ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. № 509-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2012 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2011 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
114
I
РОСТ 1573—73 Икра пробойная соленая. Технические условия...................3
ТОСТ 1629—97 Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия.............11
ГОСТ 6052-2004 Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия.......19
ГОСТ 7368-79 Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия................27
ГОСТ 7442-2002 Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия...............33
ГОСТ 18173-2004 Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия.............41
ГОСТ 20352-74 Икра соленая деликатесная. Технические условия.................51
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов . . 59
ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых 67
ГОСТ Р 52336-2005 Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия...............83
ГОСТ Р 53353-2009 Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия..........93
ГОСТ Р 53851-2010 Икра ястычная осетровых рыб. Технические условия...............103
ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия.........113
I
Рыба и рыбные продукты
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ И ИКРА Технические условия
Редактор М.И. Максимова Технический редактор Н. С. Гришанова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка ИА. Налейкиной
Сдано в набор 12.03.2012. Подписано в печать 18.05.2012. Формат 60x84Vs- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 14,42. Уч.-изд. л. 11,95.
Тираж 300 экз. Зак. 851. Изд. № 4038/2.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в Калужской типографии стандартов, 248021 Калуга, ул. Московская, 256.
ГОСТ Р 53957-2010НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯТехнические условия
Pasteurized grained salmon caviare. Specifications
Дата введения — 2012—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пастеризованную зернистую лососевую икру (далее — пастеризованная икра).
Видовой состав лососевых рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52830-2007 (ИСО 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ Р 52897-2007 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
Издание официальное
115
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические условия
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85* Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотоле-рантных дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
* Заменен на ГОСТ 13496.15-85 в части п. 3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927-86 в части п. 3.8; ГОСТ 26657-85 в части п. 8.12.1.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010.
116
ГОСТ Р 53957-2010
3 Технические требования
3.1 Пастеризованная икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением норм безопасности, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
3.2 Характеристики
3.2.1 Пастеризованную икру изготавливают из икры-зерна, обработанной поваренной солью, фасованной в банки и герметично укупоренной, с последующей пастеризацией.
3.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям пастеризованная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателей |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Икра одного вида рыбы однородного цвета. Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови.
Допускается:
- незначительное количество оболочек икринок-лопанца и незначительный отстой;
- неоднородность цвета для икры нерки и кижуча |
Консистенция |
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые).
Допускается незначительная вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры |
Запах |
Свойственный икре данного вида, без постороннего запаха |
Вкус |
Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса.
Допускается привкус горечи и острота |
Массовая доля поваренной соли, % |
2,5—5,0 |
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
3.2.3 По микробиологическим показателям пастеризованная икра должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор- |
|
ганизмов, КОЕ/г, не более |
5 х 103 |
Масса пастеризованной икры, г, в которой не допускаются: |
|
БГКП (колиформы) |
1,0 |
Staphylococcus aureus |
1,0 |
Патогенные (в том числе сальмонеллы) |
25 |
Сульфитредуцирующие клостридии |
1,0 |
Плесени |
0,1 |
Дрожжи |
0,1 |
|
3.3 Требования к сырью и материалам
3.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пастеризованной икры, должны соответствовать требованиям:
- лососи-сырец — по нормативным документам;
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2]. 1
- лососи-сырец с повреждениями — по нормативным документам;
- соль поваренная пищевая сорта «Экстра» или высшего сорта — по ГОСТ Р 51574;
- масло подсолнечное рафинированное — по ГОСТ Р 52465;
- масло кукурузное рафинированное — по ГОСТ 8808;
- масло оливковое — по нормативным документам;
- глицерин дистиллированный (Е422) — по ГОСТ 6824;
- вода питьевая — по ГОСТ Р 51232 и по [3].
3.3.2 Допускается использовать сырье и вспомогательные материалы с аналогичными характеристиками, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
3.3.3 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления лососевой икры, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
3.4 Маркировка
3.4.1 Потребительскую тару с пастеризованной икрой маркируют по ГОСТ Р 51074. Дополнительно на потребительской таре с пастеризованной икрой указывают:
- один режим хранения;
- один срок годности;
- вид рыбы, из которой изготовлена икра;
- при использовании продукции аквакультуры — «Изготовлена из икры лососевых рыб, выращенных в аквакультуре».
3.4.2 Транспортную тару маркируют по ГОСТ 11771, ГОСТ 14192.
3.4.3 На потребительской таре с пастеризованной икрой, изготовленной для экспорта, при реализации ее на внутреннем рынке дополнительно наклеивают этикетку с информацией на русском языке.
3.5 Упаковка
3.5.1 Пастеризованную икру упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771:
- в банки металлические по ГОСТ 5981 вместимостью не более 130 см1;
- в банки стеклянные по ГОСТ 5717 вместимостью не более 130 см1.
Допускается упаковывать пастеризованную икру в другую тару вместимостью не более 130 см1, разрешенную для контакта с пастеризованной икрой.
3.5.2 Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими или стеклянными крышками, разрешенными для контакта с пастеризованной икрой.
3.5.3 Банки с пастеризованной икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 массой продукта не более 20 кг.
Банки с продуктом при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам горизонтальными прокладками из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901 марки Т.
Стеклянные банки при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки из гофрированного картона марки Т.
Допускается упаковывать банки с продукцией в термоусадочную пленку по нормативным документам.
Продукт в потребительской упаковке может быть упакован в красочные коробки по нормативному документу с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.
3.5.4 В каждой единице транспортной тары должна быть пастеризованная икра одного вида рыбы, одной даты изготовления, в банках одного типа и вместимости.
Предельные отклонения массы нетто продукта, в единице тары:
- отрицательные — ГОСТ 8.579;
- положительные — 3 %.
3.5.5 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных для контакта с пастеризованной икрой и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
3.5.6 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания пастеризованной икры, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пастеризованной икрой.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
118
4.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.
4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с программой производственного контроля.
4.3 Периодичность контроля по микробиологическим показателям устанавливает изготовитель продукции по [4].
4.4 Периодичность контроля показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.
5 Методы контроля
5.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [4], [5].
Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для проведения микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [4].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю — по [4].
5.2 Определение внешнего вида тары — по ГОСТ 8756.18.
5.3 Определение органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636.
5.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185, ГОСТ 30519, ГОСТРИСО 7218, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52830, ГОСТ Р 52814 и [4].
5.5 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и [6], [7].
5.6 Определение пестицидов — по [8], [9].
5.7 Определение полихлорированных бифенилов — по [10].
5.8 Определение радионуклидов — по [5], [11], [12].
6 Транспортирование и хранение6.1 Транспортирование
6.1.1 Пастеризованную икру транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре, соответствующей температуре хранения продукции.
6.1.2 Транспортирование пастеризованной икры, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют по ГОСТ 15846.
6.1.3 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
6.2 Хранение
6.2.1 Срок годности пастеризованной икры с даты изготовления, с указанием условий хранения, устанавливает изготовитель.
6.2.2 Рекомендуемые сроки годности пастеризованной икры при соответствующей температуре с даты изготовления составляют, мес, не более:
- 15 — от минус 22 °С до минус 25 °С;
- 12 — от минус 4 °С до минус 6 °С;
- 8 — от 4 °С до 6 °С.
119
Приложение А (справочное)
Видовой состав лососевых рыб семейства лососевые Salmonidae
А.1 Видовой состав лососевых рыб семейства лососевые Salmonidae приведен в таблице А.1. Таблица А.1 |
Наименование лососевых рыб |
русское |
латинское |
Род Лососи благородные* — Salmo |
Лосось атлантический балтийский |
Salmo salar |
Лосось атлантический беломорский |
Salmo salar |
Лосось атлантический семга |
Salmo salar |
Лосось атлантический норвежский садковый |
Salmo salar |
Лосось озерный |
Salmo salar morpha lacustris |
Кумжа |
Salmo trutta |
Лосось каспийский |
Salmo trutta caspius |
Озерная форель |
Salmo trutta morpha lacustris |
Ручьевая форель |
Salmo trutta morpha fario |
Севанская форель (иссык-кульская форель) |
Salmo ischchan |
Род Лососи тихоокеанские* — Oncorhynchus |
Кета |
Oncorhynchus keta |
Горбуша |
Oncorhynchus gorbuscha |
Чавыча |
Oncorhynchus tschawytscha |
Нерка |
Oncorhynchus nerka |
Кижуч |
Oncorhynchus kisutch |
Сима |
Oncorhynchus masou |
Род Лососи* — Parasalmo |
Микижа |
Parasalmo mykiss |
Камчатская семга |
Parasalmo penschinensis |
Радужная форель |
Parasalmo irideus |
Лосось Кларка |
Parasalmo clarki |
Род Гольцы* — Salvelinus |
Голец |
Salvelinus alpinus |
Палья |
Salvelinus lepechini Gmelin |
Мальма |
Salvelinus malma |
Кунджа |
Salvelinus |
* В том числе лососевые рыбы аквакультуры и их гибриды. |
|
[1] СанПиН 2.3.2.1078—2001
[2] СанПиН 2.3.2.1282—2003
[3] СанПиН 2.1.4.1074—2001
[4] 5319—91
[5] МУК 2.6.1.1194—2003
[6] МУК 4.1.1501—2003
[7] МУК 4.1.1506—2003
[8] МУК 2482—81
[9] МУ 2142—80
[10] МУК 4.1.1023—2001
[11] МУ 5778—91
[12] МУ 5779—91
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы)
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы и дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря
Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, АЛЬФА- и ГАММА-ГХЦГ) в рыбе и рыбных продуктах методом газожидкостной хроматографии
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах
Цезий-137. Определение в пищевых продуктах Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
УДК 664.955.2:006.354 ОКС 67.120.30 Н37 ОКП 92 6431
Ключевые слова: икра лососевая зернистая пастеризованная, требования безопасности, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности, рекомендуемые сроки годности
122
1