Купить Поправка к ГОСТ Р 52685-2006 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТР
52685
2006
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ
Общие технические условия
Издание официальное
1^
О
О
сч
I
N
со
ш
Москва Стандартинформ 2007 |
Предисловие
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по национальной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» и ГОСТ Р 1.2-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакаде-мии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 456-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»,атекст изменений ипоправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2007
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ОКС 67.100.30 Группа Н17
Поправка к ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия
Должно быть
Напечатано
В каком месте
Раздел 1. Первый абзац По всему тексту стандарта(кроме раздела 2) Пункт 5.1.1 Пункт 5.2.1 Сноска Пункты 6.1, 6.2. Сноска Библиография |
плавленые сыры плавленые сыры с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1]. нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3]. нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2]. [1] СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов [2] СанПиН 2.3.2.1078 —2001 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов плавленые сыры и плавленые сырные продукты (далее — сыры) плавленые сыры и плавленые сырные продукты |
с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]. нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]. [1] Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» |
(МУС № 8 2009 г.)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ Общие технические условия
Process(ed) cheeses. General specifioations
Дата введения — 2008—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на плавленые сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и общественном питании.
Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр исыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовойдоли
жира
ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ Р 51650-2000 Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
Издание официальное
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинкуксуснокислый2-водный. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8677-76 Реактивы. Кальция оксид. Технические условия
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб канализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М.,
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке: Плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и т.д.
Примечание — Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым он изготавливается.
3.2 колбасный копченый плавленый сыр: Плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению.
3.3 колбасный плавленый сыр с ароматом копчения: Плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием ароматизатора копчения.
3.4 сладкий плавленый сыр: Плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.
4 Классификация
4.1 Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:
- наломтевые;
- пастообразные.
4.2 Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:
- на плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
- плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.
4.3 Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:
- на стерилизованные;
- пастеризованные;
- сухие;
- копченые.
4.4 Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
- с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;
- без компонентов и ароматизаторов.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции (далее — ТИ), согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].
5.1.2 По химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3 По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1 В процентах | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таблица 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
U1 |
|
Окончание таблицы 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5.1.4 Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 При изготовлении плавленых сыров сырье и пищевые добавки, используемые для изготовления сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1).
5.2.2 Для изготовления плавленых сыров применяют сырье, указанное в таблице 3.
5.2.3 Для изготовления плавленых сыров применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.
Таблица 3
Возможность использования для плавленых сыров
пастообразных
ломтевых
Ингредиенты
подвергнутых обработке не подверг- подвергнутых обработке | ||||||||||||||||
копченых |
|
сухих
не подвергнутых обработке
Сыры и сыры для плавления
Жировые молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана и др.)
Да
Да
Да
Да
Да
Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.)
Вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка и др.)
Соль поваренная пищевая нейодированная (при необходимости)
Культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксиген-ных микроорганизмов и/или их ассоциации
Ферменты
Да
Да
Нет
Сахароза и/или подсластители (для сладких плавленых сыров)
Да
Нет
Да
Пищевые добавки, в т. ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др.
Да
Другие
пищевые
Да
продукты
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до
1)
кументами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3].
Таблица 4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Окончание таблицы 4 | ||||||||||||||||||||
|
5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья, пищевыхдобавокипищевыхароматизато-ров отечественного или импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации^.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской тары
5.3.1.1 Маркировка потребительской тары с плавленым сыром — по ГОСТ Р 51074.
Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской
таре, этикетке, листе-вкладыше.
Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить компостером или штемпелем.
5.3.1.2 Маркировку плавленых сыров в металлических банках осуществляют по ГОСТ 23651.
5.3.1.3 Если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст информации о плавленом сыре полностью, допускается размещать информацию, его характеризующую, или часть ее по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары, или на групповой потребительской таре.
5.3.2 Маркировка транспортной тары
5.3.2.1 На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:
- наименование плавленого сыра;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- значение массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
- массу нетто, брутто;
- номер партии;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- количество упаковочных единиц в ящике;
- номер упаковщика;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр.
5.3.2.2 Маркировку на транспортную тару наносят на одну из торцевых сторон ящика с плавленым сыром путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
5.3.2.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги»; «Хрупкое. Осторожно» — для плавленого сыра, упакованного в стеклянные банки.
5.3.3 Маркировка плавленого сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковку плавленых сыров проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания плавленых сыров, должны соответствовать требованиям документов по упаковке пищевых продуктов, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.4.2 Ломтевые плавленые сыры, в том числе сладкие, упаковывают:
- в алюминиевую фольгу — секторы и бруски прямоугольные;
- газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) — ломтики, батончики, батоны, блоки;
- стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированныхматериаловилидругуюоригинальную потребительскую тару.
Ломтевые плавленые сыры, подвергнутые копчению, упаковывают в оболочку «Амисмок» и в оболочки на основе целлофана, пергамента, белкозина, кутизина и других газопаропроницаемых пленок без нанесения или с нанесением защитного покрытия из сплава на основе углеводородов и других составов, создающих герметизацию упаковки.
Пастообразные плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:
- в алюминиевую фольгу — секторы и прямоугольные бруски;
- полимерные газопаронепроницаемые пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) — батончики, блоки (кроме сладких);
- стеклянные банки;
- стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных или других материалов или другую оригинальную потребительскую тару.
Пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:
- в металлические банки;
- стеклянные банки;
- пакеты из комбинированных полимерных металлизированных пленок.
Сухие плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:
- в полимерные пленки, ламинированную бумагу;
- картонные пачки с полимерным вкладышем;
- металлические банки.
5.4.3 Плавленые сыры, фасованные в газопаронепроницаемые полимерные пленки и оболочки, парафинированию не подлежат.
5.4.4 Плавленые сыры в форме секторов укладывают в коробки из картона, бумаги, полимерных или комбинированных материалов.
Плавленые сыры в форме брусков и упакованные в стаканчики и коробочки могут быть уложены в коробки любой конфигурации.
Для копченых ломтевых плавленых сыров может быть использована групповая упаковка в полимерные мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления.
Для ломтевых плавленых сыров (нарезка) может быть использована индивидуальная и/или групповая упаковка в полимерные материалы.
Допускается укладывать в одну коробку плавленые сыры разных наименований, формы и массы.
5.4.5 В качестве транспортной тары для плавленых сыров используют:
- многооборотные дощатые ящики;
- многооборотные ящики из древесины и из древесных материалов;
- дощатые ящики для консервов;
- ящики из тарного плоского склеенного картона;
- ящики из гофрированного картона;
- полимерные многооборотные ящики;
- бумажные мешки и фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки (для сухих плавленых сыров).
5.4.6 В каждый ящик укладывают плавленые сыры одного наименования, одинаковой массовой доли жира в сухом веществе, одной массы нетто для брусков и сыров в коробочках — от 2500 до 25000 г включительно; для секторов (без коробок) и для сыров в различной таре из полимерных материалов — до 10000 г включительно.
При укладывании плавленого сыра, упакованного в фольгу, в ящики без коробок между рядами сыра прокладывают листы оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
При упаковывании плавленых сыров, фасованных в тару из полимерных материалов и стекла, на всю высоту ящика помещают картонные прокладки или прокладки из плотной бумаги, илидругих материалов, предохраняющие упаковку от повреждений.
5.4.7 Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.4.8 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность качества плавленых сыров при их транспортировании и хранении.
5.4.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества и требования к партии фасованных плавленых сыров должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.10 Упаковка плавленого сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
6 Требования безопасности
6.1 Содержание токсичныхэлементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1).
6.2 Микробиологические показатели плавленых сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1).
7 Правила приемки
7.1 Плавленый сыр принимают партиями.
Партией считают предназначенный для контроля плавленый сыр из сырья одного котла, одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленный одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.
7.2 Каждая партия выпускаемого плавленого сыра должна быть проверена отделом (лабораторией) технического контроля предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных норм и правил и документа на конкретное наименование плавленого сыра, оформлена документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование плавленого сыра;
- наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- номер партии;
- дату отгрузки;
- массу нетто, кг;
- количество упаковочных единиц;
- подтверждение соответствия качества и безопасности партии плавленого сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование плавленого сыра.
7.3 Для проверки соответствия плавленых сыров требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
7.4 Приемо-сдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии плавленого сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы, органолептическим и физико-химическим показателям.
7.5 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб плавленого сыра к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ26929, [4], [5].
8.2 Внешний вид, цвет, качество упаковки и правильность нанесения маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
8.3 Определение органолептических показателей плавленого сыра проводят на вторые—третьи сутки после его изготовления при температуре воздуха в помещении (20 + 2) °С и температуре сыра (18 + 2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
8.4 Определение массы плавленого сыра — по ГОСТ 3622.
8.5 Определение количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц
8.5.1 Средства измерений
Нож из нержавеющей стали с шириной лезвия не менее 3 см.
Термометр жидкостный стеклянный сдопускаемой погрешностью + 1 °С вдиапазоне измерения от 0 °С до 100 °С по ГОСТ 28498.
Допускается применять другие средства измерений с метрологическими характеристиками не нижеуказанных.
8.5.2 Выполнение измерений
Определение проводят путем подсчета количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на разрезе плавленого сыра при температуре продукта не выше 6 °С.
Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары отбирают один батон или батончик, или одну единицу потребительской тары с плавленым сыром, для плавленого сыра в блоках — одну единицу транспортной тары. В зависимости от формы плавленого сыра, вида используемой тары или упаковочного материала отобранные единицы упаковки разрезают острым ножом следующим образом:
- батоны или батончики: по середине в поперечном направлении;
- брикеты и сектора: параллельно основанию по середине боковой поверхности;
- потребительская тара из полимерных материалов (стаканчики, коробочки и др.): параллельно основанию на расстоянии, равноудаленном от крышки и дна тары;
- стеклянные и металлические банки: после вскрытия косым срезом, удаляя одну из частей среза;
- от плавленого сыра в форме блока: после удаления упаковочного материала на расстоянии не менее 5 см от края отрезают брусок размерами не менее 10 х 10 х 10 см, который разрезают параллельно основанию по середине боковой поверхности.
Проводят непосредственный подсчет количества воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на всей поверхности разреза.
8.5.3 Количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц N определяют по формуле
N = S 10, (1)
где n — общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на всей площади разреза;
S — площадь разреза, см2;
10 — заданная площадь разреза, см2.
8.6 Размер воздушных пустот и нерасплавившихся частиц определяют при помощи измерительной металлической линейки по ГОСТ 427.
8.7 Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе — по ГОСТ 5867 (раздел 2), в случае разногласий — по ГОСТ Р 51457.
8.8 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 (разделы 2, 5).
8.9 Массовую долю поваренной соли, сахарозы и других компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для каждого конкретного наименования плавленого сыра.
При разногласиях в оценке качества плавленого сыра массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 3627 (разделы 2, 3), массовую долю сахарозы — методом, изложенным в 8.10, или по ГОСТ Р 51258.
8.10 Определение массовой доли сахарозы в сладких плавленых сырах
Методика применима для определения в сладком плавленом сыре массовой доли сахарозы в диапазоне от 5,0 % до 30,0 % включительно.
8.10.1 Сущность метода
Метод основан на экстрагировании углеводов теплой водой, осаждении белков и жира, разрушении редуцирующих углеводов под воздействием температуры в щелочной среде и последующем поляриметрическом измерении угла вращения сахарозы.
8.10.2 Требования к выполнению измерений
8.10.2.1 Условия безопасности проведения работ
При проведении измерений необходимо соблюдать требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
8.10.2.2 Требования к квалификации операторов
Измерения может проводить работник лаборатории технического контроля, имеющий навыки практической аналитической работы и освоивший настоящую методику и Руководство по эксплуатации средств измерений и оборудования.
8.10.2.3 Условия измерений
При подготовке и выполнении измерений необходимо соблюдать следующие условия:
- температура окружающего воздуха, °С...........................20 + 5;
- относительная влажность окружающего воздуха, %, не более.......80;
- атмосферноедавление, кПа(ммрт. ст.)...........................от84до106(от630до795).
8.10.3 Средства измерений, реактивы
Сахариметр с международной сахарной шкалой типа СУ-4, имеющий поляриметрические кюветы рабочей длиной 400 мм и обеспечивающий измерение в международных сахарных градусах при длине волны X = 589,3 нм с погрешностью + 0,05 °C.
Весы лабораторные, среднего класса точности, с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более + 0,02 г по ГОСТ 24104.
Термометр жидкостный стеклянный с допускаемой погрешностью + 1 °С в диапазоне измерения от 0 °С до 100 °С по ГОСТ 28498.
Баня водяная с терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру от 50 °С до 100 °С, с погрешностью + 5 °С.
Плитка электрическая с закрытой спиралью, с регулятором нагрева по ГОСТ 14919.
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145 или таймер.
Посуда лабораторная из темного стекла.
Колбы мерные 1(2)-100(200,500)-2 по ГОСТ 1770.
Пипетки 1(2,3)-1(2)-2-5(10) по ГОСТ 29227.
Цилиндры 1(3)-25 (50,500) по ГОСТ 1770.
Стаканы В-1(2)-100 ТХС по ГОСТ 25336.
Колбы Кн-1(2)-250 (500)-24/29 ХС по ГОСТ 25336.
Воронки В-56(100)-80 (150) ХС по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026, марки Ф или ФС или фильтры обеззолен-ные (синяя лента).
Палочки стеклянные лабораторные оплавленные длиной от 15 до 20 см.
Кальция оксид по ГОСТ 8677.
Кислота уксусная концентрированная или ледяная по ГОСТ 61.
Цинкуксуснокислый 2-водный по ГОСТ 5823, раствор массовой концентрацией 30 г/дм3.
Калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207, раствор массовой концентрацией 15 г/дм3.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается использование других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательных устройств с техническими характеристиками не ниже вышеуказанных.
Все используемые реактивы должны быть химически чистыми или чистыми для анализа.
8.10.4 Подготовка к выполнению измерений
8.10.4.1 Приготовление раствора уксуснокислого цинка массовой долей 30 %
Уксуснокислый цинк массой (150,0 + 0,1) г растворяют в (300 + 50) см3 дистиллированной воды при
нагревании в водяной бане температурой 60 °С в мерной колбе вместимостью 500 см3. Раствор охлаждают и вносят 12,75 см3 ледяной уксусной кислоты или 22,5 см3 концентрированной уксусной кислоты. Объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают.
Раствор при необходимости хранят в темном месте при комнатной температуре 6 мес.
8.10.4.2 Приготовление раствора железистосинеродистого калия массовой долей 15%
Железистосинеродистый калий массой (75,0 + 0,1) г растворяют в (250 + 50) см3 дистиллированной воды при нагревании в водяной бане температурой 50 °С в мерной колбе вместимостью 500 см3. Раствор охлаждают до комнатной температуры. Объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают.
Раствор хранят при температуре 4 °С 1 мес.
8.10.5 Проведение измерений
8.10.5.1 В стакан вместимостью 100 см3 взвешивают навеску плавленого сыра массой (26,0 + 0,1) г. Затем к навеске приливают 20—30 см3 дистиллированной воды температурой (55 + 5) °С, сыр тщательно растирают стеклянной палочкой и переносят жидкость в мерную колбу вместимостью 200 см3. Обработку пробы повторяют два-три раза до полного растворения сыра, затем стакан несколько раз обмывают небольшими порциями дистиллированной воды температурой (55 + 5) °С, которые также сливают в мерную колбу, при этом объем жидкости не должен превышать 2/3 объема колбы.
Колбу помещают в водяную баню, нагретую до 60 °С, и при этой температуре, периодически перемешивая, выдерживают в течение 10 мин. Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры водопроводной водой. Вносят по 6 см3 раствора уксуснокислого цинка и раствора железистосинеродистого калия, перемешивая после внесения каждого реактива, не допуская образования пузырьков воздуха. Выдерживают 10 мин при комнатной температуре и объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в коническую колбу вместимостью 500 см3.
В мерную колбу вместимостью 100 см3 отбирают цилиндром 50 см3 фильтрата, добавляют 0,8 г оксида кальция, помещают колбу в кипящую водяную баню и при постоянном перемешивании круговыми движениями нагревают в течение 5 мин. Содержимое колбы охлаждают водопроводной водой до комнатной температуры, вносят 3 см3 концентрированной или 2 см3 ледяной уксусной кислоты, объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в коническую колбу вместимостью 250 см3.
Примечание — Допускается наличие осадка оксида кальция после добавления к раствору уксусной кислоты.
Фильтратом заполняют поляриметрическую кювету рабочей длиной 400 мм, поляризуют без светофильтра и проводят не менее трех отсчетов по шкале сахариметра. Вычисляют среднеарифметическое значение показаний сахариметра, вычисление проводят до второго десятичного знака.
Примечание — Поляриметрическую кювету перед заполнением ополаскивают не менее двух раз испытуемым раствором.
8.10.5.2 При анализе каждой пробы выполняют два параллельных определения.
8.10.6 Обработка результатов измерений
Массовую долю сахарозы X, %, вычисляют по формуле
X = 2РК, (2)
где 2 — коэффициент перевода показаний сахариметра в значение массовой доли сахарозы, %/град;
Р — показание сахариметра, град;
К — поправка на объем осадка, см3/см3.
Поправки (К) для ассортимента сладких плавленых сыров:
- 1,200 — плавленый сыр массовой долей сахарозы 5,0 %;
- 1,109 — плавленый сыр массовой долей сахарозы 9,0 %;
- 0,995 » » » » » 16,0%;
- 0,986 » » » » » 18,0%;
- 0,980 » » » » » 20,0%;
- 0,972 » » » » » 23,0 %;
- 0,968 » » » » » 25,0 %;
- 0,960 » » » » » 30,0 %.
Примечание — В интервалах между указанными уровнями значений массовой доли сахарозы допуска
ется линейная интерполяция показателей поправки К.
За окончательный результат определения массовой доли сахарозы в плавленом сыре принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, если выполняется условие (4).
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
8.10.7 Форма представления результатов измерений
Результат измерения в рабочем журнале и документах, предусматривающих его использование, представляют в виде:
X ± А при Р = 0,95, (3)
где X — окончательный результат измерения массовой доли сахарозы в сыре, %;
А — значение показателя точности методики — границы, в которых находится абсолютная погрешность методики анализа, %.
8.10.8 Контроль точности результатов анализа
8.10.8.1 Приписанные характеристики погрешности и ее составляющих
Приписанныехарактеристики погрешности и ее составляющих при Р = 0,95 приведены втаблице 5.
Таблица 5 В процентах | ||||||||||||
|
8.10.8.2 Проверка приемлемости результатов измерений, полученных в условиях повторяемости Проверку приемлемости результатов измерений массовой доли сахарозы в плавленом сыре, полученных в условиях повторяемости (два параллельных определения, n =2) проводят с учетом требований ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).
Результаты измерений считаются приемлемыми при условии:
|Лх1— Д<2| < г, (4)
где Пх1, Пх2— значения двух параллельных определений массовой доли сахарозы в плавленом сыре, полученных в условиях повторяемости; г — предел повторяемости, значение которого приведено втаблице 5.
Если условие (4) не выполняется, то проводят повторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений в условиях повторяемости в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).
8.10.8.3 Проверка приемлемости результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости
Проверку приемлемости результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости (в двух лабораториях, m = 2), проводят с учетом требований ГОСТ Р ИСО 5725-6 (подпункт 5.3.2.1).
Результаты измерений, выполненные в условиях воспроизводимости, считаются приемлемыми, если выполняется условие:
|бх1 — Вх2| < R, (5)
где Вх1, Вх2 — значения определений массовой доли сахарозы в плавленом сыре, полученные в двух лабораториях, в условиях воспроизводимости;
R — предел воспроизводимости, значение которого приведено втаблице 5.
8.11 Определение микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 9225;
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Salmonella, — по ГОСТ 30519;
- количество плесеней и дрожжей — по ГОСТ 10444.12.
8.12 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
- ртути — по ГОСТ 26927 и [6];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.
8.13 Определение антибиотиков — по [7]—[9].
8.14 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М1) — по ГОСТ30711, [5] и [10].
8.15 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452, [11]—[13].
8.16 Определение радионуклидов — по [4].
8.17 Массовую долю бенз(а)пирена (для копченых плавленых сыров) определяют по ГОСТ Р 51650.
8.18 Определение массовой доли сорбиновой кислоты — по ГОСТ Р 52179.
8.19 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе плавленого сыра проводят по ГОСТ Р 51471.
9 Транспортирование и хранение
9.1 Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
9.2 Транспортирование плавленых сыров в пакетированном виде — по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.
9.3 Транспортирование и хранение плавленого сыра, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
9.4 Плавленые сыры хранят при температуре (2 ± 2) °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже минус 4 °С и не выше плюс 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.
9.5 Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м (для картонных ящиков — не более 1,3 м). Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
9.6 Сроки годности плавленого сыра устанавливает изготовитель в соответствии с [14] и согласовывает в установленном порядке.
[1] СанПиН 2.3.4.551—96 [2] СанПиН 2.3.2.1078—2001 [3] СанПиН 2.3.2.1293—2003 [4] МУК 2.6.1.1194—2003 [5] МУК 4.1.787—99 [6] МУ 5178—90 [7] МР 4-18/1890—91 [8] МУК 4.2.026—95 [9] МУ 3049—84 [10] МУ 4082—86 [11] МУ 3151—84 [12] МУ 4362—87 [13] МУ 6129—91 [14] СанПиН 2.3.2.1324—2003 |
Библиография Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Гигиенические требования по применению пищевых добавок Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
УДК 637.333.94.002.6:006.354 ОКС 67.100.30 H17 ОКП 92 2515
92 2516
Ключевые слова: сыры плавленые, область применения, термины и определения, классификация, общие технические требования, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 12.10.2007. Подписано в печать 02.11.2007. Формат 60 х 8418. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 2,00. Тираж 513 экз. Зак. 801.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1
' До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].