ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ — СЫРЬЕ Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2011

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 г. «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакаде-мии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 ноября 2010 г. № 483-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Редактор М.Е. Никулина Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко

Сдано в набор 05.09.2011. Подписано в печать 27.09.2011. Формат бОхвД¹/^ Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40.

Уч.-изд. л. 0,83. Тираж 261 экз. Зак. 892.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 117418 Москва, Нахимовский проспект, 31, к. 2.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ — СЫРЬЕ Технические условия

Condensed milk — raw material. Specifications

Дата введения — 2012—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко сгущенное и концентрированное — сырье (далее — продукт), получаемое из сырого коровьего молока путем его пастеризации и частичного удаления воды. Продукт предназначен для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5; требования к качеству— в 5.1.1—5.1.3; требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52814-2007 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

Издание официальное

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметричес-кие методики выполнения измерений кислотности

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные [1].

4    Классификация

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

-    на молоко обезжиренное сгущенное — сырье;

-    молоко цельное сгущенное — сырье.

5    Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных [1].

5.1.2    По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

2

ГОСТ Р 53948—2010

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика продукта обезжиренного цельного Вкус и запах Чистый, выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах Консистенция Однородная, жидкая. Допускается наличие мелких кристаллов молочного сахара (лактозы) Однородная, жидкая Цвет Белый, белый со светло-кремовым оттенком равномерный по всей массе

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для продукта обезжиренного цельного Массовая доля жира, % Не более 1,0 Не менее 5,6 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее 16,4 Массовая доля белка, %, не менее 5,6 Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее 34,0 Кислотность, °Т, не более 85 75

5.1.4    Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований, установленных [1], применительно к сгущенным молочным консервам.

5.1.5    Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте не должны превышать требований, установленных [1], применительно к питьевому молоку в цистернах.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Для изготовления продукта применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным ГОСТ Р 52054, не ниже второго сорта.

5.2.2    Допускается использование импортного сырья по показателям качества не уступающего требованиям, перечисленным в 5.2.1, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [1].

5.3 Маркировка

Продукт должен иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортным документом, содержащим следующую информацию:

-    наименование продукта;

-    показатели идентификации;

-    наименование изготовителя;

-    адрес изготовителя;

-    масса нетто (в килограммах);

-    номер партии;

-    дату и время (часы) окончания производства (изготовления);

-    дату и время (часы, минуты) отгрузки;

-    температуру при отгрузке;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о подтверждении соответствия требованиям [1].

3

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2    Каждую партию продукта контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [2] — [4].

7.2    Отбор и подготовку проб к анализу, определение показателей безопасности, органолептических показателей, массовой доли жира, влаги, кислотности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам; определение микробиологических показателей — применительно к питьевому молоку в цистернах; определение массовой доли белка — применительно к молочным продуктам для детского питания.

7.3    Определение температуры — по ГОСТ 26754.

7.4    Определение органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.

7.5    Определение массовой доли жира — по ГОСТ Р 51452, ГОСТ 29247.

7.6    Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Хсомо, %, рассчитывают по формуле

Хсомо = 100- W-Хж,    (1)

где 100 — массовая доля составных частей продукта (сухой молочный остаток, влага), %;

W— массовая доля влаги в продуктах, %;

Хж— массовая доля жира в продуктах, %.

Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.

7.7    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

7.8    Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Хб, %, рассчитывают по формуле

_Хб=^*об_ ю_{0    (2)}

Хсомо

где Хоб — массовая доля общего белка в продукте, %;

Хсомо — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;

100 — коэффициент пересчета.

7.9    Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.

7.10    Определение содержания токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [5] — [7];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [5] — [7];

. ртути — по ГОСТ 26927, [8] — [10].

7.11    Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ 30711, [2] и [11].

7.12    Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ Р 53774, [12] — [16].

7.13    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [17] — [22].

7.14    Определение радионуклидов — по [3].

7.15    Определение генетически модифицированных организмов — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [23], [24].

7.16    Определение микробиологических показателей:

-    количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ Р 53430;

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

4

ГОСТ Р 53948—2010

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [25].

7.17 Оценка подлинности и выявление фальсификации продукта в случае обоснованного предположения ее наличия — по [26], за исключением массовых долей пентадекановой и маргариновой жирных кислот в жирно-кислотном составе молочного жира коровьего молока.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается замораживание продукта.

8.2    Перевозку продукта осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры продукта, предусмотренной настоящим стандартом.

Продукт транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, специализированных герметичных контейнерах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

8.3    Хранение продукта у изготовителя осуществляют при температуре (4 + 2) °С.

Во время перевозки охлажденного продукта к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10 °С. Продукт, не соответствующий установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

8.4    Сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

5

ГОСТ Р 53948-2010

[24]    МУК 4.2.2305-2007 Определение генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов и микроорга

низмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (GWH) в реальном времени и GWH с электрофоретической детекцией

[25] МУК 4.2.1122—2002    Методические указания по организации контроля и методам выявления Listeria

monocytogenes в пищевых продуктах

[26]    МУ 4.1./4.2.2484—2009 Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молоч

ной продукции

7

УДК 637.142:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП    92    2719

Ключевые слова: молоко сгущенное — сырье, термины и определения, классификация, требования к качеству, безопасности, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

8