ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТР53459-2009
ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕОбщие технические условия
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2009 г. № 598-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2010 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
20
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ
Общие технические условия
Special beer.
General specifications
Дата введения — 2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на специальное пиво.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции — в 5.1.2,5.1.3,5.1.5. к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия
ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия
ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94* Сахар-рафинад. Технические условия
* С 1 июля 2011 г. вводится в действие ГОСТ Р 53396-2009.
Издание официальное
ГОСТ Р 53459-2009
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10117.2—200Г Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы. параметры и основные размеры
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих
веществ в начальном сусле
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28886-90 Прополис. Технические условия ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия ГОСТ 28888-90 Молочко маточное пчелиное. Технические условия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 3006Q—93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич
Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не за тративающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358. а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1
специальное пиво: Пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусоароматических добавок.
Примечания
1 Специальное пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
2 Содержание пива в специальном пиве должно быть не менее 80 % об.
[ГОСТ Р 53358-2009,статьяЗ]_________________________
* На территории Российской Федерации в части венчика КПМ-30 (рисунок46) действует ГОСТ Р 53846.1-2010.
ГОСТ Р 53459-2009
4 Классификация
4.1 По способу обработки специальное пиво изготовляют: нефильтрованным (неосветленным. осветленным), фильтрованным, непастеризованным, пастеризованным, холодной стерилизации (обеспложенным).
4 .2 Специальное пиво допускается изготовлять безалкогольным.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Специальное пиво изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.2 По органолептическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование
показателя |
Характеристика специальною пива |
фильтрованного |
нефильтрованного |
Внешний вид |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость. Допускаются осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья |
Вкус и аромат |
Сброженного солодового напитка с генки вкуса и аромата, обусловленные и< |
смелевыми горечью и ароматом. Допускаются от-хюльзуемым сырьем и особенностями технологии
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
Цвет |
От светло-соломенного до темно-коричневого. Допускаются цвета, обусловленные цветом используемого сырья |
|
5.1.3 По физико-химическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 1
Таблица 2 |
Наименование показателя |
норма |
Объемная доля этилового спирта. %. не менее |
2.0 |
в безалкогольном специальном пиве. %. не более |
0.5 |
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее |
0.40 |
Пенообразование: |
|
высота пены. мм. не менее |
30 |
пеностойкость. мин. не менее |
3 |
Примечания |
|
1 Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для специального пива, разлитого в бутылки и банки. |
2 Для пива, содержащего сок. и безалкогольного высота пены — не менее 20 мм. пеностойкость — не менее 1 мин. |
|
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1]. |
5.1.4 Органолептические и физико-химические показатели (экстрактивность начального сусла или действительный экстракт пива, объемную долю этилового спирта, кислотность и/или pH, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены, пеностойкость). пищевую ценность, сроки годности специального пива, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве, млн кл./см1. не более:
- неосветленном — 2.0;
- осветленном — 0.5.
5.1.6 По показателям, обеспечивающим безопасность, специальное пиво должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 В качестве сырья для производства специального пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод ржаной по ГОСТ Р 52061;
- солод пивоваренный пшеничный [31;
- несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060. пшеницу по ГОСТ Р 52554.
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;
- воду питьевую по [4]. (5):
- хмель прессованный по ГОСТ 21947;
- хмелепродукты:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;
- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- меды монофлорные по ГОСТ Р 52451;
- продукты пчеловодства: прополис по ГОСТ 28886, пыльцу цветочную по ГОСТ 28887. молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;
- плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- пиво по ГОСТ Р 51174 или по документу изготовителя;
-дрожжи пивные.
5.2.2 При производстве специального пива, кроме сырья, перечисленного в 5.2.1, допускается использовать другое сырье, обеспечивающее его качество и безопасность.
5.2.3 При производстве специального пива не допускается использование в качестве сырья спиртосодержащей продукции (кроме пива).
5.2.4 При производстве специального пива допускается использовать пищевые добавки и вспомогательные средства, обеспечивающие его качество и безопасность, регламентированные нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
5.3 Упаковка
5.3.1 Специальное пиво разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, полиэтилентерефта-латные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756, металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, в другую потребительскую или транспортную тару из материалов, обеспечивающих при контакте со специальным пивом его качество и безопасность.
• До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденным в установленном порядке [1]. [2].
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденным в установленном порядке [2].
24
ГОСТ Р 53459-2009
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579 (таблица А.1. приложение А).
5.3.3 Стеклянные и ПЭТФ бутылки и алюминиевые банки укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.
5.3.4 Укупорочные средства, контактирующие со специальным пивом, должны быть изготовлены из материалов, использование которых обеспечивает качество и безопасность специального пива.
5.3.5 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.
5.3.6 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской тары со специальным пивом — по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:
- наименования специального пива:
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- объема, л;
- даты розлива;
- срока годности;
- условий хранения:
- объемной доли этилового спирта;
- перечня сырья, использованного при изготовлении специального пива, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава:
- пищевой ценности:
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема специального пива в потребительской таре (0.33 и 0.5 л или 1.0.1,5 и 2.0 л) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской тары: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование специального пива;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — поГОСТ 12786.
6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность специального пива, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 12786.
7.2 Определение органолептических показателей, высоты пены и пеностойкости — по ГОСТ 30060.
25
7.3 Определение объемной доли этилового спирта
Объемную долю этилового спирта Vc, %, рассчитывают по формуле
v = т<Рк
с 079067’
где тс — массовая доля этилового спирта, %, определенная по ГОСТ 12787 (раздел 1);
с/Jo — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
0,79067 — относительная плотность безводного этилового спирта при температуре 20 °С.
7.4 Определение массовой доли двуокиси углерода — по ГОСТ Р 51154.
7.5 Определение объема продукции — по ГОСТ 30060.
7.6 Определение ртути — по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [6].
7.7 Определение мышьяка —по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.8 Определение свинца —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, (7].
7.9 Определение кадмия —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, (7].
7.10 Определение N-нитрозаминов — в соответствии с (8].
7.11 Определение содержания радионуклидов — в соответствии с [9], (10), (11).
7.12 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве — в соответствии с (12).
7.13 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 52816.
7.14 Определение бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 52814.
7.15 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15.
7.16 Определение суммы дрожжей и плесеней — поГОСТ 10444.12.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Специальное пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест — по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование специального пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива проводят транспортными средствами, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности специального пива.
8.3 Сроки годности специального пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования его в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на пиво конкретных наименований.
8.4 Специальное пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
26
(1) СанПиН 2.3.2.1078—2001
(2) СанПиН 2.3.2.1293—2003
(3) ТУ 9184-059-00334600—2009
(4) СанПиН 2.1.4.1175—2002
(5) СаиПи Н 2.1.4.1074—2001
(6) МУ 5178—90
(7) МУК 4.1.988—2000
(8) МУК 4.4.1.011—93
(9) МУК 2.6.1.1194—2003
(10) МУ 5778—91
(11) МУ 5779—91
[121 ик Ю-04-06-140-87
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Солод пивоваренный пшеничный. Технические условия
Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомноадсорбционной спектрометрии
Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М.. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1—89
Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА М8И ИБФ Ne 15/1—89
Инструкция сани тарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. Москва. 1998 г.
УДК 663.41:006.354 ОКС 67.160.10 Н72 ОКП91 8420
Ключевые слова: пиво, специальное пиво, пиво специальное фильтрованное, нефильтрованное, не-осветленное. осветленное, пастеризованное, холодной стерилизации, обеспложенное, безалкогольное. определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
28
1