качества лососевые рыбы холодного копчения подразделяются на два сорта: первый и второй.1.7. По органолептическим и физико-химическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т а б л и j а 1
Характеристика и норма для юнтоа
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция мяса
Поверхность рыбы чистая, не влажная, у перазделаниой рыбы брюшко целое, плотное Допускаются: небольшие белково-жировые нанши; незначительный палет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника;
частичная сбигость чешуи (у сиговых сбитое гь чешуи не нормируется);
у дальневосточных лососей—морщинистая поверхность;
у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости;
отпечатки сетки на поверхности горбуши и гольца (без загрязнения сажей) при копчении на сетках;
белково-жировые натеки; незначительный налет соли; сбитость чешуи;
у неразделанной рыбы — брюшко от мякшее и небольшие разрывы его;
у потрошеных рыб — слегка оголенные концы реберных костей;
у дальневосточных лососей — частичное отставание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не з'батка);
трещины в брюшной полости
От светло-золотистого до темно-зол< тистого или коричневого
От сочной до плотной
Допускается ослабевшая, но без признаков подпарки; для лососей дальневосточных — жесткая или мягковатая, при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся
Продолжение табл 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
первого |
второго |
Вкус и запах |
Свойственный копчености, без сырости и |
|
других порочащих признаков
I Допускается более рез-1 кий запах копченосш |
Разделка |
В соответствии с п. 1.5 настоящего стандар- |
|
та. Допускаются отклонения линии разре а от |
Массовая доля поваренной
соли в мясе рыбы, %:
для дальневосточных лосо- |
середины брюшка не |
более чем на 1 ем |
сей и рыбы балычной разделки |
От 5 до 10 |
От 5 до 13 |
для прочих лососевых рыб |
От 5 до 12 |
От 5 до 13 |
для сиговых рыб |
От 5 до 12 |
О г 5 до 13 |
для зельди
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %: для дальневосточных лосо- |
От 5 до 12 |
От 5 до 13 |
севых рыб |
От 52 до 58 |
для форели иссык-кульской |
От 52 до 58 |
для лосося беломорского |
О г 52 до 60 |
для сиговых рыб |
От -12 до 58 |
для прочих лососевых рыб |
От 42 до 58 |
для зельди Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее: |
От 50 до 58 |
для иссык-кульской форели |
12 |
12 |
|
Примечание. У дальневосточных лососевых и сиговых рыб, иа'ык-i уль-ской форели, реализуемых в местах изготовления, допускается массовая юля влаги в мясе рыбы до 60%.
(Измененная редакция, Изм. № 4, 6).
1.8. Рыба лососевая холодного копчения по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, укачанным в табл. 2.
Таблица 2 |
Наименование показа ели |
Норма |
Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные ми- |
|
крооргаиизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более
Наличие бактерий группы кишочнш* палочки (coliformes) |
сл
с
Сс |
в 1 г продукта
Наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч.: |
Не допускается- |
сальмонеллы в 25 г продукта |
То же |
Наличие стафилококкуса ауреуса в 1 г продукта |
» |
|
ГОСТ 11298-65 С. 5
1.9. Остаточные количества пестицидов в рыбе лососевой колодного копчения не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
п. 1.8; 1.9. (Введены дополнительно, Изм. № 6).
1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
la.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631-85.
1а.2. Выборка и периодичность определения микробиологичес-них показателей рыбы лососевой холодного копчения в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1а.З. Анализ «а патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, и стафилококкус ауреус проводят по требованиям органов санитарного надзора в указанных ими лаборатория;.
1а.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.
Разд. 1. (Измененная редакция, Изм. № 6).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631-85, 1 ОСТ
26668—85.
Подготовка проб для определения токсичных элементов по-ГОСТ 26929-86.
2.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631--85, ГОСТ 7630-85, ГОСТ 26669-85. ГОСТ 26670-85, ГОСТ 10444.2-75, I ОСТ 1368—91,ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86
2.3. Определение микробиологических показателей и ост тточ-ных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 6).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Рыбу холодного копчения упаковывают:
лососевые — в ящики дощатые по ГОСТ 13356-84 предельной массой продукта 30 кг; спинку (балык) —в ящики дощатые предельной массой продукта 20 кг;
сиговые и рыбу, разделанную на полупласт, — в ящики дощатые по ГОСТ 13356-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и по ТУ 13—7310005—10—87 предел! ной массой продукта 20 кг:
в пачки из картона по ОСТ 15—363—86 предельной массой продукта 1,0 КГ;
в пакеты пленочные с отверстиями по ОСТ 15—160--77 предельной массой продукта 1 кг, или поштучно, массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг:
рыбу холодного копчения, нарезанную ломтиками, — в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,3 кг.
Пакеты из пленочных материалов должны быть термосварены или скреплены зажимами.
Упаковывание рыбы в пленочные пакеты производят в < оот-ветствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.
Пачки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13356-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ТУ 13—7310005—10—87 предельной массой продукта 20 кг.
Допускается для местной реализации упаковывание рыбы холодного копчения, пачек и пакетов с продукцией в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.
3.2. Дощатые ящики внутри должны быть строгаными.
Ящики дощатые, из гофрированного картона и инвентарная
тара должны иметь на торцовых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из картона и пленочные пакеты — диаметром от J0 до 12 мм.
Допускается упаковывать в пакеты без отверстий.
3.3. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного вида, размерной группы, сорта и вида разделки.
В одном ящике должны быть пленочные пакеты одного вида упаковывания и вместимости с ломтиками одной даты изготовления.
Ящики должны быть выстланы внутри, за исключением торцовых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.
Рыбу укладывают в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд—спинкой ввер>.
Полупласт, спинку и тешу укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
ГОСТ 11298—6Б С. 7
Зельди холодного копчения укладывают в пачки из картона брюшком вверх.
3.4. Дощатые ящики с продукцией должны быть забигы, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560-73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282-74.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой! на бумажной основе По ГОСТ 18251-87 или полиэтиленовой лентой е липким слоем по ГОСТ 20477-86.
Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.
Тара и упаковка для транспортирования рыбы лососевой холодного копчения, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846-79.
3.5. Маркируют тару е продукцией по ГОСТ 7630-37.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630-87 и ГОСТ
14192—7 7.
3.6. Транспортируют рыб)' лососевую холодного копчения всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта* пои температуре от 0 до минее 5°С.
3.7. Пакетирование — по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 24597-81.
3.8. Хранят рыбу лососевую холодного копчения при оыоеи-тельной влажности воздуха ог 75 до 80% при температуре от 0 до минус 5°С не более 2 мес.
Ломтики из дальневосточных лососевых рыб холодного копчения фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре:
фасованные под вакуумом:
от 0 до минус 3е С — 3 сут; от минус 4 до минус З^С — 15 сут;
фасованные без вакуума:
от 0 до .минус 35С — 3 сут. от минус 4 до минус 8СС— 10 сут.
Срок хранения рыбы лососевой холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
Разд. 3. (Измененная редакция, Изм. № 6).
С. 8 ГОСТ 1I2Q8—65
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
J. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Леванидов И. Пм д-р техн. наук; Гордиевская В. С. (руководитель темы); Курханова В. М.; Бойцова Т. М.
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 08.07.65
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7450-61 в части лососевых рыб
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (октябрь 1994 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4Г 5, 6, утвержденными в апреле 1977 г., июле 1978 г., феврале 1979 г., декабре 1981 г., январе 1984 г., июле 1989 г. (ИУС 4—77, 7—78, 2—79, 3—82, 5—84, 11—88)