СТ РК 1402-2005
Общественное питание. Кулинарные изделия, реализуемые населению. Общие технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Общественное питание КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия

СТ РК 1402-2005

Издание официальное

Комитет по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан

Астана

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Республиканским государственным предприятием «Научно-производственный Центр перерабатывающей и пищевой промышленности» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан, Техническим комитетом по стандартизации - ТК 31 «Продукты питания».

2    ВНЕСЕН Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Комитета по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан от 12 декабря 2005 года № 462

4    В части терминологии и маркировки настоящий стандарт гармонизирован с Директивой совета ЕЭС 13/2000/ЕС « о сближении законов членов европейского союза», относящихся к маркированию пищевых продуктов. Гармонизация проведена со ссылкой на вышеуказанные документы в разделах и приложениях Б и В.

В Приложении Ь приведен перечень Международных стандартов, регламентирующих требования к производству, реализации и контролю пищевой продукции

5    В настоящем стандарте реализованы нормы законов Республики Казахстан: «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «О языках в Республике Казахстан», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

6 СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ    2010

год

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ    5

лет

7    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Комитета по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан,

-    массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 23042;

-    массовую долю поваренном соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 13830, ГОСТ 27207;

-    общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082, ГОСТ 28972;

-    массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903;

-    свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 23392;

-    массовую долю лука в начинке по РСТ КазССР917-91;

-    псрекнснос число по ГОСТ 26593;

-    кислотное число по ГОСТ 5476.

8.3    Оценку качества кулинарном продукции по микробиологическим показателям -по унифицированным методам анализа, утвержденным органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований - по ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек ( колиформ). коагулазоположитель-ных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея по- ГОСТ9225, ГОСТ9958, ГОСТ 10444 2, ГОСТ 10444 5, ГОСТ 26972, нормативной документации на продукцию.

Гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан и по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934,, ГОСТ 30178

8.4    При получении неудовлетворт’ельных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

9 Упаковка к маркировка

9.1    Кулинарные изделия, доставляемые из заготовочных предприятий в магазины и реализуемые потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

9.2    Кулинарные изделия, реализуемые потребителю непосредственно на предпри-ятни-нзготовнтеле, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

9.3    В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками. разрешенные органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

9.4    В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан для контакта с пищевыми продуктами.

9.5    Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов.

9.6    Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд. весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

Отклонения по массе нетто не должны превышать установленных в CT РК 2.34.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

9.7    В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарные изделия одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

9.8    Маркировка потребительской и транспортной тары производится в соответствии с требованиями СТ РК 1010, ГОСТ 14192, [4].

9.9    На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают на государственном и русском языках:

-    наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринима-теля и (или) товарный знак;

-    наименование кулинарных изделий;

-    обозначение нормативного документа;

-    массу нетто кулинарной продукции;

-    количество штук и массу одной штуки кулинарных изделий;

-    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

-    дату и час выработки;

-    срок и условия хранения;

-    номер или фамилию упаковщика;

-    номер партии;

-    информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

9.10    В случае приготовления кулинарных изделий из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

9.11    Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

10 Транспортирование и хранение

10.1    Транспортирование кулинарных изделий - в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, предусмотренными [5)

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

10.2    Хранение скоропортящихся и особо скоропортящихся кулинарных изделий - в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с [5].

Таблица А 1 - Нормируемые фишко-химические показатели кулинарных изделий

Наименование кулинарных изделий Массовая доля Показатель вложения сырья Общая (титруемая кислотность)** Щелочность*** влаги или сухих веществ начинки к массе изделий « а. * сахара « 'X поваренной соли в основе в начинке Кулинарные изделия из: Муки - печеные + + + + + + ш т + + - жареные + + + + - + - - + - картофеля и овощей + - - + - + - - - КРУП + - - + + - - - - - творога + - - + + - + - + - котлетной массы мяса птицы, рыбы - - - - - - + + + - мяса птицы, рыбы - - - - - - + - - -

* - показатель установлен для изделии, в состав начинки которых входит лук;

** - показатель установлен только для изделий из дрожжевого теста;

*** - показатель установлен для изделий из пресного теста.

Примечание - При приготовлении ку линарных изделий во фритюре устанавливают качество фритюра. Условные обозначения;

Знак «+» - нормируемые показатели; знак «-» - ненормнруемые показатели.

Перечень Европейских директив и документов, регламентирующих требования к производству, реализации и контролю пищевой продукции, в том числе

кулинарных изделий

1    Директива Совета ЕЭС 13/2000/ЕС О сближении законов членов Европейского Союза относящихся к маркированию пищевых продуктов.

2    Директива Совета ЕЭС 349/200/ЕС по обязательной маркировке некоторых пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников

3    Директива Совета ЕЭС EEC 79/112 О сближении законодательства членов ЕС в отношении этикетирования ( маркировки), представления и рекламирования продуктов питания при продаже в соответствии с требованиями потребителей.

4    Директива Совета ЕЭС 2000/13/ЕЕС О сближении законов членов Союза, относящихся к маркированию, представлению и рекламированию пищевых продуктов.

5    Директива Совета ЕЭС №73/437 от 11 декабря 1973 г., касающаяся сближения законодательств-членов, распространяющаяся на некоторые сорта сахара, предназначенные для потребления в пищу.

6    Регламент Совета ЕЭС №315/93 от 8 февраля 1993 г . устанавливающий процедуры Сообщества, касающиеся загрязняющих примесей в пищевых продуктах.

7    Директива Совета ЕЭС №89/396 от 14 нюня 1989 г., касающаяся идентификации партии пищевых продуктов.

8    Директива Совета ЕЭС № 90/496 от 24 сентября, касающаяся этикетирования питательной ценности пищевых продуктов.

9    Директива Комиссии ЕЭС №94/54 от 18 ноября 1994 года, касающаяся указания в этикетировании некоторых пищевых продуктов других обязательных данных по сравнению с темн, которые приведены в Директиве Совета ЕЭС 79/112.

10    Директива Совета ЕЭС № 89/104/ЕЭС Относительно сближения законодательств стран-членов, регулирующих применение товарных знаков.

11    Директива Совета ЕЭС №89/109/ЕЭС от 21 декабря 1988 г. О материалах, контактирующих с пищевыми продуктами

12    Директива Совета ЕЭС №89/397/ЕЭС от 14 июля 1989 г. О проведении официального контроля продуктов, предназначенных для питания.

13    Директива Совета ЕЭС № 89/398/ЕЭС от 3 мая 1989 г. О требованиях к пищевым продуктам, предназначенным для диетического питания.

14    Директива Совета ЕЭС №90/496 от 24 сентября 1990 г.Об этикетировании продуктов с указанием пищевой ценности.

15    Директива Совета ЕЭС №93/43/ЕЭС от 14 июля 1993 г. О гигиене продуктов питания.

Библиография

[1]    СанПиН 4.01.071.03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

[2]    Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания от 11.11.1991 г № 1-40/3805.

[3]    CODEX AL1MENTARUS (ДУК 6,5) Планы выборочного контроля для расфасованных пищевых продуктов.

[4]    CODEX STAN 1-1985 (Rev 1 - 1991) Общий стандарт CODEX на маркировку расфасованных пищевых продуктов.

[5]    СанПиН 4.01.060-02 Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов.

УДК 664.684.4/6.002.62    МК67.060    КПВЭД 15.89.14; 15.52.10

Ключевые слова: кулинарные изделия, начинка, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества, маркировка, тара, упаковка, транспортирование_

шчеток

Содержание

1    Область применения    1

2    Нормативные ссылки    1

3    Термины и определения    3

4    Классификация    4

5    Технические требования    4

6    Требования охраны окружающей среды    6

7    Правила приемки    7

8    Методы контроля    7

9    Упаковка и маркировка    8

10    Транспортирование и хранение    9

Приложение А Нормируемые физико-химические показатели

кулинарных изделий    10

Приложение Б Перечень европейских директив и документов, регламентирующих требования к производству, реализации и контролю пищевой продукции, в том числе кулинарных изделий    11

Приложение Библиография    12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Общественное питание КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия

Дата введения 2007.01.01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из картофеля и овощей; крупы; творога; котлетной массы мяса, птицы, рыбы; мяса, птицы, рыбы; муки, предназначенные для розничной торговли и общественного питания

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарным изделиям, реализуемым населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие их безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Требования стандарта, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, изложены в пунктах: 5.1-5.9; 5.12-5.15; 7.3-7.5; 8.3; 9.3-9.5, 9.9-9.10; 10.1-10.2. Требования к маркировке в пункте 9.8.

Идентификация продукции проводится по показателям 5.10, 5.11, 5.14 в соответствии с требованием CT РК 3.34.

Стандарты Российской Федерации, приведенные в настоящем стандарте, применяются в порядке, установленном в СТ РК 1.9.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

СТ РК 1.9-2003 Государственная система стандартизации Республики Казахстан. Порядок применения международных, региональных и национальных стандартов и нормативных документов по стандартизации, метрологии, сертификации и аккредитации.

СТ РК 2.34-2001 Государственная система обеспечения единства измерений Республики Казахстан. Порядок осуществления государственного метрологического надзора за количеством фасованных товаров в упаковках любого вида. Общие требования.

СТ РК 3.34-2003 Государственная система сертификации Республики Казахстан Идентификация продукции пищевой промышленности и сельского производства при подтверждении соответствия. Общие требования

РСТ Каз ССР 917-91 Изделия мучные кулинарные. Методы испытаний.

СТ РК 1010-2002 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТ РК 1034-2000 Изделия кулинарные. Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые. Общие технические условия.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 37-91 Масло коровье Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

ГОСТ 240-85 Маргарин. Технические условия.

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

И манне официальное

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1935-55 Мясо - баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия.

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68 Хлебобулочные изделия Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские Методы определения сахара.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая Технические условия

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

ГОСТ 10444.5-85 Консервы Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая Общие технические условия.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 23392-78 Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести .

ГОСТ26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекнсного числа.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыб и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

ГОСТ 26972-86 Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли.

ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH).

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

3    Термины н определения

В настоящем стандарте применяются термины по ГОСТ Р 50647,а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    Качество кулинарных изделий: Совокупность свойств кулинарных изделий, обуславливающих их пригодность к употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

3.2    Безопасность: Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.3    Охрана окружающей среды: Защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4    Классификация

4.1    Кулинарные изделия вырабатывают в виде изделий из картофеля и овощей; крупы; творога, котлетной массы мяса, птицы, рыбы; мяса, птицы, рыбы; муки.

4.2    Кулинарные изделия из муки вырабатывают с начинкой и без начинки (чебуреки, самса, пирожки, беляши, баурсаки, пончики).

4.3    Кулинарные изделия из муки различают по следующим основным признакам:

по виду используемого сырья:

-    из дрожжевого теста простого, сдобного и слоеного;

-    из пресного теста простого, песочного и слоеного;

-    из заварного теста;

-    из сдобного теста;

по способу кулинарной обработки:

-    печеные;

-    жареные;

по виду используемой начинки:

-    с начинкой из мяса,

-    с начинкой из рыбы;

-    с овощной начинкой;

-    с фруктовой начинкой,

-    со смешанной начинкой;

-    с прочими начинками.

5 Технические требовании

5.1    Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической документации, утвержденной в установленном порядке и согласованной органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

5.2    Для выработки кулинарных изделий должно применяться следующее сырье и материалы:

полуфабрикаты мясные натуральные по CT РК 1034, сахар-песок по ГОСТ 21; масло коровье по ГОСТ 37;

дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171; маргарин по ГОСТ 240;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

мясо-баранина и козлятина в тушах по ГОСТ 1935;

вода питьевая по ГОСТ 2874;

капуста квашеная по ГОСТ 3858;

тыква продовольственная свежая по ГОСТ 7965;

молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

картофель свежий продовольственный по ГОСТ 26545;

мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574;

дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483.

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, [1] и иметь сертификат соответствия и/или гигиеническое заключение, ветеринарное заключение.

5.3    В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарных изделий. содержание контролируемых потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, мпкотоксинов, нитро-замннов и пестицидов) не должно превышать норм, установленных [1]

5.4    Для изготовления кулинарных изделий не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, нс отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания санитарными правилами и нормами

5.5    При производстве кулинарных изделий не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан

5.6    Запрещается применять жир для жарки с кислотностью более 2,5 мг КОН/г.

5.7    Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурные режимы, взаимозаменяемость сырья должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенических норм и правил, технологической документации, нормативных документов, рецептур кулинарных изделий.

5.8    Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарных изделий, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

5.9    Качество кулинарных изделий, их безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.10    Органолептическую оценку качества кулинарных изделий проводят по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

5.11    Органолептические показатели качества кулинарных изделий из муки приведены в таблице 1.

5.12    Не допускаются к реализации изделия с разрывами тестовой основы, привкусом прогорклого жира и другими дефектами вкуса, цвета, запаха, консистенции

5.13    В изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние и твердые включения, хруст от минеральной примеси.

5.14    Оценка качества кулинарных изделий по физико-химическим показателям включает определение массовой доли влаги или сухих веществ, начинки к массе изделий, жира, сахара, общей (титруемой) кислотности, щелочности и др. (Приложение А).

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарных изделий, се компонентный состав, соблюдение рецептур. Значения физико-химических показателей для каждого конкретного наименования изделий должны быть указаны в технологической документации, утвержденной в установленном порядке и согласованной органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

5.15    По микробиологическим показателям кулинарные изделия из муки должны отвечать гигиеническим нормативам, утвержденным органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан.

Таблица I Органолептические показатели качества кулинарных изделий из муки

Наименование Характеристика, норма показателя Изделия печеные Изделия жареные 1 2 3 Внешний вид: форма Произвольная поверхность Ровная; без разрывов, притоков и боковых слипов; без трещин, начинка не должна выступать за кромки теста; деформация не допускается Чистая, равномерно обжарена, с мелкими пузырьками, с мелкой равномерной пористостью или без пор, без трещин, подрывов и вздутий, без обнажения начинки Цвет: оболочки От желтого до светло-коричневого; не допускается подгорелость и бледность От золотисто-желтого до светло-коричневого. кремовый или кремовый с сероватым оттенком начинки Свойственный применяемому сырью, входящему в состав, с изменением цвета после тепловой обработки Консистенция: тестовой оболочки Однородная, пропеченная мякиша Не липкий, не влажный на ощупь, мягкий, не подсохший, без комков и следов непромеса, неравномерно распределенные поры на срезе начинки Мелкие кусочки или однородная масса, равномерно распределена по всей поверхности Вкус и запах Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и готовых изделий запаха

Примечание- Форма и размеры изделий нс являются браковочным признаком

6 Требования охраны окружающей среды

6.1    Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарных изделий и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятии общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарных изделий.

6.2    Технологический процесс производства кулинарных изделий не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крах мал оотстой-ники, в кулинарных цехах - дымоуловнтели, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

6.3    Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

6.4    Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

7    IIритма приемки

7.1    Кулинарные изделия должны быть проверены на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

7.2    Кулинарные изделия принимают партиями Партией считают любое количество кулинарных изделий одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы

7.3    Каждая партия кулинарных изделий должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпрннимателя;

-    наименования нормативного документа;

-    наименование кулинарных изделий;

-    даты и часа изготовления кулинарных изделий;

-    количества потреб»ггельской и транспортной тары;

-    массы брутто и нетто кулинарных изделий;

-    условий и срока хранения;

-    номера партии.

7.4    При приемке каждой партии кулинарных изделий проводят проверку:

-    количества транспортной тары;

-    целостности потребительской и транспортной тары;

-    наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

-    соответствия фактической массы брутто кулинарных изделий массе, обозначенной на маркировочном ярлыке

7.5    Качество поступившей партии изделий оценивают по органолептическим показателям.

В случае сомнения в качестве кулинарных изделий проводят оценку по физикохимическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции и/илн в соответствии с [2J, [3]

8    Методы контроля

8.1    Органолептическую оценку качества изделий и подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарных изделий или по [2].

8.2    Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

-    массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808,