НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕОбщие технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным учреждением •Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности* (ГУ ВНИИ ПБнВП). Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция* в соответствии с программой TACIS «Бистро*
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 426-ст
3 Настоящий стандарт в части разделов I. 3 и 4 (пунктов 4.1.2.1. 4.1.2.2) гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) № 1601/91 Совета от 10.06.91 с учетом внесенных в него изменений, устанавливающим общие правила определения, обозначения и оформления ароматизированных вин. ароматизированных напитков на основе вин и ароматизированных коктейлей, приготавливаемых из виноградных виноматериалов в части ароматизированных вин. и Регламентом (ЕС) N? 122/94 Комиссии от 25.01.94. устанавливающим некоторые виды применения Регламента (ЕЭС) № 1601/91
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2009 г.
© И ПК Издательство стандартов. 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ Р 52195-2003
Содержание
1 Область применения..........................................I
2 Нормативные ссылки.........................................1
3 Определения..............................................2
4 Общие технические требования....................................5
4.1 Характеристики..........................................5
4.2 Требования к сырью........................................5
4.3 Упаковка..............................................6
4.4 Маркировка............................................6
5 Правила приемки............................................7
6 Методы контроля............................................7
7 Транспортирование и хранение....................................7
Библиография...............................................7
II!
НАЦИОНАЛ Ы1ЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
В И НА АРОМАТИЗИ РОВЛНН Ы Е Общие технические условии
Aromali/cd wines. General specifications
Дата введения 2005-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта. — в 4.1.2.7; 4.1.2.8. требования к качеству продукта — 4.1.2.1—4.1.2.6. требования к упаковке — 4.3. требования к маркировке — 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 21205-83 Кислота винная нишевая. Технические условия ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бугылки ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия ГОСТ Р 51298-99 Дистиллят винный. Технические условия
ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из нишевого сырья. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этиловою спирта
ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для се производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51X23—2001 Алкогольная продукция и сырье дли ее производства. Метод инверси-онно-вольтамнсрометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 ароматизированное вино: Продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежесниртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и/или идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос1 и «яйцо».
Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла или их смеси должен составлять нс менее 75 % объема ароматизированного вина.
3.2 вермут: Ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).
Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
3.3 горькое ароматизированное вино1: Ароматизированное вино, имеющее характерные «горькие1 ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества или используются следующие выражения:
«вино с хинином1, когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального хинина;
«горькое вино», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального ароматизирующего и вкусового вещества горечавки и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей;
•Амсрнкано1. когда ароматические и вкусовые свойства обусловлены наличием натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.
ГОСТ Р 52195-2003
3.4 вино, ароматизированное яйцом2: Ароматизированное вино с добавлением качественного яичного желтка или производных веществ, в котором массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар составляет более 200 г/л (200 г/дм3), а массовая концентрация яичного желтка — не менее 10 г/л (10 г/дм3) ароматизированного вина.
Термин «кремово» может употребляться вместе с термином «вино, ароматизированное яйцом», в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом, содержит вино Марсала в количестве не менее 80 % объема ароматизированного вина.
Термин «кремово забайоне» может употребляться вместе с термином «вино, ароматизированное яйцом», в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом, содержит вино Марсала в количестве нс менее 80 % объема ароматизированного вина, а содержание яичною желтка составляет не менее 60 г/л (60 г/дм3).
3.5 Вакева вииниглоти/старкнинсглогг2: Ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую следует всегда использовать одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами по 3.16.
3.6 столовое вино: Продукт, получаемый исключительно в результате пазного или неполного спиртового брожения дробленых или недробленых ягод свежего винограда или вино!радного сусла.
3.7 ликерное вино: Продукт, имеющий объемную долю этилового спирта не менее 15.0 % и не более 22.0 %. общую объемную долю этилового спирта нс менее 17.5 %.
получаемый из виноградного сусла в процессе брожения, статового вина или их смеси с начальной натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12.0 %, и в отдельных случаях, предусмотренных нормативным документом, утвержденным в установленном порядке. — не менее
10.5 %.
в который добавлены в отдельности или в смеси нейтральный винный спирт, в том числе спирт, полученный в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее
96.0 %, а также винный дистиллят с объемной долей этилового спирта не менее 52.0 % и не более
86.0 %. а также, при необходимости, концентрированное вино1радное сусло и/или смесь нейтрального винного спирта или винного дистиллята с винофадным суслом или с виноградным суслом в процессе брожения.
3.8 игристое вино: Продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртовою брожения винофадного сусла или вторичного брожения столового вина, характеризуемый вспениванием и выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 2С.
Обьемная доля этилового спирта должна быть не менее 8.5 %.
3.9 газированное вино: Продукт, получаемый искусственным (пашостью или частично) насыщением вина двуокисью углерода, характеризующийся выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 'С.
Обьемная доля этилового спирта должна быть не менее 8.5 %.
3.10 игристое жемчужное вино: Продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртового брожения винофадного сусла или вторичного брожения столового вина. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 ’С.
Обьемная доля этилового спирта должна быть не менее 8.5 %.
3.11 газированное жемчужное вино: Продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением вина двуокисью углерода. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 2С.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8.5 %.
3.12 винофадиое сусло: Жидкий продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная дат этилового спирта не более 1,0 %.
3.13 свежеспиртованное виноградное сусло: Жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, с объемной да:ей этилового спирта, равной или более 12,0 % и менее 15.0 %. получаемый путем добавления в виноградное сусло с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8.5 %;
или нейтрального спирта винного происхождения, включая спирт, получаемый в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее 95 %,
или винного дистиллята. получаемого в результате перегонки столового вина, с объемной долей этилового спирта не менее 52 % и не более 80 %.
3.14 концентрированное виноградное сусло: Некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8.5 %. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 'С составляла не менее 50.9 %.
Допускается объемная доля этилового спирта нс более 1.0 %.
3.15 ректификованное концентрированное виноградное сусло: Некарамелизованный жидкий продукт из сортов винофада в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке.
полученный в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8.5 %. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 *С составляла не менее 61.7 %.
подвергшийся разрешенной обработке на раскисление и устранение компонентов, исключая сахар, обладающий следующими характеристиками: pH не более 5 при 25 'Брике:
оптическая плотность при 425 нм и толщине кюветы I см не более 0,100 при 25 'Брике; показатель Фолин-Чокальтеу не более 6 при 25 'Брике; титруемая кислотность нс более 15 мг-экв/кг общих сахаров; содержание сернистого ангидрида нс более 25 мг/кг общих сахаров; общее содержание катионов не более 8 мг-экв/кг общих сахаров; электропроводность при 25 ’Брике и температуре 20 'С не более 120 мкСм/см: содержание оксиметилфурфурола нс более 25 мг/кг общих сахаров.
II ректификованном концентрированном винофадном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1.0 %.
3.16 сахаросодержащие продукты: Сахар-песок, сахар-песок рафинированный, декстроза, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий сахар, инвертный жидкий сахар, сироп инвертного сахара, ректификованное концентрированное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ви-нофадное сусло свежее, карамелизованный сахар, мед. а также другие натуральные сахаросодержащие вещества, обладающие аналогичными свойствами перечисленных продуктов.
3.17 натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества: Вещества, полученные с помощью соответствующих физических методов (включая перегонку и экстрагирование растворителем) или ферментативных, или микробиологических методов из сырья растительного или животного происхождения, использованного в неизменном состоянии или переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (включая сушку, обжаривание и брожение).
3.18 идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества: Вещества, полученные путем химического синтеза или выделенные химическими способами и химически идентичные веществу, исходно присутствующему в сырье растительного или животного происхождения.
3.19 фактическая объемная доля этилового спирта: Число объемов чистого спирта при температуре 20 'С. содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре. (По тексту термин «фактическая» может быть сокращен).
3.20 потенциальная объемная доля этилового спирта: Число объемов чистого спирта при температуре 20 *С. которые могут быть подучены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
3.21 общая объемная доля этилового спирта: Сумма фактической и потенциальной объемных долей этилового спирта.
3.22 натуральная объемная доля этилового спирта: Общая объемная доля этилового спирта в рассматриваемом продукте до обогащения.
4
ГОСТ Р 52195-2003
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Ароматизированные вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие. сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
4.1.2 Ароматизированные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
По физико-химическим показателям ароматизированные вина должны соответствовать следующим требованиям.
4.1.2.1 Объемная доля этилового спирта в ароматизированных винах должна быть не менее
14.5 % и не более 22.0 %.
Минимальная общая объемная доля этилового спирта в экстрасухих и сухих ароматизированных винах должна быть соответственно 15.0 % и 16,0 %.
В остальных ароматизированных винах — не менее 17,5 %.
4.1.2.2 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар в экстрасухих винах должна составлять менее 30.0 г/дм', сухих — не менее 30.0 и менее 50.0 г/дм3, полусухих — не менее 50 и менее 90 г/дм3, полусладких — нс менее 90 и не более 130 г/дм3, сладких — более 130 г/дм3.
Массовую концентрацию сахаров для конкретною наименования ароматизированного вина устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
4.1.2.3 В ароматизированных винах допускается отклонение объемной доли этилового спирта. установленной для вина конкретного наименования. — ± 0.5 %.
4.1.2.4 Массовая концентрация титруемых кислот в ароматизированных винах должна составлять в пересчете на винную кислоту нс менее 3.5 г/дм3.
4.1.2.5 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в ароматизированных винах должна быть не более 1.20 г/дм3.
4.1.2.6 Массовая концентрация приведенного экстракта в ароматизированных винах должна быть не менее 12.0 г/дм3.
4.1.2.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в ароматизированных винах должна быть не более 200 мг/дм3.
4.1.2.8 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах не должно превышать допустимые уровни |1|.
4.1.3 Органолептические и физико-химические показатели ароматизированных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
4.2 Требования к сырью
Для приготовления ароматизированных вин применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке: сусло винофадное;
свежеспиртованное винофадное сусло;
сусло виноградное спиртованное с объемной долей этилового спирта 15.0 %—25.0 % (мис-тель);
сусло виноградное концентрированное;
сусло винофадное концентрированное ректификованное;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
декстроза;
фруктоза;
сироп глюкозы;
жидкий сахар;
инвертный жидкий сахар;
сироп инвертного сахара;
мед натуральный по ГОСТ 19792;
5
вина виноградные и вииоматериалы виноградные обработанные по ГОСТ Р 52404, ГОСТ Р 52523. ГОСТ Р 52558; вина столовые*;
вина снеииальныс. включая ликерные**; вина игристые по ГОСТ Р 51158; дистиллят винный по ГОСТ Р 51298;
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652; спирт виноградный ректификованный с объемной долей этилового спирта не менее 94.8 %. по остальным показателям соответствующий |2|; сахар кара мел и зованн ый; кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908; кислот)' винную пищевую по ГОСТ 21205;
натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества, за исключением веществ, имитирующих аромат сорта винограда или типа вина, разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;
идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества «ванилин», «миндаль», «абрикос* и «яйцо*, разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
При производстве ароматизированных вин используют другое аналогичное сырье, в том числе импортное, и вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке.
4.3 Упаковка
Упаковывание ароматизированных вин — но ГОСТ Р 51149.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркирование потребительской тары с ароматизированным вином должно содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование и адрес предприятия, производившего розлив;
- дату рохтива;
- объем, л (сл; мл; см3; дм3);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- объемную долю этилового спирта, (% об.);
- наименование продукта по содержанию сахара: экстрасухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для сладкого ароматизированного вина дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров:
- условия хранении;
- наименование основных ароматизирующих и вкусовых веществ, за исключением ароматизированных вин по 3.2. 3.3. 3.4 и 3.5;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт:
- информацию о подтверждении соответствия.
Наименование ароматизированных вин, перечисленных в 3.2. 3.3, 3.4 и 3.5 указывают строго в соответствии с терминами, ихюженными в этих пунктах.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51149.
• С 1 января 2008 г. действует ГОСТ Р 52523-2006. *• С 1 январи 2008 г. действует ГОСТ Р 52404-2006.
6
ГОСТ Р 52195-2003
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — но ГОСТ Р 51144.
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля. утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.
6.2 Определение объемной доли этилового спирта — по ГОСТ Р 51653.
6.3 Определение массовой концентрации сахаров — по ГОСТ 13192.
6.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот — по ГОСТ Р 51621.
6.5 Определение массовой концентрации летучих кислот — по ГОСТ Р 51654.
6.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы — но ГОСТ Р 51655.
6.7 Определение массовой концентрации приведенного экстракта — по ГОСТ Р 51620.
6.8 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30178. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51823 и подготовка проб к минерализации — по ГОСТ 26929.
Определение ртути — по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции |3|. Определение свинца — по ГОСТ 26932 и кадмия — по ГОСТ 26933. или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |4|.
Определение радионуклидов — но методам, утвержденным в установленном порядке.
6.9 Определение относительной плотности — по ГОСТ Р 51619.
6.10 Определение полноты налива — по ГОСТ 23943.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Ароматизированные вина транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.
7.2 Хранение ароматизированных вин — но ГОСТ Р 51149.
Библиография
|1| Санитарно-эшьчсм пологи- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых ческие правила и нормативы продуктов СанПиН 2.3.2.1078- 2001
|2| ТУ 9182-149-00008064—97 Спирты виноградные сырей и ректификат
|3| МУ 5178—90 Методические указания но обнаружению и определению общей ртути в пи
щевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
|4| МУК 4.1.986—2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пище
вых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
7
1
Указанное вино в России нс изготовляют.
2
Указанное вино н России нс изготовляют.