МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Ихчанис официальное
Москва Ста нда рти нформ 2008
УДК 635.64:664.8.035.2:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ Технические условия
Pickled tomatoes. Specifications
Настоящий стандарт распространяется на соленые томаты, приготовленные из свежих томатов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Соленые томаты должны приготовлялся в соответствии с требованиями настоящего стандарта но технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция. Изч. № 1).
1.2. Перед засадкой свежие томаты да!жны быть рассортированы по размеру и по степени зрелости на красные, розовые, бурые, маточные и зеленые.
1.3. В зависимости от показателей качества соленые томаты подразделяются на два сорта: первый и второй. Зеленые томаты относятся ко второму сорту.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изч. № 1).
1.4. Дж приготовления сажных томатов применяют следующие сырье и материалы:
томаты свежие по ГОСТ 1725*:
вода питьевая по ГОСТ 2874**;
соль поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830***;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;
укроп свежий;
хрен-листья свежие, хрен-корень.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, удвержденные Мин здравом СССР.
(Измененная редакция. Изм. Л*? 1, 2).
1.5. Для улучшения вкуса и аромата согсных томатов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни и дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран.
И мание официальное Перепечатка воспрещена
★
© Издательство стандартов. 1974 © Стандартнформ. 2008
чабер, базилик, портулак, кориандр и другие. Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдереи быстрозамороженные, соленые и сушеные. Основное и вспомогательное сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью, не допускается.1.6. По органолептическим показателям соленые томаты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Характеристика сорта и норм
Внешний вид (красные. розовые, бурые, молочные и -зеленые)
Консистенция томатов: красных и розовых бурых и молочных зеленых
Цвет
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовид-ных сортов), см. нс менее: для СЛШЮВИЛНЫХ сортов Содержание плодов, %, массы, нс более:
менее установленного размера
с опробковслыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью нс более 2 см')
Качество рассола
Томаты однородные но степени зрелости, но размеру, целые, разнообразной формы, но нс уродливые, без плодоножек
Допускаются:
красные и ро юные томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки.
В каждой упаконочной единице но массе нетто соленых красных и розовых томатов бурых нс более 8 %. Наличие молочных томатов нс допускается.
В бурых томатах примесь молочных Iподов нс более 8 %.
красные и розовые томаты с пузырями пол кожнцей. сдавленные, но сохранившие форму плода;
для бурых и молочных — плоды сморщенные. но не лс<|юрмнрованные.
В кажюй упаковочной единице по массе нетто соленых красных и ротовых томатов нс более 10 % плодов с незначительными трещинами; наличие бурых — нс более 10 %: примесь молочных и зеленых томатов нс допускается.
В бурых томатах примесь молочных плодов нс более 10 %
Плоды целые, мякоть плода мягкая, но нсрасползшаяся Плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом
— Плоды целые, мякоть плода плотная.
но нсгрубая, пропитанная рассолом
Характерный для соленых томатов кнсловаго-сшоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей без постороннею привкуса и запаха
Допускается более выраженный солоновато-кислый вкус
Близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов
15.0
Рассол с легким помутнением, приятною аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем томаты
Допускается рассол более мутноватый Нс допускаются
1.7. По физико-химическим показателям соленые томаты должны соответствовать нормам, указанным и табл. 2.
1.6. 1.7. (Измененная редакция, Изм. № I, 2).
|
Т а б л и ц а 2 |
|
Наименование показателя |
Норма для сорта |
|
первого |
второю |
|
Массовая доля хлоридов для томатов, %: |
|
|
|
красных и розовых |
2.0—3.5 |
2.0—4.0 |
|
бурых II молочных |
2.5- |
4,0 |
|
зеленых |
— |
2.0—4.0 |
|
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную |
|
|
|
кислоту) для томатов. %: |
|
|
|
красных и розовых |
0.8-1.2 |
0.8-1.5 |
|
бурых II молочных |
0.7-1.0 |
0.7-1.3 |
|
зеленых |
— |
0.8-1.5 |
|
Массовая доля томатов по отношению к общей массе с рас- |
|
|
|
солом. %, нс менее |
55 |
|
Массовая доля пряностей но отношению к массе нетто то- |
|
|
|
магов. % (в соответствии с рецептурой) |
2.0- |
5.0 |
|
1.8. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков порчи (нлесневении. гниения).
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. (Исключен, Изм. Л? 2).
2.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 27853.
2.3. (Исключен, Изм. № 2).
2.4. Каждая партия соленых томатов должна сопровождаться документом, удостоверяющим их качество, с указанием следующих данных:
наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; массы брутто, тары, нетто: товарного сорта; даты выработки;
результатов лабораторного анализа; результатов ор1анолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест.
обозначения настоящего стандарта.
2.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853. методы испытаний — но ГОСТ 8756.1. ГОСТ 8756.18. ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0. ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
3.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.3. Методы отбора и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668. ГОСТ 26669.
3.4. Анализ на возбудителей порчи проводит при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670.
ГОСТ 7181-73 С. 4
3.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят но требованиям органо» Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 1(1444.2. ГОСТ 10444.7. ГОСТ 10444.8. ГОСТ 10444.9. ГОСТ 26670.
3.3—3.5. (Введены дополнительно. Изм. № 2).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Упаковка и маркировка — по ГОСТ 13799. Информационные сведения о нишевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
Для упаковывания томатов бурой и молочной степени зрелости используют:
деревянные бочки с мешками-вкладышами вместимостью не более 100 дм3:
емкости сборно-разборные ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью не более 293 дм3;
пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 1 дм3.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
Пакеты и мешки-вкладыши должны изготовляться из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая» или других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с нишевыми продуктами.
Для упаковывания томатов красной степени зрелости используют деревянные бочки вместимостью не более 50 дм3.
Красные соленые томаты реализуются только в местах их выработки.
(Измененная редакция, Изм. X? 2).
4.2. Соленые томаты в бочках должны быть уложены плотно до верхнего угора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых томатов должны быть положены специи. Поверх томатов специи должны быть положены более толстым слоем, предохраняющим томаты от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
4.3. Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.
Соленые томаты транспортируют в крытых транспортных средствах, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при нофузке и получатели при выгрузке соленых томатов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
4.4. Срок хранения соленых томатов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 *С и относительной влажности 85—95 % — не более 8 мес;
соленых томатов, фасованных в пакеты из полимерных материалов. — не более I суг при температуре не выше 18 *С.
4.3. 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обиште.имое |
|
КОДЫ ОКИ |
|
|
Наименование продукции |
Код ОКП |
|
Томаты соленые красные, розовые или бурые первого copra массой нетто 1 кг Томаты соленые молочные первого сорта массой нетто 1 кг Томаты соленые красные, розовые или бурые второю copra массой нетто 1 кг Томаты соленые молочные, зеленые второю сорта массой нетто 1 кг |
91 6711 5111 91 6711 5151 9167116121 9167116161 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ I. (Измененная редакция, И гм. № 2). |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ПИЩЕВАЯ и ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г СОЛЕНЫХ ТОМАТОВ
|
Наименование |
Углеводы, г |
|
Витамины, мг |
|
Энсрпгтичсская |
|
продукта |
Р-каротин |
в, |
рр |
с |
ценность, к кал |
|
Томаты
соленые |
1.6 |
0,30 |
0,04 |
0.3 |
10 |
16 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Игм. № 2). |
ГОСТ 7181-73 С. 6
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ
В. 11. Масленников, И. Д. Барчук, В. II. Смирнов, М. II. Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ7181-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)
6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
7-2830
