МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартмнформ

2019

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2019 г. № 115-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166)004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Узбекистан uz Уэстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 февраля 2019 г. № 34-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2019 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту пубпикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

©Стандартинформ. оформление. 2019

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

	it •	о 8	о о	«о ы	•о *
		о Й	©	*• Ы	© ы
	it •	о R	о	<л Ы	•о
	if •	О R	о	Я	о Ы
	& * о * 11 •	О R	о «р	л Ы	о •ft
! 1		О 8	о О*	л Ы	о л
s	c •	О Я	о	г> М	о с«	8 О*		§ о
% т	i о •	о 8	©	л N	S
I	И	о я	о о'	чт N	о с*
	|f	о 8	о о	* N	о ы
	• •	О 8	о о	•V С4	1
	HI	о 8	© •-	** ы	1
	s • 1 « 1? •	О 8	о ы	С4 ы	1
ш		*!*! iii!	II*. lit!	lltlllll	ilia	lifb!	liii	у

*> Гредегьмыс нормы сод#рж*мия комд

Таблиц*

Предельные морьы содержания конденсата в упвювкв могут быть установлены дополнительно по согласованию с

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Термины и определения...............................................................4

4    Технические требования...............................................................4

5    Правила приемки....................................................................22

6    Методы контроля....................................................................23

7    Транспортирование и хранение........................................................23

Приложение А (справочное) Информационные сведения о предельных значениях показателей

пищевой ценности 100 г колбасных изделий..................................26

Приложение Б (обязательное) Информационные данные о составе колбасных изделий...........28

Библиография........................................................................31

4.2.3    По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) колбасные изделия должны соответствовать [1], (2) или нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт.

4.3    Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

-    говядину по ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке:

-    говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %;

-    говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;

-    говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;

-    мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    жир-сырец говяжий;

-    телятину по ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке:

-    телятину жилованную высшего сорта без видимых включений жировой и соединительной тканей;

-    свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

-    свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

-    свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

-    свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

-    свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

-    свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %;

-    шпик хребтовый и боковой;

-    грудинку свиную, обрезки шпика;

-    жир-сырец свиной;

-    баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

-    баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %,

-    жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

-    буйволятину, мясо яков и полученные при их разделке:

-    буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    буйволятину. мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

-    субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную) по ГОСТ 32244:

-    обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

-    кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие по ГОСТ 33674;

-    масло сливочное по ГОСТ 32261;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ

Технические условия

Cooked meat sausage products Specifications

Дата введения — 2019—11—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные вареные колбасные изделия — вареные колбасы. сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы (далее — колбасные изделия), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия¹)

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия²)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия³)

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

') В Российской Федерации действует ГОСТ 33922-2016 «Консервы молочные Сливки сухие Технические условия».

²⁾    В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53946-2010 «Консервы молочные Молоко сухое для производства продуктов детского питания Технические условия»

³⁾    В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный Технические условия»

Издание официальное

ГОСТ 9958-61 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа¹ ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия²)

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия³¹

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия⁴¹ ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия⁵¹ ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29048-91 Пряности. Орех мускатный. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод опредепения токсичных эпементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка¹)

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31656-2012 Добавки пищевые. Калий молочнокислый (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14827:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо-положительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод опредепения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия ²

ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия ГОСТ 33674-2015 Кровь и продукты ее переработки. Технические условия ГОСТ 33790-2016 Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия ГОСТ 33791-2016 Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimentadioica (L.) Merr.J в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 6887-2-2017 Микробиология пищевой цепи. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясной продукции¹)

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 8588-2011 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А»

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфени-кола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по (1). ГОСТ 33673.

4    Технические требования

4.1    Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции²) по производству колбасных изделий с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

4.2    Характеристики

4.2.1    Колбасные изделия, предусмотренные настоящим стандартом, относятся к группе «мясные продукты» («мясные колбасные изделия») по (1]. ГОСТ 32921, подразделяются на категории А и Б по ГОСТ 33673.

4.2.2    По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—5.

¹¹ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».

²¹ В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им В М Горбатова» РАН 4

1

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического анализа»

²¹ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные Молоко сухое Технические условия»

³¹ В Российской Федерации действует ГОСТ 34033-2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции Технические условия»

⁴¹ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая Общие технические условия»

⁵¹ В Российской Федерации действует ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах Технические условия».

2

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»