ГОСТ 812-55
Сельди горячего копчения

СССР	ГОСУДАРСТВ EH Н Ы И СТАНДАРТ	ГОСТ 812—55
Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР	СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
		Взамен ГОСТ 812-41
		Группа Н26

Настоящий стандарт распространяется на рыбу горячего копчения, семейства сельдевых (Clupeidae), кроме салаки, тюльки, кильки каспийской, черноморской, балтийской, а также тихоокеанской сельди длиной 17 см и менее, атлантической и беломорской сельди длиной 13 см и менее.

I. НАИМЕНОВАНИЕ СЕЛЬДЕЙ

1. В зависимости от районов и периодов лова, сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования:

а)    атлантическая жирная * — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 июля по 31 января;

б)    атлантическая* — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 февраля по 30 июня;

в)    беломорская — сельдь, вылавливаемая в Белом море с заливами и впадающими реками в течение всего года;

г)    тихоокеанская жирная * — сельдь, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 июля, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море с 1 июня по февраль включительно;

д)    тихоокеанская *— сельдь, вылавливаемая в Тихом океане

" Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР разрешил впредь, до пересмотра ГОСТ 812-55, подразделение по жирности океанических сельдей производить не по периодам лова, а по фактическому содержанию жира в мясе сельди:

Атлантические — жирные и тихоокеанские — жирные сельди с содержанием жира в мясе 12% и более;

Атлантические и тихоокеанские сельди с содержанием жира в мясе менее 12%.

Указанное содержание жира в сельди гарантируется на основании периодических анализов.

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 28/111 1955 г.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена

3 Рыба н рыбопродукты    65

(в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 марта по 30 июня, а в остальных районах Тихого океана и Японском море в период с 1 марта по 31 мая;

е)    черноспинка (залом)—сельдь, вылавливаемая в Каспийском море с заливами и впадающими реками в весенний период года;

ж)    каспийская — сельдь, кроме черноспинки, вылавливаемая в Каспийском море в течение всего года;

з)    азовочерноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская— сельдь, вылавливаемая в Азовском и Черном морях с заливами, Керченском проливе и впадающих реках в течение всего года.

II. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

2.    Сельдь горячего копчения приготовляют по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.

3.    На изготовление сельди горячего копчения направляют сельдь-сырец, охлажденную или мороженую сельдь не ниже первого сорта по действующим стандартам, а в случае отсутствия последних — по техническим условиям.

4.    Соль поваренная пищевая, применяемая для посола сельди, должна быть не ниже первого сорта по ГОСТ 153-57.

5.    У атлантической и тихоокеанской сельди икра (или молоки) вполне развиты, заполняют брюшную полость; могут быть сельди без половых продуктов. Ожирков в брюшной полости нет. Тело прогонистое, удлиненное.

У атлантической жирной и тихоокеанской жирной сельди в брюшной полости есть ожирки, между кожей и мясом прослойка жира, тело высокое.

6.    По длине или весу сельдь горячего копчения подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368-55.

7.    По способам разделки сельдь подразделяют на:

а)    неразделанную — сельдь, выкопченную в целом виде;

б)    жаброванную — сельдь, у которой жабры удалены; брюшко целое, внутренности могут быть частично удалены.

8.    По физико-химическим и органолептическим показателям сельдь горячего копчения должна соответствовать следующим требованиям:

66

Сельдь должна быть равномерно прокопчена; мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернувшаяся

Поверхность сельди чистая, ровного золотистого цвета, с оттенками от соломенно-желтого до темно-золотистого. С крупной сельди должна быть удалена чешуя.

Допускаются: легкая морщинистость кожи, незначительные светлые пятна (не охваченные дымом участки поверхности), небольшое поверхностное увлажнение и натеки жира Сочная, но не водянистая. Может быть суховатая и слегка крошащаяся От 2,0 до 4,0 включительно

Приятные. свойственные доброкачественной сельди горячего копчения, без порочащих признаков. Допускается легкое окисление подкожного слоя жира без проникновения в мясо Рыба должна быть целой.

Допускаются: поломанные жаберные крышки, надломанные головки; не более 3% рыб с обломанными головками; небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи

III. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

9.    Приемка сельдей горячего копчения должна производиться по ГОСТ 7631-55.

10.    Испытание сельдей горячего копчения должно производиться по ГОСТ 7636-55.

IV. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.    Сельдь горячего копчения упаковывают:

а)    в деревянные ящики по ГОСТ 8130-63 вместимостью до 20 кг;

б)    в драночные короба вместимостью до 20 кг.

Допускается упаковка сельдей в инвентарную тару вместимостью до 20 кг, соответствующую санитарным требованиям.

12.    В тару упаковывают сельди одного периода улова, одного размера и одного способа обработки.

67

13.    Тара для упаковки сельдей должна быть прочная, сухая, чистая, выстланная внутри и под крышкой пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

Деревянные ящики должны иметь на торцовых сторонах по 2—3 отверстия диаметром 2—3 см.

14.    Маркировку сельдей производят по 1'ОСТ 7G30—63.

15.    Транспортирование и хранение сельдей горячего копчения должны производиться в соответствии с «Санитарными правилами и условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

Замена

ГОСТ 153-57 введен взамен ГОСТ 153-41. ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 8130-63 введен взамен ГОСТ 3952-47. ГОСТ 7630-63 введен взамен ОСТ НКРП 27.