СТ РК 991-96
Изделия хлебобулочные диетические из муки пшеничной "Казахстанской". Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ И З МУКИ ПШЕНИЧНОЙ "КАЗАХСТАНСКОЙ"

Технические условия

СТ РК 991-96

Издание офпциалы1ое

Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Казахстан (Госстандарт)

Алматы

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН 11 ВНЕСЕН Акционерной компанией "Хлебпром"

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Казахстан от 25 июля 1996 г. № 26

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    Настоящий стандарт содержит полный аудентичный текст ИСО 21 OS-78 "Документация. Международная стандартная нумерация книг (ISBN)" и устанавливает дополнительные требования для Республики Казахстан.

5 СРОК ПЕРВОЙ проверки ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Казахстан

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ "КАЗАХСТАНСКОЙ"

Технические условия

Дата введения 1997-01-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия из муки пшеничной "Казахстанской", предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Хлебобулочные диетические изделия вырабатываются из куки пшеничной "Казахстанской" с добавление" сахара, жира, молота и другого сырья.

Требования настоящего стандарта, изложенные в разделах 3,4,5, являются обязательными.

Требования к продукции, направленные на обеспечение её безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.2.6, 3.2.7 и 3.2.8.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий;

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира;

ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости;

ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности;

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кассовой доли сахара;

ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли поваренной соли;

Издание официальное

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование;

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности;

ГОСТ 25632-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения ртути;

ГОСТ 26930-66 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди;

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия;

ГОСТ 26934-66 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Минздравом СССР 1 августа 1989г., "5061-89.

3 Технические требовании

3.1    Изделия хлебобулочные диетические из пшеничной муки "Казахстанской" должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур, технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

3.2    Характеристики

3.2.1 В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия из муки пшеничной "Казахстанской" подразделяются на:

бессолевые хлебобулочные изделия для больных с заболеваниями почек, гипертонии, находящихся на гормонотерапии и заболеваниями сердечнососудистой системы;

хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью - для больных при гиперапидном гастрите и язвенной болезни;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму/при ожирении, остром ревматизме;

хлебобулочные изделия с пониженный содержанием белка/безбелковые изделия/ - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных: с нарушением белкового обмена;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон -при атониях кишечника;

хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки -при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

3.2.2    Изделия хлебобулочные диетические должны вырабатываться массой 0,5 кг и менее, формовыми и подовыми.

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно -3,0%, для изделий массой более 0,2 кг- 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно -5,0%, для изделий массой более 0,2 кг -3,0% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки т печи хлебобулочных диетических изделий массой до 0,2 кг включительно- не более 6 часов, массой более 0,2 кг - нс более 10 часов.

3.2.3    По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.

Таблица I

Наименование показателя Характеристика - форма Соответствующая виду изделий, не расплывчатая, без притисков. При выработке изделий на комплексномеханизированных линиях допускаются небольшие приписки и расплывчатость. - поверхность Соответствующая виду изделий, без крупных трещин и покрывав., с отделкой, согласно рецептурам и технологическим инструкциям. - цвет От коричневого до темно-коричневого, без подгорелости. -    Состояние мякиша; -    пропеченность Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь. - промес Без комочков и следов непромеса. - пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания

1    Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2    Крупными считаете); подрывы, охватывающие более половины верхней или боковой поверхности изделия и имеющие ширину более 1 см.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделия должна быть приведена в рецепту ре.

3.2.3 По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны быть Б пределах норм, указанных В таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Нормы для формовых сортов для подовых сортов Влажность мякиша, %, не более 47,0 45,0 Кислотность мякиша, град, не более 4,5 4,0 Пористость мякиша, %, не менее - 65,0 Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % по расчету согласно рецептуре Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % по расчету согласно рецептуре Массовая доля белковых веществ в пересчете на сухое вещество, % по расчету согласно рецептуре Массовая доля углеводов в пересчете на изделие, % по расчету согласно рецептуре Массовая доля йода в пересчете на изделие, мг на 100 г хлеба по расчету согласна рецептуре Массовая доля хлоридов и пересчете на NaCe по расчету согласна рецептуре

Примечания

1 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус с изделиях хлебобулочных диетических, приготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных

продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба, кроме изделий с пониженной кислотностью,

2 Для изделий с пониженной кислотность» конкретные значения показателя кислотности устанавливаются в рецептурах.

31Сснкретныс значения физико-химических показателей для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.

4 По рецептуре суммарная масса сахара и жира в хлебобулочных диетических изделиях должна быть менее 14 кг на 100 кг муки.

50тклонение от установленной для изделия нормы в меньшую сторону не должно превышать в процентах:

-по массовой доле сахара - 1,0;

-по массовой доле жира - 0,5.

Допускается превышение Верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.2.4    В хлебобулочных диетических изделиях не допускается посторонние включения, хруст от минеральной принеси, признаки болезни хлеба и плесени.

3.2.5    Укладывание хлебобулочных диетических изделий по ГОСТ В227.

3.2.6    Содержание токсичных элементов в хлебобулочных диетических изделиях не должно превышать допустимые нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными норнами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения Республики Казахстан, указанными в таблице 3,

3.2.7 Содержание радионуклидов в хлебобулочных диетических изделиях не должно превышать уровней, установленных Министерством здравоохранения Республики Казахстан и указанных в таблице 4. Таблице 4_

Радионуклиды Предельно допустимые уровни, Ки/кг не более Цезий-134,137 1x10"’ Стронций-90 1x10"

3.2.8 Содержание пестицидов и микотоксинов регламентируется в соответствии с медико-биологическими требованиями № 5061-89 в сырье

3.3 Требования к сырью

3.3.1    Сырье к другие добавки, применяемые при изготовлении хлебобулочных диетических изделий должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Казахстан, по качеству они должны соответствовать требованиям НОРМАТИВНОЙ документации.

3.3.2    Содержание токсичных элементов, микотоксинов к пестицидов

в сырье не должно превышать допустимые нормы установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и лицевых продуктов Министерства здравоохранения Республики Казахстан.

4    Приемка

4.1    Правила приемки по ГОСТ 5667 со следующим дополнением:

В товарно-транспортной накладкой проставляют штампа при компьютерном оформлении делают запись о соответствии партии продукции требованиям настоящего стандарта и времени выемки продукции из печи.

4.2    Определение токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов и пестицидов в хлебобулочных диетических изделиях проводят 8 соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора республики, ко не реже одного раза в квартал.

4.3    Арбитражный анализ при разногласиях в оценке качества хлебобулочных диетических изделий между потребителем и изготовителем выполняет аккредитованный в установленном порядке орган/лаборатория/,

5    Методы анализа

5.1    Отбор образцов по ГОСТ 5667.

5.2    Методы анализа:

-определение органолептических показателей и массы изделий

-определение массовой доли жира -определение пористости -определение кислотности -определение массовой доли сахара -определение массовой доли поваренной соли -определение влажности

-определение массовой доли белковых веществ -определение массовой доли йода

по ГОСТ 25632; по ГОСТ 26927; по ГОСТ 26930; по ГОСТ 26931; по ГОСТ 26932; по ГОСТ 26933; по ГОСТ 26934.

5.3 Содержание микотоксинов, пестицидов и радионуклидов определяется по методам, утвержденным органами здравоохранения.

6 Транспортирование и хранение

6.1    Транспортирование и хранение по ГОСТ 8227.

6.2    Реализация хлебобулочных диетических изделий в розничной сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, сертификата соответствия заявления-декларации.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается изготовителем    предприятиям

торговли, которые доводят её до потребителей.

Конкретные значения содержания белков, жиров и углеводов, энергетической ценности 200 г продукта должны быть приведены в рецепту рах утвержденных в установленном порядке.

6.3    Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлебобулочных диетических изделий массой 0,2 кг и менее - не более 16 часов, массой более 0,2 кг -не более 24 часов.

7 Гарантии изготовителя

7.1 Изготовитель гарантирует соответствие хлебобулочных диетических изделий требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем условий укладывания, хранения и транспортирования.

ОКП 91 1008    Группа    Н-32    УДК    664.87

Ключевые слова: изделия хлебобулочные диетические из "Казахстанской" мужи, органолептический, физико-химические показатели, правила приемки, методы анализа, транспортирование) хранение, изготовление, гарантии изготовителя, пищевая и энергетическая ценность