МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСОРАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2006
6*
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТМЯСОРазделка говядины для розничной торговли
Meat. Cutting of beef for retail trade
МКС 67.120.10 ОКП 92 1111,92 1112
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 5 июля 1979 г. № 2453 дата введения установлена
01.10.79
Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 № 2216
1. Настоящий стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий на отдельные сортовые отрубы.
2. Полутуши и четвертины говядины разделывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3. Полутуши и четвертины говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме:
4. Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й. К сорту 1 относятся:
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
К сорту 2 относятся: шейный 7; пашина 8.
К сорту 3 относятся:
зарез 9, передняя голяшка 10; задняя голяшка 11.
Коды ОКП приведены в таблице.
|
Наименование продукции |
Код ОКП |
|
Говядина 1 категории |
921111 |
|
1-го сорта |
92 1111 1290 |
|
2-го сорта |
92 1111 1310 |
|
3-го сорта |
92 1111 1320 |
|
Говядина 2 категории |
921112 |
|
1-го сорта |
92 1112 1240 |
|
2-го сорта |
92 1112 1250 |
|
3-го сорта |
92 1112 1260 |
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5. Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Издание с Изменением № 1, утвержденным в июле 1984 г. (ИУС 11—84).
ГОСТ 7595-79 С. 2
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба; задняя — вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба; задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
