ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РЫБА РАЗДЕЛАННАЯ И НЕРАЗДЕЛАННАЯ МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2010

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Техническою комитета но стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

ВНЕСЕМ Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 649-ст

3    Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 36—1981 «Быстрозамороженная рыба потрошеная и непотрошеная» в части разделов I. 3. 5. 7; пунктов 4.1. 4.2. 4.3.2 — 4.3.4; 4.3.5 (частично). 4.3.6 — 4.3.9. 4.4.1.4.4.2 (частично). 4.4.3. 6.1.6.2. 6.5. 6.6; приложений А и Б

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. ABiycT 2010 г.

© И ПК Издательство стандартов. 1999 © СТАНДЛРТИНФОРМ. 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью иди частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального атентства по техническому раулированню и метрологии

118

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РЫБА РАЗДЕЛАННАЯ И НЕРАЗДЕЛАННАЯ МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

Frozen eviscerated and uncvisccratcd fish.

Specifications

Дата введения 2001—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейстна осетровых.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыб;», нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества метофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атом-но- эм нссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы oriwpa проб

Издание официальное

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова-

ння

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерии рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества Koaiy-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

3    Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мыши, близкой к температуре окружающей среды.

3.2    рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

3.3    рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18 *С и ниже.

3.4    замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

3.5    глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.

3.6    рыба в блоке: Подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника.

3.7    вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригодность должны быть не ниже установленных 111.

3.8    вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

3.9    глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

3.10    посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют утрозы для здоровья человека и леп<о распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.11    посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.д.

3.12    нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.

3.13    нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.

4    Технические требования

4.1    Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил |2|.

Мороженую рыбу рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.

4.2    Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.

4.3    Характеристики

4.3.1    Мороженую рыбу изготовляют следующих видов разделки.

4.3.1.1    Неразделанная — рыба в целом виде.

4.3.1.2    Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей.

120

ГОСТ Р 51493-99

4.3.1.3    Потрошеная с головой — рыба, разрезанная но брюшку между грудными плавниками от кал тычка ло анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

4.3.1.4    Обезглавленная потрошеная — обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от к ал тычка ло анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан. внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

4.3.2    Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18 °С.

Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше минус 18 'С.

4.3.3    Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.

4.3.4    Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.

4.3.5    По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и норма Внешний вил: блоков Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков рыбы Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира Цвет Естественный, присущий данному валу рыбы Разделка В соответствии с 4.3.1 Консистенция (после размораживании) Плотная, присущая рыбе данного вата Запах (после размораживания) Свойственный данному вату рыбы, без постороннего запаха Консистенция (после варки) Нежная, сочная, присущая данному вату рыбы Глубокое обезвоживание. % от массы рыбы или площади блока, нс более 10 1 lapyincHitc консистенции Нс допускается Наличие посторонних примесей Нс допускается

4.3.6 Мороженую рыбу допускается изготовлять с использованием нишевых добавок, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Наименование и кол нишевой лобавкн Допустимый уровень н готовом продукте, нс более Аскорбиновая кислота Е 300 Аскорбат калия Е 303 Аскорбат натрия Е 301 1 г/кг по аскорбиновой кислоте То же •

4.3.7 По показателям безопасности — содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых. Коршуновых рыб), нигрозаминов и полихлорированных бифенилов мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |3|. |4|.

4.3.8    В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах. представляющих опасность для человека |3|. |5|.

4.3.9    В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также

паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзор;» |4|. |6|.

4.4    Требования к сырью и материалам

4.4.1    Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует тому, чтобы быть реализованным в свежем виде для нишевого потребления.

4.4.2    Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, должно соответствовать требованиям:

рыба-сырец — нормативных документов;

рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативных документов;

вода питьевая — ГОСТ Р 51232 и |1|;

кислота аскорбиновая — нормативных документов;

калии аскорбат — нормативных документов;

натрия аскорбат — нормативных документов.

Допускается использование для технологических целей (глазирование и др.) чистой морской воды.

Пишевыс добавки, используемые для изготовлении мороженой рыбы, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора России.

4.4.3    Сырье и материалы по показателям безопасности должны соогаетствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |3|. |4|.

4.5    Маркировка

4.5.1    Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630.

4.5.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

4.5.3    Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».

Масса нетто газированной рыбы должна быть указана без учета массы глазури.

Мороженая рыба должна быть правильно описана на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.

4.5.4    Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли. должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования нишевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.

4.6    Упаковка

4.6.1    Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630.

4.6.2    Мороженая рыба должна быть упакована таким образом, чтобы исключить обезвоживание. окисление и обеспечить сохранность и качество при транспортировании, хранении и реализации.

4.6.3    В каждой упаковочной единице должен быть продукт одного наименования, вида разделки. одной даты изготовления и одного вида потребительской тары.

4.6.4    Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 7631* или |8|.

5.2    Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание (более 10 %). посторонние примеси, посторонний вкус и запах, нарушение разделки, нарушение консистенции.

• До введения в действие ГОСТ Р. гармонизированного с |8|.

С 1 января 2009 г. ГОСТ 7631-85 заменен на ГОСТ 7635-2008. ГОСТ 31339-2006.

122

ГОСТ Р 51493-99

5.3    Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина, ни-трозаминов и полихлорированных бифенилов, нишевых добавок, наличия паразитов и паразитарных поражений проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4    Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы — в соответствии с |5).

5.5    Партия считается соотвегсгвуюшей требованиям данного стандарта, если:

-    общее количество дефектной продукции (5.2) не превышает приемочного числа (с) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в |8|;

-    среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленного веса при условии. что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;

-    требования к нишевым добавкам, содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. гистамина, нигрозаминов. полихлорированных бифенилов, наличию паразитов и паразитарных поражений и микробиологическим показателям — в соответствии с 4.3.7 — 4.3.9.

6 Методы контроля

6.1    Методы отбора проб - по ГОСТ 7631. ГОСТ 31339 или |8|, ГОСТ 26668. |5|.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и |5|.

6.2    Методы испытаний — по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636 или методикам (рекомендуемым) по

6.5.1 - 6.5.4: ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ 26670. ГОСТ Р 52815, ГОСТ 10444.15. ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814 |5|.

6.3    Содержание радионуклидов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов. полихлорированных бифенилов, нишевых добавок определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4    Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по |7|.

6.5    Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться лицами, подготовленными для проведения такого контроля.

6.5.1    Определение массы нетто:

-    продуктов, не покрытых глазурью:

масса нет» (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, должна определяться в замороженном состоянии;

-    продуктов, покрытых глазурью:

проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помешено иод небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждения. Опрыскивать водой нужно до тех пор. пока не будет удалена вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивак»1 продукт в тарированной емкости.

6.5.2    Методика размораживании

Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (нс выше 35 'С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуру тканей рыбы, и до тех пор. пока не будет прощупываться твердая середина или кристаллы льда.

6.5.3    Способы тешювой обработки

Нижеуказанные способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры внутри 65—70 *С. Продукт не должен быть переварен. Время тешювой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

Способ запекания: продукт завертывают в алюминиевую фольгу и помешают его ровным слоем на шюский противень или в неглубокую плоскую форму.

Способ варки на пару: продукт завертывают в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.

Способ варки в упаковке: продукт помещают в пакет из полимерных материалов, предназначенный дли варки в нем продукта, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.

Способ варки в микроволновой печи: продукт помешают в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходимо

123

убедиться, что запах от пакетов не передается продукту. Варку проводят согласно инструкции к печи.

6.5.4 Определение глубокого обезвоживания

Рыбу исследуют на наличие глубокого обезвоживания путем измерения площади тех участков, с которых нельзя удалить ножом или другим острым предметом белые или желтые пятна без нанесения ущерба качеству и внешнему виду образца. Измеряют общую поверхность единицы пробы и вычисляют процент глубокого обезвоживания.

6.6 Последовательность проведения органолептического и физического контроля дана в приложении Б.

7 Транспортирование и хранение

7.1    Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые обеспечивают сохранение качества продукта во время транспортирования, при температуре нс выше минус 18 ^еС.

7.2    Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18 *С.

Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его

качества.

124

|6|    Инструкция по саннтарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыб

ной пролукции (рыба-сырсц, охлажденная и мороженая рыба, предназначен-ная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 |7|    Методика    паразитологического    инспектирования    морской    рыбы    и    рыбной

продукции (морская рыба-сырсц. рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88 |8| CAC/RM 42—1969 (77)    Планы отбора проб на расфасованные продукты питания (AQL 6.5). ФАО/ВОЗ

Кодеке Алимснтариус

УДК 664.95:006.354    ОКС    67.120.30    Н24    ОКП    92    6130

Ключевые слова: рыба мороженая, определения, технические требования, показатели безопасности. приемка, контроль, транспортирование, хранение

126