Полуфабрикаты шоколадного производства ШОКОЛАДНАЯ МАССА И ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Общие технические условия

Пауфабрыкаты шакаладнай вытворчасщ ШАКАЛАДНАЯ МАСА I ШАКАЛАДНАЯ ГЛАЗУРА Агульныя тэхжчныя умовы

Введено в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 29.08.2006 г. № 39

Дата введения 2007-03-01

Пункт 4.2.2. Таблица 1. Наименование показателя «Внешний вид». Характеристику показателя после слова «крошка» дополнить словами: «и другие согласно утверэеденной рецептуре».

(ИУ ТИПА № 8 2006)

Полуфабрикаты шоколадного производства ШОКОЛАДНАЯ МАССА И ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Общие технические условия

Пауфабрыкаты шакаладнай вытворчасщ ШАКАЛАДНАЯ МАСА I ШАКАЛАДНАЯ ГЛАЗУРА Агульныя тэхтчныя умовы

Введено в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 31.08 2005 г. № 39

Дата введения 2006-01-01 Пункт 4 2.4. Таблицу 2 для показателя «Массовая доля влаги, %» изложить в новой редакции:

Наименование показателя Значение Шоколадная масса Шоколадная глазурь обыкновенная десертная без добав-лений с добавлениями без добав- с добавле-лений ниями без добав- с добавле-лений ниями Массовая доля влаги. % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ± 0,5 %

(ИУ ТИПА № 8 2005)

4.4.3    Тара, применяемая для упаковывания шоколадной массы и шоколадной глазури, должна быть чистая, сухая, соответствующая санитарным требованиям к таре, предназначенной для упаковывания нишевых проду ктов. и обеспечивающая сохранность проду кта.

4.4.4    Допу скаемые отклонения от массы нетто в процентах не должны превышать:

-    минус 3.0 - для упаковочных единиц до 0.5 кг включ,;

-    мину с 2.0 - для у паковочных единиц от 0.51 до 1.0 кг включ .

-    мину с 0.5 - для у паковочных единиц св. 1 кг.

Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничивается

4.5 Маркировка

4.5.1    Маркировка потребтельской тары - по СТБ 1100.

На кажду ю единицу потребительской тары наносят маркировку , содержащую:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение (юридический хтрсс. включая страну ) изготовителя;

-    товарный знак изготовителя (при его наличии);

-    массу нетто;

-    состав продукта;

-    пищевую ценность;

-    условия хранения;

-    дату изготовления и(илп) срок хранения.

-    рекомендации по применению;

-    обозначение настоящего стандарта.

4.5.2    Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипу ляционных знаков: "Беречь от влаги". "Беречь от нагрева".

На кажду ю единицу транспортной тары наносят маркировку , содержащую:

-    наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-    товарный знак изготовителя (при его наличии);

-    наименование проду кта;

-    состав проду кта;

-    пищеву ю ценность.

-    массу бру тто;

-    массу нетто;

-    количество у паковочных единиц потребительской тары (для фасованных шоколадной массы и шоколадной глазу ри) и массу у паковочной единицы;

-    дату изготовления и срок хранения;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки - по ГОСТ 5904. СТБ 1036. СТБ 1053.

5.2    Из каждой единицы транспортной тары в выборке из разных мест отбирают (из блоков вырезают ножом) точечные пробы массой не менее 100 г. Отобранные пробы шоколадной массы, шоколадной глазу ри расплавляют в емкости, помещенной в водянуто баню при температу ре 60 - 80 °С. тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

5.3    Массовую долю жира и сахара определяют при возникновении разногласий в оценке качества продукции.

Массову ю долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %. изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 мсс. и по требованию потребителя.

5.4    Контроль микробиологических показателей, содержания токсичных элементов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госу дарственного санитарного над юра и гарантирующим бе зопасность проду кции

5.5 Кшггроль уровня радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

6    Методы контроля

6.1    Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по 5.2 и ГОСТ 5904 (2.18 - 2.20 и 3.1).

6.2    Определение органолептических показателен

6.2.1    Определение внешнего вида шоколадной массы и шоколадной глазури проводят визуально при отборе точечных и составлении объединенной проб продукта.

6.2.2    Определение цвета

Цвет шоколадной массы и шоколадной глазури определяют визуально: в застывшем состоянии -осмотром точечной или объединенной пробы при температу ре продукта до 21 °С: в расплавленном состоянии - при температу ре продукта свыше 40 °С.

6.2.3    Определение консистенции

6.2.3.1    Аппарату ра и материалы

Термостат электрический суховоздушный с диапазоном температур 0 - 150 °С и погрешностью регулирования температуры ±1 °С.

Стакан стеклянный термостойкий по ГОСТ 25336 типа В или Н. вместимостью 100 - 200 см³.

6.2.3.2    Проведение испытаний

Часть объеднненной пробы шоколадной массы и шоколадной глазури массой 30 - 50 г помешают в стеклянный стакан, который ставят в термостат и выдерживают при одной из заданных в 4.2.2 температур. Консистенцию шоколадной массы и шоколадной глазури определяют визуально.

6.2.4    Определение вку са и запаха

Вку с и запах шоколадной массы и шоколадной глазури определяют органолептически. При определении вку са количество проду кта должно быть достаточным ятя распределения его по всей полости рта.

6.3    Определение физико-химических показателей - по ГОСТ 5897. ГОСТ 5899 - ГОСТ 5903.

6.4    Отбор и подготовка проб ятя определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668. ГОСТ 26669.

Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

6.5    Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518. ГОСТ 30519.

6.6    Отбор и подготовка проб ятя определения показателей безопасности - по СТБ 1036. СТБ 1053. ГОСТ 26929.

6.7    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и методам, утвержденным в установленном порядке.

6.8    Определение радионуклидов в шоколадной глазу ри и шоколадной массе проводят по методикам выполнения измерений, утвержденным в у становленном порядке.

7    Транспортирование и хранение

7.1 Шоколашую массу и шоколадную глазурь транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими ятя транспорта данного вида.

Не допу скается перевозка и хранение шоколадной массы и шоколадной глазури с проду ктами, обладающими специфическим запахом.

Шоколадная масса и шоколатная глазу рь не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей и должны быть предохранены от атмосферных осадков.

7.2    Шоколадная масса и шоколадная глазурь должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре не выше 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Ящики с шоколадной массой и шоколадной глазурью должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0.7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

7.3    При соблюдении условий, указанных в 7.2. срок хранения шоколадной массы и шоколадной глазури со дня изготовления:

-    без добавлений - не более 6 мес:

-    с добавлениями - не более 3 мес.

ИЗМЕНЕНИЕ № I СТЬ 1202-2000

Полуфабрикат шоки, мл по ix) производства ШОКОЛАДНАЯ МАССА И ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Общие технические условия Пау фабрикат DiaKa.ia.uiaH вытворчосш ШАКАЛАДНАЯ МАСА I ШАКАЛАДНАЯ ГЛАЗУРА Aiv.ii.hi.in глн1ч111.1я Vмоим

Введено в действие постановлением Госстандарта Республики Белару сь от 21 июля 2004 г. № 33

Дата введения 2004-11-01

Раис л 3. Термин "Шоколадная масса и шоколадная глазурь" дополнить примечанием: Примечание - Массовая доля клкао-проду кто в. содержащих какао-масло, должна быть нс менее:

-    25 %-для шоколадной массы.

-    31 % - хтя шоколадной глазури".

(ИУС РБ № 7 2004 г.)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Полуфабрикаты шоколадного производства

ШОКОЛАДНАЯ МАССА И ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Общие технические условия

Пауфабрыкаты шакалалнай вмтворчасш

ШАКАЛАДНАЯ МАСА I ШАКАЛАДНАЯ ГЛАЗУРА

Агульныя пмпчныя умовы

Издание официальное

Г осстаидарт Минск

УДК 664.6.002.62    МКС    67.190    (КГС    Н    42)

Ключевые слова: шоколадная глазурь, шоколадная масса, показатели органолептические, показатели физико-химические, показатели безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ОКП 91 2582:91 2589 ОКП РБ 15.84.21

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ОАО "Коммунарка"

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Реет блики Беларусь от 18 апреля 2000 г. № 10

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт нс может быть тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

М иан на русском я идке

Содержание

1    Область применения...................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................................................................1

3    Определения................................................................................................................................2

4    Общие технические требования.................................................................................................2

5    Правила приемки.........................................................................................................................5

6    Методы контроля........................................................................................................................6

7    Транспортирование и хранение.................................................................................................6

ГОСУДАРСТВЕННЫМ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Полуфабрикаты шоколадного производства ШОКОЛАДНАЯ МАССА И ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Общие технические условия

Пауфабрыкаты шакалалнан вытворчасш ШАКАЛ АДНАЯ МАСА I ШАКАЛАДНАЯ ГЛАЗУ РА

Агульныя ТЭХЖЧНЫЯ УМОВЫ

Semimanufactures of chocolate production CHOCOLATE PASTE AND CHOCOLATE GLAZE General specifications

Дата введения 2000-09-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты шоколадного производства - шоколадну ю массу и шоколадную глазурь, применяемые при изготовлении конфетных масс и других проду ктов, формовании шоколадных изделий и для покрытия (глазирования) кондитерских изделии и других пищевых проду ктов.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Требования к проду кции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.6 - 4,2.8.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные доку менты:

СТБ 1036-97 Проду кты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых проду ктов. Общие требования СТБ 1100-98 Проду кты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические у словия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и мсталломаг-ннтной примеси

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические у словия

Издание официальное

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и проду кты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колнформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Проду кты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Проду кты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

СанПиН 11-63 РВ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах (РДУ-99)

3    Определении

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: Добавления - пищевые проду кты, используемые при изготовлении шоколадной массы и шоколадной глазури, частично замещающие сахар, какао тертое, какао масло в рецептуре (сухие молочные и дру гие продукты), придающие определенный привкус, но не изменяющие основной характеристики шоколадной массы или шоколадной глазу ри.

Шоколадная масса и шоколадная глазурь - тонкоизмсльчснная кондитерская масса, полу ченная смешиванием какао тертого или какао порошка, какао масла, сахара, лецитина, ароматизатора, изготавливаемая с добавлениями или без добавлений

4    Общие технические требования

4.1 Шоколатная масса и шоколатная глазурь должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться с соблюдением рецептур, технологических инстру кций и санитарных правил, утвержденных в у становленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1    В зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют: шоколадную массу на:

-    обыкновенную без добавлении и с добавлениями;

-    десертную без добавлении и с добавлениями: шоколадную глазурь на:

-    обыкновенную без добавлений и с добавлениями.

4.2.2    По органолептическим показателям шоколадная масса и шоколадная глазурь должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.

Таблица 1

Наименование показателя __Ха|>актсрисп<1са Внешний вид Цвет: Блоки, стружка, крошка - в застывшем состоянии От светло-коричневого до темно-коричневого. Допу скается поседение снару жи и вну три - в расплаатенном состоянии От светло-коричневого до темно-коричневого иди в соответствий с у твержденной рецепту рой Консистенция при температу ре: до 21 °С Твердая 30 - 40 °С Пластичная, вязкая св. 40 °С Текучая Вку с и запах Свойственные соответствующему виду шоколадной массы и шоколадной глазури без посторонних привку сов и запахов 11ри.чечание - Для пюколид)1Ы\ масс и nioKo.Ta.oajx глазурей, ио отон.тонных бет какао тершго и какао порошки ("белых" шоколадных масс н п юкола, ihijx плату рей), цвет продукта до.тжен соответствовать цвету исходных компонентов согласно утвержденной рецептуре.

4.2.3    Конкретная характеристика органолептических показателен для каждого наименования шоколадной массы и шоколадной глазури должна быть приведена в рецептуре.

4.2.4    По физико-химическим показателям шоколадная масса н шоколадная глазурь должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Значение Шоколадная масса Шокола/илая глазурь Наименование показателя обыкновенная десертная без добив-леннй с добавлениями бе л добавлений с добавлениями бел добавлений с добавлениями Массовая доля влаги. %. не более 1.2 1.5 1.2 1.2 1.3 1.5 Массовая доля жира. % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением - 3.0 % Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу). % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением 3.0 % 1

Окончание таблицы 2

Наименование показателя Значение Шоколадная масса Шоколадная глазу рь обыкновенная десертная бел добав-лен ий с добавлениями без добавлений с добавлениями бег добавлений с добавлениями Степень измельчения. %. не менее 92 92 97 96 90 90 Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей К) %. %. не более 0.1 0,1 0.1 0.1 0.1 0.1 11римсчинис - Допускаются превышения верхних пределов по массовой доле жира и сахара.

4.2.5    Конкретные значения физико-химических показателей, пищевая ценность для каждого наименования изделия должны быть приведены в рецептуре.

4.2.6    Микробиологические показатели шоколадной массы н шоколадной глазури должны соответствовать СанПнН 11-63 РБ (6.5.3.1 - шоколад обыкновенный и десертный без добавлений и с добавлениями).

4.2.7    Содержание токсичных элементов в шоколадной массе и шоколадной глазури не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПнН 11-63 РБ.

4.2.8    Содержание радионуклидов в шоколадной массе и шоколадной глазу ри нс должно превышать действу ющих респу бликанских допустимых у ровней, у становленных в ГН 10-117.

4.3    Требования к сырью

4.3.1    Сырье, применяемое для изготовления шоколадной массы и шоколадной глазу ри, должно соответствовать требованиям нормативных документов и(нлн) быть разрешенным к применению Минздравом Республики Беларусь и но показателям безопасности не должно превышать допустимые у ровни, у становленные СанПнН 11-63 РБ

4.3.2    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допу стимых у ровней.

4.4    Упаковка

4.4.1    Шоколадну ю массу и шоколадну ю глазу рь вырабатывают в виде блоков, стру жки, крошки.

4.4.2    Шоколадную массу и шоколадную глазурь у паковывают:

-    в транспортную тару - в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13512 или ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131 массой нетто не более 25 кг;

-    в потребительскую тару массой нетто до 1 кг - в полимерные стаканчики и другие виды тары по нормативным документам и(илн) разрешенные Минздравом Респу блики Белару сь для фасования пищевых проду ктов.

Шоколадную массу и шоколадную глазурь в потребительской таре у паковывают в ящики »гз картона гофрированного по ГОСТ 13512 массой нетто не более 20 кг.

Ящики должны быть выстланы внутри пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. пленкой целлюлозной по ГОС'Г 7730. пленкой полиэтиленовой по ГОСТ 10354.

Допускается применять пакеты из этих же материалов и других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных доку ментов и(илн) разрешенных Минздравом Республики Белару сь для контакта с данной проду кцией.

По согласованию с потребителем шоколадную массу и шоколадную глазу рь допускается упаковывать в другие виды транспортной тары, соответствующие требованиям нормативных доку ментов и(нли) разрешенные Минздравом Республики Белару сь.