ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2011

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК149 «Кондитерские изделия»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 672-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕ Л И МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА

Технические условия

Equivalents of cocoa butter and improvers of SOS-type cocoa butter.

Specifications

Дата введения — 2012—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа (далее — продукт), которые могут быть использованы для полной или частичной замены масла какао в кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51481-99 (ИС0 6886—96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)

ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

Издание официальное

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28929-91 Заменители масла какао. Метод определения массовой доли твердых триглицеридов

ГОСТ 28930-91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатокси-нов В₁ и М_г

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1].

4    Общие технические требования

4.1    Характеристики

4.1.1    Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа должны быть изготовлены в соответствии стребованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленныхв[1].

4.1.2    По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов* Цвет при 18 °С От белого до кремового, равномерный по всей массе Консистенция при 18 °С Однородная, твердая, колющаяся * Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 °С.

ГОСТ Р 54054-2010

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма Эквиваленты масла какао Улучшители масла какао SOS-типа Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,2 Массовая доля жира, %, не менее 99 Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более 1 Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %: - не менее 50 - не более 70 POP 30—50 4—35 post 10—35 5—20 stost 20—50 40—70 Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более 2,0 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,2 Температура плавления (окончание плавления), °С, не более 35 38 Температура застывания по Жукову, °С, не менее 20 20 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 10,0 Индукционный период (120 °С), ч, не менее 20 Совместимость с маслом какао, % 100 Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: 20 °С Не менее 65 Не менее 65 25 °С Не менее 55 Не менее 60 30 °С Не менее 32 Не менее 45 35 °С Не более 8 Не менее 8 40 °С 0 0

4.1.4    Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1].

4.1.5    Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

4.1.6    Продукт не должен содержать остатков растворителей.

4.2 Требования к сырью

4.2.1    Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа изготовляют из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

4.2.2    Сырье и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

4.3    Маркировка

4.3.1    Маркировка должна соответствовать требованиям [1] со следующим дополнением:

- указывают массовую долю насыщенныхжирных кислот и трансизомеров ненасыщенныхжирных кислот.

4.4    Упаковка

4.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и [1].

4.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — в соответствии с ГОСТ Р 52179.

5.2    Каждую партию выпускаемого продукта следует сопровождать документом, удостоверяющим качество и безопасность.

5.3    Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, перекисное число, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В.,, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовка их к анализу, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления — по ГОСТ Р 52179, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ26668, ГОСТ26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

6.2    Форму, внешний вид, консистенцию и структуру продукта определяют при температуре (18 + 3) °С.

6.3    Определение токсичныхэлементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, [4], [5], [6], [7];

6.4    Определение радионуклидов — по [8].

6.5    Определение пестицидов — по [9].

6.6    Определение афлатоксина В₁ — по ГОСТ 30711.

6.7    Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816.

6.8    Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487, ГОСТ Р 52179.

6.9    Определение кислотного числа — по ГОСТ Р 52110, ГОСТ Р 52179.

6.10    Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот — по ГОСТ Р 52677.

6.11    Определение жирно-кислотного состава — по ГОСТ Р 51483.

6.12    Определение массовой доли твердых триглицеридов — по ГОСТ Р 53158, ГОСТ 28929.

6.13    Определение совместимости с маслом какао — по ГОСТ 28930.

6.14    Определение массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов — по [10].

6.15    Определение индукционного периода — по ГОСТ Р 51481.

6.16    Определение температуры застывания по Жукову — по ГОСТ Р 52179.

6.17    Определение массовой доли лауриновой кислоты — по ГОСТ Р 51483, ГОСТ Р 51486, ГОСТ 30418.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение продукта осуществляют в соответствии с требованиями [1].

7.2    Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

4

Библиография

Технический регламент на масложировую продукцию

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[9] Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, М3 СССР, Сб. ч„ 4-25, 1976—1977 гг.

[10] ИСО 23275-2—2006²    Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле ка

као и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао

УДК 664.33.001.4:006.354    ОКС67.200.Ю    Н62    ОКП91 4250

Ключевые слова: эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, общие технические требования, нормы, упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование, хранение

Редактор А.Д. Чайка Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 07.10.2011. Подписано в печать 26.10.2011. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,68. Тираж 171 экз. Зак. 1002.

1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].

3

2

Официальный перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

5

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.