ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ПРОСТОКВАША МЕЧНИКОВСКАЯ
Технические условия
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакаде-мии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. № 738-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения ....
4 Технические требования. . . .
5 Правила приемки........
6 Методы контроля........
7 Транспортирование и хранение
Библиография...........
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОСТОКВАША МЕЧНИКОВСКАЯ Технические условия
Mechnikovskaya curdled milk. Specifications
Дата введения — 2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару мечниковскую простоквашу (далее — продукт), изготовляемую из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт обогащенный.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4 — 4.1.6, требования к качеству— в 4.1.2. 4.1.3, требования к маркировке — в 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Издание официальное
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хло-рорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
сичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис
сионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов о информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального aieHiciea по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738. (1).
4 Технические требования
4.1 Основные показатели и характеристики
4.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности (1). (2).
4.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Консистенция |
Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования |
|
ГОСТ Р 53505-2009
4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Значения показателей продукта с массовой долей жира. % |
от 4.0 до 6,0 включ (из цельного молока) |
от 4.0 до 8.9 включ (из нормализованного молока) |
Массовая доля белка. %. ив менее |
2.8 |
2.6 |
Кислотность. ‘Т |
От 80 до 110 включ. |
Температура продукта при выгтусже с предприятия. °С |
412 |
|
4.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].
4.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1J.
4.1.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований (1).
4.2 Требования к сырью
4.2.1 При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению (1).
4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
- молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ Р 53503;
- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435:
- молоко концентрированное-сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- закваски и бактериальные концентраты термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки по (3);
- воду питьевую по [4] (для восстановления сухих молочных продуктов).
4.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям (1).
4.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2, и соответствующего по безопасности нормам, установленным (1).
4.3 Маркировка
4.3.1 Маркировка потребительской тары в соответствии с (1) со следующим дополнением;
- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от ... до...» в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом.
4.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета в соответствии с (1).
4.3.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков; «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.
4.3.4 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
4.3.5 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
3
ГОСТ Р 53505-2009
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
4.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную
тару.
4.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
4.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
4.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.
4.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
4.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.
5.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
5.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
5.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 53430 и ГОСТ 26809.
6.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
6.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.
6.4 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.
6.5 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
6.6 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.
6.7 Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.
6.8 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и [5]:
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и (5):
- ртути — по ГОСТ 26927 и (6).
6.9 Определение пестицидов— по ГОСТ 23452 и (7) — (9).
6.10 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51600 и [10) — [12].
6.11 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711 и [13]. [14].
6.12 Определение радионуклидов— по [15].
6.13 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;
- staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
- бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 52814;
4
ГОСТ Р 53505-2009
-дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;
- молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.
Правила проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р 51446.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.
7.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7.3 Продукт должен храниться при температуре (4 ± 2) °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [16].
5
И)
[2]
(3)
И)
(5)
[6] (Л [8] [91
(10)
МП
[121
[131
[14J
[151
[161
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N» 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию» СанПиН 2.3.4.551—96
ТУ 9229-369-00419785-04
СанПиН 2.3.2.1074-01
МУК 4.1.986—2000
МУ 5178—90 МУ 3151—84 МУ 4362—87 МУ 6129—91
МУ 3049—84 МР 4.18/1890—91
МУК 4.2.026—95 МУК 4.1.787—99
МУ 4082—86
МУК 2.6.1.1194—03 СанПиН 2.3.2.1324—03
Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атоммо-абсорб-ционном спектрометрии
Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной жидкостной хроматографии Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения. Минск—Москва. 1991 г.
Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов о продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
УДК 637.146.2:006.354 ОКС 67.100.10 Н17 ОКП 92 2235
Ключевые слова: простокваша мечииковская, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
7