МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ И НЕЛЬМЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2007
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом но стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка*. Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО). Астраханским учреждением «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности* (Каспрыбтестцентр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа по стаатарппанни |
Республика Армения Республика Беларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Республика Узбекистан Украина |
Арм госстандарт
Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстандарг Молдова-Стандарт Госстандарт России Таджикстандарт
Главгосслужба «Туркмснстандартлары»
Узгосстандарт
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 28 июля 2003 г. № 252-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7444-2002 введен в действие непосредственно в качестве государствен ною стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 7444-65
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.
С) И ПК Издательство стандартов. 2003 © Стпндартинформ. 2007
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ И НЕЛЬМЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ
Технические условия
Cold-smoked and dry-curcd balyk products from inconnu and nclma.
Specifications
Лата введения 2004—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения и вяленые (далее — балычные изделия), изготовленные из белорыбицы (Slenodus leucichthys leucichthys) и нельмы (Stenodus leucichthys nclma).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 10444.2-94 Продукты нишевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль попаренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка фузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
* С 1 июля 2008 г. н части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.
Издание официальное
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 29185-91 Продукты нишевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирую-ших клострилий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93 Продукты нишевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Основные параметры и размеры
3.1 Масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Масса, кг |
спинки* |
теши* |
спинки-куска |
филс-куска |
тсши-куска |
нельмы, не менее |
нельмы (две половины), не менее |
нельмы, не менее |
белорыбицы, нс более |
нельмы, не менее |
белорыбицы, не более |
нельмы, не менее |
белорыбицы, не более |
1.6 |
0.4 |
0.3 |
1.0 |
0.3 |
1.0 |
0.2 |
1.0 |
• Спинки и теши белорыбицы по массе нс подразделяют. |
|
4 Технические требования
4.1 Балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.8.
4.2.1.1 Спинка — рыба, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки, почки, брюшная часть (теша) вместе с калтычком отделена от тушки от ириголовка к анальному плавнику на расстоянии 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3Д (по длине основания) анального плавника; сгустки крови и пленка зачищены.
ГОСТ 7444-2002
Может быть сделано от четырех до шести уколов в мясо спинной части крупной рыбы у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спинки. Уколы не должны вызывать повреждения кожи.
Допускается в местах реализации изготовление спинки с удалением хвостового плавника с ирихвостовой частью.
Спинка нельмы может изготовляться в обезглавленном виде.
4.2.1.2 Спинка-кусок — спинка, у которой удалены голова и плавники; тушка разрезана поперек на куски.
4.2.1.3 Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное поперек на куски.
У филе-кусков без кожи удалена кожа.
4.2.1.4 Теша — брюшная часть рыбы, у которой сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезать тешу на две продольные половины.
4.2.1.5 Теша-кусок — теша, разрезанная поперек на куски.
4.2.1.6 Кусочки — спинка, у которой удалены кожа, плавники, позвоночная кость и теша, разрезанная на поперечные куски; толщина кусочков должна быть не менее 1.5 см.
4.2.1.7 Ломтики с кожей или без кожи — балычные изделия, нарезанные на ломтики толщиной не более 1.0 см.
У ломтиков без кожи удалена кожа.
Предварительно у спинки холодного копчения удалены голова, плавники, позвоночная кость, у теши — кожа и плавники.
4.2.1.8 Другие виды разделки — но согласованию с потребителями и в соответствии с договором на поставку.
4.2.2 По качеству балычные изделия из белорыбицы и нельмы подразделяют на высший, первый и второй сорта.
Спинки-куски, филе-куски, теша-куски, ломтики и кусочки на сорта не подразделяют.
На изготовление спинок-кусков, филе-кусков, теши-кусков, ломтиков и кусочков направляют балычные изделия холодного копчения не ниже первого сорта.
Таблица 2 |
Наименование
показателя |
Характеристика и норма для сортов |
высшею |
мерного |
второго |
|
Внешний вил
Поверхность чистая без наружных повреждений, равномерно прокопченная или провяленная; мышечная ткань содержит большие прослойки жира.
Могут быть:
мелкие кровянистые прожилки, расположенные вдоль ребер, незначительная сбитосгь чешуи; |
4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
мышечная тканье небольшими прослойками жира;
кровоподтеки;
наружные повреждения;
Цвет чешуйчатого покрова
Разделка
Консистенция
частичное отставание кожи от мышечной ткани
Светло-золотистый у конченых балычных изделий и от серого до темно-серого у вяленых
В соответствии с 4.2.1. Срезы ровные
Нежная, сочная, мясо нсрасслаиваюшссся
мягкая или суховатая.
Могут быть:
мясо, слегка расслан- мясо, слегка расслаивающееся при разрезании вающссся при разрезании
или крошащееся
3
Окончание таблицы 2 |
|
Характеристика и норма для сортов |
ля |
высшего |
первого |
второго |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. |
|
|
|
Может быть слабый запах окислившегося жира в подкожном слое |
Массовая доля поваренной соли. %\ |
|
|
|
для белорыбицы |
4-6 |
4-8 |
4-10 |
для нельмы, нс более |
7 |
8 |
10 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
|
Нс допускается |
|
|
Примечание — Спинку с удаленным хвостовым плавником и при хвостовой частью в зависимости от качественных показателей относят к соответствующему сорту, кроме высшего. |
4.2.4 По показателям безопасности балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории н е завис и м ых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, соответствуют требованиям:
- рыба-сырец и живая — нормативных документов;
- рыба мороженая — ГОСТ 1168 или нормативных документов;
- соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
- сырье древесное — нормативных документов;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- лед — нормативных документов.
Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы по ГОСТ 7630.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192. ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Балычные изделия из белорыбицы и нельмы упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукции: спинок — 60 кг, теши — 40 кг;
- пакеты из полимерных материалов но нормативным документам с применением подложек или без них;
- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
4.5.2 Спинки укладывают в ящики в один ряд срезом вверх, головами к торцовым сторонам и прижимают ко дну ящика деревянными планками, обернутыми пергаментом по ГОСТ 1341, иод-пергаментом по ГОСТ 1760 или целлофаном по ГОСТ 7730.
4.5.3 Теши укладывают в ящики рядами чешуйчатым покровом ко дну ящика не более четырех рядов но высоте, верхний ряд укладывают чешуйчатым покровом вверх.
4.5.4 Спинки-куски, филе-куски, теши-куски, кусочки и ломтики фасуют в пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей упаковкой в дере-
4
ГОСТ 7444-2002
вянные ящики или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 15 кг.
Количество довесков в одной потребительской упаковке не должно быть более двух.
Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты в инвентарную тару с крышками предельной массой продукции 20 кг.
4.5.5 Упаковывание балычных изделий в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть балычные изделия одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания. даты изготовления, вида потребительской тары, массы нечто (для продукции в потребительской таре).
4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары. %:
± 3 — для продукции до 0,5 кг включ.;
± 1 — для продукции СВ. 0.5 до 1.0 кг включ.
4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые но импорту, должны быть чистыми. прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с нишевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые но импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологическою надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — но ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифе-нилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
5.3 Периодичность микробиологического контроля балычных изделий — в соответствии с инструкцией |1|.
5.4 Периодичность определения показателя массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции 111.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции |1|.
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 29185. ГОСТ 30178. ГОСТ 30518. ГОСТ 30519. ГОСТ 30538 и инструкции 11].
6.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов. полихлорированных бифенилов. бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
6.4 Массу балычных изделий определяют по ГОСТ 1368.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся фузов при температуре от минус 8 ’С до минус 2 *С.
Транспортирование продукции, предназначенной дш отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
5
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят спинки и теши холодного копчения и вяленые при температуре от минус 8 *С до минус 2 *С не более 1.5 мес.
Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8 *С до минус 4 ‘С. мес. не более:
3 — спинку-кусок, филе-кусок с кожей или без кожи, тешу-кусок, кусочки, ломтики.
Балычные изделия холодного копчения из нельмы, упакованные в пакеты из полимерных материалов иод вакуумом, хранят при температуре от минус 8 *С до минус 2 °С. сут. не более:
15 — спинку-кусок, филе-кусок, тешу-кусок, ломтики без кожи.
Срок хранения балычных изделий устанавливают с даты изготовления продукции.
7.2.2 Срок годности балычных изделий холодного копчения и вяленых устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
* Действует на территории Российской Федерации.
Приложение Л (справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений.Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые.Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая.Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574— 2000 Солыюварснная пищевая.Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиП 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов.Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.%
|1| Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбною хозяйства СССР 18.11.90*
* Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
УДК 664.951.3:006.354 МКС 67.120.30 Н26 ОКП 92 6306
Ключевые слова: изделия балычные, белорыбица, нельма, холодное копчение, вяление, требования безопасности, технические требования, правила приемки, методы контрам, транспортирование, хранение